一種碳酸乳飲品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，具體涉及一種含碳酸乳飲品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們對健康認(rèn)識的提尚以及對尚品質(zhì)廣品的追求，傳統(tǒng)碳酸飲料由于尚糖尚 熱量近年來銷量持續(xù)下滑，但是碳酸飲料帶來的獨(dú)特口感已經(jīng)成為很多消費(fèi)者的嗜好性選 擇，尤其對于年輕的消費(fèi)群體而言，在營養(yǎng)要求達(dá)到其訴求的條件下碳酸類飲品更受其青 睞。
[0003] 牛乳是營養(yǎng)豐富的天然食品，富含蛋白質(zhì)、脂肪等人體需要的營養(yǎng)元素以及維生 素、鈣等微量元素。含乳飲料是乳制品中重要的一個(gè)品類，主要以乳或乳制品為原料，加入 水以及適量的輔料配制或發(fā)酵而成的飲料制品，乳飲料產(chǎn)品種類繁多，口味多樣，是飲料市 場重要組成部分。
[0004] 雖然乳飲料種類眾多，但本質(zhì)上沒有明顯區(qū)別，市面上流行的多以配制型乳飲料 和乳酸菌乳飲料為主。尚缺乏一種碳酸乳飲品。而目前在制備碳酸乳飲品時(shí)，中性的牛乳 飲品作為基料再溶入二氧化碳?xì)怏w，蛋白易發(fā)生凝集作用，出現(xiàn)沉淀或絮狀物，影響產(chǎn)品的 穩(wěn)定性。因此現(xiàn)在亟需一種能夠生產(chǎn)碳酸乳飲品的工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了克服目前的工藝在制備碳酸乳飲品時(shí)中性的 牛乳飲品作為基料再溶入二氧化碳?xì)怏w的過程中蛋白易發(fā)生凝集作用，出現(xiàn)沉淀或絮狀 物，影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性的技術(shù)問題，提供了一種制備碳酸乳飲品的方法。本發(fā)明方法解決了 在乳飲品中加入二氧化碳時(shí)產(chǎn)品變得不穩(wěn)定的問題，根據(jù)本發(fā)明方法制得的碳酸乳飲品打 破了乳飲料或碳酸飲料的傳統(tǒng)，將二者相結(jié)合，狀態(tài)均一穩(wěn)定，除具備一般乳飲料的營養(yǎng) 健康外，還兼具碳酸口感，帶來全新的感受。
[0006]本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)和深入研宄，發(fā)現(xiàn)只有當(dāng)原料組分中穩(wěn)定劑中包括 微晶纖維素與結(jié)冷膠，兩者的質(zhì)量比為5 : 4~6 : 1，且二氧化碳含量為1.5~5克/千 克時(shí)，才能獲得具有本發(fā)明效果的碳酸乳飲品，從而完成了本發(fā)明。
[0007]本發(fā)明技術(shù)方案之一：一種制備碳酸乳飲品的方法，其原料包括如下質(zhì)量百分比 的各組分：35%~80%原料乳、0. 03%~5%甜味劑、0. 18%~0. 61 %穩(wěn)定劑、0. 01 %~ 0. 08%緩沖鹽和補(bǔ)足至100%的水；所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比； 其中，所述穩(wěn)定劑包括質(zhì)量比為5 : 4~6 : 1的微晶纖維素和結(jié)冷膠；所述方法包括以下 步驟：（1)所述原料乳加熱至65~80°C，添加所述甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、緩沖鹽和水于 所述原料乳中，混合均勻，得到混合液；（2)取步驟（1)中所述混合液進(jìn)行均質(zhì)，得均質(zhì)混合 液；（3)將步驟（2)所述均質(zhì)混合液殺菌，得殺菌混合液；(4)冷卻步驟（3)所述殺菌混合 液，充入二氧化碳，將混合液碳酸化，使二氧化碳含量為1. 5~5g/kg所述殺菌混合液，直接 進(jìn)行灌裝，在IOs內(nèi)密封即得。
[0008] 本發(fā)明中，所述原料乳可以為本領(lǐng)域常規(guī)的原料乳，較佳地為生鮮乳或復(fù)原乳。所 述生鮮乳可以為本領(lǐng)域常規(guī)的生鮮乳，如生牛乳或生羊乳，較佳地為生牛乳。所述復(fù)原乳可 以為本領(lǐng)域常規(guī)的復(fù)原乳，可由乳粉、乳清粉或其他牛乳組分制得加水制得，較佳地為復(fù)原 牛乳。
[0009] 本發(fā)明中，所述原料乳可以為本領(lǐng)域常規(guī)的原料乳，較佳地為全脂乳或脫脂乳，更 佳地為全脂乳。
[0010] 本發(fā)明中所述原料乳的含量為35 %~80%，較佳地為40 %~80%，更佳地為 70%~80%，所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0011] 本發(fā)明中，所述原料乳較佳地還可以包括乳清粉。所述乳清粉的含量可以為本領(lǐng) 域常規(guī)，較佳地為2%~5%，更佳地為5%，所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百 分比。
[0012] 本發(fā)明中，所述甜味劑可以為本領(lǐng)域常規(guī)的甜味劑，較佳地為選自白砂糖、果糖、 乳糖、甘露糖、果葡糖漿、葡糖糖漿、葡萄糖粉、三氯蔗糖、低聚果糖、木糖醇、甜菊糖和甜蜜 素中的一種或幾種，更佳地為選自白砂糖、果糖、乳糖、甘露糖、果葡糖漿、三氯蔗糖和甜 菊糖中的一種或幾種，最佳地為白砂糖。所述甜味劑的含量為0. 03 %~5 %，較佳地為 2. 05 %~5 %，更佳地為3. 0 %~5 %，最佳地為3 %，所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量 的質(zhì)量百分比。
[0013] 本發(fā)明中，所述穩(wěn)定劑包括微晶纖維素和結(jié)冷膠，所述穩(wěn)定劑的含量為0. 18%~ 0. 61%;較佳地為0. 42 %~0. 61%，更佳地為0. 42 %~0. 49%，所述百分比為相對于所述 原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述微晶纖維素和結(jié)冷膠的質(zhì)量比為5 : 4~6 : 1，較佳地為 5 : 4~4 : 1，更佳地為5 : 4~10 : 3。
[0014] 本發(fā)明中，所述穩(wěn)定劑較佳地還可以包括羧甲基纖維素鈉、麥芽糊精、果膠、黃原 膠、卡拉膠、單，雙硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸餾單甘脂、聚甘油脂肪酸酯、卵磷 月旨、大豆多糖、改性大豆磷脂、檸檬酸脂肪酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯和山梨醇酐單油酸酯 中的一種或幾種，更佳地還可以包括羧甲基纖維素鈉、麥芽糊精、果膠、黃原膠和卡拉膠中 的一種或幾種。
[0015] 本發(fā)明中，所述緩沖鹽可以為本領(lǐng)域常規(guī)的緩沖鹽，較佳地為選自三聚磷酸鈉、 六偏磷酸鈉、碳酸氫二鉀、磷酸氫二鉀、磷酸氫二鈉和氯化鈉中的一種或幾種，更佳地為 選自氯化鈉、六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉中的一種或多種。所述緩沖鹽的含量為0.01%~ 0. 08 %，較佳地為0. 02 %~0. 08 %，更佳地為0. 05 %~0. 08 %，所述百分比為相對于所述 原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0016] 本發(fā)明中，所述原料較佳地還可以包括風(fēng)味物質(zhì)。所述風(fēng)味物質(zhì)可以為本領(lǐng)域常 規(guī)的風(fēng)味物質(zhì)，較佳地為選自咖啡萃取液、可可粉、可可液塊、抹茶粉和谷物粉中的一種或 多種。所述風(fēng)味物質(zhì)的含量可以為本領(lǐng)域常規(guī)的含量，較佳地為0. 3%~1. 5%，所述百分 比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0017] 本發(fā)明中，所述原料較佳地還可以包括香精，所述香精可以為本領(lǐng)域常規(guī)的香 精，較佳地為咖啡香精或可可香精。所述香精的含量可以為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為0. 02 %~ 0. 04%，所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0018]本發(fā)明中，所述原料較佳地還可以包括色素，所述色素可以為本領(lǐng)域常規(guī)的色素， 較佳地為焦糖色素。所述色素的含量可以為本領(lǐng)域常規(guī)的含量，較佳地為0.Ol%，所述百分 比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0019] 本發(fā)明中，步驟（1)為：所述原料乳加熱至65~80°C，添加所述甜味劑、穩(wěn)定劑、 乳化劑、緩沖鹽和水于所述原料乳中，混合均勻，得到混合液。步驟（1)中，所述原料乳加熱 至65~80 °C，較佳地為70~80 °C，更佳地為70~75 °C，最佳地為75 °C。所述混合可以為 本領(lǐng)域常規(guī)的操作，較佳地為攪拌混合。所述攪拌的時(shí)間可以為本領(lǐng)域常規(guī)的時(shí)長，較佳地 為15~30min，更佳地為15~20min。
[0020] 本發(fā)明中，步驟（2)為：取步驟（1)中所述混合液進(jìn)行均質(zhì)，得均質(zhì)混合液。步驟 (2)中，所述均質(zhì)可以為本領(lǐng)域常規(guī)的操作，所述均質(zhì)的溫度可以為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較 佳地為55~65°C，更佳地為55~60°C。所述均質(zhì)的壓力可以為本領(lǐng)域常規(guī)的壓力，較佳 地為15~22Mpa，更佳地為18~22Mpa。
[0021] 本發(fā)明中，步驟（3)為：將步驟（2)所述均質(zhì)混合液殺菌，得殺菌混合液。步驟（3) 中，所述殺菌可以為本領(lǐng)域常規(guī)的殺菌方法，較佳地為高溫殺菌或超高溫殺菌，更佳地為超 高溫殺