一種小帶魚高鈣魚腸產(chǎn)品的配方及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及魚制品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種小帶魚高鈣魚腸產(chǎn)品的配方及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]小帶魚屬于帶魚科小帶魚屬，分布于印度洋北部沿岸、東至日本、南至印度尼西亞以及沿海等，屬于近海溫性魚類。小帶魚營養(yǎng)豐富，富含有豐富的鈣質(zhì)。但是小帶魚的腥味很重，普通調(diào)味料很難去除，影響了其風(fēng)味。
[0003]魚腸通常是以魚的腸為腸衣，在腸衣中灌注魚肉制成的，魚腸味道鮮美，咬起來有嚼勁、口感Q彈，但是以魚的腸作為腸衣，容量太小，且魚的腸自身帶有較濃的異味，再加上魚肉的腥味，大大影響了其風(fēng)味。
[0004]中國發(fā)明專利CN 103783566公開了一種墨魚腸及其制作方法，配方為魚肉60-65份、軟骨顆粒7-9份、魷魚顆粒6-7份、水7-9份、淀粉7-9份、鹽1.5-2.5份，磷酸鹽0.04-0.06份、糖3-5份、味精0.8-1.2份、扇貝粉0.08-0.12份、魚香精-0.04-0.06份。該墨魚腸外觀新穎，富含蛋白質(zhì)，肉感十足，味道鮮美。但是該墨魚腸的不足之處在于，該墨魚腸并不能完全去除原料中的腥味，且添加了磷酸鹽來保鮮，不利于人體健康。此外，該墨魚腸以常規(guī)腸衣來關(guān)注肉料，口感普通。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種小帶魚高鈣魚腸產(chǎn)品的配方及其加工方法，本發(fā)明的小帶魚高鈣魚腸產(chǎn)品選用魚鰾作為腸衣，富有口感，并且以殼聚糖和海藻酸鈉作為載體負(fù)載酵母，使酵母在魚肉餡料中發(fā)酵，徹底去除腥味，使魚腸味道鮮美。此外殼聚糖具有保鮮功能，不含磷酸鹽，有益人體健康。
[0006]本發(fā)明的具體技術(shù)方案為:一種小帶魚高鈣魚腸產(chǎn)品的配方，包括以下組分:
小帶魚魚糜70-90份，
殼聚糖1-2份，
海藻酸鈉1-2份，
食用氯化鈣I份，
酵母1-2份，
淀粉2-6份，
食用油1-3份，
食鹽1-3份，
調(diào)味料4-6份，
魚鰾1-2份。
[0007]以上各組分均為重量份數(shù)。
[0008]本發(fā)明中以小帶魚肉為主要原料，味道鮮美，富含高鈣成分。本發(fā)明以魚鰾作為腸衣，魚鰾富含生物小分子膠原蛋白質(zhì)，易于吸收。能夠起到推遲變老和抵擋癌癥的效能。魚鰾中還富含海量的維生素族群和多種微量元素，其中維生素A含量超越其他魚類商品，對美容、補(bǔ)鈣都很有優(yōu)點。此外，魚鰾厚度薄、彈性十足，是理想的腸衣材料，咬起來Q彈順滑，富有口感。
[0009]作為選優(yōu)，配方中還包括3-5份的小帶魚凍。
[0010]作為選優(yōu)，所述調(diào)味料選自蔥末、姜末、蒜末、味精、醬油中的一種或多種。
[0011]一種小帶魚高鈣魚腸產(chǎn)品的加工方法，按如下步驟進(jìn)行:
(I)按配比稱取配方中各組分，并單獨保存?zhèn)溆茫粚ぞ厶呛秃Ｔ逅徕c加水配制成凝膠液，向凝膠液中添加酵母，攪拌均勻后再添加食用氯化鈣，然后放置4-6h，制得包埋有酵母的食用凝膠，備用。
[0012]殼聚糖和海藻酸鈉將酵母進(jìn)行包埋，魚腸制備完成后酵母對魚肉和魚鰾進(jìn)行脫腥。將酵母負(fù)載于殼聚糖和海藻酸鈉內(nèi)后，能夠?qū)湍高M(jìn)行保護(hù)，減小外界環(huán)境對酵母活性的影響，能夠提高酵母活性。
[0013](2)取已洗凈的兩端破口的魚鰾，并將魚鰾在食用醋中浸泡40-60min后取出，再取一半份量上述制備的食用凝膠并涂覆于魚鰾的內(nèi)表面。
[0014]魚鰾經(jīng)過食用醋浸泡后，彈性更佳，經(jīng)食用醋浸泡后魚鰾呈弱酸性，有利于酵母的發(fā)酵。將凝膠涂覆于魚鰾內(nèi)表面，直接與魚鰾接觸。
[0015](3)將小帶魚魚糜、淀粉、食用油、食鹽、調(diào)味料和剩余的食用凝膠均勻混合，得到魚肉餡料，再將所述魚肉餡料灌入步驟(2)制備的魚鰾中，對魚鰾的兩端破口捆綁封口，制得小帶魚高鈣魚腸半成品。
[0016](4)將上述制得的小帶魚高鈣魚腸半成品放于容器中，容器被塞滿后對容器進(jìn)行密封，發(fā)酵20-40小時，然后將小帶魚高鈣魚腸半成品取出并風(fēng)干，最后蒸煮后制得小帶魚尚1?魚腸。
[0017]現(xiàn)有技術(shù)一般在制備腸魚腸前會對魚肉進(jìn)行脫腥處理，本發(fā)明的不同之處在于，在制備魚腸后再進(jìn)行發(fā)酵脫腥，好處在于:在發(fā)酵過程中，殼聚糖和海藻酸鈉凝膠中包埋有酵母，酵母在凝膠中繁殖，但是由于凝膠的包埋以及沒有足夠的水體環(huán)境，酵母并不會大量繁殖以及快速擴(kuò)散到魚肉中以及魚鰾表面，起到了緩釋的作用，這樣，在發(fā)酵過程中，酵母能夠被緩慢的釋放到外界并滲透進(jìn)肉質(zhì)中進(jìn)行發(fā)酵，避免酵母初期過度的釋放而造成過度發(fā)酵，導(dǎo)致小帶魚肉風(fēng)味受影響。在發(fā)酵過程中，具有腥味的三甲胺等物質(zhì)被轉(zhuǎn)化為無腥物質(zhì)，大大消除了小帶魚肉以及魚鰾的腥味。
[0018]作為選優(yōu)，當(dāng)配方中包含有小帶魚凍時，在所述步驟(3)中制得所述魚肉餡料后，將所述小帶魚凍包裹于所述魚肉餡料中，再將魚肉餡料灌入所述魚鰾中。小帶魚凍包裹在魚肉餡料中，當(dāng)魚腸被咬破時，味道更佳鮮美，且口感Q彈。
[0019]作為選優(yōu)，步驟(4)中所述發(fā)酵過程中，環(huán)境溫度控制為25_35°C。
[0020]與現(xiàn)有技術(shù)對比，本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明的小帶魚高鈣魚腸產(chǎn)品選用魚鰾作為腸衣，富有彈性，并且以殼聚糖和海藻酸鈉作為載體負(fù)載酵母，使酵母在魚肉餡料中發(fā)酵，徹底去除腥味，使魚腸味道鮮美。此外殼聚糖具有保鮮功能，不含磷酸鹽，有益人體健康。
【具體實施方式】
[0021]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
[0022]實施例1
一種小帶魚高鈣魚腸產(chǎn)品的配方，包括以下組分:
小帶魚魚糜70份，
殼聚糖I份，
海藻酸鈉I份，
食用氯化鈣I份，
酵母I份，
淀粉6份，
食用油3份，
食鹽3份，
調(diào)味料6份，
魚鰾I份。
[0023]以上各組分均為重量份數(shù)。
[0024]所述調(diào)味料選自蔥末、姜末、蒜末、味精、醬油。
[0025]一種小帶魚高鈣魚腸產(chǎn)品的加工方法，按如下步驟進(jìn)行:
(I)按配比稱取配方中各組分，并單獨保存?zhèn)溆?；將殼聚糖和海藻酸鈉加水配制成凝膠液，向凝膠液中添加酵母，攪拌均勻后再添加食用氯化鈣，然后放置4h，制得包埋有酵母的食用凝膠，備用。
[0026](2)取已洗凈的兩端破口的魚鰾，并將魚鰾在食用醋中浸泡60min后取出，再取一半份量上述制備的食用凝膠并涂覆于魚鰾的內(nèi)表面。
[0027](3)將小帶魚魚糜、淀粉、食用油、食鹽、調(diào)味料和剩余的食用凝膠均勻混合，得到魚肉餡料，