m的平均直徑 和0. 4的平均密度。獲得粉末形式的蛋白質(zhì)組合物，稱為蛋白質(zhì)組合物7。
[0100] 枏據(jù)本發(fā)明的8號試駘：訊諫加熱(〈1秒）然后冷卻，用石灰矯正
[0101] 該方法為描述于4號試驗中的方法，但是不同之處在于：
[0102] -在150°C下進行該蛋白質(zhì)提取物的熱處理持續(xù)0. 9秒，隨后冷卻至70°C ;
[0103] -通過添加石灰矯正該絮凝物的pH 4. 5至值9。
[0104] 這套操作使得可能獲得根據(jù)本發(fā)明的豌豆蛋白粉末，它具有200 ym的平均直徑 和0. 4的平均密度。獲得粉末形式的蛋白質(zhì)組合物，稱為蛋白質(zhì)組合物8。
[0105] 枏據(jù)本發(fā)明的9號試駘：訊諫加熱(〈1秒）然后冷卻，用石灰矯正
[0106] 該方法為描述于4號試驗中的方法，但是不同之處在于：
[0107] -在145°C下進行該蛋白質(zhì)提取物的熱處理持續(xù)0. 2秒，隨后冷卻至70°C ;
[0108] -通過添加石灰矯正該絮凝物的pH 4. 5至值7。
[0109] 這套操作使得可能獲得根據(jù)本發(fā)明的豌豆蛋白粉末，它具有200 ym的平均直徑 和0. 4的平均密度。獲得粉末形式的蛋白質(zhì)組合物，稱為蛋白質(zhì)組合物9。
[0110] 枏據(jù)本發(fā)明的10號試駘：訊諫加熱(〈1秒）然后冷卻，用石灰矯正
[0111] 該方法為描述于4號試驗中的方法，但是不同之處在于：
[0112] -在122°C下進行該蛋白質(zhì)提取物的熱處理持續(xù)0.3秒，隨后冷卻至55°C ;
[0113] -通過添加石灰矯正該絮凝物的pH 4. 5至值8。
[0114] 這套操作使得可能獲得根據(jù)本發(fā)明的豌豆蛋白粉末，它具有200 ym的平均直徑 和0. 4的平均密度。獲得粉末形式的蛋白質(zhì)組合物，稱為蛋白質(zhì)組合物9。
[0115] 以下表1概括了根據(jù)試驗A測得的水吸附量、溶解度以及根據(jù)試驗B測得的乳化 能力的值。另外，還顯示了對于該第二罐（在75°C巴氏消毒）和該第三罐（在120°C消毒） 的在試驗B中測得的布氏粘度的值。
[0116] 這個表顯示了根據(jù)本發(fā)明的蛋白質(zhì)組合物的完全單一且有特色的特征，該組合物 在適當情況下具有低溶解度、低水吸附量和低乳化能力。
[0120] 實例 2
[0121] 這個實例展示了根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)的面包（用根據(jù)1到3號試驗獲得的蛋白質(zhì)組合物 制作的面包A、B和C)和根據(jù)本發(fā)明的面包（使用根據(jù)4號試驗獲得的蛋白質(zhì)組合物的面 包D)的生產(chǎn)。每個面團的組成指示在下表2中。
[0122] 將各種成分導入包括螺旋混合器的捏合機中。以速度1進行捏合2分鐘，進而以 速度2捏合1.8分鐘。使該面團靜置15分鐘。然后切割和成形，并且使這些面團塊靜置15 分鐘。針對每種面包A、B、C和D制備了 5個不同的面團塊。在烤箱中在30°C并且在85% 的相對濕度下進行發(fā)酵1小時30分鐘。最后，在220°C下進行烘焙30分鐘。
[0123] 然后使用芝麻種子體積計（sesame seed volumeter)測量面包的體積，該體積計 為本領域技術(shù)人員熟知的一種裝置（可具體參考文件EP 1067841A1)。每15分鐘測量一次 體積。最后計算在體積上的增加（面團塊相對于其初始體積的體積增加％)。
[0124]表 2
[0125]
[0126] 對于每種面包A、B、C和D，計算了在體積上的增加的5個測量值的平均值，以便獲 得在體積上的平均增加；這個在體積上的平均增加（％)指示在表3中。
[0127]表3
[0129] 用蛋白質(zhì)組合物2和3獲得的面包B和D (用石灰矯正pH)由于更大的體積而突 出。另外，注意到更顯著的柔軟性質(zhì)。
[0130] 最后，請15位個體品嘗面包A、B、C和D，同時根據(jù)其具有的余味給出它們的級別： 〇為不存在余味，2為顯著余味，并且1為存在輕微的余味。表4報告了獲得的所有級別。
[0131] 表 4
[0133] 僅僅面包C和D沒有提到余味的顯著存在。因而，只有使用蛋白質(zhì)組合物4的面 包D才有利地具有相當大的體積以及因此相當好的柔軟性，而沒有顯示出顯著的余味。
【主權(quán)項】
1. 一種方法，其特征在于：提供蛋白質(zhì)組合物，然后： a) 在0. 1和1秒之間的時間段將所述組合物加熱到在100°C與160°C之間的溫度， b) 在50°C與80°C之間將所述組合物冷卻， 在上述2個步驟a)和b)之一之前或期間或之后，將該蛋白質(zhì)組合物的pH調(diào)整到6. 2 與9之間的值，該pH調(diào)整是通過將石灰添加到所述組合物中來進行的。2. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于在步驟a)和b)之前存在以下步驟： 1) 使一種植物粉末懸浮于水中， 2) 從所述粉末提取淀粉和纖維，從而獲得具有固形物含量在3%與15%之間的一種懸 液， 3) 從所述懸液提取具有固形物含量大于15%的一種蛋白質(zhì)提取物。3. 如權(quán)利要求1和2中任一者所述的方法，其特征在于該加熱步驟a)是通過與水蒸氣 的熱交換來進行的。4. 如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于該加熱步驟是在注射室或浸泡室中，優(yōu)選在 浸泡室中進行的。5. 如權(quán)利要求1到4的一項中所述的方法，其特征在于該冷卻步驟b)是通過將該壓力 優(yōu)先地降低到300毫巴的絕對壓力以下來進行的。6. 如權(quán)利要求1到5的一項中所述的方法，其特征在于步驟b)之后是使用高壓均質(zhì)機 或經(jīng)由高剪切泵進行均質(zhì)的步驟c)。7. 如權(quán)利要求1到6的一項中所述的方法，其特征在于步驟b)之后是通過霧化、造粒 或擠出并且優(yōu)先地通過霧化來進行的干燥步驟d)。8. 蛋白質(zhì)組合物，其特征在于它們具有： -小于4g水每克產(chǎn)品的水吸附量， -根據(jù)試驗A所測量的小于20%的溶解度， -根據(jù)試驗B所測量的在50mPa.s與500mPa.s之間的乳化能力。9. 如權(quán)利要求8所述的蛋白質(zhì)組合物，其特征在于它們具有： -小于2. 5g水每克產(chǎn)品的水吸附量， -根據(jù)試驗A所測量的小于15%的溶解度， -根據(jù)試驗B所測量的在50mPa.s與250mPa.s之間的乳化能力。10. 如權(quán)利要求8和9中任一者所述的這些蛋白質(zhì)組合物在面包生產(chǎn)方法中的用途。11. 通過使用如權(quán)利要求8和9中任一者所述的蛋白質(zhì)組合物獲得的面包。
【專利摘要】本發(fā)明涉及用于使蛋白質(zhì)組合物功能化的方法，這是通過在100攝氏度與160攝氏度之間加熱0.1秒到1秒，然后在60攝氏度與90攝氏度之間冷卻，借助于氫氧化鈣將pH調(diào)整至6.2與9之間的值實現(xiàn)的。當在面包生產(chǎn)中使用時，由此生產(chǎn)的這些蛋白質(zhì)組合物使生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有任何令人不愉快的余味；這些面包產(chǎn)品也特別大，提供給它們非常顯著的柔軟性質(zhì)。對于面包制作產(chǎn)品而言，直到現(xiàn)在為止尚未實現(xiàn)多種性能的這種平衡。
【IPC分類】A23J1/12, A21D2/26, A23J1/14
【公開號】CN104902762
【申請?zhí)枴緾N201380056835
【發(fā)明人】曼紐爾·巴拉塔, 斯蒂芬涅·比羅
【申請人】羅蓋特兄弟公司
【公開日】2015年9月9日
【申請日】2013年10月28日
【公告號】CA2889531A1, EP2911524A1, US20150289522, WO2014068226A1