一種蟹黃粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品調(diào)味劑及其加工工藝領(lǐng)域，具體涉及一種蟹黃粉及其制備方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002] 螃蟹肉味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)和脂肪，較多的鈣、磷、鐵、維生素等物 質(zhì)。每500克螃蟹中含蛋白質(zhì)49. 6克、脂肪9. 3克、糖類27. 2克、磷1. 088毫克、鐵33. 6 毫克和適量維生素A等。它既是滋補(bǔ)品又是佳肴，很受人們的喜愛，常是喜筵上的主菜。然 而由于受到生長(zhǎng)季節(jié)和壽命的限制，鮮活的螃蟹很難做到長(zhǎng)期保存或不斷投放市場(chǎng)，同時(shí) 螃蟹的烹調(diào)和食用又相當(dāng)麻煩，所以為了弱化蟹食用的季節(jié)性，人們研制了凍蟹、醉蟹、腌 制蟹等蟹加工制備。為了人們烹調(diào)和食用方便，也有蟹黃粉、蟹籽、蟹油、蟹黃醬、蟹黃味精 等多種食品添加劑、風(fēng)味佐料等以適應(yīng)現(xiàn)代生活方式的蟹類深加工食品。其中以蟹黃和蟹 肉為主味料的蟹黃粉因其味道鮮美逼真得到廣泛的應(yīng)用。
[0003] 如中國(guó)專利申請(qǐng)CN 1685965A公開了一種蟹黃粉調(diào)味品，其包括蟹肉粉、蟹黃粉、 肉松粉、蛋黃粉、食鹽、淀粉、糖和味精，該蟹黃粉含有肉松粉，影響了蟹肉和蟹黃特征風(fēng)味。
[0004] 如中國(guó)專利申請(qǐng)CN 101455419A公開了一種蟹黃粉，其包括濕蟹黃、濕蟹碎肉、食 用植物油、姜粉、洋蔥粉和食鹽，各原料混合炒制以制得該蟹黃粉，該專利雖然很好地利用 原料，但是由該制備方法得到的產(chǎn)品的保質(zhì)期短，同時(shí)特征風(fēng)味得不到很好的保留。
[0005] 綜上所述，有必要研發(fā)一種具有蟹肉、蟹黃特征滋味與香氣，同時(shí)保質(zhì)期長(zhǎng)，風(fēng)味 保留效果好的蟹黃粉。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種具有蟹肉、蟹黃特征滋味與香氣，同時(shí)保質(zhì)期長(zhǎng)，風(fēng)味 保留效果好的蟹黃粉，同時(shí)本發(fā)明還提供了一種操作簡(jiǎn)單的制備該蟹黃粉的方法。
[0007] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案： 一種蟹黃粉，按重量百分比計(jì)，包括以下的組分：蟹肉提取物22~30%、蛋黃粉1~5%、 蟹肉香精0. 1~〇. 3%、醬油粉2~6%、生姜粉0. 3~0. 7%、蒜粉0. 2~3%、糊精5. 5~9. 5%、辣椒 油0. 1~0. 5%、鹽粉4~8%、甜味劑25~29%、增鮮劑22~30%、姜黃色素0. 1~0. 3%、抗結(jié)劑 0. 1-0. 4%〇
[0008] 進(jìn)一步的，所述蟹肉提取物的制備方法包括以下步驟： A1、將新鮮海蟹洗凈后去殼，蒸煮10~15min，剝出蟹肉，打漿得到蟹肉漿； A2、往A1得到的蟹肉漿中加入酶，調(diào)整pH值7. 5~8. 5,在55~65°C下酶解3~5h，然后升 高溫度至90~95°C進(jìn)行滅酶處理，得到酶解液； A3、往A2得到的酶解液加入蟹肉漿重量8~12%鹽和8~12%麥芽糊精，攪拌溶解后進(jìn)行 噴霧干燥，進(jìn)口溫度165~180°C，出口溫度80~90°C，制得蟹肉提取物。
[0009] 進(jìn)一步的，所述甜味劑包括重量比為12~16 : 11~15 : 0. 1~0. 3的白糖粉、葡萄糖 粉以及復(fù)合甜味劑； 所述增鮮劑包括重量比為1〇~14 : 0. 3~0. 7 : 0. 1~0. 5 : 1~5 : 9~13的味精粉、核苷 酸二鈉、琥珀酸二鈉、酵母抽提物以及水解植物蛋白。
[0010] 進(jìn)一步的，所述抗結(jié)劑為二氧化娃。
[0011] 進(jìn)一步的，所述酶為木瓜蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶的組合物。
[0012] 再進(jìn)一步的，所述木瓜蛋白酶的用量為所述蟹肉漿重量的0. 2~0. 5% ;所述復(fù)合風(fēng) 味蛋白酶的用量為所述蟹肉漿重量的〇. 1~〇. 3%。
[0013] 作為本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式，所述蟹黃粉，按重量百分比計(jì)，由以下組分組成：蟹 肉提取物26. 3%、蛋黃粉3%、蟹肉香精0. 1%、醬油粉4%、生姜粉0. 5%、蒜粉1%、糊精6. 5%、 辣椒油0. 3%、鹽粉6%、白糖粉13%、葡萄糖粉12%、復(fù)合甜味劑0. 2%、味精粉12%、核苷酸二 鈉0. 5%、琥珀酸二鈉0. 3%、酵母抽提物3%、水解植物蛋白11%、姜黃色素0. 1%和二氧化硅 0. 2%〇
[0014] 上述蟹黃粉的制備方法，包括以下步驟： B1、按照配方量稱取各組分，首先將糊精、鹽粉、甜味劑和增鮮劑混合，攪拌15~25min ; B2、再加入辣椒油、姜黃色素和1/2配方量的抗結(jié)劑，攪拌20~30min ; B3、最后加入蟹肉提取物、蛋黃粉、蟹肉香精、醬油粉、生姜粉、蒜粉和1/2配方量的抗 結(jié)劑，攪拌30~40min后過篩，即得蟹黃粉。
[0015] 本發(fā)明蟹肉提取物為新鮮海蟹經(jīng)清洗、去殼、蒸煮、打漿、酶解、加鹽調(diào)配、噴霧干 燥制得，通過溫和酶解，有效保留天然蟹肉的風(fēng)味、滋味和營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)被分解成肽類 和多種氨基酸，易于人體的消化和吸收，肉味醇厚、肉香濃郁，用于食品中能賦予食品獨(dú)特 的蟹肉滋味和香氣。其中以木瓜蛋白酶與復(fù)合風(fēng)味蛋白酶的組合酶解得到的蟹肉提取物的 口感最佳。本發(fā)明蟹肉提取物與蛋黃粉、醬油粉、生姜粉、蒜粉、辣椒油組合以增香，同時(shí)豐 富口感、增強(qiáng)滋味；加入鹽粉和甜味劑以調(diào)味，使味道協(xié)調(diào)；加入增鮮劑以提升鮮味，使特 征風(fēng)味得到充分體現(xiàn)；加入姜黃色素以調(diào)色，賦予蟹黃粉良好的色澤；本發(fā)明各組分協(xié)同 得到色香味俱全的蟹黃粉。本發(fā)明蟹黃粉適用于各種湯料、烹調(diào)、醬包、調(diào)味醬、罐頭、素食、 方便休閑食品、休閑及膨化食品，營(yíng)養(yǎng)調(diào)理食品，火鍋尚湯基料等的配制。
[0016] 總之，與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)勢(shì)： (1)本發(fā)明蟹黃粉具有天然蟹肉、蟹黃的滋味和香氣，肉味濃郁，味道鮮味，在食品加工 時(shí)可賦予食品良好的風(fēng)味，且脂肪含量低、天然健康，富含多種蛋白、多肽和氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐 雖〇
[0017] (2)本發(fā)明蟹黃粉的制備方法簡(jiǎn)單，對(duì)制備條件沒有苛刻的要求，便于操作，有利 于推廣應(yīng)用。
[0018] (3)本發(fā)明蟹黃粉可有效保留天然蟹肉的風(fēng)味、滋味和營(yíng)養(yǎng)成分，保質(zhì)期長(zhǎng)，品質(zhì) 穩(wěn)定、使用范圍廣，經(jīng)高溫蒸煮或低溫冷卻后仍能保持原有的風(fēng)味；同時(shí)使用方便，用量無 限制，能很好地與其他食材、配料配合使用。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 以下通過【具體實(shí)施方式】進(jìn)一步描述本發(fā)明，但本發(fā)明不僅僅限于以下實(shí)施例。在 本發(fā)明范圍內(nèi)或者在不脫離本發(fā)明的內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)，對(duì)本發(fā)明所述的蟹黃粉進(jìn)行適 當(dāng)?shù)母倪M(jìn)、替換功能相同的組分，對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包 括在本發(fā)明的范圍內(nèi)。
[0020] 本發(fā)明實(shí)施例1~3中部分組分的廠家和貨號(hào)/規(guī)格信息如下：
實(shí)施例1、本發(fā)明蟹黃粉及其制備 蟹黃粉的配方：按重量百分比計(jì)，由如下組分組成：蟹肉提取物26. 3%、蛋黃粉3%、蟹肉 香精0. 1%、醬油粉4%、生姜粉0. 5%、蒜粉1%、糊精6. 5%、辣椒油0. 3%、鹽粉6%、白糖粉13%、 葡萄糖粉12%、復(fù)合甜味劑0. 2%、味精粉12%、核苷酸二鈉0. 5%、琥珀酸二鈉0. 3%、酵母抽提 物3%、水解植物蛋白11%、姜黃色素0. 1%和二氧化硅0. 2%。
[0021] 所述蟹肉提取物的制備方法具體為以下步驟： A1、將新鮮海蟹洗凈后去殼，蒸煮12min，剝出蟹肉，打漿得到蟹肉漿； A2、往A1得到的蟹肉漿中加入蟹肉漿重量0. 3%木瓜蛋白酶和0. 2%復(fù)合風(fēng)味蛋白酶， 調(diào)整pH值8. 0,在60°C下酶解4h，然后升高溫度至95°C進(jìn)行滅酶處理，得到酶解液； A3、往A2得到的酶解液加入蟹肉漿重量10%鹽和10%麥芽糊精，攪拌溶解后進(jìn)行噴霧 干燥，進(jìn)口溫度175 °C，出口溫度85 °C，制得蟹肉提取物。
[0022] 蟹黃粉的制備方法： B1、按照配方量稱取各組分，首先將糊精、鹽粉、白糖粉、葡萄糖粉、復(fù)合甜味劑、味精 粉、核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、酵母抽