一種乳酸菌發(fā)酵功能性酸奶的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于功能性食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種乳酸菌發(fā)酵功能性酸奶的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]按照《保健食品注冊(cè)管理辦法》(2005年)，我國(guó)將功能性食品定義為“具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體機(jī)能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害的食品”。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平也隨之不斷提高，發(fā)酵食品作為一種新型健康保健食品越來越受到人們的青睞。在食品加工過程中，天然存在的微生物附著于加工的食品原料上，在適宜條件下利用食品原料作為能量來源進(jìn)行物質(zhì)交換與繁殖，同時(shí)分泌各種細(xì)胞外酶，分解食品原料中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而最終產(chǎn)生醇、有機(jī)酸和氨基酸等人體所需的各類營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)賦予食品特有的風(fēng)味、鮮香味和口感。
[0003]乳酸菌可以刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，增強(qiáng)其抵抗力，同時(shí)還具有調(diào)整腸道菌群平衡、增加腸蠕動(dòng)、維持大便通暢、減少毒素產(chǎn)生與吸收、預(yù)防大腸癌等作用。添加乳酸菌發(fā)酵制成功能性酸奶，可以將牛奶中的大分子蛋白質(zhì)、乳糖等物質(zhì)降解成小分子的肽鏈、氨基酸、半乳糖、乳酸等，使得酸奶更易于吸收，各種營(yíng)養(yǎng)的利用率得以提高。目前市售酸奶多采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌作為發(fā)酵劑，保質(zhì)期多為15-21天。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種不添加任何食品添加劑的功能性乳酸菌發(fā)酵酸奶的制備方法，通過該發(fā)酵方法可以獲得功能性強(qiáng)、口感與風(fēng)味俱佳，具有潤(rùn)腸通便效果、易于腸道定植、菌種活性高、能抗食源性病原菌等益生功能的益生性發(fā)酵酸奶。該方法利用植物乳桿菌、干酪乳桿菌和乳酸乳球菌制備功能性乳酸菌發(fā)酵酸奶。
[0005]本發(fā)明一種乳酸菌發(fā)酵功能性酸奶的制備方法是通過下列方式完成的:將植物乳桿菌、干酪乳桿菌與乳酸乳球菌混合加入發(fā)酵用純奶中進(jìn)行發(fā)酵，所述具體步驟為:
步驟一，植物乳桿菌、干酪乳桿菌與乳酸乳球菌的活化和擴(kuò)大培養(yǎng):將_80°C冷凍保存的植物乳桿菌、干酪乳桿菌與乳酸乳球菌取出并迅速解凍，按每5 ml培養(yǎng)基中接種20 μ I菌液比例，將濃度為IXlO9 cfu/ml的菌液接種至滅菌MRS肉湯培養(yǎng)基中，置于37°C恒溫靜止培養(yǎng)24 h后，吸取菌液按4%。比例接種于滅菌MRS肉湯培養(yǎng)基中擴(kuò)大培養(yǎng)，置于37°C恒溫靜置培養(yǎng)48 h ；
步驟二，脫脂奶的制備:取125 g脫脂奶粉，用蒸餾水定容至500毫升后，平均分裝至3個(gè)錐形瓶中，最后置于高壓蒸汽滅菌鍋中107°C滅菌20 min ；
步驟三，酸奶起子的制備:將步驟一擴(kuò)大培養(yǎng)得到的植物乳桿菌、干酪乳桿菌與乳酸乳球菌混合分別接種于步驟二所述已滅菌的脫脂奶中，將其置于37°C發(fā)酵24小時(shí)，隨后置于4°C后發(fā)酵24小時(shí)，即為發(fā)酵酸奶用起子； 步驟四，酸奶的制備與發(fā)酵:將步驟三中發(fā)酵得到的起子接種至巴氏消毒奶中，將其置于37°C發(fā)酵16小時(shí)，隨后置于4°C后發(fā)酵24小時(shí)，即為功能性乳酸菌發(fā)酵酸奶。
[0006]功能性酸奶所用菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌與乳酸乳球菌。
[0007]步驟二中自制的脫脂奶是按脫脂奶粉與蒸餾水250 g:1L的比例混合均勻，即為制作酸奶起子用的脫脂奶。
[0008]所述步驟三中采用植物乳桿菌、干酪乳桿菌與乳酸乳球菌接種于步驟二所述的發(fā)酵用脫脂奶中，將其置于37°C發(fā)酵24小時(shí)，隨后置于4°C后發(fā)酵24小時(shí)，即為發(fā)酵酸奶用起子。
[0009]所述步驟四中采用酸奶起子接種于發(fā)酵用的巴氏奶中，將其置于37°C發(fā)酵16小時(shí)，隨后置于4°C后發(fā)酵24小時(shí)，即為功能性乳酸菌發(fā)酵酸奶。
[0010]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和技術(shù)效果如下:這種發(fā)酵酸奶益生功能性，具體表現(xiàn)為潤(rùn)腸通便、菌種活性高、超長(zhǎng)保質(zhì)期、易于通過胃部并定植腸道、能抗食源性病原菌，口感較好，易于接受，適合大多數(shù)人群食用。
【附圖說明】
[0011]圖1本發(fā)明的三聯(lián)菌酸奶對(duì)小鼠的潤(rùn)腸通便效果。
[0012]圖2本發(fā)明的三聯(lián)菌酸奶的活菌數(shù)監(jiān)測(cè)結(jié)果。
[0013]圖3本發(fā)明的三聯(lián)菌酸奶的抑菌活性監(jiān)測(cè)結(jié)果。
【具體實(shí)施方式】
[0014]實(shí)施例1:步驟一，植物乳桿菌、干酪乳桿菌和乳酸乳球菌的活化和擴(kuò)大培養(yǎng)，將-80°C冷凍保存的植物乳桿菌、干酪乳桿菌與乳酸乳球菌取出并迅速解凍，按每5 ml培養(yǎng)基中接種20 μ I菌液比例，將濃度為I X 19 cfu/ml的菌液接種至滅菌MRS肉湯培養(yǎng)基中，置于37°C恒溫箱靜止培養(yǎng)24 h后，吸取菌液按4%。比例接種于滅菌MRS肉湯培養(yǎng)基中擴(kuò)大培養(yǎng)，置于37°C恒溫靜置培養(yǎng)48 h。將上述培養(yǎng)后的細(xì)菌取出置于50 mL離心管中5000rpm，4°C，離心20 min后在超凈臺(tái)內(nèi)廢棄培養(yǎng)上清，再向離心管中先添加少量的0.85%生理鹽水將菌體懸浮后，再添加至50 mL，漩渦震蕩混勻后再離心，如此反復(fù)三次離心洗滌，最后添加5 mL生理鹽水，懸浮菌體待用。
[0015]步驟二，脫脂奶的制備，取125 g脫脂奶粉，用蒸餾水定容至500毫升后，完全溶解后，均勻分裝至3個(gè)錐形瓶中，最后置于高壓蒸汽滅菌鍋中107°C滅菌20 min;
步驟三，酸奶起子的制備，將步驟一得到的植物乳桿菌、干酪乳桿菌與乳酸乳球菌的菌懸液混合后接種于步驟二所述的脫脂奶中，將其置于37°C發(fā)酵24小時(shí)，隨后置于4°C后發(fā)酵24小時(shí)，即為發(fā)酵酸奶用的起子；
步驟四，酸奶的制備與發(fā)酵，將步驟三中發(fā)酵得到起子接種到巴氏消毒奶中，將其置于37°C發(fā)酵16小時(shí)，隨后置于4°C后酵24小時(shí)，即為功能性乳酸菌發(fā)酵酸奶。
[0016]本發(fā)明中所述植物乳桿菌、干酪乳桿菌與乳酸乳球菌為常規(guī)市售菌種。
[0017](I)潤(rùn)腸通便效果:將本