一種紅茶真空脈動干燥提香的方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于茶葉加工技術領域，具體涉及一種紅茶真空脈動干燥提香的方法。
【背景技術】
[0002] 紅茶是世界上銷量最大的茶類，可分為傳統(tǒng)的工夫紅茶和紅碎茶。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng) 組織在2010年6月30日公布的公報中表示，過去5年，紅茶占了世界茶葉總產(chǎn)量的65%， 占總消費量的67%，占貿(mào)易量的80%。聯(lián)合國糧農(nóng)組織預計，到2019年，世界紅茶出口量 將增加1.8%。因此可以預見，紅茶仍將長期處于國際茶葉市場的主導地位。近年來，在國 內(nèi)茶葉市場中，紅茶的消費量呈增長趨勢。
[0003] 干燥是制造各類茶的最后一道工序，是形成茶葉品質(zhì)的重要過程之一，其目的是 散發(fā)水分、緊縮茶條，使茶葉烘至足干便于保存又有塑造外形的作用。紅茶干燥與一般的茶 葉干燥相比，其作用和要求又有不同。紅茶干燥的目的一是利用高溫破壞酶，制止酶促氧 化；二是蒸發(fā)水分，緊縮茶條，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品質(zhì)；三是散發(fā) 青臭氣，進一步提高和發(fā)展香氣。
[0004] 傳統(tǒng)干燥方式主要有：傳統(tǒng)炭焙、熱風干燥、微波干燥等，以熱風干燥最為常見。 目前，紅茶干燥最大問題是采用傳統(tǒng)熱風干燥，能耗過大；其次，熱風干燥溫度高，易出現(xiàn)焦 邊，或燃燒油或柴木之煙氣，滲入熱風，造成茶葉有煙味和焦味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種紅茶真空脈動干燥提香的方法，該方法與傳統(tǒng)的干燥 方法相比，具有能耗低、干凈衛(wèi)生的特點，而且，對于紅茶的品質(zhì)具體更好的促進作用。為了 實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下技術方案：
[0006] 一種紅茶真空脈動干燥提香的方法，其特征在于，包括以下操作步驟：
[0007] (1)將經(jīng)歷發(fā)酵階段后的紅茶在制品平鋪于真空干燥室內(nèi)干燥，其中，真空干燥室 溫度60~80°C、真空度不小于65KPa;
[0008] 在干燥過程中，對真空干燥室的壓力進行抽真空-真空保持-恢復常壓的脈動調(diào) 整或者抽真空-恢復常壓的脈動調(diào)整，直至茶葉含水量降至10~15% ;
[0009] (2)進行脈動提香工序，將真空干燥室溫度設定為90~KKTC，持續(xù)提香時間 l-2h；
[0010] 在脈動提香工序，真空干燥室的壓力進行常壓保持-抽真空-真空保持的脈動調(diào) 整或者抽真空-恢復常壓的脈動調(diào)整，真空度不小于65KPa;
[0011] (3)停止脈動調(diào)整，使真空干燥室內(nèi)壓力恢復常壓狀態(tài)，將溫度設定為80~90°C， 持續(xù)提香時間4-5h，至茶葉含水量為4~5% ;
[0012] (4)干燥結(jié)束后，將茶葉取出攤放冷涼。
[0013] 所述步驟（1)中，茶葉在制品的初始含水量為55~60 %。
[0014] 進一步地，在每一個脈動周期中，抽真空的時間20s<Tl< 120s;真空保壓時間 Os<T2 < 120s;恢復常壓的時間 18s<T3 < 35s。
[0015] 本發(fā)明的優(yōu)點是：
[0016] 1、真空脈動干燥下能耗僅為傳統(tǒng)熱風干燥的1/2左右，表明真空脈動干燥技術具 有較好的節(jié)能效果；
[0017] 2、采用真空脈動干燥、提香，茶紅素、茶黃素、氨基酸等理化品質(zhì)成分，在高溫干燥 中保留程度高于傳統(tǒng)熱風干燥方式；
[0018] 3、真空脈動提香過程中，由于常壓與真空狀態(tài)的切換，促使茶葉內(nèi)部形成孔隙結(jié) 構(gòu)。在沖泡時，茶葉內(nèi)含成分浸出速率更快，浸出率更高，茶葉滋味更加醇厚，香氣更加香 甜。
[0019] 4、真空脈動干燥方式的成品茶的感官品質(zhì)高于傳統(tǒng)熱風方式，且對紅茶的湯色、 滋味品質(zhì)提升明顯。
【附圖說明】
[0020] 圖1為本發(fā)明提供的實施例中，一個脈動周期內(nèi)真空度變化的示意圖。
[0021] 圖2為不同干燥溫度下紅茶發(fā)酵葉水分比隨干燥時間的變化曲線圖。
[0022] 圖3為不同真空度下紅茶發(fā)酵葉水分比隨干燥時間的變化曲線圖。
[0023] 圖4為不同真空保持時間下紅茶發(fā)酵葉水分比隨干燥時間的變化曲線圖。
【具體實施方式】
[0024] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明并不限于以下實施例。下 述實施例中，如無特殊說明，均為常規(guī)方法。
[0025] 干燥過程中含水率的測量使用紅外線（鹵素）水分測定儀進行測定。
[0026] 實例1真空脈動干燥參數(shù)范圍的選取
[0027] 脈動時間的控制：
[0028] 真空度以大氣壓強-絕對壓強表示，真空脈動干燥過程中，真空干燥室內(nèi)壓強 變化如圖1所示：在每一個脈動周期中，抽真空的時間20s<Tl< 120s;真空保壓時間 Os<T2 < 120s;恢復常壓的時間 18s<T3 < 35s。
[0029] 真空脈動干燥溫度的控制：
[0030] 設定真空度為95KPa、真空保壓時間2min，以此脈動參數(shù)研宄紅茶發(fā)酵葉在不同 溫度下（75,90,105,120和135°C)在制品水分比隨干燥時間的變化曲線見圖2。紅茶發(fā) 酵葉干燥至含水量為10%時，隨溫度增加所需周期分別為116. 67,97. 67,80. 83,60. 50和 40. 67min。鑒于節(jié)能角度及紅茶干燥特性，選擇干燥溫度為60~80°C。
[0031] 真空脈動干燥中真空度的控制：
[0032] 設置不同真空度為35KPa、50KPa、65KPa、80KPa、95KPa處理，溫度保持在105°C、 真空保持時間為2min時，發(fā)酵葉含水量降至5 %~7 %時干燥結(jié)束，工夫紅茶的干燥曲線 如圖3所示。由圖3可以看出，隨著真空度的增大，工夫紅茶含水量從初始含水量降低到 5%左右所需干燥時間縮短。干燥速率從高到低依次為：真空度95KPa>85KPa~ 65KPa> 50KPa^ 35KPa
[0033] 真空度達到65KPa以上時，失水速率變化微小，出于節(jié)能角度將真空度定為0~ 65kpa〇
[0034] 真空脈動干燥中真空保壓時間的控制
[0035] 在每一次脈動周期中，設置不同真空保持時間為0. 5min、2. 0min、3. 5min、5.Omin、 6. 5min處理，真空度為95KPa、溫度保持在105°C條件下，發(fā)酵葉含水量降至5%~7%時干 燥結(jié)束，繪制紅茶發(fā)酵葉干燥速率曲線，如圖4所示。
[0036] 從圖中我們可以看出，在試驗參數(shù)范圍內(nèi)，隨著真空保持時間變化，發(fā)酵葉的干燥 速率從高到低依次為：真空保持時間〇. 5min>2.Omin~ 3. 5min~ 5. 0min>6. 5min，表明真 空保持時間從〇. 5min增長到2.Omin以上時，干燥速率有顯著差異，而真空保壓時間大于 2min后速率變化不大，因而真空脈動干燥真空保壓時間選擇0. 5min。
[0037] 真空脈動干燥最優(yōu)工藝參數(shù)的確定
[0038] 在后續(xù)試驗中，采用正交試驗對工藝參數(shù)進行優(yōu)化（表1)，干燥溫度為60°C、 80°C、100°C