一種辣木核桃乳的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于植物蛋白飲品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種辣木核桃乳的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 辣木，原產(chǎn)印度北部，屬多年生熱帶落葉喬木，是目前已發(fā)現(xiàn)的最好的植物蛋白、 維生素 a、維生素 c、鈣、鐵、硒、鉀等多種營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源，其中，辣木葉100克同比含量的鈣質(zhì) 是牛奶的4倍，蛋白質(zhì)是牛奶的2倍，鉀是香蕉的3倍，鐵是菠菜的3倍，維生素 c是柑橘的 7倍，維生素 a是胡蘿卜的4倍，是一種含全營(yíng)養(yǎng)素的天然食品。因此它可以為消費(fèi)者提供 足夠的營(yíng)養(yǎng)需要而不至于因節(jié)食而損傷肌體。
[0003] 核桃，是"世界四大干果"之一，其蛋白質(zhì)含量15%左右，所含脂肪酸90%為不飽 和脂肪酸（特別是亞油酸和亞麻酸），易被人體消化吸收，可有效降低膽固醇、防止動(dòng)脈硬 化、保護(hù)心腦血管；尤其富含磷脂，對(duì)腦神經(jīng)有營(yíng)養(yǎng)保健作用，是天然"腦黃金";VE能抗衰 老；并含有19種氨基酸和鈣、磷、鐵、鎂、錳、鋅等礦物質(zhì)和多種維生素，有潤(rùn)肺、烏須發(fā)、助 美顏等功效。
[0004] 核桃分心木，別名胡桃隔，性平，無(wú)毒。除與核桃同樣，有多種保健功能外，特有有 補(bǔ)腎固腎、補(bǔ)血活血，治療尿頻尿多、腰酸、失眠的功效。
[0005] 通過(guò)市場(chǎng)分析發(fā)現(xiàn)，市面上包含多種蛋白植物飲料，現(xiàn)在市場(chǎng)上的核桃乳大都采 用香精來(lái)提升口感，長(zhǎng)時(shí)間飲用含香精的飲品有損于健康；很多核桃乳穩(wěn)定性不夠，經(jīng)常會(huì) 出現(xiàn)沉淀；且辣木葉具有一定的青澀味及草腥味。因此克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，解決核桃乳中 添加香精、色素、防腐劑等化學(xué)材料而損壞人體健康，如何提高植物蛋白核桃乳的天然營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值等問(wèn)題是目前亟需解決。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，融合辣木、核桃、核桃分心木的天然口 感和營(yíng)養(yǎng)元素，提供一種辣木核桃乳的生產(chǎn)方法，該方法生產(chǎn)得到的辣木核桃乳口感細(xì)膩 且天然，植物蛋白含量高，同時(shí)可補(bǔ)充多種天然營(yíng)養(yǎng)素，穩(wěn)定性好，符合消費(fèi)群體的需求，易 于推廣應(yīng)用。
[0007] 本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
[0008] 一種辣木核桃乳的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
[0009] 步驟（1)，將新鮮的辣木葉冷凍干燥后，提香以去除辣木葉的青澀味以及草腥味， 增加其特有的香味又避免在過(guò)度高溫中流失營(yíng)養(yǎng)素，提香用烤箱進(jìn)行烘烤，溫度為110°c， 分3次進(jìn)行，每次持續(xù)時(shí)間為25-30S，間隔時(shí)間為15s，將得到的辣木葉經(jīng)超微粉碎，得到粒 度小于10 μ m的辣木葉粉；
[0010] 步驟（2)，篩選成熟、飽滿、斷面呈乳白色或微黃色，無(wú)哈喇味，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀的核 桃仁，漂洗后于30-40°C水中浸泡20-25min，然后脫皮，得到的去皮核桃仁進(jìn)行磨漿處理， 得到漿料；
[0011] 步驟（3)，按照重量分?jǐn)?shù)計(jì)，將步驟（1)得到的辣木葉粉2-5份、步驟（2)得到的漿 料65-75份、蔗糖65-72份和食品添加劑0. 1-0. 2份，加入到700-800份軟化水中超微乳化 至粒度為〇· 5-1. 0 μ m，得到乳化液；
[0012] 步驟（4)，將步驟（3)得到的乳化液進(jìn)行2-3次均質(zhì)，均質(zhì)壓力為30-40Mpa，均質(zhì) 溫度為60-65°C，每次均質(zhì)時(shí)間為10-18s ;
[0013] 步驟（5)，將經(jīng)步驟⑷均質(zhì)好的物料脫氣，灌裝，封蓋后高溫殺菌，即得到成品。
[0014] 進(jìn)一步，優(yōu)選的是步驟（1)所述的冷凍干燥是真空冷凍干燥，溫度為-4~-9°C。
[0015] 進(jìn)一步，優(yōu)選的是步驟（3)所述的超微乳化采用超微磨或振動(dòng)磨進(jìn)行超微乳化。
[0016] 進(jìn)一步，優(yōu)選的是步驟（5)所述的脫氣為真空脫氣。
[0017] 進(jìn)一步，優(yōu)選的是步驟（5)所述的灌裝時(shí)料溫為75-80°C。
[0018] 進(jìn)一步，優(yōu)選的是步驟（5)所述的高溫殺菌時(shí)的溫度為121°C，殺菌時(shí)間為 21_24min〇
[0019] 上述技術(shù)方案，還包括：按照重量份數(shù)計(jì)，將6-8份核桃分心木氣流粉碎至粒度小 于10 μ m，然后在步驟（3)超微乳化前，將核桃分心木粉加入到軟化水中，超聲15-30min，然 后過(guò)濾，取濾液，向?yàn)V液中加入步驟（1)得到的辣木葉粉2-5份、步驟（2)得到的漿料65-75 份、蔗糖65-72份和食品添加劑0. 1-0. 2份，然后再超微乳化。
[0020] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，其有益效果為：
[0021] (1)本發(fā)明方法經(jīng)過(guò)多年研宄，采用辣木、核桃仁及核桃分心木等為原料通過(guò)一系 列的步驟，生產(chǎn)得到辣木核桃乳，該產(chǎn)品口感細(xì)膩、柔滑，植物蛋白含量高，富含多種天然營(yíng) 養(yǎng)素，穩(wěn)定性好，成品目數(shù)為120-200目，不添加防腐劑，符合消費(fèi)群體的需求，易于推廣應(yīng) 用；
[0022] (2)本發(fā)明得到的產(chǎn)品具有補(bǔ)腦健腦、增強(qiáng)免疫力、助睡眠、補(bǔ)充多種營(yíng)養(yǎng)素的作 用，且辣木提香后，不添加任何香精，調(diào)整后的口味天然；產(chǎn)品呈辣木天然淺綠色，未添加任 何色素，避免了色素、香精、防腐劑的長(zhǎng)期食用對(duì)人體帶來(lái)的危害。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
[0024] 本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā) 明的范圍。實(shí)施例中未注明具體技術(shù)或條件者，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)所描述的技術(shù)或條件 或者按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過(guò)購(gòu)買(mǎi)獲得的 常規(guī)產(chǎn)品。
[0025] 實(shí)施例1
[0026] 一種辣木核桃乳的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
[0027] 步驟（1)，將新鮮的辣木葉冷凍干燥后，提香以去除辣木葉的青澀味以及草腥味， 用烤箱進(jìn)行烘烤，溫度為90°c，分3次進(jìn)行，每次持續(xù)時(shí)間為30s，間隔時(shí)間為15s，將得到的 辣木葉經(jīng)超微粉碎，得到粒度小于10 μ m的辣木葉粉；所述的冷凍干燥是真空冷凍干燥，溫 度為-4°C。
[0028] 步驟（2)，篩選成熟、飽滿、斷面呈乳白色或微黃色，無(wú)哈喇味，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀的核 桃仁，漂洗后于30°C水中浸泡20min，然后脫皮，得到的去皮核桃仁進(jìn)行磨漿處理，得到漿 料；
[0029] 步驟（3)，按照重量分?jǐn)?shù)計(jì)，將6份分心木氣流粉碎至粒度小于10 μ m后，加入到 700份軟化水中超聲15min，過(guò)濾，然后向?yàn)V液中加入步驟（1)得到的辣木葉粉2份、步驟 (2)得到的漿料65份和蔗糖65份、食品添加劑0. 1份，并超微乳化至粒度為0. 5 μ m，得到 乳化液；所述的超微乳化采用超微磨進(jìn)行超微乳化。
[0030] 步驟（4)，將步驟（3)得到的乳化液進(jìn)行2次均質(zhì)，均質(zhì)壓力為30Mpa，均質(zhì)溫度為 60°C，每次均質(zhì)時(shí)間為IOmin ;
[0031] 步驟（5)，將經(jīng)步驟（4)均質(zhì)好的物料真空脫氣，灌裝，封蓋后高溫殺菌，即得到成 品。其中，灌裝時(shí)料溫為75°C，高溫殺菌時(shí)的溫度為121°C，殺菌時(shí)間為21min。
[0032] 實(shí)施例2
[0033] 步驟（1)，將新鮮的辣木葉冷凍干燥后，提香以去除辣木葉的青澀味以及草腥味， 用烤箱進(jìn)行烘烤，溫度為95°C，分3次進(jìn)行，每次持續(xù)時(shí)間為25s，間隔時(shí)間為15s，將得到的 辣木葉經(jīng)超微粉碎，得到粒度小于10 μ m的辣木葉粉；所述的冷凍干燥是真空冷凍干燥，溫 度為_(kāi)5°C。
[0034] 步驟（2)，篩選成熟、飽滿、斷面呈乳白色或微黃色，無(wú)哈喇味，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀的核 桃仁，漂洗后于32°C水中浸泡20min，然后脫皮，得到的去皮核桃仁進(jìn)行磨漿處理，得到漿 料；
[0035] 步驟（3)，按照重量分?jǐn)?shù)計(jì)，將6. 5份分心木氣流粉碎至粒度小于10 μ m后，加入 到720份軟化水中超聲20min，過(guò)濾，然后向?yàn)V液中加入步驟⑴得到的辣木葉粉3份、步驟 (2)得到的漿料67份和蔗糖66份、食品添加劑0. 1份，并超微乳化至粒度為I. 0 μ m，得到 乳化液；所述的超微乳化采用超微磨進(jìn)行超微乳化。
[0036] 步驟（4)，將步驟（3)得到的乳化液進(jìn)行3次均質(zhì)，均質(zhì)壓力為35Mpa，均質(zhì)溫度為 60°C，每次均質(zhì)時(shí)間為12min ;
[0037] 步驟（5)，將經(jīng)步驟（4)均質(zhì)好的物料真空脫氣，灌裝，封蓋后高溫殺菌，即得到成 品。其中，灌裝時(shí)料溫為76°C，高溫殺菌時(shí)的溫度為121°C，殺菌時(shí)間為21min。
[0038] 實(shí)施例3
[0039] 一種辣木核桃乳的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
[0040] 步驟（1)，將新鮮的辣木葉冷凍干燥后，提香以去除辣木葉的青澀味以及草腥味， 用烤箱進(jìn)行烘烤，溫度為100°c，分3次進(jìn)行，每次持續(xù)時(shí)間為25s，間隔時(shí)間為15s，將得到 的辣木葉經(jīng)超微粉碎，得到粒度小于10 μ m的辣木葉粉；所述的冷凍干燥是真空冷凍干燥， 溫度為_(kāi)6°C。
[0041] 步驟（2)，篩選成熟、飽滿、斷面呈乳白色或微黃色，無(wú)哈喇味，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀的核 桃仁，漂洗后于35°C水中浸泡23min，然后脫皮，得到的去皮核桃仁進(jìn)行磨漿處理，得到漿 料；
[0042] 步驟（3)，按照重量分?jǐn)?shù)計(jì)，將7份分心木氣流粉碎至粒度小于10 μ m后，加入到 730份軟化水中超聲22min，過(guò)濾，然后向?yàn)V液中加入步驟（1)得到的辣木葉粉4份、步驟 (2)得到的漿料70份和蔗糖67份、食品添加劑0. 15份，并超微乳化至粒度為0. 8 μ m，得到 乳化液；所述的超微乳化采用超微磨進(jìn)行超微乳化。
[0043] 步驟（4)，將步驟（3)得到的乳化液進(jìn)行3次均質(zhì)，均質(zhì)壓力為38Mpa，均質(zhì)溫度為 65°C，每次均質(zhì)時(shí)間為13min ;
[0044] 步驟（5)，將經(jīng)步驟（4)均質(zhì)好的物料真空脫氣，灌裝，封蓋后高溫殺菌，即得到成 品。其中，灌裝時(shí)料溫為77°C，高溫殺菌時(shí)的溫度為121°C，殺菌時(shí)間為23min。
[0045] 實(shí)施例4
[0046] 一種辣木核桃乳的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
[0047] 步驟（1)，將新鮮的辣木葉冷凍干燥后，提香以去除辣木葉的青澀味以及草腥味， 用烤箱進(jìn)行烘烤，溫度為l〇2°C，分3次進(jìn)行，每次持續(xù)時(shí)間為25s，間隔時(shí)間為15s，將得到 的辣木葉經(jīng)超微粉碎，得到粒度小于10 μ m的辣木葉粉；所述的冷凍干燥是真空冷凍干燥， 溫度為_(kāi)7°C。
[0048] 步驟（2)，篩選成熟、飽滿、斷面呈乳白色或微黃色，無(wú)哈喇味，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀的核 桃仁，漂洗后于36°C水中浸泡25min，然后脫皮，得到的去皮核桃仁進(jìn)行磨漿處理，得到漿 料；
[0049] 步驟（3)，按照重量分?jǐn)?shù)計(jì)，將8份分心木氣流粉碎至粒度小于10 μ m后，加入到 750份軟化水中超聲25min，過(guò)濾，然后向?yàn)V液中加入步驟（1)得到的辣木葉粉5份、步驟 (2)得到的漿料73份和蔗糖69份、食品添加劑0. 15份，并超微乳化至粒度為0. 5 μ m，得到 乳化液；所述的超微乳化采用超微磨進(jìn)行超微乳化。