一種布依風(fēng)味肉末糟辣椒及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種布依風(fēng)味肉末糟辣椒及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸辣椒、酸筍丁是布依族人特別喜好的配料，此類配料為他們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙僦铮家雷宓娜藗兏瞄L(zhǎng)于制作此類配料，其制作方法簡(jiǎn)單，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存，因其酸辣的獨(dú)特風(fēng)味深受大眾喜愛(ài)；
[0003]糟辣椒則是云南貴州獨(dú)有的美食調(diào)味品，兩省均有制作。糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆、的獨(dú)特風(fēng)味，人們特別喜愛(ài)，而且老少皆宜，在云南貴州美食中是必不可少的。比如烹制“魚香肉絲”、“魚香茄子”、“糟辣帶魚”、“糟辣脆皮魚”、“黔味回鍋肉”時(shí)之所必須，還用糟辣椒當(dāng)作基料制作腌菜、泡菜，制作涼拌菜，制作蘸水，可見(jiàn)糟辣椒在貴州美食中的地位。
[0004]糟辣椒的制作方法為:(I)選用肉質(zhì)厚實(shí)、辣味不太重的新鮮紅辣椒洗凈去蒂、晾干水分加上新鮮生姜、大蒜(去皮)、仔姜放入木盆(木桶)中用特制的宰刀宰碎，邊宰邊翻宰成均勻的5毫米見(jiàn)方大小，其制作要點(diǎn)就是制作全過(guò)程中不得粘一點(diǎn)油；(2)辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干；(3)制好后裝入土壇中壇邊加水密封存放，不得漏氣；(4)在食用過(guò)程中也必須注意衛(wèi)生，取用要用專用的木勺子，不能粘生水和油，這樣才能長(zhǎng)久存放不生花(一般都是從上年制好食用至第二年再制接著食用中間不間斷)，另外，在制作時(shí)最好加入少量白酒和10 %左右的食鹽拌勻，如喜愛(ài)食酸一點(diǎn)就減少食鹽的用量。
[0005]肉末糟辣椒是糟辣椒的一種常見(jiàn)食用方式，其制作的傳統(tǒng)方式是將肉末和糟辣椒直接炒制而成，味道鮮辣，可增進(jìn)人的食欲，而目前市場(chǎng)上的肉末糟辣椒制作方法大同小異，千篇一律，不能給人們帶來(lái)新的獨(dú)特感受，如果能夠?qū)⒉家里L(fēng)味融入肉末糟辣椒制作工藝中，無(wú)疑對(duì)于傳統(tǒng)的肉末糟辣椒口味會(huì)是一個(gè)新的補(bǔ)充，從而給人們帶來(lái)更多的選擇，滿足人們多樣性的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]有鑒于此，本發(fā)明的目的之一是提供一種布依風(fēng)味肉末糟辣椒，保質(zhì)期長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且色澤鮮亮、味道純正可口、香而不膩；本發(fā)明的目的之二是提供該種布依風(fēng)味肉末糟辣椒的制作方法，其步驟易于操作。
[0007]本發(fā)明的目的之一是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0008]該種布依風(fēng)味肉末糟辣椒，由下列重量份的原料組成:
[0009]食用植物油35-45份；肉末10-20份；糟海椒25-35份；生姜0.75-1.5份；大蒜2-4份；白砂糖1.2-1.6份；豆瓣醬0.9-1.5份；味精1.5-1.6份；芡粉0.07-0.1份；料酒
0.1-0.2 份；酸筍丁 8-12 份。
[0010]進(jìn)一步，還包括木姜子油0.07-0.2份；
[0011]進(jìn)一步，布依風(fēng)味肉末糟辣椒由下列重量份的原料組成:
[0012]食用植物油40份；肉末15份；糟海椒30份；生姜I份；大蒜2.5份；白砂糖1.5份；豆瓣醬0.9份；味精1.5份；芡粉0.075份；料酒0.12份；酸筍丁 10份。
[0013]更進(jìn)一步，還包括木姜子油0.1份；
[0014]再進(jìn)一步，所述肉末為豬肉末、牛肉末、羊肉末、雞肉末中的一種或幾種的組合。
[0015]本發(fā)明的目的之二是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0016]該種制作布依風(fēng)味肉末糟辣椒的方法，包括如下步驟:
[0017]步驟I)按照以下重量份準(zhǔn)備好原料:食用植物油35-45份；肉末10_20份；糟海椒25-35份；生姜0.75-1.5份；大蒜2-4份；白砂糖1.2-1.6份、豆瓣醬0.9-1.5份；味精
1.5-1.6份；芡粉0.07-0.1份；料酒0.1-0.2份；芡粉0.07-0.1份；料酒0.1-0.2份；酸筍丁 8-12 份；
[0018]步驟2)將豆瓣醬、芡粉、料酒混合攪拌均勻?yàn)榘枇?，將新鮮的肉末加拌料攪拌后擱置20分鐘以上，然后對(duì)其進(jìn)行油炸，油炸熟透后濾油備用；將生姜、大蒜洗凈、打碎；
[0019]步驟3)將食用植物油加熱，加入步驟2)中制得的碎生姜和碎大蒜，炒出香味后，加入糟辣椒和酸筍丁，當(dāng)糟辣椒炒至7成熟時(shí)加入白砂糖和味精，再加入步驟2)中濾油后的肉末，混合攪拌均勻后起鍋包裝。
[0020]進(jìn)一步，在步驟3)中，在加入肉末的同時(shí)加入木姜子油，木姜子油的重量份為
0.1-0.2 份。
[0021]進(jìn)一步，所述包裝采用碗裝，碗裝步驟為:對(duì)碗及碗口封膜依次進(jìn)行清洗、瞭干、殺菌消毒處理，然后將肉末糟辣椒裝入碗內(nèi)，依次進(jìn)行稱量、膜封口、噴碼、檢驗(yàn)、裝箱操作。
[0022]進(jìn)一步，所述步驟3)中，食用植物油加熱至150_180°C時(shí)，加入碎生姜和碎大蒜。
[0023]上述原料中:
[0024]酸筍丁是采用布依酸筍切丁制成，布依酸筍是先把竹筍曬干，然后再腌制發(fā)酵，從而不僅衛(wèi)生還可以避免發(fā)臭，酸中帶有淡淡的植物清香，不僅食之讓你難忘，而且具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。
[0025]木姜子又名木香子、山雞椒、山蒼子、青皮樹(shù)、山蒼樹(shù)、過(guò)山香、山胡椒、野胡椒、大筑子皮、澄茄子、沙海藤。分布在中國(guó)除高海拔地區(qū)外，大部分地區(qū)均有分布，以南部地區(qū)為常見(jiàn)，根、葉及果實(shí)等均可入藥，有祛風(fēng)散寒、消腫止痛的功效。木姜子制成的木姜子油在市面上多有銷售。
[0026]本發(fā)明的有益效果是:
[0027]本發(fā)明的肉末糟辣椒，由于加入了酸筍丁和木姜子，融入了布依風(fēng)味特色，能夠直接適用于拌飯、拌面，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，色澤鮮亮、味道純正可口、香而不膩，同時(shí)能增加人的食欲，該肉末糟辣椒也可作為調(diào)料，滿足菜品烹制需要。本發(fā)明的制作肉末糟辣椒的方法易于操作，生產(chǎn)出的肉末糟辣椒具有獨(dú)特的口感，適合大規(guī)模生產(chǎn)。
[0028]本發(fā)明的其他優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征在某種程度上將在隨后的說(shuō)明書中進(jìn)行闡述，并且在某種程度上，基于對(duì)下文的考察研宄對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言將是顯而易見(jiàn)的，或者可以從本發(fā)明的實(shí)踐中得到教導(dǎo)。本發(fā)明的目標(biāo)和其他優(yōu)點(diǎn)可以通過(guò)下面的說(shuō)明書和權(quán)利要求書來(lái)實(shí)現(xiàn)和獲得。
【具體實(shí)施方式】
[0029]以下將對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。應(yīng)當(dāng)理解，優(yōu)選實(shí)施例僅為了說(shuō)明本發(fā)明，而不是為了限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0030]實(shí)施例一
[0031]本實(shí)施例包括如下步驟:
[0032]步驟I)按照以下重量份準(zhǔn)備好原料:食用植物油45份；豬肉末20份；糟海椒35份；生姜1.5份；大蒜4份；白砂糖1.6份、豆瓣醬1.5份；味精1.6份；交粉0.1份；料酒
0.2份；酸筍丁 12份；
[0033]步驟2)將豆瓣醬、芡粉、料酒混合攪拌均勻?yàn)榘枇?，將新鮮的豬肉末加拌料攪拌后擱置25分鐘，然后對(duì)其進(jìn)行油炸，油炸熟透后濾油備用；將生姜、大蒜洗凈、打碎；
[0034]步驟3)將食用植物油加熱，當(dāng)加熱到150°C時(shí)，加入步驟2)中制得的碎生姜和碎大蒜，然后加入糟辣椒，本實(shí)施例中，在加入糟辣椒的同時(shí)，還加入酸筍丁，按當(dāng)糟辣椒炒至7成熟時(shí)加入白砂糖和味精，再加入步驟2)中濾油后的豬肉末，混合攪拌均勻后起鍋包裝。
[0035]實(shí)施例二
[0036]本實(shí)施例包括如下步驟:
[0037]步驟I)按照以下重量份準(zhǔn)備好原料:食用植物油35份；牛肉末和豬肉末組成的混合肉末10份；糟海椒25份；生姜0.75份；大蒜2份；白砂糖1.2份、豆瓣醬0.9份；味精
1.5份；交粉0.07份；料酒0.1份；酸筍丁 8份；
[0038]步驟2)將豆瓣醬、芡粉、料酒混合攪拌均勻?yàn)榘枇?，將新鮮的混合肉末加拌料攪拌后擱置20分鐘，然后對(duì)其進(jìn)行油炸，油炸熟透后濾油備用；將生姜、大蒜洗凈、打碎；
[0039]步驟3)將食用植物油加熱，當(dāng)加熱到160°C時(shí)，加入步驟2)中制得的碎生姜和碎大蒜，然后加入糟辣椒，本實(shí)施例中，在加入糟辣椒的同時(shí)，還加入酸筍丁，當(dāng)糟辣椒炒至7成熟時(shí)加入白砂糖和味精，再加入步驟2)中濾油后的混合肉末，混合攪拌均勻后起鍋包裝。<