一種土豆油條及其加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種焙烤成品或半成品的方法，具體地說(shuō)，涉及一種土豆油條及其加 工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 土豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，維生素 C含量為蘋(píng)果的100倍，鉀含量為橡膠的4倍，還含 有多種氨基酸和膳食纖維，在國(guó)外有"地下蘋(píng)果"和"第二面包"之稱，西方把土豆當(dāng)主糧已 經(jīng)有幾千年的歷史，國(guó)內(nèi)馬鈴薯目前是當(dāng)菜吃。2015年1月6日召開(kāi)的馬鈴薯主糧化發(fā)展 戰(zhàn)略研討會(huì)上，伸入研討了馬鈴薯主糧化的戰(zhàn)略意義、發(fā)展思路、目標(biāo)任務(wù)和推進(jìn)途徑，馬 鈴薯因其儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，將成為繼水稻、小麥和玉米之后的第四大主糧作物。
[0003] 目前農(nóng)科院研制出來(lái)的土豆饅頭，馬鈴薯含量為30%左右，這種饅頭色澤略微發(fā) 黃，口感略干，不像小麥饅頭綿軟；其他土豆的利用方式如制成土豆面條等，其存在的一個(gè) 主要問(wèn)題就是制作成的饅頭或面條的色澤略微發(fā)黃、發(fā)干，口感不如面粉制品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為響應(yīng)國(guó)家土豆主糧戰(zhàn)略，為充分利用土豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特點(diǎn)，本發(fā)明提供一種 土豆油條及其加工工藝，其能夠充分利用土豆的性質(zhì)，炸制外酥里嫩的油條。
[0005] 本發(fā)明所述的土豆油條，組分包括面粉、土豆泥和輔料，其中面粉與土豆泥的重量 比為7~2:1。
[0006] 優(yōu)選的，土豆泥在土豆油條全部組分中的重量占比為10~40%。
[0007] 本發(fā)明所述的面粉采用高筋粉，優(yōu)質(zhì)小麥（包括進(jìn)口優(yōu)質(zhì)小麥）面筋含量高，靠 近小麥里層的面粉色澤白，主要用做面包，靠近麥皮部分的面粉雖然面筋含量高，但由于含 灰分（礦物質(zhì)）等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也高，所以色澤略黑，在食品加工方面利用價(jià)值不高，甚至部分 粗粉被做飼料銷(xiāo)售，即使將高筋粉用作饅頭粉，也會(huì)在面粉中添加增白劑，本發(fā)明采用較黑 的高筋粉，在油鍋中炸制后油條呈金黃色，面粉的黑白完全不影響油條的色澤，正好解決了 優(yōu)質(zhì)高筋小麥發(fā)黑部分面粉不好利用、價(jià)值低的問(wèn)題。在較黑的高筋面粉中摻入土豆泥，一 方面能夠使面粉與土豆泥的色澤變白，另一方面土豆泥會(huì)降低高筋粉的面筋度，高面筋度 的面粉炸制油條時(shí)，油條內(nèi)部的氣孔較緊密，油條面胚拉開(kāi)后回縮幅度大，不易操作，如果 面筋度較小，油條油炸時(shí)氣泡容易撐破，形成大空泡而影響口感和膨松度。本發(fā)明中在色澤 較黑的高筋面粉中摻雜土豆粉，且土豆粉與面粉的比例維持在所述范圍內(nèi)，即能夠保證油 條內(nèi)部氣泡比較均勻，所制作的油條松軟可口，外酥里嫩。由于土豆制品油炸后有酥脆的特 性，土豆油條油炸后比純面粉油條保持酥脆的時(shí)間增長(zhǎng)2倍多，解決了無(wú)礬油條不如加明 礬油條酥脆的行業(yè)難題。
[0008] 進(jìn)一步的，所述輔料包括水、油、鹽、糖、膨松劑、酵母粉或泡打粉，本發(fā)明所選用的 輔料多主要為日常生活中常用的輔料，添加劑種類(lèi)和用量均較少，所炸制的油條更加健康 衛(wèi)生，各種營(yíng)養(yǎng)成分更加利于吸收。
[0009] 優(yōu)選的，為炸制外酥里嫩，松軟可口的油條，油條中各組分及重量比為：面粉：土 豆泥：水：油：鹽：糖：膨松劑：酵母粉=2000~3000:400~1500:700~800 :5~15:20~ 40:30 ~50:5 ~20。
[0010] 進(jìn)一步的，土豆泥為土豆粉、或土豆泥與土豆粉任意比例的混合物。
[0011] 本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種土豆油條的加工工藝，包括以下步驟：
[0012] (1)和面：將面粉、土豆泥和/或土豆粉、膨松劑或泡打粉混合均勻；然后取酵母 粉、鹽、油、糖加溫水化開(kāi)，倒入面粉中和面；
[0013] (2)醒發(fā)：和好的面放入面盆內(nèi)醒發(fā)：醒發(fā)溫度為30~36°C，時(shí)間為1~2小時(shí)；
[0014] (3)制作油條胚：醒發(fā)好的面團(tuán)切條，將切后等寬的兩條疊放做成油條坯；
[0015] (4)炸制：將油條胚放入油鍋中炸成金黃色。
[0016] 采用本方法炸制的油條，能夠充分發(fā)揮土豆和面粉的優(yōu)點(diǎn)，外表金黃、外酥里嫩、 油條內(nèi)部氣孔均勻、口感好；而且本發(fā)明炸制的油條較普通油條而言，能夠長(zhǎng)時(shí)間保持脆 性，普通油條炸制后約0. 5~1小時(shí)內(nèi)就會(huì)變軟，而本發(fā)明所述的油條，在炸制完成后外皮 脆性能夠保持3~4小時(shí)，放置3~4小時(shí)后口感依然像剛炸制完成時(shí)一樣。
[0017] 進(jìn)一步的，步驟（4)中油條胚炸制七成熟后，還包括以下步驟：將油條完全冷透后 裝袋，在-18°C~-30°C冷凍保藏，食用時(shí)在油鍋中炸至或在微波爐中烤至完全成熟。采用 該方法制作的油條，初步炸制七成熟時(shí)可以冷凍保藏，將油條配送至早餐點(diǎn)等單位，待到需 要食用時(shí)，將油條放置油鍋中炸成金黃色即可食用，也可以在微波爐中將油條烤制成熟，烤 制時(shí)間為1~2分鐘，此種方法制作的油條含油量少，對(duì)人身更加安全。同時(shí)，傳統(tǒng)的油條 炸制需要大的油鍋，占地面積較大，而且在油鍋中炸制時(shí)間長(zhǎng)，一旦炸制完成，半小時(shí)內(nèi)不 食用口感會(huì)降低很多，本方法，在食用時(shí)僅需將油條再稍加工即可，不論是炸制還是烤制， 制作時(shí)間大大縮短，同時(shí)能夠在3~4小時(shí)內(nèi)依然保持很好的口味，這是普通面粉油條以及 普通油條炸制手段所不具備的。
[0018] 優(yōu)選的，步驟（1)中，溫水溫度為30~40°C。
[0019] 優(yōu)選的，步驟（2)中用保鮮膜封住面盆醒發(fā)。
[0020] 優(yōu)選的，步驟（4)中炸制溫度為160~190°C。
[0021] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
[0022] (1)本發(fā)明所制作的油條中，土豆泥含量能夠達(dá)到10~40%，而油條是中國(guó)人早 餐桌上最常見(jiàn)的食品，本發(fā)明是對(duì)土豆主糧化的響應(yīng)，為土豆主糧化提供了可行方案；
[0023] (2)本發(fā)明所制得的土豆油條，□感好，能夠長(zhǎng)時(shí)間保持較好的□感，尤其是油條 制作完成后放置3~4小時(shí)后依然能保持脆性；
[0024] (3)油條的炸制時(shí)間縮短，油條中含油量降低，更加健康安全；非常適用于城市便 利店購(gòu)進(jìn)和銷(xiāo)售。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步解釋。
[0026] 實(shí)施例1
[0027] -種土豆油條，可用于城市各大便利店進(jìn)行銷(xiāo)售，油條中各組分為：面粉25kg、土 豆泥8. 25kg、水7. 5kg、油100g、鹽300g、糖300g、無(wú)鋁膨松劑400g、酵母粉120g。
[0028] 按照如下步驟來(lái)加工：
[0029] 1、原輔料采購(gòu)：
[0030] ①面粉必須用高筋粉，近期產(chǎn)，無(wú)結(jié)塊、霉變等問(wèn)題，風(fēng)味正常，正規(guī)面粉出廠；
[0031] ②油用大豆油；
[0032] ③鹽用鹽業(yè)公司含碘細(xì)鹽；
[0033] ④糖為國(guó)產(chǎn)白砂糖，要求為蔗糖、無(wú)雜質(zhì)；
[0034] ⑤膨松劑：安琪牌無(wú)鋁油條膨松劑；
[0035] ⑥酵母粉：安琪牌酵母粉；
[0036] 2、和面：
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