清真燉雞塊及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品制作技術領域，具體涉及一種清真燉雞塊及其生產(chǎn)工藝。
【背景技術】
[0002] 現(xiàn)代人生活節(jié)奏比較快，很多家庭沒有時間去做一些工序復雜的菜，現(xiàn)在的年輕 人對于做菜也不是很擅長，尤其是燉菜類，雖然市場上速食產(chǎn)品琳瑯滿目，但大多數(shù)都是油 炸產(chǎn)品，使用起來不方便，在家做需要很多的油，而且在烹制過程中油煙味很大。清真燉雞 塊既美味又營養(yǎng)健康，但是烹制起來很不容易，而此類產(chǎn)品在市面上幾乎沒有。
[0003] 基于以上原因，市場上迫切需要一種美味、健康、營養(yǎng)、烹制簡單的清真燉雞塊產(chǎn) 品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了解決現(xiàn)有采用傳統(tǒng)烹制方法制作的清真燉雞塊所存在的烹制工序復
[0005] 雜、烹制時間長并且市場上基本買不到的問題，本發(fā)明提供了一種清真燉雞塊及 其生產(chǎn)工藝。
[0006] 本發(fā)明為解決技術問題所采用的技術方案如下：
[0007] 本發(fā)明的清真燉雞塊，以重量份數(shù)計包含以下組分：
[0008] 雞大胸架80~100份；
[0009] 料酒0? 5~2份；
[0010] 玉米淀粉0. 1~1份；優(yōu)選的，所述玉米淀粉為0. 5份；
[0011] 蒜粉〇. 5~1份；
[0012] 乙基麥芽酚0. 01~0. 05份；優(yōu)選的，所述乙基麥芽酚為0. 02份；
[0013] 辣椒粉0.1~0.5份；
[0014] 洋蔥粉0? 05~0? 3份；
[0015] 冰水15~25份；
[0016] 香料王0? 05~0? 2份；
[0017] 醬油 0.5 ~1.2 份；
[0018]姜粉 0.1 ~0.25 份；
[0019] 雞肉膏0? 05~0? 2份；
[0020] 食鹽1~2份；
[0021] 三聚磷酸鈉0. 1~0. 3份；優(yōu)選的，所述三聚磷酸鈉為0. 2份；
[0022] 味精 0? 5 ~1. 5 份；
[0023]D-異抗壞血酸鈉0. 05~0. 2份；優(yōu)選的，所述D-異抗壞血酸鈉0. 1份；
[0024]I+G0? 05~0? 2份，優(yōu)選的，所述I+G為0? 1份。
[0025] 本發(fā)明還提供了上述清真燉雞塊的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
[0026] 步驟一、原料的選擇及要求
[0027] 原料選用經(jīng)檢疫合格的雞大胸架，要求無雜質(zhì)、無毛、無異味、無尾尖；
[0028] 步驟二、原料的準備
[0029] 將雞大胸架切成小塊，每塊重量控制在14~18g;
[0030] 步驟三、配制輔料
[0031] 按照重量份數(shù)計，將0. 5~2份料酒，0. 1~1份玉米淀粉，0. 5~1份蒜粉，0. 01~ 0. 05份乙基麥芽酚，0. 1~0. 5份辣椒粉，0. 05~0. 3份洋蔥粉，15~25份冰水，0. 05~ 0. 2份香料王，0. 5~1. 2份醬油，0. 1~0. 25份姜粉，0. 05~0. 2份雞肉膏，1~2份食鹽， 0. 1~0. 3份三聚磷酸鈉，0. 5~1. 5份味精，0. 05~0. 2份D-異抗壞血酸鈉，0. 05~0. 2 份I+G混合均勻，配制成輔料；
[0032] 步驟四、滾揉和腌制
[0033] 滾揉：按照重量份數(shù)計，向80~100份雞大胸架中加入步驟三中配制好的輔料，設 定滾揉參數(shù)：真空度_〇. 08~-0. 09MPa，轉(zhuǎn)速4~8轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉時間25~35min，啟動 滾揉機進行正轉(zhuǎn)滾揉；
[0034] 腌制：滾揉結(jié)束后靜置2~12h ;
[0035] 步驟五、速凍
[0036] 將腌制好的清真燉雞塊在冷凍室速凍，速凍溫度控制在_30°C以下，速凍后清真燉 雞塊中心溫度控制在-18°C以下；
[0037] 步驟六、裝袋保存
[0038] 將速凍后的清真燉雞塊按照要求的包裝規(guī)格進行裝袋保存，保存溫度控制 在-18°C以下。
[0039] 進一步的，步驟二中，采用帶有3X3cm規(guī)格磨具的切塊機將雞大胸架切成小塊。
[0040] 進一步的，步驟四中，真空度為-0? 085MPa。
[0041] 進一步的，步驟四中，滾揉時間為30min。
[0042] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的清真燉雞塊烹制簡單，將其放在容器中同時加入 少量色拉油、姜片、醬油一起蒸即可，也可以按個人口味加酸菜、土豆、豆角等配菜，蒸熟后 口感柔嫩，入口香醇，有點農(nóng)村大鍋燉的感覺，同時還很好的保留了其中的營養(yǎng)成分，克服 了采用傳統(tǒng)烹制方法存在的烹制工序復雜、烹制時間長并且市場上基本買不到的問題。
【具體實施方式】
[0043] 用料來源：
[0044] 料酒購自紹興縣管墅釀酒有限公司；
[0045] 玉米淀粉購自吉林松原嘉吉生化有限公司；
[0046] 蒜粉購自樂陵市云大食品有限公司；
[0047] 乙基麥芽酚購自濰坊天邦食品配料有限公司；
[0048] 辣椒粉購自吉林省金塔實業(yè)股份有限公司；
[0049] 洋蔥粉購自樂陵市云大食品有限公司；
[0050] 香料王購自仲景大廚房股份有限公司；
[0051] 姜粉購自樂陵市云大食品有限公司；
[0052] 雞肉膏購自廣東省連南縣奇鄉(xiāng)生物科技有限公司；
[0053] 三聚磷酸鈉購自徐州天嘉食用化工有限公司；
[0054] 味精購自河南蓮花味精股份有限公司；
[0055] D-異抗壞血酸鈉購自江西省德興市百勤異VC鈉有限公司
[0056]I+G，即核苷酸二鈉，新一代的核苷酸類食品增鮮劑，可直接加入到食品中，起增鮮 作用，購自北京商貿(mào)公司。
[0057] 以下結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明。
[0058] 實施例1
[0059] 步驟一、原料的選擇及要求
[0060] 原料選用經(jīng)檢疫合格的雞大胸架，要求無雜質(zhì)、無毛、無異味、無尾尖；
[0061] 步驟二、原料的準備
[0062] 采用帶有3X3cm規(guī)格磨具的切塊機將雞大胸架切成小塊，每塊重量控制在14g;
[0063] 步驟三、配制輔料
[0064] 按照清真燭雞塊的配方，將0. 5kg料酒，0. 1kg玉米淀粉，0. 5kg蒜粉，0. 01kg乙基 麥芽酚，0.lkg辣椒粉，0. 05kg洋蔥粉，15kg冰水，0. 05kg香料王，0. 5kg醬油，0.lkg姜粉， 0. 05kg雞肉膏，lkg食鹽，0.lkg三聚磷酸鈉，0. 5kg味精，0. 05kgD-異抗壞血酸鈉，0. 05kg I+G混合均勻，配制成輔料；
[0065] 步驟四、滾揉和腌制
[0066] 滾揉：按照清真燉雞塊的配方，向80kg雞大胸架中加入步驟三中配制好的輔料， 設定滾揉參數(shù)：真空度_〇. 〇8MPa，轉(zhuǎn)速4轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉時間25min，啟動滾揉機進行正轉(zhuǎn)滾 揉；
[0067] 腌制：滾揉結(jié)束后靜置2h;
[0068] 步驟五、速凍
[0069] 將腌制好的清真燉雞塊在冷凍室速凍，速凍溫度控制在_30°C以下，速凍后清真燉 雞塊中心溫度控制在-18°C以下；
[0070] 步驟六、裝袋保存
[0071] 將速凍后的清真燉雞塊按照要求的包裝規(guī)格進行裝袋保存，保存溫度控制 在-18°c以下。
[0072] 步驟七、將上述的凍品清真燉雞塊放在容器中，同時加入少量色拉油、姜片、醬油 一起蒸熟后即可使用，或者按照個人口味加酸菜、土豆、豆角等配菜，蒸熟后即可食用。
[0073] 實施例2
[0074] 步驟一、原料的選擇及要求
[0075] 原料選用經(jīng)檢疫合格的雞大胸架，要求無雜質(zhì)、無毛、無異味、無尾尖；
[0076] 步驟二、原料的準備
[0077] 采用帶有3X3cm規(guī)格磨具的切塊機將雞大胸架切成小塊，每塊重量控制在18g;
[0078] 步驟三、配制輔料
[0079] 按照清真燉雞塊的配方，將2kg料酒，lkg玉米淀粉，lkg蒜粉，0.05kg乙基麥芽酚， 0. 5kg辣椒粉，0. 3kg洋蔥粉，25kg冰水，0. 2kg香料王，1. 2kg醬油，0. 25kg姜粉，0. 2kg雞 肉膏，2kg食鹽，0. 3kg三聚磷酸鈉，1. 5kg味精，0. 2kgD-異抗壞血酸鈉，0. 2kgI+G混合均 勻，配制成輔料；
[0080] 步驟四、滾揉和腌制
[0081] 滾揉：按照清真燉雞塊的配方，向100kg雞大胸架中加入步驟三中配制好的輔料， 設定滾揉參數(shù)：真空度-〇. 〇9MPa，轉(zhuǎn)速8轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉時間35min，啟動滾揉機進行正轉(zhuǎn)滾 揉；
[0082] 腌制：滾揉結(jié)束后靜置12h;
[0083] 步驟五、速凍
[0084] 將腌制好的清真燉雞塊在冷凍室速凍，速凍溫度控制在_30°C以下，速凍后清真燉 雞塊中心溫度控制在-18°C以下；
[0085] 步驟六、裝袋保存
[0086] 將速凍后的清真燉雞塊按照要求的包裝規(guī)格進行裝袋保存，保存溫度控制 在-18°C以下。
[0087] 步驟七、將上述的凍品清真燉雞塊放在容器中，同時加入少量色拉油、姜片、醬油 一起蒸熟后即可使用，或者按照