一種玉米黃金糕餅及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于一直食品的配方及加工方法，具體涉及一種玉米黃金糕餅及其制作方法。
【背景技術】
[0002]隨著人們生活水平的提高，對烘焙類糕餅的方便、營養(yǎng)、保健的屬性要求越來越高，粗糧類產品越來越受到健康愛好者的喜愛，但是，一般來講，粗糧產品的口感比較粗糙，影響人的食欲及消化，而且大部分的糕餅產品主要以面粉為主料，膳食纖維含量低，保健價值較低，且疏松、多孔的組織以及松化的的口感依靠含量較高的糖、油和添加適量疏松劑來達到，而高糖、高油的特點與當代人們的飲食結構不相適應，但如果簡單直接的減低砂糖、油脂的做法會引起工藝技術上的成型難、上色難、焙烤能耗高，令產品口感板結、堅硬、粗糙、味如嚼蠟且難于消化，食用不便，易掉渣，品質不高。
[0003]黃金糕餅是美味且營養(yǎng)價值高的南方點心，目前市場上黃金糕餅品種眾多，花色各異，且多以家庭手工制作和作坊式生產為主，這種傳統(tǒng)的生產方式往往依據經驗來指導生產，缺乏標準化的生產工藝，產品口感、風味等波動較大，無法滿足消費者對高品質產品的要求，也無法實現大規(guī)模的工業(yè)化生產。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種健康營養(yǎng)美味的玉米黃金糕餅及其制作方法。
[0005]為達到上述目的，本發(fā)明采用以下技術方案:
一種玉米黃金糕餅，由以下重量百分比的原料制作而得:80?90%的玉米糙米羅非魚骨面團預拌粉、I?3%的L-阿拉伯糖、I?3%的植物油、2~4%的雞蛋液、0.05-0.1%的食鹽和5~10%的水。
[0006]進一步地，所述玉米糙米羅非魚骨面團預拌粉由75~85wt%的玉米澄、3~6wt%的發(fā)芽糙米、3~6wt%的大豆、3~6wt%的羅非魚骨粉和5~10wt%的面粉制得，這些原料的比例基于玉米糙米羅非魚骨面團預拌粉的總重量。
[0007]進一步地，所述玉米糙米羅非魚骨面團預拌粉按照以下方法制得:將玉米渣、發(fā)芽糙米、大豆混合后粉碎，加入羅非魚骨粉，再加入水并攪拌均勻，將其擠壓噴爆處理，得到條狀物，切短后粉碎，最后加入面粉得到玉米糙米羅非魚骨面團預拌粉。
[0008]進一步地，所述發(fā)芽糙米按照以下方法制得:將稻谷用清水沖洗，加入1.5-2倍糙米重量的30~37°C的溫水，浸泡10~18h，每隔3~4h換一次水，待吸水率達到60%以上后，瀝干水分，轉移到35~37°C、濕度60~80%的環(huán)境中，待芽長為2~5mm后，焙炒3~5秒，最后把焙炒后的發(fā)芽糙米烘干至水分6%以下，礱谷脫殼，得發(fā)芽糙米。
[0009]進一步地，所述羅非魚骨粉按照以下方法制得:將羅非魚蒸熟后分離出魚骨，將魚骨在70~90°C下干燥至恒重，粉碎至60~80目即得。
[0010]進一步地，所述面粉由重量比為1:0.4-0.6的高筋粉和低筋粉混合而成。
[0011]一種制備上述玉米黃金糕餅的方法，包括以下步驟:
1)將雞蛋液、L-阿拉伯糖、食鹽混合后攪拌均勻，一邊攪打預混一邊加入植物油，直到均勻，加入清水，再加入玉米糙米羅非魚骨面團預拌粉，攪拌至面團不粘手、不粘攪拌桶壁為止；
2)把攪拌至不粘手的面團取出，用壓片機開片，反復壓至面片厚度為0.4~0.6cm，再切成長寬均為1.0-1.5cm的生坯，將生坯搓圓或者直接分批放入開水中，煮至餅坯上浮后再煮0.5~lmin，之后放入冷水中浸泡，然后撈起并瀝干水，將餅坯放入爐中以160~180°C烤制15~20min，當餅鼓起成球狀時出爐，冷卻后即得到玉米黃金糕餅。
[0012]進一步地，所述玉米糙米羅非魚骨面團預拌粉按照以下方法制得:
1)羅非魚骨粉的制備:將羅非魚蒸熟后分離出魚骨，將魚骨在70~90°C下干燥至恒重，粉碎至60~80目即得；
2)發(fā)芽糙米的制備:將稻谷用清水沖洗，加入1.5-2倍糙米重量的30~37°C的溫水，浸泡10~18h，每隔3~4h換一次水，待吸水率達到60%以上后，瀝干水分，轉移到35~37°C、濕度60-80%的環(huán)境中，待芽長為2~5mm后，焙炒3~5秒，最后把焙炒后的發(fā)芽糙米烘干至水分6%以下，礱谷脫殼，得發(fā)芽糙米；
3)玉米糙米羅非魚骨面團預拌粉的制備:將玉米渣、發(fā)芽糙米、大豆混合后粉碎，加入羅非魚骨粉，再加入水并攪拌均勻，將其擠壓噴爆處理，得到條狀物，切短后粉碎，最后加入面粉得到玉米糙米羅非魚骨面團預拌粉。
[0013]本發(fā)明的有益效果是:
I本發(fā)明利用經擠壓加工處理而制得的玉米糙米羅非魚骨面團預拌粉為基料來制作玉米黃金糕餅，不需要依靠化學蓬松劑而使產品具有疏松、多孔的組織，原料的綜合利用高，所得產品健康營養(yǎng)，是一種低脂低熱量高鈣高纖維產品。
[0014]2本發(fā)明使用的玉米渣，其中的膳食纖維含量高，而且植酸含量低，纖維質構好，是物美價廉的食用纖維源；而玉米渣所含的蛋白質缺少賴氨酸，豆類所含蛋白質缺少蛋氨酸和胱氨酸，蛋白質的利用率較低，本發(fā)明把玉米、糙米和大豆混合，利用氨基酸的互補，提高了蛋白質的利用率和生物價值，使比較廉價的植物性蛋白的營養(yǎng)價值得到提升。
[0015]3糙米是指稻谷脫殼后的米粒，由皮層(米糠層)、胚和胚乳所組成，糙米作為一種富含多種活性功能成分的粗糧活躍于食品加工領域，主要的糖米制品有糖米餅、糖米飲料、糙米茶等，糙米中活性物質含量豐富，主要有γ-氨基丁酸、谷維素、抗性淀粉、烷基間苯二酚、維生素B等。為達到活性物質的充分利用和保留，本發(fā)明將糙米先進行發(fā)芽處理再加工，發(fā)芽后的糙米糠層纖維被軟化，這樣既能極大保留甚至提高糙米中的活性物質，又能改善了糙米的蒸煮、吸收性，可解決糙米口感粗糙的問題。
[0016]4羅非魚一般用來加工制成魚丸或魚罐頭等產品，本發(fā)明把加工后的附產品魚骨架深加工利用，可以增加產品的附加值，也可以減少對環(huán)境的污染，提高產品和產業(yè)整體的競爭力，而且羅非魚骨作為鈣源容易消化吸收。
[0017]5本發(fā)明添加的L-阿拉伯糖能夠抑制蔗糖的吸收，緩解消費者對高糖餅干造成肥胖的恐懼心理；L-阿拉伯糖屬于還原性單糖，會與面團中的氨基酸、蛋白質等物質發(fā)生美拉德褐變反應，賦予產品更豐富的香味和誘人的顏色。
[0018]6本發(fā)明在熟化工藝上采用熱燙的方法先使面糊熟化、整形再烘烤，使產品外形達到鼓狀，制備餅體的面團含水更高，易熟化，在烤制過程中容易使餅體受熱水汽膨脹，賦予產品較大體積，也使得產品結構保持松軟，并且使熟化時間縮短了約20%，能夠避免有害的丙烯酰胺產生；另外，糙米的處理過程中通過高溫短時快速焙炒，抑制酶反應，去除了糠的不愉快氣味，使產品的香氣得到很好的提升；該工藝制得的產品，不僅餅體輕脆、松化香酥、粗而不糙，而且食用方便、不掉渣、健康美味，符合低脂、低糖、美味、健康的食品發(fā)展趨勢。
[0019]7本發(fā)明采用的擠壓噴爆技術是使用雙螺桿或單螺桿擠壓設備，利用溫度、壓力、剪切作用，使物料經過攪拌、升溫、擠壓，達到熟化、膨化的效果，是一種使物料改性的技術。擠壓噴爆可使粗糧(玉米、糙米)的纖維結構以及堅硬的羅非魚骨粉發(fā)生爆破性裂解，但其營養(yǎng)和功能成分基本未受破壞，擠壓噴爆還可以使多種原料充分混合，其中的水不溶性成分向水溶性轉化，得到水溶性好、口感好、膳食纖維粉等功能成分含量高的粉體。
【具體實施方式】
[0020]下面結合具體實施例對本發(fā)明做進一步的說明:
實施例1
1)羅非魚骨粉的制備:將冷凍羅非魚解凍后除去鰓、內臟和黑膜，洗凈血液，瀝干水分，蒸熟后即可分離出魚骨，得到副產物魚骨架(約占魚重的20%)，將魚骨在70°C下干燥至恒重，粉碎至60~80目，備用；
2)發(fā)芽糙米的制備:將稻谷用清水沖洗，加入2倍糙米重量的37°C的溫水，浸泡18h，每隔4h換一次水，待吸水率達到60%時，瀝干水分，轉移到37°C、濕度80%的環(huán)境中，待芽長為2~5_后，在預熱至500°C左右的鍋中焙炒5秒，最后把焙炒后的發(fā)芽糙米在100°C烘干至水分6%，礱谷脫殼，備用；
3)玉米糙米羅非魚骨面團預拌粉的制備:將75wt%的玉米渣、5wt%的發(fā)芽糙米、4wt%大豆混合，粉碎至10~20目，加入6wt%的羅非魚骨粉，再加入30wt%的水并攪拌均勻，將其擠壓噴爆處理，得到條狀物，切短后粉碎至120目，最后加入10wt%的面粉(由重量比為1:
0.6的高筋粉和低筋粉混合而成)，得到玉米糙米羅非魚骨面團預拌粉；
4)將2wt%的雞蛋液、lwt%的L-阿拉伯糖、0.05wt%的食鹽倒入攪拌機中攪拌均勻，先低速攪打預混，邊打邊加入lwt%的植物油，直到均勻，加入5.95wt%的清水，再加入90wt%的玉米糙米羅非魚骨面團預拌粉，攪拌均勻，至面團不粘手、不粘攪拌桶壁為止，所用雞蛋液、植物油等原料的比例是基于玉米黃金糕餅的總重量；
5)把攪拌至不粘手的面團取出，用壓片機開片，反復壓至面片由深色變成淺色，剛開始要壓得薄，盡量把面團壓透，折疊壓多幾次，反復壓至面片厚度為0.4cm，再切成長寬均為
1.5cm的生坯，將生坯直接分批放入開水中，煮至餅坯上浮后再煮lmin，之后放入冷水中浸泡2min，然后撈起并瀝干水，將餅坯擺入烤盤中，放入爐中以180°C烤制15min，當餅鼓起成球狀時出爐，冷卻后即得到玉米黃金糕餅。
[0021]所得到的玉米黃金糕餅，外觀疏松、多孔、松軟，餅體輕脆、松化香酥、富有香味，食用時不掉渣、粗而不糙。
[0022]實施例2
I)羅非魚骨粉的制備:將冷凍羅非魚解凍后除去鰓、內臟和黑膜，洗凈血液，瀝干水分，蒸熟后即可分離出魚骨，得到副產物魚骨架(約占魚重的20%)，將魚骨在90°C下干燥至恒重，粉碎至60~80目，備用；
2)發(fā)芽糙米的制備:將稻谷用清水沖洗，加入1.5倍糙米重量的30°C的溫水，浸泡1h,每隔3h換一次水，待吸水率達到70%時，瀝干水分，轉移到35°C、濕度60%的環(huán)境中，待芽長為2~5_后，在預熱至