含有糯米糠的纖維營(yíng)養(yǎng)食品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種含有糯米糠的纖維營(yíng)養(yǎng)食品。
【背景技術(shù)】
[0002]糯米又稱江米，是稻米的一個(gè)品種。糯米約含蛋白質(zhì)9%、脂肪1%、以及碳水化物等。儒米淀粉多為支鏈淀粉，而秈米淀粉多直鏈淀粉，所以儒米比秈米軟粘且低溫下不易老化。我國(guó)常食用的粽子就采用糯米制成，是一種百姓常食用的食品。
[0003]米糠是將糙米精搗(精碾)來(lái)制造白米時(shí)副生成的米的果皮、種皮、外胚乳、糊粉層等，已知油分、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)物、維生素B族(特別是BI)豐富。此外，還已知米糠中含有的γ-谷維素具有抗氧化作用、降低膽固醇的作用。因此，嘗試了將米糠加工品用于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化或者作為以享受它們的作用為目的的補(bǔ)充品、食品添加物來(lái)應(yīng)用。而在生產(chǎn)米糠營(yíng)養(yǎng)素及米糠營(yíng)養(yǎng)纖維中，米糠穩(wěn)定化是非常重要的工藝環(huán)節(jié)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種味道好，營(yíng)養(yǎng)成分高的含有糯米糠的纖維營(yíng)養(yǎng)食品。
[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn):
[0006]一種含有糯米糠的纖維營(yíng)養(yǎng)食品，由以下重量份數(shù)的組分制成:營(yíng)養(yǎng)糯米糠80-150份、甜味肽1-2份、苦蕎胚芽粉4-10份、白茶粉1.5-2.5份、紫薯葉多糖0.4-0.8份、鱔魚骨1-3份、驢白血干粉1-3份、富砸鹽0.4-0.6份；
[0007]各組分的較佳重量份數(shù)為:營(yíng)養(yǎng)糯米糠100份、甜味肽1.5份、苦蕎胚芽粉5份、白茶粉2份、紫薯葉多糖0.5份、鱔魚骨1.5份、驢白血干粉2份、富砸鹽0.5份；
[0008]上述營(yíng)養(yǎng)食品(餅干)的制備方法如下:
[0009]I)選料稱重:按照批量生產(chǎn)能力，分別對(duì)營(yíng)養(yǎng)糯米糠、甜味肽、苦蕎胚芽粉、白茶粉、紫薯葉多糖、鱔魚骨、驢白血干粉及富砸鹽稱重；
[0010]2)分別按照膨化環(huán)境條件:溫度40°C -60°c，壓力1.5-4.0Mpa，轉(zhuǎn)速50-80轉(zhuǎn)/分，時(shí)間30-60分鐘，對(duì)營(yíng)養(yǎng)糯米糠、苦蕎胚芽粉、鱔魚骨及驢白血干粉進(jìn)行膨化處理；
[0011]3)將膨化過(guò)的原料與白茶粉、紫薯葉多糖、甜味肽、富砸鹽進(jìn)行混合，添加適量溫水使原料呈漿糊狀；
[0012]4)在發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，其中罐內(nèi)溫度32°C -45°C，壓力2.0-3.8Mpa，時(shí)間50-90分鐘；
[0013]5)發(fā)酵完成后輥軋40-60分鐘，輥軋溫度25°C _32°C，強(qiáng)度2.0-3.0kJ/m2，轉(zhuǎn)速30-50 轉(zhuǎn) / 分；
[0014]6)烘烤成型，按照休閑食品烘烤條件烘烤成型，溫度要求:第一溫區(qū)的面火溫度140-180 °C，底火溫度150-280 °C ;第二溫區(qū)的面火溫度為180-240 °C，底火溫度為260-190°C;第三溫區(qū)的面火溫度210-250°C，底火溫度190-240°C;轉(zhuǎn)速400-500轉(zhuǎn)/分鐘；
[0015]7)冷卻:在配備紫外線光照滅菌的冷卻罐內(nèi)冷卻6-12分鐘，冷卻溫度為30_50°C;
[0016]8)包裝入庫(kù)，進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)。
[0017]上述營(yíng)養(yǎng)儒米糠的制備方法如下:
[0018]I)將新鮮糯米糠過(guò)篩除雜，送入冷凍設(shè)備進(jìn)行冷凍處理，在零下20°C環(huán)境下冷凍4-5小時(shí)；經(jīng)過(guò)冷凍處理使米糠穩(wěn)定化，確保營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失；
[0019]2)將步驟I)中冷凍后的糯米糠送入研磨機(jī)，連續(xù)研磨2小時(shí)，倒入反應(yīng)釜中邊攪拌邊注入蒸氣，在反應(yīng)釜內(nèi)的蒸氣溫度達(dá)到130°C的條件下，讓糯米糠在反應(yīng)釜中得到充分?jǐn)嚢瑁蛊涫軣峋鶆?，約加熱攪拌30-60分鐘；
[0020]3)將步驟2)中加熱后的糯米糠在冷凍床上，在0°C_2°C條件下冷藏24小時(shí)，使其結(jié)晶凝沉，使水分子從糯米糠中析漓出來(lái)；
[0021]4)將步驟3)中析漓水分子后的糯米糠塊送入真空滾揉機(jī)，連續(xù)滾揉2小時(shí)，使糯米糠塊軟化、破碎；
[0022]5)將滾揉后的糯米糠送入烘干機(jī)，在65_70°C的環(huán)境下低溫烘干，使其水分含量在14%以內(nèi)；
[0023]6)將步驟5)中烘干的糯米糠利用球磨機(jī)球磨至400目即成。
[0024]進(jìn)一步的，上述富砸鹽是由以下重量份數(shù)的組分制成:氯化鈉50份、氯化鉀10份、紫甘薯花青素2份、綠豆粉0.5份、富砸酵母5份、呈味核苷酸二鈉0.05份、白術(shù)多糖0.5份、蛋白鋅0.05份、玉米朊0.5份、白砂糖0.5份；
[0025]制備方法如下:
[0026]I)將氯化鈉、氯化鉀、紫甘薯花青素、綠豆粉、富砸酵母、呈味核苷酸二鈉、白術(shù)多糖、蛋白鋅、玉米朊及白砂糖按上述配比進(jìn)行原材料驗(yàn)收、配比；
[0027]2)將氯化鈉、氯化鉀、富砸酵母、紫甘薯花青素、呈味核苷酸二鈉、白術(shù)多糖、玉米朊、蛋白鋅及白砂糖，溶解于去離子水中，升溫至85°C，以300r/min的轉(zhuǎn)速攪拌至完全溶解，配制成干物質(zhì)重量濃度為35% -45%的溶液；
[0028]3)待溶液冷卻至40°C，在300r/min的轉(zhuǎn)速攪拌下，加入綠豆粉，以300r/min的轉(zhuǎn)速攪拌10分鐘后，立即采用離心式噴霧干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，干燥塔進(jìn)風(fēng)溫度為145-155°C，出風(fēng)溫度為95-105°C，得顆粒產(chǎn)品；
[0029]4)將上述顆粒產(chǎn)品進(jìn)行干燥滅菌，所得產(chǎn)品的水分含量在0.5%以下；
[0030]5)對(duì)上述干燥后的顆粒產(chǎn)品進(jìn)行篩選，粒度范圍在80-150 μπι，冷卻后制得富砸鹽。該富砸鹽能夠減少鹽的用量，減鹽不減咸，減少鈉的攝入量，實(shí)現(xiàn)技術(shù)減鹽，另外有增鮮的功能，使用這種鹽，對(duì)人體健康具有很好的調(diào)理作用。
[0031]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明制備的餅干制品，原料資源豐富，國(guó)內(nèi)外消費(fèi)人群群體較大，市場(chǎng)前景廣闊，可以補(bǔ)充人體必需的膳食纖維，無(wú)副作用，無(wú)異味，非常適合亞健康人群及老年人食用。
【具體實(shí)施方式】
[0032]為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0033]實(shí)施例1
[0034]一種含有糯米糠的纖維營(yíng)養(yǎng)餅干，由以下重量份數(shù)的組分制成:營(yíng)養(yǎng)糯米糠100份、甜味肽1.5份、苦蕎胚芽粉5份、白茶粉2份、紫薯葉多糖0.5份、鱔魚骨1.5份、驢白血干粉2份、富砸鹽0.5份；
[0035]上述營(yíng)養(yǎng)餅干的制備方法如下:
[0036]I)選料稱重:按照批量生產(chǎn)能力，分別對(duì)營(yíng)養(yǎng)糯米糠、甜味肽、苦蕎胚芽粉、白茶粉、紫薯葉多糖、鱔魚骨、驢白血干粉及富砸鹽稱重；
[0037]2)分別按照膨化環(huán)境條件:溫度40°C -60°C，壓力1.5-4.0Mpa,轉(zhuǎn)速50-80轉(zhuǎn)/分，時(shí)間30-60分鐘，對(duì)營(yíng)養(yǎng)糯米糠、苦蕎胚芽粉、鱔魚骨及驢白血干粉進(jìn)行膨化處理；
[0038]3)將膨化過(guò)的原料與白茶粉、紫薯葉多糖、甜味肽、富砸鹽進(jìn)行混合，添加適量溫水使原料呈漿糊狀；
[0039]4)在發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，其中罐內(nèi)溫度32°C -45°C，壓力2.0-3.8Mpa，時(shí)間50-90分鐘；
[0040]5)發(fā)酵完成后輥軋40-60分鐘，輥軋溫度25°C _32°C，強(qiáng)度2.0-3.0kJ/m2，轉(zhuǎn)速30-50 轉(zhuǎn) / 分；
[0041]6)烘烤成型，按照休閑食品烘烤條件烘烤成型，溫度要求:第一溫區(qū)的面火溫度140-180 °C，底火溫度150-280 °C ;第二溫區(qū)的面火溫度為180-240 °C，底火溫度為260-190°C;第三溫區(qū)的面火溫度210-250°C，底火溫度190-240°C;轉(zhuǎn)速400-500轉(zhuǎn)/分鐘；
[0042]7)冷卻:在配備紫外線光照滅菌的冷卻罐內(nèi)冷卻6-12分鐘，冷卻溫度為30_50°C;
[0043]8)包裝入庫(kù)，進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)。
[0044]上述營(yíng)養(yǎng)糯米糠的制備方法如下:
[0045]I)將新鮮糯米糠過(guò)篩除雜，送入冷凍設(shè)備進(jìn)行冷凍處理，在零下20°C環(huán)境下冷凍4-5小時(shí)；經(jīng)過(guò)冷凍處理使米糠穩(wěn)定化，確保營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失；
[0046]2)將步驟I)中冷凍后的糯米糠送入研磨機(jī)，連續(xù)研磨2小時(shí)，倒入反應(yīng)釜中邊攪拌邊注入蒸氣，在反應(yīng)釜內(nèi)的蒸氣溫度達(dá)到130°C的條件下，讓糯米糠在反應(yīng)釜中得到充分?jǐn)嚢?，使其受熱均勻，約加熱攪拌30-60分鐘；
[0047]3)將步驟2)中加熱后的糯米糠在冷凍床上，在0°C _2°C條件下冷藏24小時(shí)，使其結(jié)晶凝沉，使水分子從糯米糠中析漓出來(lái)；
[0048]4)將步驟3)中析漓水分子后的糯米糠塊送入真空滾揉機(jī)，連續(xù)滾揉2小時(shí)，使糯米糠塊軟化、破碎；
[0049]5)將滾揉后的糯米糠送入烘干機(jī)，在65_70°C的環(huán)境下低溫烘干，使其水分含量在14%以內(nèi)；
[0050]6)將步驟5)中烘干的糯米糠利用球磨機(jī)球磨至400目即成。