一種糖尿病腎病專(zhuān)用冷鮮面條及制備、貯藏方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種糖尿病腎病專(zhuān)用冷鮮面條及制備、貯藏方法，屬于面條加工技術(shù) 領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 糖尿病腎?。―N)是糖尿病最常見(jiàn)和最嚴(yán)重的并發(fā)癥之一。2013年我國(guó)DN患者 高達(dá)3800萬(wàn)人，且以每年9%的速度增長(zhǎng)，是導(dǎo)致糖尿病患者死亡的主要原因之一。DN患 者腎臟受損，無(wú)法排出尿素等蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生的廢物，必須嚴(yán)格限制每日蛋白質(zhì)的攝入量。 淀粉中蛋白質(zhì)含量極低，能提供人體必需的熱量，且價(jià)格低廉，成為DN患者主食的理想原 料。面條制品因其制作簡(jiǎn)單、烹調(diào)快捷、食用方便、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等優(yōu)點(diǎn)，成為中國(guó)及亞洲其他國(guó) 家和地區(qū)最常見(jiàn)的傳統(tǒng)面食。市場(chǎng)上的產(chǎn)品主要以鮮食為主，加工層次低，缺少高附加值的 產(chǎn)品，低蛋白冷鮮面增加了附加值以及綜合利用效率。由于冷鮮面條含水量高，其在儲(chǔ)藏期 間極易腐敗變質(zhì)，而且冷藏會(huì)導(dǎo)致面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、感官品質(zhì)、蒸煮損失率等品質(zhì)降低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)、貨架期長(zhǎng)的糖尿病腎病專(zhuān)用冷鮮面條及 制備、貯藏方法。
[0004] 本發(fā)明的技術(shù)方案 一種糖尿病腎病專(zhuān)用冷鮮面條，由下述原料制備而成； 面粉30份，α變性淀粉28-32份，小麥淀粉40-60份，羧甲基纖維素鈉0.1-0. 3份， 磷酸鹽0. 01-0. 08份，乳糖醇0. 2-0. 9份，海藻糖0. 1-1. 2份，藥食兩用植物粉5-8份；乳 糖醇和海藻糖的總份數(shù)為0. 8-1. 5份； 所述份為重量份； 所述藥食兩用植物粉由山藥粉、茯苓粉、黃精粉、牛蒡粉按照30:15:15:10的重量比組 成。
[0005] 所述碳酸鹽為碳酸鈉或碳酸鉀；所述磷酸鹽為磷酸鈉或磷酸鉀。
[0006] 本發(fā)明的上述冷鮮面條，其原料中添加了乳糖醇與海藻糖；在其他原料不變、工藝 不變的情況下，本發(fā)明的冷鮮面條與不添加乳糖醇和海藻糖所制備的冷鮮面條相比，有以 下優(yōu)點(diǎn)：能在-70°c至-80°c下進(jìn)行凍結(jié)；除此之外，本發(fā)明的冷鮮面條與不添加乳糖醇與 海藻糖所制備的冷鮮面條相比，還有以下優(yōu)點(diǎn)：冷凍速率更快，能在15min內(nèi)凍結(jié)；凍結(jié)后 面條的品質(zhì)沒(méi)有明顯降低(與剛制備的冷鮮面相比)。在其他原料不變、工藝不變的情況下， 如果乳糖醇和海藻糖的用量超出本發(fā)明的用量范圍，所制備的面條抗凍性降低，保水率也 會(huì)降低，容易發(fā)生干燥段條現(xiàn)象。由此可見(jiàn)，乳糖醇與海藻糖配合后在本發(fā)明中是作為抗凍 劑使用的，能夠起到增強(qiáng)抗凍能力、提升保水率的作用。而且，乳糖醇與海藻糖只有在本發(fā) 明的配比下，才能起到良好的抗凍、保水作用。
[0007] 上述冷鮮面條，優(yōu)選的，原料配比為：面粉30份，α變性淀粉30份，小麥淀粉40 份，羧甲基纖維素鈉0.1份，磷酸鉀0.01份，乳糖醇0.4份，海藻糖0.5份，藥食兩用植物 粉8份。相對(duì)于本發(fā)明的其他原料配比，采用上述優(yōu)選配比所制備的冷鮮面條：抗凍能力 更強(qiáng)，面條品質(zhì)更優(yōu)，面條蒸煮損失率和斷條率更低。
[0008] 上述冷鮮面條，可以采用常規(guī)工藝制備而成。本發(fā)明給出了一種優(yōu)選制備方法，包 括以下步驟： (1) 將面粉、α變性淀粉和小麥淀粉混合均勻，然后加入藥食兩用植物粉后進(jìn)行拌粉處 理，得混合粉； (2) 將羧甲基纖維素鈉、磷酸鹽、乳糖醇、海藻糖溶解于水中得溶液； (3) 將混合粉與溶液混合，和面，然后覆蓋保鮮膜、于常溫下醒發(fā)至原體積的2倍，即得 面團(tuán)；將面團(tuán)在棍距3. 5mm處反復(fù)壓制6次，之后依次在棍距3mm、2mm、Imm處各壓制4次， 最后切成面條。
[0009] 與冷鮮面條的常規(guī)制備方法相比，本發(fā)明的制備方法的特殊之處在于：添加了常 溫醒發(fā)這一步驟。"常溫醒發(fā)"在本發(fā)明中的作用為：使緊張硬化的面團(tuán)緩和，醒發(fā)后可使內(nèi) 部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加可塑性，易于整形，所產(chǎn)生的技術(shù)效果是面團(tuán)柔和，伸 展性強(qiáng)，不易開(kāi)裂；使制備的冷鮮面條品質(zhì)更好(與冷鮮面條的常規(guī)制備方法相比)。
[0010] 本發(fā)明還提供了上述冷鮮面條的貯藏方法，冷鮮面條用聚氯乙稀膜覆蓋，裝入無(wú) 菌袋中密封；然后在-8070°C下凍結(jié)15~45min，然后于-1015°C冷藏。
[0011] 目前，冷鮮面條的常規(guī)貯藏方法為在_20°C下凍結(jié)45min，然后于-6°C冷藏。本發(fā) 明與冷鮮面條的常規(guī)貯藏方法相比，存在以下特殊之處：凍結(jié)溫度更低，凍結(jié)時(shí)間更短；從 而能有效提升凍結(jié)效率，節(jié)省時(shí)間、縮短工藝周期。
[0012] 上述貯藏方法，優(yōu)選的，在-70°C下凍結(jié)15min，然后于-KTC冷藏；相對(duì)于本發(fā)明 的其他凍結(jié)溫度和時(shí)間、冷藏溫度；上述優(yōu)選條件下貯藏后的面條的感官品質(zhì)、保水性能更 好。
[0013] 有益效果 本發(fā)明的糖尿病腎病專(zhuān)用冷鮮面條，能在_70°C至-80°C之間凍結(jié)，凍結(jié)后的品質(zhì)沒(méi)有 明顯下降； 本發(fā)明的糖尿病腎病專(zhuān)用冷鮮面條，其品質(zhì)更好(凍結(jié)、冷藏時(shí)，不容易開(kāi)裂）； 建立了冷鮮面凍結(jié)冷藏技術(shù)，有效的延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期；且有效提升了凍結(jié)效率，節(jié) 省了時(shí)間、縮短了工藝周期。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 實(shí)施例1 (1) 將山藥、茯苓、黃精、牛蒡按照30:15:15:10的重量比混合后粉碎至40-60目，得到 藥食兩用植物粉； (2) 取面粉30份、α變性淀粉30份、小麥淀粉40份、羧甲基纖維素鈉0.1份、磷酸 鉀〇. 01份、乳糖醇〇. 4份、海藻糖0. 5份、藥食兩用植物粉8份； (3) 將面粉、α變性淀粉和小麥淀粉混合均勻，再加入藥食兩用植物粉混勻，得混合粉； 將羧甲基纖維素鈉、磷酸鹽、乳糖醇、海藻糖溶解于42份水中得溶液； (4) 將混合粉與溶液混合，和面，然后覆蓋保鮮膜、于常溫下醒發(fā)至原體積的2倍，即得 面團(tuán)；將面團(tuán)在棍距3. 5mm處反復(fù)壓制6次，之后依次在棍距3mm、2mm、Imm處各壓制4次， 最后切成面條，即得糖尿病腎病專(zhuān)用冷鮮面條；將糖尿病腎病專(zhuān)用冷鮮面條用食品級(jí)聚氯 乙稀膜覆蓋，裝入無(wú)菌袋中密封包裝； (5)將密封包裝好的糖尿病腎病專(zhuān)用冷鮮面條在-70°C下凍結(jié)15min，然后于-KTC冷 藏。
[0015] 實(shí)施例2 (1) 取面粉30份、α變性淀粉32份、小麥淀粉60份、羧甲基纖維素鈉0.3份、磷酸鉀 〇. 06份、乳糖醇0. 2份、海藻糖1. 2份、實(shí)施例1的藥食兩用植物粉5份； (2) 將面粉、α變性淀粉和小麥淀粉混合均勻，再加入藥食兩用植物粉混勻，得混合粉； 將羧甲基纖維素鈉、磷酸鹽、乳糖醇、海藻糖溶解于42份水中得溶液； (3) 將混合粉與溶液混合，和面，然后覆蓋保鮮膜、于常溫下醒發(fā)至原體積的2倍（同實(shí) 施例1)，即得面團(tuán)；將面團(tuán)在棍距3. 5mm處反復(fù)壓制6次，之后依次在棍距3mm、2mm、Imm處 各壓制4次，最后切成面條，即得糖尿病腎病專(zhuān)用冷鮮面條；將糖尿病腎病專(zhuān)用冷鮮面條用 食品級(jí)聚氯乙稀膜覆蓋，裝入無(wú)菌袋中密封包裝； (4) 將密封包裝好的糖尿病腎病專(zhuān)用冷鮮面條在-70°C下凍結(jié)15min，然后于-KTC冷 藏。
[0016] 實(shí)施例3 (1) 取面粉30份、α變性淀粉28份、小麥淀粉50份、羧甲基纖維素鈉0.1份、磷酸鉀 〇. 8份、乳糖醇0. 9份、海藻糖0. 1份、實(shí)施例1的藥食兩用植物粉6份； (2) 將面粉、α變性淀粉和小麥淀粉混合均勻，再加入藥食兩用植物粉混勻，得混合粉； 將羧甲基纖維素鈉、磷酸鹽、乳糖醇、海藻糖溶解于42份水中得溶液； (3) 將混合粉與溶液混合，和面，然后覆蓋保鮮膜、于常溫下醒發(fā)至原體積的2倍（同實(shí) 施例1)，即得面團(tuán)；將面團(tuán)在棍距3. 5mm處反復(fù)壓制6次，之后依次在棍距3mm、2mm、Imm處 各壓制4次，最后切成面條，即得糖尿病腎病專(zhuān)用冷鮮面條；將糖尿病腎病專(zhuān)用冷鮮面條用 食品級(jí)聚氯乙稀膜覆蓋，裝入無(wú)菌袋中密封包裝； (4) 將密封包裝好的糖尿病腎病專(zhuān)用冷鮮面條在-70°C下凍結(jié)15min，然后于-KTC冷 藏。
[0017] 實(shí)施例4 (1) 取面粉30份、α變性淀粉30份、小麥淀粉40份、羧甲基纖維素鈉0.1份、磷酸 鉀〇. 01份、乳糖醇〇. 4份、海藻糖0. 5份、施例1的藥食兩用植物粉8份； (2) 將面粉、α變性淀粉和小麥淀粉混合均勻，再加入藥食兩用植物粉，拌粉處理 30-1