一種水果酵素發(fā)酵用穩(wěn)定劑及其制備方法和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于酵素的制備領(lǐng)域，具體地說，涉及一種水果酵素發(fā)酵用穩(wěn)定劑及其制備方法和應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]微生物酵素因具有抗衰老、抗菌消炎、凈化血液等保健作用，酵素功能性飲料在美國、日本及一些歐洲國家非常流行。一般是指以一種或者多種新鮮蔬菜、水果等為原料，經(jīng)過多種有益菌發(fā)酵而產(chǎn)生的綜合性物質(zhì)。也有人認(rèn)為酵素即水果中所含的酶被釋放或溶解的后的產(chǎn)物，因?yàn)橥ǔ⑺c糖和水按一定比例混合，密封放置并通過水果本身所帶的酶充分發(fā)酵，最終得到的黃色液體，認(rèn)為是在發(fā)酵過程中水果中的酶溶解出來。
[0003]微生物酵素的保健作用日益明顯，如用藍(lán)莓發(fā)酵的酵素，越來越受大家歡迎，但是在微生物酵素發(fā)酵的過程中仍存在很多的問題，例如普遍存在糖分含量高，總酚含量低、發(fā)酵時(shí)間長等問題，尤其是對(duì)于采用水果生產(chǎn)的酵素，在發(fā)酵過程中還存在花青素和超氧化物歧化酶(SOD)容易被分解的問題。而水果酵素中具有抗氧化活性的主要是多酚類物質(zhì)，F(xiàn)essenden等人的研宄認(rèn)為酸類物質(zhì)能很容易的給出一個(gè)氫離子并通過共振雜化而穩(wěn)定，是具有高自由基清除能力的主要原因。所以采用水果發(fā)酵制備酵素的過程中，酚類的含量是一個(gè)重要指標(biāo)，所以要想提高水果酵素的營養(yǎng)價(jià)值，需要提高現(xiàn)有的水果酵素中酚類的含量和種類。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]要解決的問題
針對(duì)現(xiàn)有水果酵素在發(fā)酵過程中存在糖分含量高、總酚含量低、發(fā)酵時(shí)間長等問題，本發(fā)明提供一種水果酵素發(fā)酵用穩(wěn)定劑及其制備方法和應(yīng)用，在制備酵素的過程中使用本發(fā)明能減少糖的加入，使酵素中的糖分減少，并能顯著提高酚類的含量和種類，縮短發(fā)酵時(shí)間。
[0005]技術(shù)方案
為了解決以上問題，本發(fā)明采用的具體技術(shù)方案如下:
一種水果酵素發(fā)酵用穩(wěn)定劑，所述的穩(wěn)定劑的成分及質(zhì)量份數(shù)為:馬齒莧葉汁5-9份、菜籽餅20-40份、蘆根汁15-20份、丹皮8-13份、龍葵果汁5_10份和磷酸氫二鉀I份。
[0006]優(yōu)選地，所述的穩(wěn)定劑的成分及質(zhì)量份數(shù)為:馬齒莧葉汁8份、菜籽餅30份、蘆根汁17份、丹皮11份、龍葵果汁6份和磷酸氫二鉀I份。
[0007]一種水果酵素發(fā)酵用穩(wěn)定劑的制備方法，其步驟為:
Ca)將馬齒莧葉、蘆根和龍葵果用濃度為15-20g/L的鹽水清洗，晾干后分別打成馬齒莧葉汁、蘆根汁和龍葵果汁；
(b)將丹皮用濃度為15-20g/L的鹽水清洗，在80°C下烘干；
(c)按質(zhì)量份數(shù)稱取I份磷酸氫二鉀和20-40份菜籽餅加入到5-10份步驟(a)中制備的龍葵果汁中，攪拌，然后依次放入步驟(a)中制備的15-20份蘆根汁和5-9份馬齒莧葉汁，攪拌，然后加入8-13份步驟(b)中制備的丹皮；攪拌得到混合穩(wěn)定劑；
Cd)將步驟(c)中制備的混合穩(wěn)定劑加熱到27-35?，得到水果酵素發(fā)酵用穩(wěn)定劑。
[0008]優(yōu)選地，所述的穩(wěn)定劑的成分及質(zhì)量份數(shù)為:馬齒莧葉汁8份、菜籽餅30份、蘆根汁17份、丹皮11份、龍葵果汁6份和磷酸氫二鉀I份。
[0009]優(yōu)選地，所述的(a) - (d)的操作均在無菌環(huán)境中操作。
[0010]上面技術(shù)方案中得到的水果酵素發(fā)酵用穩(wěn)定劑。
[0011 ] 上面技術(shù)方案中的水果酵素發(fā)酵用穩(wěn)定劑在制備水果酵素中的應(yīng)用。
[0012]有益效果
相比于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果為:
(I)本發(fā)明所制備的穩(wěn)定劑成分及質(zhì)量份數(shù)為:馬齒莧葉汁5-9份、菜籽餅20-40份、蘆根汁15-20份、丹皮8-13份、龍葵果汁5-10份和磷酸氫二鉀I份，都是自然原料，對(duì)人體無害，同時(shí)馬齒莧葉汁中的ω-3脂肪酸能促進(jìn)白隱球酵母菌和季也蒙畢赤酵母菌的繁殖，菜籽餅為酵母菌的繁殖提供繁殖載體，丹皮中的芍藥甙、苯甲酰芍藥甙、丹皮酚和牡丹酚甙能抑制其他雜菌的繁殖，使用本發(fā)明進(jìn)行酵素制備過程中的糖分添加少，同時(shí)促進(jìn)酵母菌的酚類分解酶的分泌，苯甲?；趸炙庍斑€可以去除菜籽餅的毒性；龍葵果汁的龍葵堿能和ω-3脂肪酸、磷酸氫二鉀共同促進(jìn)白隱球酵母菌和季也蒙畢赤酵母菌的繁殖，降低反應(yīng)時(shí)間，同時(shí)抑制白隱球酵母菌和季也蒙畢赤酵母菌將有機(jī)物分解成乙醇。
[0013](2)本發(fā)明用于生產(chǎn)水果酵素，能減少糖的加入量，避免在飲用酵素時(shí)攝入大量的糖分，而且本發(fā)明的加入，不但能防止其他雜菌繁殖，還能促進(jìn)淺白隱球酵母菌和季也蒙畢赤酵母菌生長，有針對(duì)性的提高特定有益菌種。
[0014](3)本發(fā)明應(yīng)用到酵素制備過程中不僅能促進(jìn)水果中酚類的釋放，還能將大分子的酚類分解成小分子的酚類，幫助人體吸收，同時(shí)增加酚類的含量和種類。
[0015](4)本發(fā)明應(yīng)用于水果發(fā)酵過程，能顯著縮短發(fā)酵時(shí)間，使發(fā)酵在常溫下進(jìn)行，降低發(fā)酵的條件要求，發(fā)酵后得到的濾渣能夠再次作為水果發(fā)酵的穩(wěn)定劑循環(huán)使用。
[0016](5)本發(fā)明成本低，反應(yīng)效率高、節(jié)能環(huán)保。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面結(jié)合具體的實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)描述。
[0018]實(shí)施例1
一種水果酵素發(fā)酵用穩(wěn)定劑的制備方法，其步驟為:
Ca)將馬齒莧葉、蘆根和龍葵果采用濃度為18g/L的鹽水清洗，晾干后分別打成馬齒莧葉汁、蘆根汁和龍葵果汁；
(b)將丹皮采用濃度為18g/L的鹽水清洗，在80°C下烘干；
(c)按質(zhì)量份數(shù)稱取I份磷酸氫二鉀和30份菜籽餅加入到6份步驟(a)中制備的龍葵果汁中，攪拌5 min，然后依次放入17份步驟(a)中制備的蘆根汁和步驟(a)中制備的8份馬齒莧葉汁，攪拌5 min，然后加入11份步驟(b)中制備的丹皮；攪拌4 min得到混合穩(wěn)定劑；
Cd)將步驟(c)中制備的混合穩(wěn)定劑加熱到30°C，得到水果酵素發(fā)酵用穩(wěn)定劑；(a)- (d)的操作均在無菌環(huán)境中操作。
[0019]下面以制備藍(lán)莓酵素為例闡述其作用。
[0020]一種藍(lán)莓酵素制備方法，其步驟為:
(1)將藍(lán)莓清洗干凈，用56°C的熱風(fēng)吹干，備用；
(2)將黑糖用紫外線消毒8s;
(3)將步驟(I)中的藍(lán)莓裝入無菌反應(yīng)器中，將步驟(2)中的黑糖按照藍(lán)莓質(zhì)量的18%的質(zhì)量加入到藍(lán)莓中，將前面得到的水果酵素發(fā)酵用穩(wěn)定劑按照藍(lán)莓質(zhì)量的0.9%的質(zhì)量加入到藍(lán)莓中，得到混合物；
(4)向步驟(3)中的混合物添加酵母菌；酵母菌為淺白隱球酵母菌和季也蒙畢赤酵母菌；
(5)密封、發(fā)酵，發(fā)酵是在常溫下發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為25d ;制備時(shí)間大大縮短；
(6)將步驟(5)中的發(fā)酵后的混合溶液過濾，得到的液體為藍(lán)莓微生物酵素，得到的濾渣保留在反應(yīng)容器中，藍(lán)莓微生物酵素中花青素和超氧化物歧化酶(SOD)的含量為反應(yīng)前的95%，同時(shí)糖分含量低。
[0021]對(duì)得到的藍(lán)莓微生物酵素采用Folin-C1calteau法測(cè)定總酚含量?？偡雍恳詻]食子酸等價(jià)物表示。吸光度越高，總酚含量越高。利用本發(fā)明制備的藍(lán)莓微生物酵素總酚含量為4.328 mg/mL。說明微生物把復(fù)雜的大分子酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子酚類物質(zhì)，從而提高了其總酚含量和酚的種類，采用電位酸堿滴定法測(cè)定總酸含量，總酸含量為0.237mg/ml ο
[0022]實(shí)施例2
一種水果