一種燕窩制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于保健食品領(lǐng)域，具體涉及一種沖泡即食燕窩制品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]燕窩為雨燕科動(dòng)物金絲燕及多種同屬燕類用唾液與絨羽等混合凝結(jié)所筑成的巢窩。眾所周知，燕窩是營(yíng)養(yǎng)和珍貴的補(bǔ)品之一，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研宄發(fā)現(xiàn)，燕窩主要成分有:水溶性蛋白質(zhì)、碳水化合物、微量元素鈣、磷、鐵、鈉、鉀及對(duì)促進(jìn)人體活力起重要作用的氨基酸(賴氨酸、胱氨酸和精氨酸)，其1000克干燕窩內(nèi)含有:蛋白質(zhì)499克、鈣429毫克、碳水化合物306克、磷30毫克、水分104克、鐵49毫克。燕窩營(yíng)養(yǎng)豐富，具有益氣補(bǔ)中、增強(qiáng)免疫能力、養(yǎng)陰、潤(rùn)燥、養(yǎng)顏、延緩衰老等功效。
[0003]燕窩的傳統(tǒng)食用加工方法通常是:先將干燕窩泡發(fā)4?8小時(shí)后，再以文火或隔水燉煮0.5?3小時(shí)，才能食用，整個(gè)制作時(shí)間較長(zhǎng)，耗時(shí)費(fèi)力。而隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，為滿足人們方便、隨時(shí)食用的要求，近年來(lái)已研發(fā)出了許多可直接食用的燕窩產(chǎn)品，例如目前針對(duì)即食燕窩制品的專利申請(qǐng)包括:
1、專利申請(qǐng)CN101647561A公開(kāi)了一種即食燕窩生產(chǎn)工藝，其包括如下步驟:首先取干品燕窩微波殺菌，取殺菌后的干品燕窩和飲用水按重量份比1: 10?20混合，飲用水的溫度為65?75°C，浸泡I?2小時(shí)，備用；將浸泡后的燕窩除去雜質(zhì)和水，按重量份加入3份飲用水；放入盛有沸水的平底不銹鋼鍋預(yù)熱10?20分鐘，再加熱40分鐘，冷卻，包裝。
[0004]由于上述方法仍然采用的是相似于傳統(tǒng)的燉煮方式，因而燕窩制品的含水率較高，使燕窩固形部分存在自行溶解的情況，同時(shí)為保證口感和保質(zhì)期，以即食罐頭包裝的燕窩，還不可避免的會(huì)加入添加劑和防腐劑等，造成燕窩的營(yíng)養(yǎng)成分難免受到影響。
[0005]2、專利申請(qǐng)CN102715507A提供了一種沖泡式即食燕窩干品的制作方法，其步驟如下:取3克凈選后的燕窩生干品，加100毫升清水燉煮30分鐘，冷卻后盛于玻璃器皿或不銹鋼器皿中，燕窩燉品的厚度不超過(guò)10毫米，置于冰箱冷卻至_18°C，結(jié)成冰塊狀燕窩；2)將凍干機(jī)通電，開(kāi)壓縮機(jī)預(yù)冷，使冷阱降溫至-40°C;3)將步驟I)所得冰塊狀燕窩及其盛放器皿放入步驟2)凍干機(jī)隔板；4)將溫度探針傳感器一頭置于冷阱中，另一頭置于凍干機(jī)隔板，使得真空環(huán)境中溫度不至于升溫太快；5)開(kāi)凍干機(jī)真空泵，至其壓力降低至10Pa，開(kāi)始凍干；6)凍干24小時(shí)后，讓凍干機(jī)放氣至常壓，關(guān)凍干機(jī)真空泵，在干燥環(huán)境下取出燕窩熟干品，再關(guān)壓縮機(jī)；7)在干燥環(huán)境下，迅速將燕窩熟干品置入包裝袋密封。
[0006]上述方法是將燉煮好的燕窩進(jìn)行冷凍干燥制得燕窩熟干品后再進(jìn)行封裝，食用時(shí)將燕窩熟干品以開(kāi)水沖泡5分鐘即可。這種以干品形式保存的即食燕窩制品，雖不會(huì)自行溶解，但通常沖泡時(shí)復(fù)水效果并不理想，有白芯、吸水不透、視覺(jué)效果差、口感差，與一碗傳統(tǒng)燉煮的燕窩相去甚遠(yuǎn)，因此也少見(jiàn)相應(yīng)產(chǎn)品上市。
[0007]此外還有將燕窩加工成凝膠食品(申請(qǐng)?zhí)枮?01410523178.4的專利申請(qǐng))、納米微粒(超細(xì)粉末)(申請(qǐng)?zhí)枮?201310362608.4,201110155780.3 以及 201410318560.1 的專利申請(qǐng))，但這些燕窩制品完全喪失了原有的觀感與口感，而且通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮、以及高溫高壓燉煮等方式使燕窩溶解、變性再加工成其它形式，極易引起燕窩品質(zhì)發(fā)生改變。
[0008]因此，在確保燕窩制品的口感與觀感和傳統(tǒng)燉煮燕窩相當(dāng)，且不含添加劑、防腐劑的前提下，如何有效保持燕窩原有天然的生物營(yíng)養(yǎng)成分，并達(dá)到具有安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、食用方便、易吸收、利用率高的良好綜合效果，是一項(xiàng)有待進(jìn)一步研發(fā)的課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明旨在解決現(xiàn)有技術(shù)中的燕窩制品不能有效保持燕窩原有天然的生物營(yíng)養(yǎng)成分，不易吸收，利用率低，以及因口感和觀感的變化造成燕窩品質(zhì)改變等問(wèn)題，提供一種沖泡即食的燕窩制品及其制備方法。本發(fā)明是通過(guò)特定的工藝步驟及相應(yīng)的參數(shù)控制條件制得的燕窩制品，既能確保燕窩制品的口感與觀感和傳統(tǒng)燉煮燕窩相當(dāng)，又可有效保持燕窩原有天然的生物營(yíng)養(yǎng)成分，并具有安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、食用方便、易吸收、利用率高的良好綜合效果。
[0010]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種燕窩制品的制備方法，其特征在于工藝步驟如下:
A、預(yù)處理:將純天然的原料燕窩洗凈、切細(xì)、混勻；
B、重組:將經(jīng)步驟A預(yù)處理后的燕窩加水燉煮，并在燉煮的同時(shí)以1000~10萬(wàn)轉(zhuǎn)/分鐘進(jìn)行高速旋打破碎，使燕窩蛋白質(zhì)不斷地吸水膨脹、切分變細(xì)，至停止燉煮，即得膠狀燕窩液；
所述的燉煮與高速旋打破碎，可以同時(shí)連續(xù)的進(jìn)行；也可燉煮再旋打，相互穿插、循環(huán)重復(fù)進(jìn)行。加水量按重量比為燕窩干重(即原料燕窩)的10?100倍，以文火燉煮的時(shí)間為0.5?3小時(shí)；在此溫度下，既能達(dá)到蛋白質(zhì)的充分膨脹、切細(xì)、熟化、確保衛(wèi)生等，還能避免燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性、分解，破壞燕窩原有的天然生物營(yíng)養(yǎng)成分、色澤等問(wèn)題。
[0011]C、低溫濃縮:將經(jīng)步驟B得到的膠狀燕窩液進(jìn)行低溫脫水后得到含水率為80%?97%的燕窩濃縮液
采用低溫濃縮方式進(jìn)行脫水處理，可降低加工強(qiáng)度，更有利于保持燕窩原有天然生物營(yíng)養(yǎng)成分、色澤等。
[0012]所述的低溫脫水的方式包括冷凍干燥、真空干燥或低溫風(fēng)干等；所述低溫脫水的溫度為-40 °C?80 °C，其中，冷凍干燥的溫度為-40 °C ~30 °C，真空干燥的溫度為10C ~40°C，低溫風(fēng)干的溫度為30°C -800C ；
D、成形:將經(jīng)步驟C得到的流動(dòng)性差的燕窩濃縮液，通過(guò)擠絲、切絲、切片或涂片等方式進(jìn)行重新造形，成為絲狀或片狀燕窩；
所述的擠絲或切絲直徑為I?25mm ;切片或涂片厚度為I?25mm ;
E、低溫干燥:將經(jīng)步驟D得到的絲狀或片狀燕窩，通過(guò)低溫干燥使含水率下降至3%?25%后得到固化定形，即得燕窩制品。
[0013]所述的低溫干燥包括冷凍干燥、真空干燥或低溫風(fēng)干等。
[0014]所述的低溫干燥的溫度為_(kāi)40°C?80°C，其中，冷凍干燥的溫度為_(kāi)40°C -30°C，真空干燥的溫度為10°c ~40°C，低溫風(fēng)干的溫度為30°C ~80°C。
[0015]所述定形、干燥后的燕窩制品復(fù)水時(shí)能很好的保持成形時(shí)的絲狀或片狀造形。
[0016]本發(fā)明制得的燕窩制品為一種沖泡即食產(chǎn)品，食用時(shí)只需將燕窩制品以干重約30倍的開(kāi)水沖入，泡3?5分鐘后即可食用；或者用制品30倍左右的常溫水或熱水煮I?30分鐘后即可食用。
[0017]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明突出的技術(shù)效果在于:
1、本發(fā)明通過(guò)對(duì)原料燕窩進(jìn)行洗凈、切細(xì)、混勻的預(yù)處理后，再加水燉煮破碎，可使燕窩蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分更易于吸收，有效提高了燕窩的利用率。
[0018]2、本發(fā)明通過(guò)對(duì)燉煮后的燕窩進(jìn)行低溫濃縮及低溫干燥處理后，使得燕窩的含水率得到了有效降低，因而制成的燕窩制品既不會(huì)發(fā)生自行溶解，也不易變質(zhì)，而且勿需加入添加劑、防腐劑即可長(zhǎng)期保存，由此很好的保持了燕窩原有天然的生物營(yíng)養(yǎng)成分，食用安全，品質(zhì)穩(wěn)定。
[0019]3、本發(fā)明通過(guò)將低溫濃縮處理后得到的燕窩濃縮液成形及固化定形后，很好的保持了與傳統(tǒng)燉煮燕窩相當(dāng)?shù)目诟泻陀^感，而且更易于辨別產(chǎn)品的真?zhèn)?，食用起?lái)更加放心。
[0020]4、通過(guò)本發(fā)明相輔相成、缺一不可的整個(gè)工藝步驟，以及相應(yīng)的參數(shù)控制條件所制備的燕窩制品，具有復(fù)水快且通透、吸水率高，口感豐富滑膩感、嚼頭兼?zhèn)涞奶攸c(diǎn)，沖泡的同時(shí)部分自然溶解形成較濃且少的湯，食用方便。
【附圖說(shuō)明】
[0021]圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實(shí)施例，凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。
[0023]實(shí)施例1本發(fā)明沖泡即食燕窩制品的制備
A、預(yù)處理:將純天然的原料燕窩洗凈、切細(xì)、混勻，使燕窩變得潔凈、勻質(zhì)；
B、重組:將經(jīng)步驟A預(yù)處理后的燕窩加入相當(dāng)于燕窩干重30倍的水進(jìn)行燉煮，燉煮時(shí)間為0.5小時(shí)，并在燉煮的同時(shí)進(jìn)行高速旋打破碎0.5小時(shí)，得