一種青杠菌食品的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種青杠菌食品的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]青杠菌是一種稀有、昂貴的野生保健真菌。需要有獨特的大自然循環(huán)氣候、風霜、雪雨、陽光、雨露的巧妙結(jié)合，其品質(zhì)可以與松茸媲美，食用歷史悠久。青杠菌又名假密環(huán)菌、樹秋、青杠鉆、亮菌。菌蓋直徑2.8-8.5毫米，幼時扁半圓形，后漸平展。邊緣有條紋，且往往在后期翻起。蜜黃色或黃色至銹褐色，中部色滌有纖毛狀鱗片，是一種味道較好的食用菌，有密環(huán)菌香豆素，麥角留醇和有機酸等。青杠菌歷來被人們譽為“菌中之王”、“山中之珍”。其營養(yǎng)價值和美味不亞于野生猴頭，靈芝的地位。野生青杠菌營養(yǎng)豐富，味道鮮美，深受人們的喜愛。其品質(zhì)可以與松茸媲美。干品含人體所需氨基酸為總量的10.66%。它以其獨特天然綠色食品和不可偽裝的身份閃亮登場于酒樓的餐桌，成為餐桌上一道靚麗的風景。食用時鮮甜可口，香味濃郁，醇香滿口，別具風味。
[0003]營養(yǎng)含量:富含肉桂酸甲酯，辛酮和辛醇三種芳香物質(zhì)，干品含人體所需氨基酸為總量的10.66%。含有蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素、碳水化全物等有效成份，每百克含蛋白質(zhì)18.3克，脂肪1.9毫克，碳水化合物58.9克，磷400毫克，維生素B23.96毫克。青杠菌適用:一般人均可食用。主治眼目不明，能瀉肝經(jīng)之火，散熱舒氣抗急躁、憂郁、焦慮，對老年癡呆癥等病癥有很好的抑制作用，茵絲體對膽囊炎及傳染性肝炎有一定療效。
[0004]但是在專利號為CN100521968C、CN104473147A中青杠菌只是作為一種添加主料，并未對其進行處理，也未將其作為單獨的主料進行制備一種即食品。且單獨將青杠菌作為一種即食品還未見報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種口感好、綠色安全的青杠菌食品的生產(chǎn)方法，以解決上述【背景技術(shù)】中提出的問題。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:
[0007]一種青杠菌食品的生產(chǎn)方法，具體步驟包括:
[0008](I)選料整理:選擇完整、不腐爛、無變質(zhì)、無蟲害的青杠菌；
[0009](2)殺青:將挑選好的青杠菌漂洗干凈，然后進行殺青處理；先將漂洗干凈的青杠菌放入沸騰的水中進行漂燙，漂燙后撈出青杠菌，然后再把漂燙后的青杠菌放入60-70°C的水中煮制5-10min ；
[0010](3)腌制:將殺青后的青杠菌加入青杠菌質(zhì)量10-12%的腌漬調(diào)味料中，同時加入青杠菌質(zhì)量2-2.5倍的水，然后進行超聲波處理，超聲波處理條件為:頻率10-16kHz，功率300-400W，超聲波工作為間歇式，間歇時間為3-5s，超聲工作時間10_20s，超聲時間為4-5h，超聲波腌漬的溫度為40-45°C，腌漬的時間控制在10-14h ;腌制調(diào)味料的組成以質(zhì)量百分比的成分為:食鹽35-45%、白糖25-30%、辣椒粉10-15%、姜10-12%、料酒8-10% ；
[0011](4)真空滾揉:將殺青后的青杠菌先進行脫水，然后對青杠菌進行真空滾揉處理；所述的真空滾揉處理的過程為:先滾揉10-15min，中間停頓5min后再次滾揉10_15min ;滾揉處理在真空度-0.03-0.05MPa的條件下進行；
[0012](5)煮制:將煮制調(diào)味料加入其8-10倍質(zhì)量的水，并進行熬煮，水煮沸后，將滾揉后的青杠菌投入煮制鹵中，煮沸后，在95-100°C下煮制40-50分鐘，得煮制青杠菌；
[0013]調(diào)味料的組成以質(zhì)量百分比的成分為:食鹽20-25 %、白糖18-23%、醬油10-15%、味精10-15%、辣椒粉5-9%、花椒粒3_8%、大蒜片5_9%、姜絲3_5%、蠔油2_4%、八角 0.5-1.0%、桂皮 2-4%、丁香 1-2%、香葉 1-4%、山奈 1-2%、豆蔻 2-5%、蔥5-10 %、蘋果酸0.5-0.8 %、料酒2-3 %、呈味核苷酸二鈉0.5-1.0 %、三聚磷酸鈉
0.1-0.3%、山梨酸鉀 0.1-0.5% ；
[0014](6)冷卻:將煮制處理后的青杠菌進行晾制處理；煮制處理后的青杠菌放置于冷卻臺上，冷卻至室溫；
[0015](7)包裝:對整形處理后的食用菌進行包裝處理，得到青杠菌半成品；所述的包裝處理為真空封口包裝，進包裝處理后的真空度為-0.08-0.1OMPa ；
[0016](8)殺菌:對青杠菌半成品進行微波殺菌處理；將待殺菌的青杠菌半成品推入微波殺菌室中，在0.02-0.04MPa壓力下，5_9分鐘的時間升溫至60-65 °C，在60-65 °C的溫度下保溫6-10分鐘后，并在此溫度下開啟微波發(fā)生器進行殺菌處理，微波開啟5分鐘，停30秒，共連續(xù)運行10次；再冷卻至室溫取出；
[0017](9)檢驗:對殺菌處理后的青杠菌半成品進行檢驗，合格者即得青杠菌成品，不合格者進行處理。
[0018]作為本發(fā)明進一步的方案:所述步驟(2)中煮制的水溫65°C，煮制時間6分鐘。
[0019]作為本發(fā)明進一步的方案:所述步驟(3)中腌制調(diào)味料的組成以質(zhì)量百分比的成分為:食鹽40%、白糖28%、辣椒粉12%、姜11%、料酒9%。
[0020]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明提供一種青杠菌食品的生產(chǎn)方法，專門針對青杠菌制備的即食品，不添加任何防腐劑等添加劑，殺青、殺菌處理可以確保青杠菌制品免于腐爛，延長青杠菌的保存時間，保存時間為9個月。本發(fā)明中的腌制、煮制的調(diào)料使其味道鮮美。本發(fā)明具有口感好、保質(zhì)期長、無副作用、綠色安全的優(yōu)點。
【附圖說明】
[0021]圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0022]下面將結(jié)合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0023]實施例1
[0024]本發(fā)明實施例中，一種青杠菌食品的生產(chǎn)方法，具體步驟包括:
[0025](I)選料整理:選擇完整、不腐爛、無變質(zhì)、無蟲害的青杠菌；原料應(yīng)當符合GB7096-2003《食用菌衛(wèi)生標準》。選料整理可以避免青杠菌原料采摘運輸?shù)冗^程中造成的機械損傷而引起的腐爛。
[0026](2)殺青:將挑選好的青杠菌漂洗干凈，然后進行殺青處理；先將漂洗干凈的青杠菌放入沸騰的水中進行漂燙，漂燙后撈出青杠菌，然后再把漂燙后的青杠菌放入60°C的水中煮制lOmin。殺青處理可以殺死青杠菌原料表面的微生物等，避免了微生物侵染造成的腐爛。
[0027](3)腌制:將殺青后的青杠菌加入青杠菌質(zhì)量10%的腌漬調(diào)味料中，同時加入青杠菌質(zhì)量2倍的水，然后進行超聲波處理，使浸漬效果更為明顯，青杠菌的味道更鮮美；超聲波處理條件為:頻率10-16kHz，功率300-400W，超聲波工作為間歇式，間歇時間為3s，超聲工作時間20s，超聲時間為4h，超聲波腌漬的溫度為40°C，腌漬的時間控制在1h;腌制調(diào)味料的組成以質(zhì)量百分比的成分為:食鹽35%、白糖30%、辣椒粉15%、姜10%、料酒10%。
[0028](4)真空滾揉:將殺青后的青杠菌先進行脫水，然后對青杠菌進行真空滾揉處理；所述的真空滾揉處理的過程為:先滾揉l(xiāng)Omin，中間停頓5min后再次滾揉l(xiāng)Omin。滾揉處理在真空度-0.03-0.05MPa的條件下進行，可以減少原料青杠菌的呼吸作用和酶活動，另一方面滾揉處理又可以使青杠菌的口感更好。
[0029](5)煮制:將煮制調(diào)味料加入其8倍質(zhì)量的水，并進行熬煮，水煮沸后，將滾揉后的青