一種基于膳食纖維和雞胸肉的西式香腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種基于膳食纖維和雞胸肉的西式香 腸，本發(fā)明還涉及一種基于膳食纖維和雞胸肉的西式香腸的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 肉及肉制品是人體主要營養(yǎng)素的來源，肉類食品在人們生活總消費(fèi)中占了很大比 列。我國人口眾多，其消費(fèi)數(shù)量直接反應(yīng)了人們的生活水平。對肉制品行業(yè)來說，隨著瘦肉 豬的普及，充分利用肥肉將不在是迫切需要解決的問題。而且隨著社會的進(jìn)步，人們越來越 關(guān)注天然健康，要求高蛋白、低脂肪的食物，但降低脂肪會嚴(yán)重影響肉制品的風(fēng)味和口感， 脂肪替代品的使用就是解決這個問題的方法之一。
[0003] 香腸是將肉餡加入調(diào)料混勻后灌入人造或動物性腸衣經(jīng)烘烤或者風(fēng)干而成的一 種肉制品。香腸以其豐富的營養(yǎng)、獨特風(fēng)味和食用方便而深受人們的青睞。作為人們所喜歡 的肉制品之一，其市場發(fā)展空間相當(dāng)廣闊。如何利用有限的資源生產(chǎn)出更多高品質(zhì)物美價 廉的保健香腸制品是肉制品行業(yè)亟待解決的問題。膳食纖維被稱為"第七營養(yǎng)素"，對維護(hù) 人體健康具有重要作用。在我國，中等能量攝入的成年人膳食纖維適宜攝入量為25~30g/ d，美國適宜攝是20~35g/d，據(jù)調(diào)查中國人平均每天的膳食纖維攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種基于膳食纖維和雞胸肉的西式香腸，解決了現(xiàn)有技術(shù)中 存在的國人膳食纖維攝入量低以及添加膳食纖維后制品發(fā)硬的問題。
[0005] 本發(fā)明的另一目的是提供一種基于膳食纖維和雞胸肉的西式香腸的制備方法。
[0006] 本發(fā)明所采用的第一技術(shù)方案是，一種基于膳食纖維和雞胸肉的西式香腸，按照 質(zhì)量份包括以下組分：雞胸肉80份-88份、豬肥膘12份-20份、食鹽1份-5份、五香粉0. 1 份-0. 2份、亞硝酸鈉0. 01份-0. 02份、異抗壞血酸鈉0. 01份-0. 05份、白砂糖0. 1份-0. 3 份，冰水15份-25份、料酒0. 5份-1份、冰蛋白10份-20份、大豆蛋白1份-5份。
[0007] 進(jìn)一步地，按照質(zhì)量份包括以下組分：雞胸肉82份-86份、豬肥膘14份-18份、食 鹽2份-4份、五香粉0. 12份-0. 18份、亞硝酸鈉 0. 012份-0. 018份、異抗壞血酸鈉 0. 02 份-0. 04份、白砂糖0. 15份-0. 25份，冰水18份-22份、料酒0. 6份-0. 8份、冰蛋白12 份-18份、大顯蛋白2份-4份。
[0008] 本發(fā)明所采用的第二技術(shù)方案是，一種基于膳食纖維和雞胸肉的西式香腸的制備 方法，具體步驟如下：
[0009] 步驟1、原料選擇、修整；
[0010] 步驟2、稱量：按照質(zhì)量份稱量以下組分：雞胸肉80份-88份、豬肥膘12份-20 份、食鹽1份-5份、五香粉0. 1份-0. 2份、亞硝酸鈉0. 01份-0. 02份、異抗壞血酸鈉0. 01 份-0. 05份、白砂糖0. 1份-0. 3份，冰水15份-25份、料酒0. 5份-1份、冰蛋白10份-20 份、大豆蛋白1份-5份；
[0011] 步驟3、拌料：將稱量好的豬肥膘和雞胸肉攪拌均勻，將稱量好的食鹽、五香粉、亞 硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、白砂糖，冰水、料酒、冰蛋白和大豆蛋白攪拌進(jìn)去；
[0012] 步驟4、灌制與填充，將腌制混合好的原料灌入腸衣中，長度控制在10~15cm，灌 制后，用細(xì)針刺孔放氣，刺孔以每1~I. 5cm刺一針為宜；將分好節(jié)的濕腸放在30°C -50°c 的溫水中漂洗一下，除去表面的油物；
[0013] 步驟5、烘烤：將灌制后的濕腸烘烤，取出冷卻至室溫，制備得到成品，其中，烘烤 溫度65~70°C，時間Ih ;
[0014] 步驟6、蒸煮：預(yù)先在蒸煮鍋內(nèi)加入清潔水，預(yù)熱到85°C -95°C放入模具，將水溫恒 定在85°C蒸煮烘烤后的濕腸25min-35min ;
[0015] 步驟7、冷卻：將蒸煮后的灌腸冷卻到室溫，放入冰箱中貯藏。
[0016] 上述技術(shù)方案中，
[0017] 步驟1具體按照以下步驟實施：
[0018] 步驟1. 1、買剛屠宰的豬肥膘和雞胸肉，或者直接買凍藏的，取樣后放置溫度為 0~4°C冰箱內(nèi)儲存；
[0019] 步驟1. 2、將雞胸肉切成長3cm，寬2cm，厚Icm左右的小塊。處理后肉塊表面積的 增大有利于蛋白質(zhì)的溶出；切塊后注意稱重量，以便于計算出配料的添加量；
[0020] 步驟1. 3、將豬肥膘解凍至中心溫度-8°c左右手工切成10*3mm的丁，要求刀具鋒 利，肥丁成形好，35°C溫水漂洗，要求無浮油，然后用冷水沖洗，冷卻徹底，并瀝干水分；這樣 可以防止烘烤時出油和變黃；
[0021] 步驟1. 4、將豬肥膘和雞胸肉解凍至中心溫度-2°C左右，用絞肉機(jī)絞制，要求刀具 鋒利，絞制所得的瘦肉顆粒成形，均勻；
[0022] 步驟1. 5、鹽漬腸衣用水反復(fù)沖洗，然后用溫水浸泡使其發(fā)軟，再瀝干水分，備用。
[0023] 步驟7中蒸煮后的灌腸的貯藏具體為：貯藏4周以內(nèi)的灌腸應(yīng)送入2-4°C的冰箱 內(nèi)貯存；貯藏4周以上的灌腸應(yīng)送入-18°C的冰箱內(nèi)貯存。
[0024] 本發(fā)明的有益效果是：本香腸的色澤適中，組織結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，口感好，香腸 的綜合品質(zhì)較好。
【具體實施方式】
[0025] 下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0026] 本發(fā)明提供一種基于膳食纖維和雞胸肉的西式香腸，按照質(zhì)量份包括以下組分： 雞胸肉80份-88份、豬肥膘12份-20份、食鹽1份-5份、五香粉0. 1份-0. 2份、亞硝酸鈉 0. 01份-0. 02份、異抗壞血酸鈉0. 01份-0. 05份、白砂糖0. 1份-0. 3份，冰水15份-25 份、料酒0. 5份-1份、冰蛋白10份-20份、大豆蛋白1份-5份。
[0027] 脂肪替代品主要分為蛋白質(zhì)類和膠體類（膳食纖維類）這兩大類，蛋白質(zhì)類主要 用于冷凍食品，膠體類是一些高分子聚合物，不易為人體消化吸收，并可使產(chǎn)品具有豐厚、 滑潤的口感，從而達(dá)到相似脂肪的感官特征。淀粉具有良好的吸水作用，并具有一定的粘 度，而且價格低廉，因而為多數(shù)企業(yè)使用，但淀粉用量增加，產(chǎn)品"粉質(zhì)感"較重，產(chǎn)品品質(zhì)下 降。在肉制品中，大豆蛋白可促進(jìn)脂肪吸收與結(jié)合，還具有凝膠作用，可阻止脂肪的表面運(yùn) 動，減少蒸煮時脂肪和水分的損失。大豆蛋白和肉蛋白的相互作用，增強(qiáng)了乳化性能，改善 了灌腸質(zhì)構(gòu)，因而大豆蛋白已成為肉制品中不可或缺的功能成分。
[0028] 在上述配方中，在上述的取值范圍內(nèi)，膳食纖維可以協(xié)同增加豬肉的網(wǎng)狀機(jī)構(gòu)，增 強(qiáng)制品的彈性，且在淀粉熱糊化時，游離水分被添加的膳食纖維吸收成為鈍化水，由于膨化 的糊化粒子機(jī)械強(qiáng)度大于豬肉，起到豬肉彈性補(bǔ)強(qiáng)的作用，但是膳食纖維添加過多時，會使 產(chǎn)品發(fā)硬，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量，在添加冰蛋白和大豆蛋白后，能夠緩輕制品的硬度。
[0029] 本發(fā)明提供一種基于膳食纖維和雞胸肉的西式香腸的制備方法，具體步驟如下：
[0030] 步驟1、原料選擇、修整；
[0031] 步驟1. 1、買剛屠宰的豬肥膘和雞胸肉，或者直接買凍藏的，取樣后放置溫度為 0~4°C冰箱內(nèi)儲存；
[0032] 步驟L 2、將雞胸肉切成長3cm，寬2cm，厚Icm左右的小塊。處理后肉塊表面積的 增大有利于蛋白質(zhì)的溶出；切塊后注意稱重量，以便于計算出配料的添加量；
[0033] 步驟1. 3、將豬肥膘解凍至中心溫度-8°C左右手工切成10*3mm的丁，要求刀具鋒 利，肥丁成形好，35°C溫水漂洗，要求無浮油，然后用冷水沖洗，冷卻徹底，并瀝干水分；這樣 可以防止烘烤時出油和變黃；
[0034] 步驟1. 4、將豬肥膘和雞胸肉解凍至中心溫度_2°C左右，用絞肉機(jī)絞制，要求刀具 鋒利，絞制所得的瘦肉顆粒成形，均勻；
[0035] 步驟1. 5、鹽漬腸衣用水反復(fù)沖洗，然后用溫水浸泡使其發(fā)軟，再瀝干水分，備用；
[0036] 步驟2、稱量：按照質(zhì)量份稱量以下組分：雞胸肉80份-88份、豬肥膘12份-20 份、食鹽1份-5份、五香粉0. 1份-0. 2份、亞硝酸鈉0. 01份-0. 02份、異抗壞血酸鈉0. 01 份-0. 05份、白砂糖0. 1份-0. 3份，冰水15份-25份、料酒0. 5份-1份、冰蛋白10份-20 份、大豆蛋白1份-5份；
[0037] 步驟3、拌料：將稱量好的豬肥膘和雞胸肉攪拌均勻，將稱量好的食鹽、五香粉、亞 硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、白砂糖，冰水、料酒、冰蛋白和大豆蛋白攪拌進(jìn)去；
[0038] 步驟4、灌制與填充，將斬拌混合好的肉餡放入灌腸機(jī)中套上己清洗的腸衣進(jìn)