復合乳制甜點及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及復合乳制甜點，諸如包含外相和內相的甜點。本發(fā)明還涉及用于制備 所述乳制甜點的方法，其中外相和內相相繼給料（dose)至同樣的容器中，而在終產品中保 持所述外相和內相彼此分尚。
[0002] 發(fā)明背景
[0003] 在本申請中對現(xiàn)有技術文獻的任何引用不應被認為是：承認該現(xiàn)有技術是公知的 或其構成本領域公知常識的一部分。
[0004] 復合甜點是已知的，其中在一個盆中疊加至少兩種不同的層。一層可包含，例如基 于乳的成分，諸如卡仕達醬（custard cream)或酸牛奶、或者鮮奶酪（fromage frais)，而 另一層是膠凝的中性乳制組合物，其基于例如巧克力、焦糖或稀奶油。第三層可能包括慕斯 (mousse)或發(fā)泡稀奶油。
[0005] W02010/020576公開了包含被置于膠凝的組合物中的至少一種基于乳的內含物的 復合甜點，所述組合物優(yōu)選是半透明的或透明的并具有酸性的pH。所述甜點通過以下方法 獲得，其中制備果汁混合料并加熱至約70°C，用角叉菜膠和瓜爾膠增稠，并且在填充至容器 中之前將其冷卻至約30-40°C。將乳組合物在70°C勻化和發(fā)酵，然后將其在30至45°C注入 所述增稠的果汁混合料中，該果汁混合料在之前已被給料至盆中。這使得乳組合物包含在 所述膠凝的果汁中，其中所包含的乳組合物占終產品體積的約10至30%。
[0006] EP 0381806 Al描述了制備具有稀奶油樣內含物的膠凝食品的方法。將所述內含 物以冷凍狀態(tài)加入以液態(tài)被配入的膠凍中。在所述內含物周圍形成凝結膠凍的膜。然后， 將容器密封并進行加熱滅菌處理。JP H06-181733A公開了類似的方法，其中將冷凍片埋入 未固定化的可膠凝的產品中。然后使該可膠凝的產品進行膠凝。
[0007] 仍然需要新型的復合甜點，其展現(xiàn)新的感官特性，諸如不同味道和質構的組合。
[0008] 同樣，雖然用現(xiàn)存的技術可以制備其中外相和內相均具有稠的質構的復合甜點， 但是還存在對如下方法的需求：其可方便地用于工業(yè)規(guī)模且允許將具有不同物化性質（粘 度、膠凝強度等）的成分進行組合，同時確保它們在制備終產品過程中不混合。
[0009] 所以本發(fā)明的目標在于提供包含外相和內相的中性乳制復合甜點，其提供了創(chuàng)新 的感官性質，這是例如基于其質構、其味道或者基于質構或味道的反差。本發(fā)明的目標還在 于提供制備該中性乳制復合甜點的方法，其允許將具有不同粘度和膠凝強度的外相和內相 在不同的溫度同時給料至所述同樣的容器中，同時防止內相轉移至外相中。
[0010] 發(fā)明概述
[0011] 在本發(fā)明的第一個方面，提供了用于制備具有中性pH的復合乳制甜點，其包括以 下步驟：
[0012] -制備第一種組合物和第二種組合物，其中第一種和第二種組合物具有相似的密 度，且其中第一種組合物在其給料溫度的粘度低于第二種組合物在其給料溫度的粘度，
[0013] -在50°C至80°C的溫度將液態(tài)的第一種組合物給料至容器中
[0014] -在第一種組合物凝結前，在4°C至30°C的溫度將第二種組合物給料至所述容器 中，不進行攪拌，
[0015] -然后冷卻，以使得第一種組合物凝結為外相，其至少部分地內含由所述第二種組 合物構成的內相。
[0016] 第一種組合物以具有低粘度的液態(tài)被給料至所述容器中。所述第二種組合物作為 高粘性的液體被給料。在所述給料溫度控制第一種和第二種組合物的粘度和密度，使得獲 得所述復合甜點的所需結構成為可能，其中內相和外相不會變得混合在一起。換言之，內相 和外相之間是可見分開的。
[0017] 在優(yōu)選地實施方案中，將第一種組合物或外相組合物在60°C至75°C的溫度給料 至所述容器中。
[0018] 根據(jù)另一個優(yōu)選的實施方案，將第二種組合物或內相組合物在4°C至15°C的溫度 給料至所述容器中，所述容器已經包含了第一種組合物，這在第一種組合物凝結前進行。
[0019] 在本發(fā)明的第二個方面，提供了具有中性pH的乳制復合甜點，其中外相組合物和 內相組合物具有相似的密度。優(yōu)選地，外相是凝膠相（gelled phase)，內相是稀奶油蛋奶羹 相（cream custard phase)〇
[0020] 發(fā)明詳述
[0021] 本發(fā)明提供了制備具有中性pH的、包含由第一種組合物制備的外相和由第二種 組合物制備的內相的乳制復合甜點的方法，其中第一種和第二種組合物具有不同的粘度、 膠凝強度和感官屬性，但具有相似的密度。
[0022] 本發(fā)明的方法依賴于參數(shù)例如溫度、第一種組合物和第二種組合物的密度和粘度 的適當?shù)慕M合。
[0023] 本說明書中所用的措辭"包括"、"包含"和類似的措辭不應被解釋為排他性或窮舉 的含義。換言之，它們旨在表示"包括但不限于"。
[0024] 本文所用的"中性pH"表示在6. 3至7. 2范圍內的pH值，優(yōu)選6. 5至7. 0。如果 需要的話，可以通過通常的手段進行PH調節(jié)，諸如加入酸或堿。優(yōu)選地，中性涉及終產品的 風味，該終產品未被感覺到是酸性的。
[0025] 本文所用的"外相"被理解為復合甜點的一部分，其由第一種組合物或"外相組合 物"制成并且其包圍著內相。外相構成了所述復合甜點的主要部分，優(yōu)選終產品體積的70% 至80%。優(yōu)選地，一旦達到了適用于儲存的冷卻溫度，外相是凝膠相。
[0026] 所述外相組合物的粘度低，即在所選擇的給料溫度其為流態(tài)（fluid state)。在本 發(fā)明的優(yōu)選的實施方案中，在給料溫度、優(yōu)選在50 °C至80 °C的溫度、更優(yōu)選在60 °C至75 °C 的溫度，外相組合物的粘度在50mPa. s至200mPa. s之間。換言之，第一種組合物或外相組 合物在給料溫度是液體。
[0027] 本文所用的"內相"表示甜點的一部分，其由第二種組合物或"內相組合物"制 成.并且其被所述外相包圍。優(yōu)選地，在凝結后，從終產品的頂部不能看到內相。換言之， 內相不與環(huán)境空氣接觸。除非容器是透明的，否則從所述容器外部不能看到內相。如果所 述容器是透明的，在一些實施方案中，從所述容器的底部可以看到內相。內相構成了所述復 合甜點的較小的部分、優(yōu)選終產品體積的20%至30%。
[0028] 所述內相組合物的粘度高，即在所選的給料溫度其不是流態(tài)，其使得可能將內相 組合物給料至包含外相組合物的所述容器中，而不導致內相組合物混合入外相組合物中。 在給料溫度，內相保持是可泵送的狀態(tài)，這使得可以給料至所述容器中。優(yōu)選地，在給料 溫度、優(yōu)選在4°C至30°C的溫度、甚至更優(yōu)選在4°C至15°C的溫度，內相組合物的粘度在 15000mPa. s 至 30000mPa. s 之間。
[0029] 可以通過使用Brookfield粘度計來測定第一種組合物和第二種組合物的粘度。 第一種組合物（外相）的粘度使用Brookfield粘度計盤02型來測定，使用50rpm的轉速 在55-65°C進行。第二種組合物（內相）的粘度使用Brookfield粘度計T棒92型來測定， 使用5rpm的轉速在10-15°C進行。
[0030] "相似的密度"被理解為具有不超過15%的密度差異，優(yōu)選不超過10%的差異、更 優(yōu)選不超過5 %的差異。在優(yōu)選的實施方案中，內相組合物和外相組合物的密度是相同的。 優(yōu)選地，內相組合物和外相組合物的密度在0. 95至1. 10的范圍、優(yōu)選在1. 0至1. 10的范 圍。更優(yōu)選地，內相組合物和外相組合物的密度在1. 05至1. 09的范圍、甚至更優(yōu)選在1. 06 至1. 09的范圍。該密度范圍是令人感興趣的，因為其適于制備低脂肪產品，所述產品的內 相和外相之間有所需要的質構反差，這是消費者感興趣的。制備密度較低的組合物將涉及 增加脂肪含量或增加水含量。這將與維持終產品的適合的質構不相適宜。另一方面，制備 密度較高的組合物將涉及例如增加糖含量，這與具有低卡路里特性的產品不相適宜。存在 其他用來增加或降低內相組合物和外相組合物的密度的選擇，但是它們以不合需要的方式 影響各個相的質構。
[0031] 第一種和第二種組合物的密度使用Anton-Paar DMA 38密度計在15°C至40°C的 溫度測定。密度是在相同溫度下所述組合物的體積質量（volumic mass)與水的體積質量 的比。
[0032] 控制外相和內相各自的密度就所述制備方法而言更加有利，給料可以因此，通過 控制溫度而無需另外的操作步驟，容易地在工業(yè)生產線上實施。
[0033] 外相組合物（第一種組合物）和內相組合物（第二種組合物）包含基于乳的組分。 "基于乳的組分"意指選自全脂乳、脫脂乳或部分脫脂乳（其任選地從奶粉復原）、乳制稀奶 油、無水乳脂肪、乳蛋白質粉及它們的混合物的至少一種成分。乳制脂肪可以是所述基于乳 的成分的成分，或者其可以被部分或完全加入所述基于乳的成分。
[0034] 外相組合物還可包含一種或多種膠凝劑，例如，半乳甘露聚糖、角叉菜膠、黃原膠、 明膠、淀粉和/或藻酸鹽。
[0035] 在一個優(yōu)選的實施方案中，第一種組合物包含70%至90%的基于乳的組分和 0. 5 %至3%的膠凝劑（表示為第一種組合物（包括含水量）的重量％ )。
[0036] 內相組合物可包含一種或多種增稠劑，例如，瓜爾膠、角豆膠、果膠（pectins)、黃 原膠、淀粉和它們的混合物。
[0037] 在一個優(yōu)選的實施方案中，內相組合物包含60%至90%的基于乳的組分和0. 5至 6%的增稠劑（表示為第二種組合物（包括含水量）的重量％)。
[0038] 外相和內相組合物還可包含乳制甜點組合物的通常的成分，諸如碳水化合物、特 別是蔗糖、果糖或天然甜味提取物、諸如甜葉菊（stevia)、以及它們的混合物；植物成分， 諸如可可、植物油脂（可可脂、椰子油、葵花油、菜籽油；天然或人造著色劑；天然或人造矯 味劑；甜味劑、特別是人工甜味劑、諸如乙酰舒泛、環(huán)拉酸鈉、新橙皮苷（neohesperidine) 和它們的混合物。
[0039] 在一個優(yōu)選的實施方案中，優(yōu)選外相和內相組合物的脂肪含量和/或糖含量低。 特別是，最終的復合甜點包含不多于1. 2的脂肪重量％和/或不多于3的糖重量％。換言 之，復合甜點包含少于1.2% (以重量計）的脂肪或少于3% (以重量計）的糖，或者少于 1. 2% (以重量計）的脂肪和少于3% (以重量計）的糖。
[0040] 本發(fā)明的方法可以通過分別制備第一種組合物和第二種組合物來進行，例如通過 實施以下步驟：1)在冷的溫度、例如KTC至15°C并以低速混合所有成分，2)將pH調節(jié)至中 性值、例如6. 5至7. 0,和3)進行通常的粉末水合、預熱