滑，制成水油面團(tuán)，在常溫下靜置松弛20分鐘；
[0058]B:將85g低筋面粉和40g花生油混合，翻拌均勻，制成油酥；
[0059]C:將水油面團(tuán)和油酥分別分成20g和14g的小面團(tuán)，搓成圓形后放置松弛10分鐘。
[0060]D:將水油皮小面團(tuán)按扁搟成圓片，包入油酥小面團(tuán)，收口捏緊后收口朝下，搟開成牛舌狀，翻面，從一端卷起，再次搟開成牛舌狀后卷起，制成餅皮，覆蓋靜置松弛10分鐘；
[0061](3)包餡及烘烤
[0062]A:松弛好的餅皮重量為34g，按扁搟開成厚薄均勻的圓片，包裹入28g猴頭菇餡料，收口捏緊，整成圓形，制成生餅；
[0063]B:烤箱180°C預(yù)熱后，將生餅收口朝下整齊排入烤盤，放置烤箱180°C烘烤12分鐘后翻面190°C烘烤10分鐘后出爐冷卻即得猴頭菇素月餅。
[0064]按此制餡方法和制皮配比制作出的月餅成品重量60g，內(nèi)餡不夠飽滿且有微苦味，水油面團(tuán)偏干，餅皮不易搟開，成品頂部有少許開裂且起酥層次不夠分明。
[0065]實(shí)施例2
[0066](I)餡料的制作
[0067]干品猴頭菇90g，用270g 30°C水浸泡4h，浸泡期間換4次水。使其軟化，復(fù)水率達(dá)到80±2%，浸泡完成后取出軟化猴頭菇撕成條狀，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)I %的食鹽水焯3遍，再用30°C的水將鹽水沖洗干凈，擠干水分后切丁，得到猴頭菇丁 ；干品香菇15g冷水泡發(fā)3小時(shí)，使復(fù)水率達(dá)到80±2%，擠干水分切丁，得到香菇丁 ；胡蘿卜7.5g洗凈后切丁得到胡蘿卜丁 ；土豆15g洗凈、去皮后蒸熟，搗成泥狀，得到土豆泥；將猴頭菇丁與香菇丁混合，加入胡蘿卜丁和土豆泥攪拌均勻，加入1g食鹽、1g料酒和18g花生油攪拌均勻，即成猴頭菇餡料；
[0068](2)餅皮的制作
[0069]餅皮的制作方法包括以下步驟:
[0070]A:將120g中筋面粉、12g白砂糖、28g清水、30g花生油攪拌均勻，揉至表面光滑，制成水油面團(tuán)，在常溫下靜置松弛20分鐘；
[0071]B:將10g低筋面粉和50g花生油混合，翻拌均勻，制成油酥；
[0072]C:將水油面團(tuán)和油酥分別分成20g和18g的小面團(tuán)，搓成圓形后放置松弛10分鐘。
[0073]D:將水油皮小面團(tuán)按扁搟成圓片，包入油酥小面團(tuán)，收口捏緊后收口朝下，搟開成牛舌狀，翻面，從一端卷起，再次搟開成牛舌狀后卷起，制成餅皮，覆蓋靜置松弛10分鐘；
[0074](3)包餡及烘烤
[0075]A:松弛好的餅皮重量為38g，按扁搟開成厚薄均勻的圓片，包裹入32g猴頭菇餡料，收口捏緊，整成圓形；
[0076]B:烤箱180°C預(yù)熱后，將生餅收口朝下整齊排入烤盤，放置烤箱180°C烘烤15分鐘后翻面190°C烘烤15分鐘后出爐冷卻即得猴頭菇素月餅。
[0077]按此制餡方法和制皮配比制作出的月餅成品重68g，內(nèi)餡飽滿，但仍能嘗出細(xì)微苦味，水油皮彈性適中，但油酥偏干，烘烤后成品表皮微黃，完整無開裂，層次分明，但口感不夠酥松。
[0078]實(shí)施例3
[0079](I)餡料的制作
[0080]干品猴頭菇90g，用360g 40°C水浸泡5h，浸泡期間換5次水。使其軟化，復(fù)水率達(dá)到85±2%，浸泡完成后取出軟化猴頭菇撕成條狀，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)I %的食鹽水焯4遍，再用35°C的水將鹽水沖洗干凈，擠干水分后切丁，得到猴頭菇丁 ；干品香菇15g冷水泡發(fā)3小時(shí)，使復(fù)水率達(dá)到80±2%，擠干水分切丁，得到香菇丁 ；胡蘿卜7.5g洗凈后切丁得到胡蘿卜丁 ；土豆15g洗凈、去皮后蒸熟，搗成泥狀，得到土豆泥；將猴頭菇丁與香菇丁混合，加入胡蘿卜丁和土豆泥攪拌均勻，加入12g食鹽、12g料酒和18g花生油攪拌均勻，即成猴頭菇餡料；
[0081](2)餅皮的制作
[0082]餅皮的制作方法包括以下步驟:
[0083]A:將IlOg中筋面粉、12g白砂糖、30g清水、35g花生油攪拌均勻，揉至表面光滑面團(tuán)有彈性，制成水油面團(tuán)，在常溫下靜置松弛20分鐘；
[0084]B:將90g低筋面粉和55g花生油混合，翻拌均勻，制成油酥；
[0085]C:將水油面團(tuán)和油酥分別分成20g和16g的小面團(tuán)，搓成圓形后蓋保鮮膜放置松弛10分鐘。
[0086]D:將水油皮小面團(tuán)按扁搟成圓片，包入油酥小面團(tuán)，收口捏緊后收口朝下，搟開成牛舌狀，翻面，從一端卷起，再次搟開成牛舌狀后卷起，制成餅皮，覆蓋靜置松弛10分鐘；
[0087](3)包餡及烘烤
[0088]A:松弛好的餅皮36g按扁搟開成厚薄均勻的圓片，包裹入34g猴頭菇餡料，收口捏緊，整成圓形；
[0089]B:烤箱180°C預(yù)熱后，將生餅收口朝下整齊排入烤盤，放置烤箱180°C烘烤13分鐘后翻面190°C烘烤15分鐘后出爐冷卻即得猴頭菇素月餅。
[0090]按此制餡方法和制皮配比制作出的月餅成品重66g，內(nèi)餡飽滿，無苦味，口感似素肉，水油皮彈性好，油酥干濕適中，成品表皮微黃，完整無開裂，口感酥松，酥皮層次分明。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種猴頭菇素月餅的制作方法，其特征在于所述方法包括以下步驟: (1)制作餡料: 所述餡料的原料包括以下重量份的組分:干品猴頭菇75-90份，干品香菇12-15份，胡蘿卜6-7.5份，土豆12-15份，食鹽10-12份，植物油A 15-20份，料酒8_12份；所述植物油A為花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄欖油，優(yōu)選花生油； 所述方法為，取上述重量份的各組分，將干品猴頭菇加水，浸泡軟化，使其復(fù)水率達(dá)到70?90%，浸泡完成后取出軟化的猴頭菇撕成條狀，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5?1.5%的食鹽水，沸水下鍋焯水3-4遍，再用30±5°C的水將鹽水沖洗干凈，擠干水分后切丁，得到猴頭菇丁 ；胡蘿卜洗凈后切丁得到胡蘿卜?。? 干品香菇冷水泡發(fā)3?5小時(shí)后使其復(fù)水率達(dá)到80-90%，擠干水分切丁，得到香菇丁 ； 土豆洗凈、去皮后蒸熟，搗成泥狀，得到土豆泥； 然后將猴頭菇丁、胡蘿卜丁、香菇丁和土豆泥混合均勻，加入食鹽、料酒和植物油A攪拌均勻，制成餡料； (2)制作餅皮 所述猴頭菇素月餅的餅皮包括水油皮和酥皮，所述水油皮的原料包括下列重量份的組分:中筋面粉100-120份，植物油B 25-35份，白砂糖10-15份，水25-30份；所述酥皮的原料包括下列重量份的組分:低筋面粉85-100份，植物油C 40-55份； 所述餅皮的制作方法包括以下步驟: A:將水油皮的原料中筋面粉、白砂糖、水、植物油B按組分重量混合后攪拌均勻，制成水油面團(tuán)，在常溫下靜置松弛20?30分鐘； B:將酥皮的原料低筋面粉和植物油C按組分重量混合，翻拌均勻，制成油酥； C:將水油面團(tuán)均勻分割成15?30g的小面團(tuán)，油酥均勻分割成10?27g的小面團(tuán)，搓成圓形后放置松弛10?20分鐘，分別得到水油小面團(tuán)和油酥小面團(tuán)；所述水油皮小面團(tuán)和油酥小面團(tuán)的質(zhì)量比為20:14-18 ； D:將水油皮小面團(tuán)按扁搟成圓片，包入油酥小面團(tuán)，收口捏緊后收口朝下，搟開成牛舌狀，翻面，從一端卷起，再次搟開成牛舌狀后卷起，靜置松弛10?20分鐘，制成餅皮； 所述植物油B為花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄欖油，優(yōu)選花生油； 所述植物油C為花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄欖油，優(yōu)選花生油； (3)包餡及烘烤 a:步驟(2)制備的松弛好的餅皮按扁搟開成厚薄均勻的圓片，包裹入步驟(I)制備的餡料，收口捏緊，整成圓形，制成生餅；所述餅皮與餡料的質(zhì)量比為6:5?5.5 ; b:烤箱預(yù)熱170-180°C后，將生餅收口朝下整齊排入烤盤，烤箱180-190°C溫度下烘烤12-15分鐘；然后將月餅翻面，溫度190-200°C，烘烤10-15分鐘，至餅皮微黃，餅胚熟透，出爐冷卻即得猴頭菇素月餅。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(I)中，干品猴頭菇的復(fù)水率為80 ?90%。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(I)中，干品猴頭菇加水，在30?40°C溫度下浸泡4?5h，浸泡期間換3?5次水，所述干品猴頭菇與浸泡用的水的質(zhì)量比為1:2 ?4ο
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于所述步驟(I)中，干品猴頭菇與浸泡用的水的質(zhì)量比為1:4。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(I)中，所述干品猴頭菇、胡蘿卜、干品香菇和土豆的質(zhì)量比90:7.5:15:15ο
6.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(I)中，所述干品猴頭菇與植物油Α、料酒和食鹽的質(zhì)量比為90:18:12:12。
7.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(2)中，所述水油皮的原料中，各組分質(zhì)量比例為:中筋面粉、植物油B、水、白砂糖的質(zhì)量比為110:35:30:12。
8.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(2)中，所述油酥的原料低筋面粉與植物油C的質(zhì)量比為90:55。
9.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟⑵中，所述水油皮小面團(tuán)和油酥小面團(tuán)的質(zhì)量比為20:16。
10.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(3)中，所述餅皮與餡料的質(zhì)量比為 6:5.5ο
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種猴頭菇素月餅的制作方法：包括制作餡料和餅皮，餡料的原料包括干品猴頭菇75-90份，干品香菇12-15份，胡蘿卜6-7.5份，土豆12-15份，食鹽10-12份，植物油A 15-20份，料酒8-12份；餅皮包括水油皮和酥皮，水油皮的原料中筋面粉100-120份，植物油B 25-35份，白砂糖10-15份，水25-30份；酥皮的原料包括低筋面粉85-100份，植物油C 40-55份。制作方法包括制皮、制餡、包餡和烘烤。本發(fā)明中利用純植物油代替?zhèn)鹘y(tǒng)動(dòng)物油，以提高不飽和脂肪酸的含量，降低月餅的熱量；優(yōu)化制皮工藝，改善了植物油難起酥的特點(diǎn)。同時(shí)以猴頭菇為主要原料，利用加工工藝除去所帶部分苦味，輔以純素輔料制作出口感似肉的月餅內(nèi)餡，更好的保留了猴頭菇的營養(yǎng)價(jià)值，提供了一種全新的素猴頭菇月餅。
【IPC分類】A21D2-36, A21D13-08
【公開號(hào)】CN104872257
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510274528
【發(fā)明人】何晉浙, 徐瑤陽, 孫培龍
【申請(qǐng)人】浙江工業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年9月2日
【申請(qǐng)日】2015年5月26日