一種具有延緩老化功能的營養(yǎng)蛋糕及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品和食品加工方法，涉及一種具有延緩老化功能的營養(yǎng)蛋糕及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋糕，俗稱“雞蛋糕”是以雞蛋、食糖、面粉等為主要原料，經(jīng)攪打充氣，輔以疏松劑，通過烘烤或氣蒸使組織松發(fā)的一種疏松綿軟、適口性好的食品。新出爐的蛋糕具有濃郁的香味，質(zhì)地柔軟，富有彈性，組織細(xì)膩多孔，軟似海綿、易消化，是人們非常喜愛的產(chǎn)品。蛋糕歷史悠久，早期出現(xiàn)在我國的上海、寧波、蘇州等地。而國外對蛋糕等糕點(diǎn)的研宄一直很先進(jìn)，重油蛋糕，戚風(fēng)蛋糕和提拉米蘇等等西式糕點(diǎn)不斷發(fā)展，端上了中國的市場。人們不斷對蛋糕進(jìn)行改良和優(yōu)化，將黑米、高粱、南瓜等粗糧作為蛋糕原料，研宄出新的營養(yǎng)型風(fēng)味蛋糕。生產(chǎn)蛋糕的主原料小麥粉缺乏賴氨酸，氨基酸模式不平衡，而大豆蛋白是植物性蛋白質(zhì)中唯一含人體不能合成的八種氨基酸的完全蛋白質(zhì)。大豆Iis球蛋白是大豆蛋白的主要組分，可以起到一種營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用。單純的小麥粉制作的蛋糕氨基酸模式不平衡且后期老化迅速，老化一直是制約我國面制品產(chǎn)業(yè)化的一個重要瓶頸，添加大豆Iis球蛋白制作蛋糕，不僅增加了蛋糕的營養(yǎng)成分，還提高了蛋糕的色、香、味和口感。開發(fā)營養(yǎng)成分更加平衡的蛋糕，為改善人民飲食結(jié)構(gòu)進(jìn)行了新的探索。本發(fā)明為營養(yǎng)抗老化蛋糕的產(chǎn)業(yè)化提供一個新的途徑，具有廣闊的應(yīng)用前景同時提高蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值并延緩淀粉老化。
[0003]目前，研宄只是集中在將大豆蛋白產(chǎn)品作為輔料添加到面制品中以提高面制品的營養(yǎng)價(jià)值，然而由于大豆蛋白的許多指標(biāo)不能滿足實(shí)際應(yīng)用的要求，如豆腥味強(qiáng)、乳化性偏低等，限制了它的廣泛應(yīng)用。對大豆Iis球蛋白提高蛋糕的營養(yǎng)及延緩蛋糕老化的研宄還比較罕見。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種較為安全、綠色、簡單可行的提高蛋糕營養(yǎng)價(jià)值及其延緩老化的專用蛋白。
[0005]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的:
一種具有延緩老化功能的營養(yǎng)蛋糕，蛋糕粉組分調(diào)配比例:小麥粉90-100份，大豆IlS球蛋白2-6份，白糖80-90份，雞蛋120-150份，泡打粉0.4-0.7份，蛋糕油2_4份，飲用水25-40份；其中，所述專用蛋白大豆IlS球蛋白的組分按照以下重量份混合組成:大豆蛋白1-2份，蒸餾水15-25份。
[0006]所述大豆蛋白為大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、脫脂豆粉的任意一種。
[0007]所述的大豆IlS球蛋白制備方法包括以下工藝步驟:
a、大豆蛋白1-2份，蒸飽水15-25份溶解后調(diào)節(jié)pH8.8-9.0，于40-50 °C水浴中磁力攪拌1-1.5h。浸提液常溫下離心(13000-17000g，15-25min)，沉淀重新溶解，調(diào)節(jié)pH8.8-9.0，40-50°C水浴中磁力攪拌1-1.5h后再次離心，合并上清液， b、添加 0.005-0.012mol/L NaHSO3,用 l_2mol/L HCl 調(diào) pH 至 6.2_6.4，4_5°C下貯藏過夜。離心(9000-10000g，15-25min，4-5°C )，沉淀用水洗2-3次后用蒸餾水溶解，調(diào)pH至7.0-7.5，經(jīng)過噴霧干燥或冷凍干燥得到大豆IlS球蛋白。
[0008]一種具有延緩老化功能的營養(yǎng)蛋糕制作方法，所述制備方法包括以下工藝步驟:
a、將白糖80-90份，雞蛋120-150份一起倒入打蛋機(jī)中攪打至蛋液呈乳白色泡沫，加蛋糕油2-4份，飲用水25-40份攪打至泡沫穩(wěn)定、呈粘稠狀時停止；
b、將小麥粉90-100份(過篩)，大豆IlS球蛋白2-6份，泡打粉0.4-0.7份泡打粉均勻地撒入打好的蛋漿中，用調(diào)粉機(jī)慢速調(diào)勻即可；
c、將調(diào)好的蛋糊注入涂上色拉油并已預(yù)熱的烤盤模具中，注入量為模具的1.8-2.2/3 ；
d、將注入蛋糊的烤盤放入已預(yù)熱到178-180°C的烤箱中烘烤，烘烤時下火溫度在180-185°C之間，上火溫度在蛋糕完全發(fā)起之前為175~180°C之間，待10~12 min (蛋糕不再發(fā)起，周邊漸變焦黃)之后調(diào)至200~210°C之間。時間為18~24 min，烘烤至棕黃色為止。烘烤出爐后，先稍冷卻，然后脫模，再繼續(xù)冷卻，即得高營養(yǎng)價(jià)值及老化緩慢的蛋糕。
[0009]所述大豆蛋白為大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、脫脂豆粉的任意一種。
[0010]根據(jù)本發(fā)明的一方面，提供了一種提高蛋糕營養(yǎng)價(jià)值及其延緩老化的方法，所述專用蛋白大豆Iis球蛋白的組分按照以下重量份混合組成:大豆蛋白1-2份，蒸餾水15-25份。蛋糕粉組分調(diào)配比例:小麥粉90-100份，大豆IlS球蛋白2-6份，白糖80-90份，雞蛋120-150份，泡打粉0.4-0.7份，蛋糕油2-4份，飲用水25-40份。
[0011]根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了一種提高蛋糕營養(yǎng)價(jià)值及其延緩老化的方法，包括以下工藝步驟:
a、大豆蛋白1-2份，蒸飽水15-25份溶解后調(diào)節(jié)pH8.8-9.0，于40-50 °C水浴中磁力攪拌1-1.5h。浸提液常溫下離心(13000-17000g，15-25min)，沉淀重新溶解，調(diào)節(jié)pH8.8-9.0，40-50°C水浴中磁力攪拌1-1.5h后再次離心，合并上清液，
b、添加0.005-0.012mol/L NaHSO3,用 l_2mol/L HCl 調(diào) pH 至 6.2-6.4，4-5°C下貯藏過夜。離心(9000-10000g，15-25min，4-5°C )，沉淀用水洗2-3次后用蒸餾水溶解，調(diào)pH至7.0-7.5，經(jīng)過噴霧干燥或冷凍干燥得到大豆IlS球蛋白。
[0012]根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了一種高營養(yǎng)價(jià)值及老化緩慢的蛋糕的制作方法，包括以下工藝步驟:
a、將白糖80-90份，雞蛋120-150份一起倒入打蛋機(jī)中攪打至蛋液呈乳白色泡沫，加蛋糕油2-4份，飲用水25-40份攪打至泡沫穩(wěn)定、呈粘稠狀時停止；
b、將小麥粉90-100份(過篩)，大豆IlS球蛋白2-6份，泡打粉0.4-0.7份泡打粉均勻地撒入打好的蛋漿中，用調(diào)粉機(jī)慢速調(diào)勻即可；
c、將調(diào)好的蛋糊注入涂上色拉油并已預(yù)熱的烤盤模具中，注入量為模具的1.8-2.2/3 ；
d、將注入蛋糊的烤盤放入已預(yù)熱到178-180°C的烤箱中烘烤，烘烤時下火溫度在180-185°C之間，上火溫度在蛋糕完全發(fā)起之前為175~180°C之間，待10~12 min (蛋糕不再發(fā)起，周邊漸變焦黃)之后調(diào)至200~210°C之間。時間為18~24 min，烘烤至棕黃色為止。烘烤出爐后，先稍冷卻，然后脫模，再繼續(xù)冷卻，即得高營養(yǎng)價(jià)值及老化緩慢的蛋糕； 優(yōu)選的，所述大豆蛋白為大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、脫脂豆粉的任意一種。
[0013]上述大豆IlS球蛋白可用于蛋糕的加工。提高蛋糕營養(yǎng)、延緩蛋糕老化。
[0014]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
(1)本發(fā)明得到的一種專用蛋白大豆IlS球蛋白，主要是由大豆蛋白，蒸餾水制備，是大豆蛋白的一種組分，但其功能性質(zhì)優(yōu)于大豆蛋白，更適合于蛋糕加工，具有創(chuàng)新性；
(2)本發(fā)明研制的一種提高蛋糕營養(yǎng)價(jià)值及其延緩老化的方法，提高了蛋糕的營養(yǎng)，并且延緩蛋糕老化。能夠加速蛋糕產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程，具有廣闊的應(yīng)用前景；
(3)本發(fā)明采用大豆IlS球蛋白和小麥粉的混合粉制蛋糕，蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值和其抗老化程度均有提尚;
(4)本發(fā)明研制的一種提高蛋糕營養(yǎng)價(jià)值及其延緩老化的方法，其生產(chǎn)工藝簡單，易于工業(yè)操作；
(5)大豆蛋白是大豆榨油后的副產(chǎn)物，提高了大豆的附加值，有利于資源的綜合利用。
【具體實(shí)施方式】
[0015]為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步闡明本發(fā)明的內(nèi)容，但本發(fā)明的內(nèi)容實(shí)施例1一種具有延緩老化功能的營養(yǎng)蛋糕，蛋糕粉組分調(diào)配比例:小麥粉90-100份，大豆IlS球蛋白2-6份，白糖80-90份，雞蛋120-150份，泡打粉0.4-0.7份，蛋糕油2-4份，飲用水25-40份；其中，所述專用蛋白大豆IlS球蛋白的組分按照以下重量份混合組成:大豆蛋白1-2份，蒸飽水15-25份。
[0016]所述大豆蛋白為大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、脫脂豆粉的任意一種。
[0017]所述的大豆IlS球蛋白制備方法包括以下工藝步驟:
a、大豆蛋白1-2份，蒸飽水15-25份溶解后調(diào)節(jié)pH8.8-9.0，于40-50 °C水浴中磁力攪拌1-1.5h。浸提液常溫下離心(13000-17000g，15-25min)，沉淀重新溶解，調(diào)節(jié)pH8.8-9.0，40-50°C水浴中磁力攪拌1-1.5h后再次離心，合并上清液，
b、添加0.005-0.012mol/L NaHSO3,用 l_2mol/L HCl 調(diào) pH 至 6.2-6.4，4-5°C下貯藏過夜。離心(9000-10000g，15-25min，4-5°C )，沉淀用水洗2-3次后用蒸餾水溶解，調(diào)pH至7.0-7.5，經(jīng)過噴霧干燥或冷凍干燥得到大豆IlS球蛋白。
[0018]一種具有延緩老化功能的營養(yǎng)蛋糕制作方法，所述制備方法包括以下工藝步驟:
a、將白糖80-90份，雞蛋120-150份一起倒入打蛋機(jī)中攪打至蛋液呈乳白色泡沫，加蛋糕油2-4份，飲用水25-40份攪打至泡沫穩(wěn)定、呈粘稠狀時停止；
b、將小麥粉90-100份(過篩)，大豆IlS球蛋白2-6份，泡打粉0.4-0.7份