一種新型休閑即食牛肉風味大頭菜及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領域,涉及休閑食品領域,具體為一種新型休閑即食牛肉風味大頭菜及其制備方法。
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【背景技術】
[0003]大頭菜,又名芥菜,蕪菁,芥疙瘩等,屬十字花科,蕓薹類,一至二年生草本植物,是一種根用芥菜,原產于我國及歐洲北部。大頭菜種植范圍廣泛,在我國的內蒙古、四川、云南、浙江、湖南、湖北等地均有種植。常見的大頭菜制品有腌大頭菜和醬大頭菜,比較有名的大頭菜產品有北京大頭菜、云南玫瑰大頭菜、浙江南潯大頭菜、四川內江大頭菜等,這些大頭菜產品風味各異,但加工工藝卻相差不大。
[0004]雖然我國醬腌菜產業(yè)發(fā)展迅速,但在產品開發(fā)與創(chuàng)新方面嚴重不足,大頭菜作為醬腌菜產品中的重要一類,技術及產品創(chuàng)新已經成為制約大頭產業(yè)發(fā)展的瓶頸:目前市售大頭菜產品主要以佐餐產品為主,產品品種單一,口味傳統(tǒng),同質化嚴重,產品附加值低;此夕卜,大頭菜加工工藝延續(xù)了傳統(tǒng)鹽漬與腌制工藝,無太大的創(chuàng)新。
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【發(fā)明內容】
[0006]本發(fā)明的目的是針對以上技術問題,提供一種產品風味獨特,香味濃郁,具有大頭菜與牛肉的復合香氣,口感細膩,極具嚼勁,既可作為佐餐拌飯食品食用,亦可作為休閑食品食用的新型休閑即食牛肉風味大頭菜。
[0007]本發(fā)明的另外一個發(fā)明目的為提供以上所述的新型休閑即食牛肉風味大頭菜的制備方法。
[0008]為了實現上述目的,本發(fā)明的具體技術方案為:
一種新型休閑即食牛肉風味大頭菜產品,其主要采用如下工藝實現:新鮮大頭菜一鹽漬—整理—清洗—齒制—低溫脫水—切分—炒制—包裝—成品。詳細制備技術如下。
[0009]鹽漬大頭菜的制備:新鮮大頭菜大小均一,單體重量在500g左右為宜,外形光滑、圓正,老嫩適度,無空心、木心、爛心、蟲斑、凍傷等。新鮮大頭菜在鹽漬之前用刀切除根須和莖葉,并用清水沖洗除去泥沙等。以質量百分含量計,向洗干凈的大頭菜中均勻撒入無碘食用鹽入池發(fā)酵,無碘食用鹽的添加量為大頭菜重量12%,待大頭菜裝滿鹽漬池后用沙子進行封池。大頭菜鹽漬發(fā)酵至少3個月即成熟,可進行后續(xù)加工。鹽漬成熟的大頭菜出池后進行人工整理,削去老皮老筋等不可食用部分,用清水將整理后的鹽漬大頭菜清洗干凈,并利用流水進行脫鹽,脫至大頭菜中的鹽度在4%-5%左右撈出瀝干水分后備用。
[0010]牛肉風味鹵水的制備:以重量份計,取清水100份,破碎成5cm左右的碎牛肉骨10-20份,食鹽5份,生姜I份,蔥白0.5份,大蒜0.1份,八角、桂皮、花椒、辣椒各0.01份制成香料包。上述物料加入到蒸煮鍋內95°C熬制80-150分鐘后,將碎牛骨、蔥白、大蒜撈出后備用O
[0011]大頭菜鹵制:以重量份計,取脫鹽瀝水后的大頭菜50份,焦糖色0.1份,加入到熬制好的鹵水中,95°C左右熬煮100-120分鐘,撈出后瀝干鹵水備用。
[0012]大頭菜烘干:鹵制后的大頭菜于60°C條件下烘干脫水,脫水至大頭菜中的水分含量為50-60%為宜。
[0013]切分:利用切菜機將脫水后的大頭菜切分成5cmX0.5cmX0.5cm的條狀后備用。
[0014]炒制:以重量份計,取切分好的大頭菜條10份,菜籽油I份,味精0.15份,雞精0.1份,白砂糖0.1份,芝麻0.005份。菜籽油加入到炒鍋后加熱至180-210°C后冷卻降溫至120°C,將大頭菜倒入到鍋中炒制,炒制2-5分鐘后,加入味精、白砂糖和芝麻炒制均勻后即可出鍋。
[0015]包裝與殺菌:出鍋后的大頭菜條按照生產需要裝袋并真空封口,然后進行巴氏滅菌,最后用涼水迅速冷卻。
[0016]本發(fā)明的積極效果為:
(一)、本產品中的大頭菜經過鹽漬發(fā)酵,具有醬腌菜特有的乳酸發(fā)酵風味和酸爽口感。
[0017](二)、本發(fā)明中,將牛骨及各類香辛料入鍋共同熬制的牛肉風味鹵水,不僅均有傳統(tǒng)鹵水的香味,還具有牛肉特有的濃香風味。將鹽漬大頭菜加入到其中進行高溫鹵制,鹽漬大頭菜的特殊風味與鹵水的濃香風味在高溫條件下結合,賦予產品特有的風味;在較長時間的鹵制過程中,大頭菜中的水分不斷降低,各種風味物質不斷在大頭菜內部沉積,形成大頭菜的鮮美滋味;此外,在大頭菜鹵制過程中,加入了一定量的焦糖色,賦予了大頭菜產品特有的紅潤、亮麗的色澤。
[0018](三)、本發(fā)明中,將鹵制后的大頭菜在60°C條件下進行脫水,除去了大頭菜中多余的水分,有利于形成該產品特有的口感,并且對產品的貯藏具有積極效果。
[0019](四)、本發(fā)明中,將脫水后的大頭菜切分后用菜籽油進行高溫炒制,該工藝賦予了產品特有的炒制香氣,進一步提升大頭菜的風味與口感;在炒制過程中加入味精、雞精、白砂糖、芝麻等調味品與輔料,進一步完善了產品的適口性,增加了產品香味與滋味。
[0020](五)、產品既可作為佐餐食品消費,亦可作為休閑食品消費,市場廣闊。此外,該產品通過工藝創(chuàng)新,提升了產品附加值,產品利潤增加。
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【具體實施方式】
[0022]下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。但不應將此理解為本發(fā)明上述主題范圍僅限于下述實施例。
[0023]實施例1:
取大小均一,單體重量在500g左右,外形光滑、圓正,老嫩適度,無空心、木心、爛心、蟲斑、凍傷等的新鮮大頭菜作為原料。然后將新鮮大頭菜在鹽漬之前用刀切除根須和莖葉,并用清水沖洗除去泥沙。向發(fā)酵池中均勻撒入無碘食用鹽,以大頭菜重量百分含量計,無碘食用鹽的添加量為大頭菜重量的12%,大頭菜裝滿鹽漬池后用沙子進行封池。大頭菜鹽漬發(fā)酵至少3個月即成熟,可進行后續(xù)加工。鹽漬成熟的大頭菜出池后進行人工整理,削去老皮老筋等不可食用部分,用清水將整理后的鹽漬大頭菜清洗干凈,并利用流水進行脫鹽,脫至大頭菜中的鹽度在4%-5%左右撈出瀝干水分后備用。
[0024]牛肉風味鹵水的制備:以重量份計,取清水100份,破碎成5cm左右的碎牛肉骨18份,食鹽5份,生姜I份,蔥白0.5份,大蒜0.1份,八角、桂皮、花椒、辣椒各0.01份制成香料包。上述物料加入到蒸煮鍋內95°C熬制120分鐘后,將碎牛骨、蔥白、大蒜撈出后備用。
[0025]大頭菜鹵制:以重量份計,取脫鹽瀝水后的大頭菜50份,焦糖色0.1份,加入到熬制好的鹵水中,95°C左右熬煮120分鐘,撈出后瀝干鹵水備用。
[0026]大頭菜烘干:鹵制后的大頭菜于60°C條件下烘干脫水,脫水至大頭菜中的水分含量為55%為宜。
[0027]切分:利用切菜機將脫水后的大頭菜切分成5cmX0.5cmX0.5cm的條狀后備用。
[0028]炒制:以重量份計,取切分好的大頭菜條10份,菜籽油I份,味精0.15份,雞精0.1份,白砂糖0.1份,芝麻0.005份。菜籽油加入到炒鍋后加熱至210°C后冷卻降溫至120°C,將大頭菜倒入