食用透視面皮的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品制作領(lǐng)域，具體的說，是食用透視面皮。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的食用面皮有餃子皮、燒麥皮、餛飩皮、春卷皮等，其制作方法包括:使用面粉加水調(diào)和均勻后，揉成面團(tuán)，然后再通過機(jī)制或手搟的方式制成面皮，包入相應(yīng)餡料后即可制成餃子、燒麥、餛飩等食品，經(jīng)蒸煮后即可食用；春卷皮則是使用面粉加水調(diào)和均勻并制成稀面團(tuán)后，再將其抹在加熱的鍋底表面形成薄薄的圓餅狀，無需蒸煮，包入餡料后即可食用。從上述方法可以看出，不論是餃子皮、燒麥皮、餛飩皮還是春卷皮，其成熟后，通常是不透明的，一方面，不透明的面皮在制成食品后，不能充分反應(yīng)出餡料的原料和色澤，面皮表面缺乏光滑度和柔嫩筋道；另一方面，不透明的面皮不能突出食品的美觀度，缺乏市場推廣價(jià)值。
[0003]基于上述情況，現(xiàn)有市面上出現(xiàn)了具有一定透明度的水晶面皮，如專利文獻(xiàn)CN103110049 (一種水晶面皮及其制備方法和應(yīng)用，2013.03.05)和CN1582721 (水晶面皮及其制作方法，2004.5.25)，均公開了一種水晶面皮，其透明度更好，且具有晶瑩剔透的效果。為此，本發(fā)明提出了食用透視面皮，較現(xiàn)有的水晶面皮的透明度更好，更能提高食品的檔次，具有良好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供食用透視面皮，該透視面皮主要以藕粉為基料，專用于二層食品的包裹，且制得的二層食品能透過面皮看到內(nèi)層食品，區(qū)別于現(xiàn)有市面上的水晶面皮，具有較高的市場推廣價(jià)值。
[0005]本發(fā)明通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):食用透視面皮，所述的面皮以藕粉作為基料，藕粉進(jìn)行如下處理:在O?5°C的溫度環(huán)境下，將鮮藕洗凈、切片后進(jìn)行微波干燥和超微粉碎后獲得藕粉，對切片后的藕塊添加抗氧化劑。
[0006]在本發(fā)明中，所述的藕粉與輔料經(jīng)水熱燙、揉制后制得面皮，所述輔料包括高筋面粉、食用粘合劑中的一種或兩種組成的混合物。
[0007]我們知道，普通藕粉在經(jīng)水沖泡并攪拌后能形成粘稠液體，適當(dāng)減少水的含量，還能提高粘稠液體的粘度或可形成凝膠，但不論是粘稠液體還是凝膠都沒有固定形態(tài)，為增加食品粘性和可塑性，現(xiàn)有技術(shù)手段有:添加粘性物質(zhì)、添加粘性劑、改變工藝操作如減少溶劑或增加攪拌時(shí)間等多種，而本發(fā)明則采用能提供面皮口感的粘性物質(zhì)作為添加輔料，如:高筋面粉和/或食用粘合劑。為配合輔料與藕粉的結(jié)合，在本發(fā)明中，藕粉采用鮮藕經(jīng)洗凈、切片、微波干燥、超微粉碎而制得的，整個(gè)處理過程控制在O?5°C的冷藏環(huán)境下進(jìn)行，有效延緩了褐變反應(yīng)，提高了鮮藕的保鮮效果，同時(shí)，對切片后的藕塊添加抗氧化劑，如:檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸等，它們能降低藕塊切面的PH值，延緩褐變進(jìn)行，微波干燥后能保持鮮藕品質(zhì)，然后再進(jìn)行超微粉碎，藕粉的顆粒度能達(dá)到納米級別，保證了輔料與藕粉的充分結(jié)合，一方面，經(jīng)水熱燙、揉制后，具有粘性的輔料能與藕粉充分結(jié)合而成型，另一方面，輔料與藕粉的合理配比也十分重要，既要保障成型面皮具有較高的透明度，能透過面皮看到內(nèi)層食品，同時(shí)，輔料還能使得面皮良好的口感和嚼勁，營養(yǎng)也十分豐富。
[0008]本發(fā)明制備的面皮專用于二層食品的包裹，基于藕粉、高筋面粉、食用粘合劑的合理搭配以及處理工藝對褐變的有效抑制，使得面皮具有較高的透視效果，制作得到的二層食品可透過面皮看到內(nèi)層食品，在實(shí)際制作過程中，為增加面皮的多樣性，本發(fā)明在面皮的制作過程中還進(jìn)行了果蔬和鮮花的合理添加，如下所示:
在所述的揉制過程中，還添加有果蔬或鮮花，按份數(shù)計(jì)，所述的面皮含有以下組份: 藕粉:50?70份;
高筋面粉:3?8份；
淀粉:5?10份；
水:4?8份；
果蔬或鮮花:2?5份。
[0009]在本發(fā)明中，所述的高筋面粉為小麥粉、小米粉、大米粉中的一種或多種，為增加面皮的口感和嚼勁，所述高筋面粉的粗蛋白含量為12.5?13.2%。
[0010]為保障高筋面粉與藕粉的充分混合，所述的高筋面粉進(jìn)行如下處理:高筋面粉經(jīng)真空干燥后再進(jìn)行超微粉碎。
[0011]本發(fā)明選用的食用粘合劑均是由植物提取加工出的可供食品加工和添加的食用粘合劑，在本發(fā)明中，所述的食用粘合劑為食用淀粉、食用甘油、食用明膠、果膠、瓊膠、卡拉膠或黃原膠。
[0012]同樣的，所述的食用粘合劑為粘度相同的食用淀粉、食用甘油、食用明膠、果膠、瓊膠、卡拉膠、黃原膠中兩種以上組成的混合物。
[0013]對于上述食用淀粉而言，在實(shí)際制作時(shí)，可選用馬鈴薯淀粉、山芋淀粉、番薯淀粉中的一種或粘度相同的兩種以上組成的混合物。
[0014]本發(fā)明在面皮內(nèi)還添加有果蔬，果蔬提供的膳食纖維和微量元素不僅能有效的增加面皮的營養(yǎng)價(jià)值，還能，美化面皮的外觀，提高面皮檔次，果蔬的添加方式有以下三種:
所述的果蔬為由水果或蔬菜經(jīng)粉碎而制成的固體顆粒。
[0015]所述的果蔬為由水果或蔬菜經(jīng)研磨去渣后制得的汁液。
[0016]所述的果蔬為由水果或蔬菜經(jīng)研磨后制得的混合汁液。
[0017]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)及有益效果:
(I)本發(fā)明基于藕粉、粘性輔料(如:高筋面粉和/或食用粘合劑)的組合模式以及處理工藝對褐變的有效抑制，制作而成的面皮不僅具有極高的透明度，還能保持面皮特有的嚼勁和口感，藕粉為面皮的主要基料，能為面皮提供良好的透明度，粘性輔料(如:高筋面粉和/或食用粘合劑)則能增加面皮的粘度，使面皮具有更好的口感。
[0018](2)本發(fā)明涉及的面皮專用于二層食品的包裹，由于藕粉與粘性輔料((如:高筋面粉和/或食用粘合劑)的合理搭配，使得面皮具有較高的透視效果，制作得到的二層食品可透過面皮看到內(nèi)層食品，并區(qū)別于現(xiàn)有市面上的水晶面皮，僅其表面具有水晶光澤的效果，因此，其制作的二層食品透過水晶面皮并不能看到內(nèi)層食品。
[0019](3)本發(fā)明涉及的藕粉采用鮮藕經(jīng)洗凈、切片、微波干燥、超微粉碎后制得，整個(gè)處理過程控制在O?5°C的冷藏環(huán)境下進(jìn)行，有效延緩了褐變反應(yīng)，提高了鮮藕的保鮮效果，同時(shí)，對切片后的藕塊添加抗氧化劑，如:檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸等，它們能降低藕塊切面的PH值，延緩褐變進(jìn)行，微波干燥后能保持鮮藕品質(zhì)，然后再進(jìn)行超微粉碎，藕粉的顆粒度能達(dá)到納米級別，保證了輔料與藕粉的充分結(jié)合，提高面皮的可塑性。
[0020](4)本發(fā)明制作的面皮以藕粉為主要成分，因此，還具有藕粉特有的微量元素，如微量元素鐵Fe和維生素B12等養(yǎng)血因子。
[0021](5)本發(fā)明涉及的輔料有高筋面粉和/或食用粘合劑，高筋面粉經(jīng)真空干燥后進(jìn)行超微粉碎，能與藕粉的充分混合，高筋面粉的加入量不宜過多，即要保障面皮的通透性又要提高藕粉的可塑性；食用粘合劑均是由植物提取加工出的可供食品加工和添加的食用粘合劑，少量食用粘合劑即可使面皮成型，特別是在快速冷凍的情況下，使用效果最佳，因此，食用粘合劑不僅能提高藕粉的可塑性，同時(shí)也保障了食品的安全性。
[0022](6)本發(fā)明在面皮內(nèi)還添加有果蔬或鮮花，果蔬或鮮花提供的膳食纖維和微量元素不僅能有效的增加面皮的營養(yǎng)價(jià)值，還能美化面皮的外觀，提高面皮檔次和吸引力。
[0023](7)本發(fā)明添加的果蔬可通過顆粒、汁液或顆粒加汁液的形式混入面團(tuán)，添加方式多樣，制作方法簡單，特別是汁液、顆粒加汁液的方式，還可為面皮增色，避免人工色素的使用，生產(chǎn)工藝更加環(huán)保。
[0024](8)在實(shí)際制作過程中，鮮花可采用鮮花瓣，如玫瑰花瓣、菊花瓣、茉莉花瓣等；或?qū)Ⅴr花粉碎成粉末加入面團(tuán)，以提高面團(tuán)的通透性；或?qū)Ⅴr花榨汁以汁液形式加入面團(tuán)內(nèi)，添加方式多樣，制作方法簡單，特別是以汁液的方式，還可為面皮增色，避免人工色素的使用，生產(chǎn)工藝更加環(huán)保。
【具體實(shí)施方式】
[0025]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步地詳細(xì)說明，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0026]實(shí)施例1:
本發(fā)明提供了食用透視面皮，該面皮采用藕粉和粘性輔料的組合模式，制作而成的面皮較現(xiàn)有水晶面皮具有更高的透明度，且具有良好的透視效果，用于二層食品包裹時(shí)，能透過面皮看到內(nèi)層食品。本實(shí)施例涉及的面皮以藕粉作為基料，然后與輔料經(jīng)水熱燙、揉制后制得，其中，藕粉進(jìn)行如下處理:在0°C的溫度環(huán)境下，將鮮藕洗凈、切片后進(jìn)行微波干燥和超微粉碎后獲得藕粉，對切片后的藕塊添加抗氧化劑，如:檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸等。
[0027]在本實(shí)施例中，藕粉與水混合后形成具有較高透明度的粘稠液體，并在高筋面粉的作用下，形成面團(tuán)，不僅持有藕粉獨(dú)有的多種微量元素，同時(shí)，還能保持與普通面皮一致的嚼勁和口感，因此，具有良好的推廣價(jià)值。
[0028]實(shí)施例2:
本實(shí)施例與實(shí)施例1的區(qū)別在于:本實(shí)施例選用的輔料為食用粘合劑，如:食用淀粉、食用甘油、食用明膠、果膠、瓊膠、卡拉膠或黃原膠。
[0029]實(shí)施例3:
本實(shí)施例與實(shí)施例1的區(qū)別在于:本實(shí)施例選用的輔料為高筋面粉和食用粘合劑組成的混合物，其中，食用粘合劑可選用食用淀粉、食用甘油、食用明膠、果膠、瓊膠、卡拉膠或黃原膠。組成的混合物。
[0030]實(shí)施例4:
在本實(shí)施例中，按份數(shù)計(jì)，面皮含有以下組份:
藕粉:50份;