硬質(zhì)容器包裝食品及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種硬質(zhì)容器包裝食品及其制造方法。更詳細(xì)而言，本發(fā)明涉及一種在保持食材的原形狀的狀態(tài)下進(jìn)行了硬度調(diào)節(jié)的食品，且防止制造工序或輸送中的變形的常溫流通或冷藏流通用硬質(zhì)容器包裝食品及其制造方法。本發(fā)明通過在硬質(zhì)容器內(nèi)進(jìn)行酶含浸、酶反應(yīng)、酶失活、低溫殺菌或加壓蒸煮殺菌、或?qū)⑹巢脑趬毫ο逻M(jìn)行酶含浸后且在通過酶反應(yīng)軟化前將食材放入容器，在硬質(zhì)容器內(nèi)進(jìn)行酶反應(yīng)、酶失活、低溫殺菌或加壓蒸煮殺菌，可防止變形，同時可以低成本衛(wèi)生地制造形狀保持軟化食品。進(jìn)而，可在防止因制造時或流通時的振動所致的食材的變形而不破壞形狀的情況下進(jìn)行常溫流通或冷藏流通。
【背景技術(shù)】
[0002]作為在食材的內(nèi)部導(dǎo)入酶的發(fā)明，有將食材凍結(jié)使食材產(chǎn)生松動后，通過減壓或加壓操作使酶迅速含浸的方法；將加熱的食材通過壓力使酶含浸的方法；以飽和蒸氣加熱后，進(jìn)行減壓酶含浸的方法或在動物食材的情況下預(yù)先進(jìn)行蒸氣加熱等使組織產(chǎn)生松動后，通過減壓操作使酶迅速含浸的方法。另外，還已知有通過使用滾揉或注射法等專用裝置進(jìn)行物理沖擊或注入來導(dǎo)入酶的方法。這些方法使用真空罐或真空冷卻機(jī)、或者真空包裝機(jī)并且通過利用靜水壓的加壓裝置、真空滾筒或噴射裝置導(dǎo)入酶。前述方法均為向食材內(nèi)部導(dǎo)入酶的方法，通過這些酶含浸技術(shù)，可在保持形狀的狀態(tài)下對食材進(jìn)行加工使其柔軟。但是，這些軟化食材由于其柔軟，在制造工序中、例如加熱、調(diào)味、容器填充、包裝、移動、輸送中、或者零售商的操作中容易變形，在作為產(chǎn)品特征的外觀上失去形狀或外觀的美味性。特別是在制造工序中，為了防止酶軟化后的變形，需要在進(jìn)行利用酶的軟化之后形成冷凍狀態(tài)，進(jìn)行容器填充、包裝?；蛄魍ㄒ部刹捎米鳛槔鋬銎妨魍ǖ姆椒?。
[0003]迄今為止，示出向植物性食品材料的組織內(nèi)迅速導(dǎo)入酶的方法(專利文獻(xiàn)I);在調(diào)整了調(diào)味液的鹽分濃度等的酶液中浸漬凍結(jié)及解凍的植物性食品并進(jìn)行減壓操作而向組織導(dǎo)入酶，在沒有變形的情況下進(jìn)行調(diào)味及加壓加熱殺菌的方法(專利文獻(xiàn)2)。專利文獻(xiàn)I涉及一種酶的迅速導(dǎo)入方法，對于形狀保持軟化食材的制造并未顯示。另一方面，專利文獻(xiàn)2為涉及形狀保持軟化食材的加壓蒸煮食品的制造方法的發(fā)明，用于防止加壓蒸煮(加壓加熱殺菌)工序中的變形，但完全未言及制造工序中的軟化食材的處理或輸送中、零售店銷售等中的變形。即，為作為加壓蒸煮工序中的變形防止法，添加4?5%食鹽的發(fā)明，無法防止制造工序中的處理或輸送、零售店中的物理操作中的變形。在專利文獻(xiàn)2的
(0006)中記載有一種維持加壓加熱殺菌處理前的柔軟的方法。另外，如實施例的(0018)
(0023)中記載所示，在進(jìn)行減壓處理和酶處理后，將食材移至加壓蒸煮用膜對食材進(jìn)行加壓蒸煮處理。由于并不是在硬質(zhì)容器內(nèi)進(jìn)行從酶反應(yīng)到密封工序的方法，因此，在使食材軟化后需要細(xì)心的操作以不破壞形狀。
[0004]另外，已知有一種可在廚房設(shè)施等現(xiàn)場簡便地實施該酶導(dǎo)入技術(shù)，另外，可防止軟化的食品材料的制造工序.搬運(yùn).流通過程中的變形，或者考慮衛(wèi)生方面，可在同一包裝容器中實施對食品材料的酶導(dǎo)入、酶反應(yīng)、加熱工序的調(diào)理食品的制造方法(專利文獻(xiàn)3)。進(jìn)而，還公開有一種以飽和水蒸氣加熱后，在酶液中進(jìn)行減壓處理的方法(專利文獻(xiàn)4)等。均利用減壓或加壓等外部壓力向食材內(nèi)導(dǎo)入酶等。
[0005]提出有在動物性食品材料中將食品材料浸漬于酶液的方法(專利文獻(xiàn)5);向食品材料注射含有酶的液體進(jìn)行滾揉的方法(專利文獻(xiàn)6);在食品材料上涂布.浸漬酶液進(jìn)行真空包裝或加壓處理而使酶滲透的方法(專利文獻(xiàn)7)等。
[0006]作為醫(yī)療用造影劑檢查食品的發(fā)明，有通過減壓法向食材內(nèi)導(dǎo)入酶和造影劑的發(fā)明(專利文獻(xiàn)8)，但該發(fā)明也利用外部壓力，未考慮制造后的變形。
[0007]這些均為向食材內(nèi)部導(dǎo)入酶液或調(diào)味料的方法，利用減壓裝置或加壓裝置、注射裝置、滾揉裝置等物理機(jī)械裝置。通過這些酶含浸技術(shù)，可保持形狀而制造用于維持需護(hù)理者的健康和提高生活品質(zhì)的咀嚼?和/或吞咽困難者用食品。該食品制造中的最重要課題在于，尋求一種如何以低成本工業(yè)性生產(chǎn)、流通，或特別是可防止變形，且可常溫流通或冷藏流通的方法。冷凍品耗費(fèi)制造成本及流通成本，不能否認(rèn)產(chǎn)品價格的昂貴感。另外，在利用酶處理的軟化處理中，特別是水產(chǎn)動物類可軟化可食用部位，但無法達(dá)到骨可食用的柔軟，擔(dān)心作為異物的投訴或作為咀嚼?和/或吞咽困難者用食品的安全性，另一方便，用于解決其的去骨加工原料的利用導(dǎo)致價格增加，妨礙廉價的供給。
[0008]除專利文獻(xiàn)3以外，在開放體系進(jìn)行外部壓力處理，但專利文獻(xiàn)3在軟包裝容器內(nèi)進(jìn)行酶導(dǎo)入、酶反應(yīng)。在本文獻(xiàn)中，壓力處理由于以利用外部能量為前提，因此，需要利用軟包裝材料，軟包裝材料對來自外部的物理沖擊弱。因此，若不作為冷凍食品流通，則存在產(chǎn)生變形的問題。任一現(xiàn)有文獻(xiàn)均未想出在硬質(zhì)容器內(nèi)進(jìn)行酶反應(yīng)的方法。
[0009]專利文獻(xiàn)9為將家常菜用材料與調(diào)味液一起填充于耐熱性容器進(jìn)行加熱殺菌的方法，一邊保持原口感一邊在耐熱性容器內(nèi)同時進(jìn)行調(diào)味和殺菌，與在容器內(nèi)進(jìn)行酶反應(yīng)，以改變紋理為目的的本發(fā)明的目的及效果不同。進(jìn)而，專利文獻(xiàn)10為將利用酶軟化的食材用膠質(zhì)加固的方法，制造膠質(zhì)狀食品，以可與膠質(zhì)成為一體而切斷程度的堅固性狀為特征，不需要硬質(zhì)容器等。專利文獻(xiàn)11為以咀嚼和/或吞咽困難者可安全食用的方式向為了防止自食材的脫水而軟化的食材內(nèi)導(dǎo)入增稠劑的專利，并不是本發(fā)明的防止因包含食材外部在內(nèi)的振動所致的變形的發(fā)明。
[0010]現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0011]專利文獻(xiàn)
[0012]專利文獻(xiàn)1:日本專利第3686912號公報
[0013]專利文獻(xiàn)2:日本特開2006-223122號公報
[0014]專利文獻(xiàn)3:日本特開2008-11794號公報
[0015]專利文獻(xiàn)4:日本特開2010-115164號公報
[0016]專利文獻(xiàn)5:日本特開平7-31421號公報
[0017]專利文獻(xiàn)6:日本特開2005-503172號公報
[0018]專利文獻(xiàn)7:日本特開2004-89181號公報
[0019]專利文獻(xiàn)8:日本特開2007-204413號公報
[0020]專利文獻(xiàn)9:日本特開昭59-154946
[0021]專利文獻(xiàn)10:日本特開2011-193803
[0022]專利文獻(xiàn)11:日本特開2007-252323

【發(fā)明內(nèi)容】

[0023]發(fā)明所要解決的課題
[0024]本發(fā)明的課題在于，解決在制造工序中、輸送中、零售店的銷售中，在形狀保持軟化型的護(hù)理食品或輔食、醫(yī)療領(lǐng)域、造影檢查食品領(lǐng)域中，防止變形，進(jìn)而可常溫流通或冷藏流通的食品或食品的制造方法。通過在不損傷食品的原形狀的情況下將分解酶及調(diào)味料、油脂、氨基酸等顯味成分及吞咽食品所需的增稠劑向食材內(nèi)部導(dǎo)入，制造改變口感或顯味性、廉價且容易使用、美味的常溫流通或冷藏流通食品。另外，提供一種常溫流通或冷藏流通食材的制造方法，其中，導(dǎo)入分解酶至食材中心部，可低成本地制造保持食材原本的形狀并使其軟化的食品，從而使得需護(hù)理者或高齡者能夠確認(rèn)攝取的食品是什么且能夠具有滿足感地進(jìn)行攝取。進(jìn)而，提供一種強(qiáng)化了需護(hù)理者或高齡者所需的營養(yǎng)成分及熱量的常溫流通或冷藏流通食品的制造方法。
[0025]在現(xiàn)有的利用壓力產(chǎn)生能量將酶導(dǎo)入食材內(nèi)部，制造和/或銷售極柔軟的食材的過程中，為了防止食材的酶反應(yīng)工序、包裝工序、輸送工序中的變形，需要細(xì)心的操作，因此，酶失活后必須在冷凍狀態(tài)下進(jìn)行操作。有銷售通過酶處理保持形狀并使其軟化的可常溫流通的加壓蒸煮食品，在該情況下，從防止變形的觀點(diǎn)考慮，不可能設(shè)計出對應(yīng)咀嚼.吞咽困難者的柔軟的產(chǎn)品。另外，在通過酶處理制作的軟化食品中，存在以下課題:水產(chǎn)動物類的骨不會因酶而軟化，由于利用去骨原料，因此，限制可使用的食材種類，在殘留小骨的情況下，作為異物受到投訴，由于以去骨處理原料的使用為前提，因此，導(dǎo)致成本增加。
[0026]用于解決課題的技術(shù)方案
[0027]本發(fā)明人等發(fā)現(xiàn)，作為兼?zhèn)涿杠浕称返闹圃旌?或銷售過程中的變形防止和可常溫流通或冷藏流通的形態(tài)的方法，可通過采用罐裝食品的制造方法來解決。發(fā)現(xiàn)通過在金屬制罐裝或瓶裝容器內(nèi)進(jìn)行酶含浸工序、酶反應(yīng)工序、酶失活工序及殺菌工序的全部工序、或者酶反應(yīng)工序、酶失活工序及殺菌工序的一部分工序，可提高各工序間的作業(yè)性，可低成本且衛(wèi)生地制造酶含浸的常溫流通形狀保持軟化食品。另外，制造工序中食材由于置于流通容器內(nèi)，因此，也沒有變形、無需使食材本身移動，制造成本大幅降低。發(fā)現(xiàn)，為了一邊保持處于容器內(nèi)的食材的形狀一邊以硬度為5X 14NAi2以下這樣的極柔軟的狀態(tài)防止誤咽事故，優(yōu)選真空密封法或加壓密封法作為在食材內(nèi)部均勻地施予分解酶或增稠劑的處置。進(jìn)而，發(fā)現(xiàn)在水產(chǎn)動物類的情況下，可在保持形狀的狀態(tài)下將可食用部位以及骨軟化至咀嚼和/或吞咽困難者用水平。基于該見解完成了本發(fā)明。
[0028]根據(jù)本發(fā)明，可提供以下的(I)?(20)的發(fā)明。
[0029](I) 一種常溫流通或冷藏流通用硬質(zhì)容器包裝食品，其特征在于，含有硬質(zhì)容器和容納在所述硬質(zhì)容器內(nèi)的食材、分解酶、及調(diào)味液，在所述硬質(zhì)容器內(nèi)，所述食材和所述分解酶反應(yīng)而使所述食材在保持原形狀的狀態(tài)下軟化。
[0030](2)根據(jù)(I)所述的硬質(zhì)容器包裝食品，其中，所述分解酶具有分解選自由碳水化物、蛋白質(zhì)、及脂質(zhì)構(gòu)成的組中的至少一種基質(zhì)的酶活性。
[0031](3)根據(jù)(I)或(2)所述的硬質(zhì)容器包裝食品，其中，在保持原形狀的狀態(tài)下軟化的食材的硬度為1.0X 102N/m2以上且1.0X 10 7N/m2以下。
[0032](4)根據(jù)⑴?(3)中任一項所述的硬質(zhì)容器包裝食品，其中，所述硬質(zhì)容器內(nèi)的液狀物的粘度在利用B型粘度計以20°C測定時，在具有流動性的溶膠狀態(tài)的情況下為5mPa.s以上且20Pa.s以下或者為凝膠狀態(tài)。
[0033](5)根據(jù)⑴?(4)中任一項所述的硬質(zhì)容器包裝食品，其中，所述調(diào)味液含有選自由食鹽、氨基酸、油脂類、增稠劑、醫(yī)療用造影劑、糖類、碳酸氫鈉、維生素、及礦物質(zhì)構(gòu)成的組中的至少一種。
[0034](6)根據(jù)(I)?(5)中任一項所述的硬質(zhì)容器包裝食品，其中，使用有機(jī)酸及其鹽將所述調(diào)味液調(diào)節(jié)為PH3?pH1的范圍。
[0035](7)根據(jù)(I)?(6)中任一項所述的硬質(zhì)容器包裝食品，其中，所述硬質(zhì)容器為選自由金屬制罐、瓶、及耐熱性成形容器構(gòu)成的組中的至少一種。
[0036](8) 一種硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其為容納有在保持原形狀的狀態(tài)下軟化的食材的常溫流通或冷藏流通用硬質(zhì)容器包裝食品的制造方法，其特征在于，含有以下工序:
[0037]在硬質(zhì)容器內(nèi)加入食材及含有分解酶的液體的工序；
[0038]密封