一種椰汁血糯米甜品罐頭的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及罐頭產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種椰汁血糯米甜品罐頭。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)罐頭食品以水果、蔬菜、肉類、魚類、八寶粥罐頭等為主，其中八寶粥是罐頭食 品中最大的品項(xiàng)。八寶粥自從上世紀(jì)九十年代問世以來，深受廣大消費(fèi)者喜愛，銷量每年 大幅遞增；但目前八寶粥市場面臨品牌多，種類多，同質(zhì)化嚴(yán)重，價(jià)格競爭激烈，利潤空間狹 小，創(chuàng)新性不足等問題；而另一方面，消費(fèi)者對(duì)八寶粥的需求已經(jīng)發(fā)生變化，從方便、飽腹、 營養(yǎng)轉(zhuǎn)向口味獨(dú)特、營養(yǎng)均衡、高檔享受等。
[0003] 基于目前罐頭產(chǎn)品市場的困局，亟需開發(fā)一種差異化顯著的罐頭新產(chǎn)品。港式甜 品（HK Dessert)是在上世紀(jì)80年代香港人在傳統(tǒng)港粵糖水的基礎(chǔ)上，融合了世界各地優(yōu) 秀甜品文化而開發(fā)出的一個(gè)全新的甜食種類，如今港式甜品市場已蔓延至大陸，且深入人 心，占據(jù)著大量的市場份額。如何利用港式甜品的優(yōu)點(diǎn)，開發(fā)新型的罐頭產(chǎn)品是亟需解決的 問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于打破目前罐頭產(chǎn)品市場的困局，提供一種椰汁血糯米甜品罐 頭，獲得與市場現(xiàn)有罐頭產(chǎn)品差異化顯著，且口感順滑，益血養(yǎng)顏的創(chuàng)新性產(chǎn)品。
[0005] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：
[0006] 一種椰汁血糯米甜品罐頭，所述椰汁血糯米甜品罐頭包括以下原料組分，以1000g 總重量計(jì)，各原料組分的配比如下：白砂糖50-90g，椰衆(zhòng)60-80g，懦米10-60g，血懦米 5-20g，黑米5-20g，大麥仁5-20g，銀耳0. 5-2g，碳酸氫鈉0. 1-0. 2g，焦磷酸鈉0. 1-lg，食用 香精0-0. 3g，AK糖0-0. 2g，乳化劑2-8g，純凈水余量。
[0007] 血糯米是我國稻米中的珍品之一，其營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素等含 量均超過普通稻米的品質(zhì)，具有滋陰補(bǔ)腎、益氣強(qiáng)身、健脾開胃、補(bǔ)肝明目等功效，是抗衰美 容、防病強(qiáng)身的滋補(bǔ)佳品。
[0008] 本發(fā)明以港式甜品的思路開發(fā)新型的甜品罐頭產(chǎn)品，以優(yōu)質(zhì)糯米、血糯米、黑米、 大麥仁、椰漿為主要原料，提供一種與現(xiàn)有主流罐頭產(chǎn)品差異化明顯的、口感順滑，益血養(yǎng) 顏的創(chuàng)新型產(chǎn)品，產(chǎn)品生產(chǎn)工藝簡單，易于推廣，為罐頭產(chǎn)品市場的拓展提供動(dòng)力。
[0009] 市場上常見以血糯米為主的甜品主要是血糯米奶茶，其以紅豆和血糯米為主原 料，輔以蜂蜜、牛奶、糖、紅茶來調(diào)配。由于奶茶為現(xiàn)做現(xiàn)喝的產(chǎn)品，其不存在原料是否會(huì)沉 淀、保質(zhì)期是否足夠、原料供應(yīng)是否穩(wěn)定等問題。而罐頭產(chǎn)品對(duì)于原料配方的要求完全不 同，其要求原料在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)上浮或下沉，要穩(wěn)定均勻，其次保質(zhì)期要夠長，原料來源要 大且穩(wěn)定等等。血糯米奶茶的配方中血糯米的含量是較高，對(duì)于現(xiàn)做的奶茶沒問題，如果用 于罐頭中，由于罐頭需要長時(shí)間保存，這樣血糯米會(huì)粘連成團(tuán)，導(dǎo)致下沉，產(chǎn)品的均勻性很 差，口感質(zhì)量不好。且血糯米的產(chǎn)量比較少，如果用于罐頭大規(guī)模生產(chǎn)，原料供應(yīng)是個(gè)很大 的問題。
[0010] 因此，本發(fā)明對(duì)配方進(jìn)行了革新，糯性提供原料以血糯米+糯米的組合代替單純 的血糯米。這樣的原因在于：如果采用單純的血糯米提供糯性，血糯米量過多，產(chǎn)品會(huì)粘連、 成團(tuán)，且單純血糯米在長時(shí)間保存過程中糯性會(huì)明顯下降，口感會(huì)變粗糙。糯米糯性穩(wěn)定， 采用糯米搭配血糯米，糯米能很好的補(bǔ)償血糯米的糯性流失，解決單純血糯米在長時(shí)間保 存過程中糯性會(huì)明顯下降，口感會(huì)變粗糙的不足。此外，規(guī)?；a(chǎn)時(shí)，采用單純血糯米，由 于血糯米的產(chǎn)量比較少，供應(yīng)會(huì)不穩(wěn)定，不適合規(guī)?；a(chǎn)。而糯米產(chǎn)量大，供應(yīng)穩(wěn)定，采用 糯米部分代替血糯米很好了解決了規(guī)?；a(chǎn)時(shí)原料供應(yīng)不穩(wěn)定的問題。
[0011] 雖然用糯米部分代替血糯米解決了一定的問題，但是糯性原料的使用勢(shì)必存在產(chǎn) 品會(huì)粘連、成團(tuán)的缺陷，因此，本發(fā)明配方中加入大麥仁，起到很好的阻隔作用，能有效防止 糯米、血糯米的粘連，保證產(chǎn)品的均勻穩(wěn)定。此外，大麥仁的加入也能帶來豐富的營養(yǎng)，使產(chǎn) 品的營養(yǎng)更全面豐富。
[0012] 由于糯米部分代替血糯米，血糯米能益血養(yǎng)顏，這樣勢(shì)必產(chǎn)品的益血養(yǎng)顏功效會(huì) 大大下降，同時(shí)，糯米部分代替血糯米也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的色澤暗淡（色澤主要由血糯米帶 來），因此，本發(fā)明配方中加入黑米，黑米與等量血糯米亮色效果相同，黑米不但能補(bǔ)償血糯 米（糯米加入顏色變淡）少加導(dǎo)致顏色暗淡問題，使得顏色鮮亮，同時(shí)，黑米補(bǔ)血養(yǎng)顏，也能 補(bǔ)償血糯米少加導(dǎo)致產(chǎn)品益血養(yǎng)顏性能下降的不足。且黑米的加入也能帶來豐富的營養(yǎng)， 使產(chǎn)品的營養(yǎng)更全面豐富。
[0013] 但是黑米存在的重大缺陷是口感比較粗糙，黑米的加入雖然解決了血糯米少加存 在的不足，但是它同樣大大降低了產(chǎn)品的口感，因此，本發(fā)明配方中加入椰漿，椰漿的加入 能解決黑米口感比較粗糙的缺陷，使得產(chǎn)品口感順滑。
[0014] 為了保證罐頭產(chǎn)品在長時(shí)間保存中產(chǎn)品原料分布均勻穩(wěn)定，需要產(chǎn)品比較粘稠， 這樣能減少原料的流動(dòng)。常規(guī)的做法是加增稠劑，如果膠等，而本發(fā)明配方中加入銀耳，銀 耳能提供大量膠質(zhì)，替代了常規(guī)的增稠劑，更營養(yǎng)健康天然，使得產(chǎn)品比較粘稠，保證罐頭 產(chǎn)品在長時(shí)間保存中產(chǎn)品原料分布均勻穩(wěn)定。且銀耳還能賦予產(chǎn)品順滑的口感，此外，銀耳 能美容養(yǎng)顏，增強(qiáng)產(chǎn)品的養(yǎng)顏效果。
[0015] 作為優(yōu)選，所述乳化劑選自酪朊酸鈉、分子蒸餾單甘酯中的一種或兩種的混合物。 酪朊酸鈉是屬于食品級(jí)大分子乳化劑，在作為乳化劑的同時(shí)，其水溶液本身含有一定的粘 度，制備成乳液后能夠在一定程度上提高乳液的穩(wěn)定性。酪朊酸鈉是一種高分子蛋白質(zhì)，運(yùn) 用于食品中可以提高蛋白含量。分子蒸餾單甘酯是食品中使用較為普遍的乳化劑，具有良 好的乳化性能，與大分子乳化劑復(fù)配使用可以更好的發(fā)揮其乳化性。
[0016] 作為優(yōu)選，所述椰漿的脂肪含量為25%-30%?？刂埔瑵{的脂肪含量與產(chǎn)品的口 味、香味有關(guān)，脂肪含量太高，脂肪上浮質(zhì)量不好，脂肪含量太低，產(chǎn)品口味、香味不佳。
[0017] -種椰汁血糯米甜品罐頭的制備方法，包括如下步驟：
[0018] (1)黑米預(yù)軟化處理：稱取焦磷酸鈉，加純凈水配成溶液，按配方稱取黑米用 60-70°C的焦磷酸鈉熱水溶液浸泡，保溫2-3小時(shí)，料液分離后得預(yù)軟化的黑米和黑米浸泡 液備用；
[0019] (2)將糯米、血糯米、預(yù)軟化的黑米、大麥仁和銀耳清洗干凈并瀝干，混合后攪拌均 勻，裝罐；
[0020] (3)稱取椰漿和乳化劑，于65-70°C熱水高速剪切5-10min，后經(jīng)均質(zhì)成白色均勻 乳濁液備用；
[0021] (4)稱取白砂糖、食用香精、AK糖碳酸氫鈉及純凈水，倒入糖水罐中，邊攪拌邊升 溫，然后加入步驟（1)中的黑米浸泡液與步驟（3)中的乳濁液，定容攪拌10-15分鐘；
[0022] (5)灌裝，封罐，使罐頭中心溫度保持在65°C以上；
[0023] (6)產(chǎn)品進(jìn)入高壓蒸汽殺菌鍋熬煮，熬煮溫度120-123°C，時(shí)間40-45分鐘，熬煮結(jié) 束后采用自來水冷卻至40-50 °C。
[0024] 作為優(yōu)選，步驟（3)高速剪切的速度為7000-10000轉(zhuǎn)/min。
[0025] 本發(fā)明的有益效果是：
[0026] 本發(fā)明以優(yōu)質(zhì)糯米、血糯米、黑米、大麥仁、椰漿為主要原料，提供一種與現(xiàn)有主流 罐頭產(chǎn)品差異化明顯的、口感順滑，益血養(yǎng)顏的創(chuàng)新型產(chǎn)品，產(chǎn)品生產(chǎn)工藝簡單，易于推廣， 為罐頭產(chǎn)品市場的拓展提供了動(dòng)力。
【具體實(shí)施方式】
[0027] 下面通過具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說明。
[0028] 本發(fā)明中，若非特指，所采用的原料和設(shè)備等均可從市場購得或是本領(lǐng)域常用的。 下述實(shí)施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
[0029] 椰漿市售，脂肪含量為25% -30%，購自上海誠一食品原料有限公司。
[0030] 實(shí)施例1 :
[0031] 一種椰汁血糯米甜品罐頭配方為：以1000g總重量計(jì)，各原料組分的配比如下：白 砂糖90g，椰衆(zhòng)60g，懦米10g，血懦米5g，黑米5g，大麥仁5g，銀耳2g，碳酸氫鈉0. lg，焦磷 酸鈉0. lg，酪骯酸鈉2g，純凈水余量。
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