一種添加有紅豆的霉豆腐生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)工藝，涉及一種添加有紅豆的霉豆腐生產(chǎn)工藝。
【背景技術】
[0002]霉豆腐是中國人民喜愛的傳統(tǒng)食品，含有多種人體所需要的氨基酸、礦物質(zhì)和B族維生素，營養(yǎng)價值很高，具有開胃、去火、調(diào)味的功能。霉豆腐的傳統(tǒng)做法如下:
[0003]立冬后，將豆腐切成一寸見方，放在風中風干到四個角都成焦黃時，此過程只要一天即可；用一紙箱，底上鋪一層撕去葉子的稻草，將豆腐一塊一塊放在上面，如此一層豆腐一層稻草的依次放下去；然后封住紙箱放置十來天，直到豆腐上長出白毛。這種方式下，受天氣影響較大，天氣晴好時制作后的口感好，天氣陰雨時口感相對不理想，甚至不能正常發(fā)霉O

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決上述技術問題，本發(fā)明提供了一種添加有紅豆的霉豆腐生產(chǎn)工藝。
[0005]本發(fā)明通過以下技術方案得以實現(xiàn)。
[0006]本發(fā)明提供的一種添加有紅豆的霉豆腐生產(chǎn)工藝，包括浸泡、磨漿、煮漿、過濾、點漿、老化、澆制、壓榨和畫塊、霉箱霉化、豆腐霉化、晾曬、加料封存等步驟制成霉豆腐，所述的制作霉?腐的原料為黃?與紅?。
[0007]進一步的，所述的黃豆與紅豆的混合比例為(5?7): (I?3)。
[0008]進一步的，其制作工藝包括以下步驟:
[0009]I)浸泡，取50?70份黃豆與10?30份紅豆混合放入清水中浸泡6?10h，撈出，
[0010]2)磨漿；
[0011]3)煮漿、過濾；
[0012]4)點漿，在漿液中加入石膏水，加入比例為漿液:石膏水=6: (0.02?0.03)，在加入石膏水前，需先將石膏水稀釋4?6倍，然后將石膏水慢慢加入漿液中，并緩慢攪拌，漿液溫度保持在35?45°C;石膏水完全加入后用酸性溶液調(diào)節(jié)漿液的pH值至6.5?7，然后靜置30?50min并保持溫度在35?45°C范圍內(nèi)，形成豆腐；
[0013]5)老化，將步驟4)豆腐煮沸10?20min進行老化；
[0014]6)澆制、壓榨和畫塊；
[0015]7)霉箱霉化，將霉箱清洗干凈，將殺菌后的稻草平鋪在霉箱中，在稻草上噴灑菌液，然后將霉箱放置在15?20°C的溫度中2?5天；
[0016]8)豆腐霉化，將畫塊的豆腐防腐霉箱中霉化；溫度為15?20°C，時間為5?8天；
[0017]9)晾曬；將霉化好的豆腐放置陽光下晾曬2?4h ;
[0018]10)加料封存，在豆腐表面灑滿調(diào)料，然后裝入壇中密封保存15?20天即可。
[0019]進一步的，所述的殺菌后的稻草為:將稻草放入水中煮沸5?lOmin，然后撈出晾干。
[0020]進一步的，所述的菌液為:上一批次制作霉豆腐過程中，在霉豆腐表面刮下的菌體配水后絞碎過濾得到的濾液。
[0021]進一步的，所述的步驟8)豆腐霉化過程，在豆腐表面噴灑菌液。
[0022]進一步的，所述的步驟4)的酸性溶液為濃度為10?20%的檸檬酸溶液。
[0023]本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明中，紅豆富含維他命B1、B2、蛋白質(zhì)及多種礦物質(zhì)，；添加紅豆不僅能增加霉豆腐的營養(yǎng)物質(zhì)，同時能夠使霉豆腐具有補血、利尿、消腫、促進心臟活化、清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩等功能，可治療小便不利、脾虛水腫、腳氣等藥用價值；并且添加紅豆后的霉豆腐呈現(xiàn)紅色，使得制作成功的霉豆腐內(nèi)外都呈現(xiàn)紅色；使用上述工藝制成的霉豆腐，生產(chǎn)周期快，成功率高，口感好，味道香，入味充分，封壇時間越久越香。
【具體實施方式】
[0024]下面進一步描述本發(fā)明的技術方案，但要求保護的范圍并不局限于所述。
[0025]實施例一
[0026]本發(fā)明提供的一種添加有紅豆的霉豆腐生產(chǎn)工藝，
[0027]一、材料準備
[0028]黃豆，選擇顆粒飽滿、無霉變、無損壞的當年產(chǎn)的黃豆；
[0029]紅豆，選擇顆粒飽滿、無霉變、無損壞的當年產(chǎn)的紅豆；
[0030]酸性溶液，選擇濃度為10 %的檸檬酸溶液；
[0031]稻草，選擇干燥、無霉變的當年稻草，并且對稻草進行殺菌處理:將稻草放入水中煮沸5min，然后撈出晾干；
[0032]霉箱，霉箱用開水清洗干凈，然后晾干；
[0033]菌液:上一批次制作霉豆腐過程中，在霉豆腐表面刮下的菌體配水后絞碎過濾得到的濾液；
[0034]調(diào)料，為辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食鹽的混合物，比例為100:5:3:3。
[0035]二、制作工藝
[0036]I)浸泡，取50kg黃豆與1kg紅豆混合放入清水中浸泡6h，撈出，
[0037]2)磨漿’混合物與水按1:6的比例加入磨漿機中打磨成漿；
[0038]3)煮漿、過濾，將漿汁煮沸30min，然后用布袋榨出漿液；
[0039]4)點漿，在漿液中加入石膏水，加入比例為漿液:石膏水=6:0.02，在加入石膏水前，需先將石膏水稀釋4倍，然后將石膏水慢慢加入漿液中，并緩慢攪拌，漿液溫度保持在350C ;石膏水完全加入后用酸性溶液調(diào)節(jié)漿液的pH值至6.5?7，然后靜置30min并保持溫度在35°C范圍內(nèi)，形成豆腐；
[0040]5)老化，將步驟4)豆腐煮沸1min進行老化；
[0041]6)澆制、壓榨和畫塊；
[0042]7)霉箱霉化，將霉箱清洗干凈，將殺菌后的稻草平鋪在霉箱中，在稻草上噴灑菌液，噴灑以剛好能夠濕潤稻草和霉箱即可；然后將霉箱放置在15°C的溫度中2天；
[0043]8)豆腐霉化，將畫塊的豆腐防腐霉箱中霉化；溫度為15°C，時間為5?8天；
[0044]9)晾曬；將霉化好的豆腐放置陽光下晾曬2h ;
[0045]10)加料封存，在豆腐表面灑滿調(diào)料，然后裝入壇中密封保存15天即可。
[0046]實施例二
[0047]本發(fā)明提供的一種添加有紅豆的霉豆腐生產(chǎn)工藝，
[0048]一、材料準備
[0049]黃豆，選擇顆粒飽滿、無霉變、無損壞的當年產(chǎn)的黃豆；
[0050]紅豆，選擇顆粒飽滿、無霉變、無損壞的當年產(chǎn)的紅豆；
[0051 ] 酸性溶液，選擇濃度為20 %的檸檬酸溶液；
[0052]稻草，選擇干燥、無霉變的當年稻草，并且對稻草進行殺菌處理:將稻草放入水中煮沸l(wèi)Omin，然后攜出瞭干；
[0053]霉箱，霉箱用開水清洗干凈，然后晾干；
[0054]菌液:上一批次制作霉豆腐過程中，在霉豆腐表面刮下的菌體配水后絞碎過濾得到的濾液；
[0055]調(diào)料，為辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食鹽的混合物，比例為100:5:3:3。