過添加魚鱗膠，提高魚湯中的膠原蛋白濃度，使得利于凝膠成型；隨著魚鱗膠濃度的 增加，單位體積的溶液內(nèi)魚鱗膠分子的數(shù)目增加，分子的碰狀和纏結(jié)的幾率增大；同時魚鱗 膠的側(cè)鏈上含有許多極性基團，隨著魚鱗膠濃度增大，分子鏈間締合作用和蛋白的水合作 用增加，因此凝膠強度增大。然而凝膠強度不斷增加的同時食物口感變差、表面析水、魚湯 鮮味降低。所以本發(fā)明優(yōu)選熬煮后的魚湯和魚鱗膠液的混合質(zhì)量比為100:5~50。
[0016] 本發(fā)明還可在所述熬煮后的魚湯中加入KC1、卡拉膠、食鹽。
[0017] 凝膠強度的高低主要取決于形成凝膠網(wǎng)絡(luò)的分子間相互作用的強弱，一定量的K+ 使卡拉膠分子之間排斥作用減弱，分子鏈的擴展消弱，進而發(fā)生卷曲，彼此間纏繞形成具有 網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠，從而利于凝膠成型。但當KCl濃度超過極值濃度后，過量的陽離子加速膠 體老化，導(dǎo)致凝膠強度降低，不利于成型；過量的KCl會產(chǎn)生苦味，影響最終產(chǎn)品的口感。
[0018] 隨著添加卡拉膠濃度的增加，體系中卡拉膠分子數(shù)隨之增多，分子間的交聯(lián)相互 作用增強，形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越緊密，體系凝膠強度越大。然而在添加卡拉膠的過程中， 隨卡拉膠用量的增加，凝膠強度不斷增加的同時食物口感變差、表面析水，這可能是由于卡 拉膠用量較大，體系中卡拉膠分子之間以吸引力占主導(dǎo)，相互連接形成緊密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié) 構(gòu)受到壓縮，水分從凝膠體系中排擠出來，導(dǎo)致析水率增大。
[0019] 食鹽中的Na+同樣也可使卡拉膠分子之間排斥作用減弱，分子鏈的擴展消弱，進而 發(fā)生卷曲，彼此間纏繞形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠，從而利于凝膠成型。但是食鹽的添加量不 能超過3%，否則咸味過重，影響最終產(chǎn)品的口感。
[0020] 雖然添加魚鱗膠的魚湯在4°C條件下能夠凝膠成型，但是凝膠強度不大；考慮到 產(chǎn)品流通時，溫度往往會高于4°C，產(chǎn)品易變形，所以在魚湯中添加卡拉膠以增強凝膠強度。 食鹽的作用主要為調(diào)味，同時一定量的Na+以及添加的KCl中的K+使卡拉膠分子之間排斥 作用減弱，分子鏈的擴展消弱，進而發(fā)生卷曲，彼此間纏繞形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠，增強 最終產(chǎn)品的凝膠強度。但是凝膠強度過大后，造成水分從凝膠體系中排擠出來，導(dǎo)致析水率 增大，口感變差。所以本發(fā)明優(yōu)選KC1、卡拉膠、食鹽和熬煮后的魚湯的混合質(zhì)量比為0. 1~ 3: 0? 1 ~5: 0? 1 ~3:100〇
[0021] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明工藝具有以下優(yōu)點： 1)本發(fā)明不僅最大程度上繼承了傳統(tǒng)湯煲的工藝，而且利用膠原蛋白的凝膠性，將魚 肉中膠原蛋白充分溶出的同時，再將宰殺廢棄物一一魚鱗高壓熬煮成魚鱗膠，混合均勻冷 卻成型。
[0022] 2)本發(fā)明為了凝膠型魚湯產(chǎn)品的實現(xiàn)，研宄了KC1、卡拉膠和魚鱗膠對凝膠硬度的 影響，并結(jié)合感官確定凝膠型魚湯配方，開創(chuàng)湯煲類產(chǎn)品的新形式，也為我國水產(chǎn)品深加工 提供了 一種新的產(chǎn)品形式，并提高了其附加值。
[0023] 本發(fā)明具有的有益效果： 1)本發(fā)明采用整魚熬煮制湯，保持魚完整性的同時，也保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。另一方面， 保留了傳統(tǒng)魚湯的工藝流程，進一步保證產(chǎn)品色澤濃白，味道鮮美。
[0024] 2)本發(fā)明利用膠原蛋白具有一定的凝膠性，充分溶出魚肉中的膠原蛋白，選擇了 特定的宰殺時產(chǎn)生的廢棄物一一魚鱗膠以及KCl和卡拉膠，將傳統(tǒng)湯煲由液態(tài)改變成固態(tài)， 同時獲得了很好的風(fēng)味，創(chuàng)造出湯煲新形式。
【附圖說明】
[0025] 圖1為KCl與制成的凝膠型魚湯硬度的關(guān)系圖。
[0026] 圖2為卡拉膠與制成的凝膠型魚湯硬度的關(guān)系圖。
[0027] 圖3為魚鱗膠與制成的凝膠型魚湯硬度的關(guān)系圖。
[0028] 圖4、5、6分別為卡拉膠、魚鱗膠和KCl濃度與制成的凝膠型魚湯感官評價的交互 關(guān)系圖。
【具體實施方式】
[0029] 以下結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步詳細描述。
[0030] 實施例1 :將黑魚宰殺，去魚鱗、內(nèi)臟，清洗干凈，然后放入由8wt%NaCl、生姜、蔥 和料酒組成的腌制液中浸泡腌制12h。取出腌制后魚體，清洗干凈后瀝干，表面輕拍一層面 粉，在120°C的油溫中煎4min，取出后加入2倍體積的70°C熱的蒸餾水，放入生姜、蔥，在湯 液溫度為90°C下熬煮60min。另外將刮下的黑魚魚鱗洗凈，加入5倍的水高壓熬煮30min， 去除殘渣，將過濾后的膠液于4°C成型。在熬煮后的黑魚湯中添加質(zhì)量比為1%KC1、2%卡拉 膠、3%食鹽、30%魚鱗膠混勻，4°C冷卻成型，即得凝膠型黑魚湯。
[0031] 實施例2 :將鯽魚宰殺，去魚鱗、內(nèi)臟，清洗干凈后；放入由3wt%NaCl、生姜、蔥和 料酒組成的腌制液中浸泡IOh;清洗干凈后瀝干，表面輕拍一層面粉，在160°C的油溫中煎 3min;取出后加入3倍體積的75°C熱的蒸餾水，放入生姜、蔥和豆腐，80°C下熬煮45min。另 外，將刮下的鯽魚鱗洗凈，加入8倍的水高壓熬煮30min，去除殘渣，將過濾后的膠液于4°C 成型；在熬煮的鯽魚湯中添加質(zhì)量比為〇. 5%KC1、0. 5%卡拉膠、15%魚鱗膠、1%食鹽混勻，4°C 冷卻成型，即得凝膠型鯽魚湯。
[0032] 實施例3 :將昂刺魚宰殺，去魚鱗、內(nèi)臟，清洗干凈后；放入由5wt%NaCl、生姜、蔥 和料酒組成的腌制液中浸泡IOh;清洗干凈后瀝干，表面輕拍一層面粉，在220°C的油溫中 煎2min;取出后加入4倍體積的80°C熱的蒸餾水，放入生姜、蔥和豆腐，70°C下熬煮80min。 另外，將魚鱗洗凈，加入7倍的水高壓熬煮30min，去除殘渣，將過濾后的膠液于4°C成型；在 熬煮的昂刺魚湯中添加質(zhì)量比為I. 5%KC1、1. 5%卡拉膠、10%魚鱗膠、1%食鹽混勻，4°C冷卻 成型，即得凝膠型昂刺魚湯。
[0033] 實施例4 :將黃魚宰殺，去魚鱗、內(nèi)臟，清洗干凈后；放入由6wt%NaCl、生姜、蔥和 料酒組成的腌制液中浸泡12h;清洗干凈后瀝干，表面輕拍一層面粉，在170°C的油溫中煎 6min;取出后加入2體積的85°C熱的蒸餾水，放入生姜、蔥和雪菜，60°C下熬煮120min;另 外，將魚鱗洗凈，加入10倍的水高壓熬煮30min，去除殘渣，將過濾后的膠液于4°C成型；在 熬煮的黃魚湯中添加質(zhì)量比為〇. 3%KC1、4%卡拉膠、40%魚鱗膠、2%食鹽混勻，4°C冷卻成型， 即得凝膠型黃魚湯。
[0034] 實施例5 :將鯉魚宰殺，去魚鱗、內(nèi)臟，清洗干凈后；放入由10wt%NaCl、生姜、蔥和 料酒組成的腌制液中浸泡12h;清洗干凈后瀝干，表面輕拍一層面粉，在250°C的油溫中煎 6min;取出后加入4倍體積的90°C熱的蒸餾水，放入生姜、蔥，65°C下熬煮IOOmin;另外，將 刮下的鯉魚魚鱗洗凈，加入6倍的水高壓熬煮30min，去除殘渣，將過濾后的膠液于4°C成 型；在熬煮的鯉魚湯中添加質(zhì)量比為〇. 8%KC1、2. 5%卡拉膠、25%魚鱗膠、0. 1%食鹽混勻，4°C 冷卻成型，即得凝膠型鯉魚湯。
[0035] 實施例6 :將鱖魚宰殺，去魚鱗、內(nèi)臟，清洗干凈后；放入由2wt%NaCl、生姜、蔥和 料酒組成的腌制液中浸泡12h;清洗干凈后瀝干，表面輕拍一層面粉，在200°C的油溫中煎 6min;取出后加入3倍體積的75°C熱的蒸餾水，放入生姜、蔥，85°C下熬煮75min。另外，將 魚鱗洗凈，加入9倍的水高壓熬煮30min，去除殘渣，將過濾后的膠液于4°C成型。在熬煮的 鱖魚湯中添加質(zhì)量比為〇. 1%KC1、0. 6%卡拉膠、18%魚鱗膠、0. 8%食鹽混勻，4°C冷卻成型，即 得凝膠型鱖魚湯。
[0036] 實施例7 :將鯪魚宰殺，去魚鱗、內(nèi)臟，清洗干凈后；放入由4wt%NaCl、生姜、蔥 和料酒組成的腌制液中浸泡12h;清洗干凈后瀝干，表面輕拍一層面粉，在140°C的油溫中 煎6min;取出后加入3倍體積的85°C熱的蒸餾水