一種制作高綠綠茶的工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種綠茶的加工方法。
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【背景技術(shù)】
[0003] 綠茶是我國(guó)茶葉生產(chǎn)中最主要的茶類，約占總產(chǎn)量的60%，綠茶的品質(zhì)要求"三綠" 特征明顯，即干茶綠、湯色綠和葉底綠。現(xiàn)有的綠茶加工方法一般包括：攤青、殺青、攤涼、回 潮、揉捻、初烘、炒制、干燥的過(guò)程，所加工出的茶葉破碎率較高，茶多酚和葉綠素也存在氧 化降解較多，色澤不夠鮮綠、油潤(rùn)，香味單一，不夠濃郁。然而綠茶加工中一直依靠長(zhǎng)時(shí)間揉 捻來(lái)把條索做緊細(xì)，把殺青葉揉捻成條形，適當(dāng)破壞組織細(xì)胞，將茶汁揉出，使之附著于茶 葉表面，提高茶葉的濃強(qiáng)度，但是在長(zhǎng)時(shí)間的揉捻過(guò)程中，茶多酚及葉綠素受到氧化作用， 不斷進(jìn)行氧化，使得綠茶的干茶色澤偏深，湯色偏黃，影響到了綠茶"三綠"。同時(shí)傳統(tǒng)的綠 茶干燥均采用熱風(fēng)干燥，在干燥的前期，由于高熱高濕以及氧氣的作用，也會(huì)加快茶多酚以 及葉綠素的氧化降解，不利于綠茶"三綠"品質(zhì)的提升。
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【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了克服目前加工工藝在綠茶上存在的不足，本發(fā)明提供一種新的高綠綠茶加工 方法，能顯著地提高綠茶的外形色澤和湯色，同時(shí)能減少茶葉中茶多酚及葉綠素的氧化降 解。
[0006] 本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，具體包括以下步驟： 第一步，選葉：選取新鮮的茶樹(shù)鮮葉，優(yōu)選為一芽?jī)扇~或一芽三葉的鮮葉。
[0007] 第二步，攤青：將茶葉在室溫下攤放于萎凋槽上，攤?cè)~厚度為6_8cm，鼓風(fēng)，中途翻 葉1-2次，使得茶葉攤青均勻，攤青時(shí)間6_8h。攤青后的茶葉含水量為70- 72%。
[0008] 第三步，殺青：將攤青后的茶葉采用殺青機(jī)進(jìn)行殺青，優(yōu)選用6CSF-100型熱風(fēng)殺 青機(jī)，殺青溫度350-360°C，殺青時(shí)間2-3min，殺青完成后茶葉含水量58-60%，殺青后鼓風(fēng) 攤涼lOmin。
[0009] 第四步，堆積回潮：將攤涼后的殺青葉投入55型揉捻機(jī)，投葉量35Kg/桶，將揉桶 蓋平后不啟動(dòng)揉捻機(jī)靜置回潮40-50min。剛殺青完的茶葉邊緣較干，直接進(jìn)行揉捻茶葉容 易破碎，經(jīng)過(guò)堆積回潮使得茶葉回軟，有利于后續(xù)的揉捻過(guò)程。
[0010] 第五步，加菌揉捻：將堆積回潮后的茶葉進(jìn)行揉捻，在揉捻的過(guò)程中加入酵母菌 液，作為優(yōu)選，采用55型揉捻機(jī)，投葉量35Kg/桶，先不加壓揉捻，待茶條初步卷曲時(shí)，在揉 盤(pán)上采用一邊噴霧一邊揉捻的方法添加酵母菌液，添加量為500ml/桶，酵母菌液濃度為 20-25% (g/ml);添加完后繼續(xù)揉捻60min，其中先加中壓25min，再加重壓30min，最后松 壓5min。該加菌揉捻過(guò)程尤其適用于茶葉的長(zhǎng)時(shí)間揉捻，因?yàn)樵陂L(zhǎng)時(shí)間揉捻過(guò)程中，茶多酚 及葉綠素不斷進(jìn)行氧化，使得成品茶湯色不斷加深變黃，干茶顏色不斷加深變褐。通過(guò)添加 酵母菌液，在茶葉表面形成一層有效的氧氣阻隔膜，保證在長(zhǎng)時(shí)間揉捻?xiàng)l件下一直處于無(wú) 氧狀態(tài)，從而減緩了茶多酚的氧化以及葉綠素的降解。同時(shí)，酵母菌液在后續(xù)的干燥過(guò)程中 被高溫殺死，因此對(duì)于茶葉的飲用并沒(méi)有其他的不利效果。酵母菌液濃度過(guò)低，其隔氧效果 不好，濃度過(guò)高則酵母菌不能溶解，因此酵母菌液的濃度范圍優(yōu)選為20-25% (g/ml)。 [0011] 第六步，解塊：將揉捻過(guò)程中形成的團(tuán)塊進(jìn)行充分解散，使得后續(xù)的茶葉干燥過(guò)程 更均勻、徹底。
[0012] 第七步，真空干燥：將解塊后的茶葉在真空條件下進(jìn)行干燥，優(yōu)選用SZG-500型雙 錐真空干燥機(jī)，此設(shè)備在保障真空度的條件下能夠進(jìn)行滾炒，促進(jìn)茶葉進(jìn)一步成型。每次 投葉量50-60Kg，溫度130°C，真空度為0.1 Mpa，干燥時(shí)間50-60min ;干燥完成后進(jìn)行攤涼 30min，茶葉含水量在5-5. 5 %。
[0013] 從以上技術(shù)方案可知，本發(fā)明通過(guò)在揉捻工序中添加酵母菌形成有效的氧氣阻隔 膜，保證在長(zhǎng)時(shí)間揉捻?xiàng)l件下一直無(wú)氧狀態(tài)，減緩了茶多酚的氧化以及葉綠素的降解，提高 了茶葉中茶多酚和葉綠素的含量；同時(shí)在干燥工序中采用真空干燥機(jī)，在無(wú)氧的狀態(tài)下及 時(shí)排出水分，營(yíng)造出高溫、無(wú)氧、低濕度條件，有效降低了干燥過(guò)程中茶多酚和葉綠素的降 解，使成品茶在外形色澤、湯色以及葉底顏色上都得到明顯提升。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
[0015] 實(shí)施例一： 第一步，選葉：選取一芽?jī)扇~的茶樹(shù)鮮葉。
[0016] 第二步，攤青：將茶葉在室溫下攤放于萎凋槽上，攤?cè)~厚度為6_8cm，鼓風(fēng)，中途翻 葉1-2次，使得茶葉攤青均勻，攤青時(shí)間6-8h，攤青后的茶葉含水量為70-72%。
[0017] 第三步，殺青：將攤青后的茶葉采用6CSF-100型熱風(fēng)殺青機(jī)進(jìn)行殺青，殺青溫度 360°C，殺青時(shí)間3min，殺青完成后茶葉含水量58%，殺青后鼓風(fēng)攤涼lOmin。
[0018] 第四步，堆積回潮：將攤涼后的殺青葉投入55型揉捻機(jī)，投葉量35Kg/桶，將揉桶 蓋平后不啟動(dòng)揉捻機(jī)靜置回潮40-50min。剛殺青完的茶葉較干，直接進(jìn)行揉捻茶葉容易破 碎，經(jīng)過(guò)堆積回潮使得茶葉回軟，有利于后續(xù)的揉捻過(guò)程。
[0019] 第五步，加菌揉捻：?jiǎn)?dòng)揉捻機(jī)，先不加壓揉捻lOmin，待茶條初步卷曲時(shí)，在揉盤(pán) 上采用一邊噴霧一邊揉捻的方法添加酵母菌液500ml，酵母菌液濃度為20% (g/ml);添加 完后繼續(xù)揉捻60min，其中先加中壓25min，再加重壓30min，最后松壓5min。
[0020] 第六步，解塊：將揉好的茶葉均勻通過(guò)解塊機(jī)，使得揉捻過(guò)程中形成的團(tuán)塊充分解 散。
[0021] 第七步，真空干燥：將解塊后的茶葉投入SZG-500型雙錐真空干燥機(jī)，每次投葉量 50-60Kg，溫度130°C，真空度為0.1 Mpa，干燥時(shí)間50-60min ;干燥完成后進(jìn)行攤涼30min，茶 葉含水量在5-5. 5%，即為本工藝的成品茶葉。
[0022] 本實(shí)施例工藝生產(chǎn)出來(lái)的一芽?jī)扇~綠茶產(chǎn)品與傳統(tǒng)一芽?jī)扇~綠茶產(chǎn)品相比，其效 果如下： 表1