一種方便果蔬酥的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及方便食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種方便果蔬酥的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]各種食物都有不同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，必需合理搭配才能得到全面營(yíng)養(yǎng)，做到營(yíng)養(yǎng)均衡。我國(guó)傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣是比較合理的，具有很大優(yōu)點(diǎn)；以谷類為主，蔬菜、水果相輔、低糖、高纖維。但隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活改善，傾向于食用更多的動(dòng)物性食物。這種西方化或富裕型膳食提供的脂肪和能量與心血管病、高血脂、糖尿病、肥胖的發(fā)生率高有關(guān)。要改變這一切達(dá)到人體均衡營(yíng)養(yǎng)，就應(yīng)改變膳食結(jié)構(gòu)，多食用水果、蔬菜、五谷雜糧，適量吃肉。水果、蔬菜、粗糧有很多種，不同的水果、蔬菜、粗糧，其對(duì)人體有利的營(yíng)養(yǎng)元素有多有少，按營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求，每天每人要吃不同色澤、不同品種的水果、蔬菜、粗糧才能保證人體的需求，達(dá)到均衡營(yíng)養(yǎng)。但隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活、工作節(jié)奏加快，人們沒(méi)有時(shí)間和精力去購(gòu)買并制作多品種的水果和蔬菜來(lái)食用，因此果蔬的攝入量無(wú)法滿足人體對(duì)多元化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求，雖然現(xiàn)在市場(chǎng)上有多種多樣的方便于人們食用的果蔬制品，如含果蔬的糖果、糕點(diǎn)及脫水果蔬等果蔬制品，其中含果蔬的糖果、糕點(diǎn)打開(kāi)包裝即可食用，無(wú)需再制作，具有其方便性，但其果蔬含量極少，不能達(dá)到均衡人體膳食營(yíng)養(yǎng)的作用，只能作為一種休閑零食，且其加工過(guò)程中，水果和蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量流失；脫水果蔬是通過(guò)洗滌、干燥等加工制作，脫去果蔬中的大部分水后制成的。脫水果蔬的干燥工藝有多種，主要有熱風(fēng)干燥、微波干燥、膨化干燥、紅外線及遠(yuǎn)紅外線干燥、冷凍真空干燥等，其中冷凍真空干燥因其工藝能較好的保持蔬果中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失而被廣泛應(yīng)用于果蔬干燥，但是干燥得到的很多水果和蔬菜因水分大量流失而失去了原有的風(fēng)味，比如新鮮的獼猴桃味道酸甜可口，而通過(guò)真空冷凍干燥后基本只有酸味。綜上所述，市場(chǎng)上急需一種既能保持營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失又能保持果蔬原有風(fēng)味的方便果蔬制品，使果蔬制品達(dá)到在方便、營(yíng)養(yǎng)及保持原味的共存。
[0003]一篇公告號(hào)為CN102132806A，名稱為一種果蔬糕的制備方法的專利中公開(kāi)了果蔬糕的制備方法包括以下步驟:新鮮果蔬經(jīng)溫度為75-80°C中溫漂燙，濃縮至濃縮度為60-65%，備用；海藻粉加20倍水，使其充分吸水后置于鍋中，80°C加入麥芽糖漿，不斷攪拌，使物料充分分散溶解，待溫度升至100°C時(shí)，降溫到80°C加入果蔬原漿，檸檬酸、茶多酚，混合均勻，再倒入恒溫器中，待溫度保持60°C時(shí)注膜成型；將成型物放入冷箱內(nèi)，保持30°C脫膜；采用恒溫循環(huán)風(fēng)烘烤，溫度控制在55-60°C，水分控制在20%以內(nèi)即可包裝；溫度控制在70-75°C，微波殺菌3-5分鐘，取出檢驗(yàn)即得成品。該方法中，多次將果蔬漿采用60°C以上高溫處理，對(duì)原料原有的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成份破壞較大、甚至有些重要成份被徹底破壞，從而失去原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味；該專利采用恒溫循環(huán)風(fēng)烘烤干燥，果蔬營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，且干燥后水分控制在20%以，不易長(zhǎng)期保存；質(zhì)量重，運(yùn)輸、攜帶不方便。
[0004]—篇公開(kāi)號(hào)為CN102948698A的中國(guó)發(fā)明專利中公開(kāi)了名稱為一種凍干梓檬緩釋片的制造方法，包括以下步驟:超聲波清洗、殺菌、二次清洗、初切、精切、調(diào)味、速凍和真空冷凍干燥，按照本發(fā)明的方法生產(chǎn)出來(lái)的凍干檸檬緩釋片，最大限度的保證了檸檬中的營(yíng)養(yǎng)成份不變，并且在泡水飲用過(guò)程中其營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味會(huì)慢慢釋放出來(lái)，同時(shí)還能大大延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，其次，加工過(guò)程采用一次真空冷凍干燥，不用兩次真空冷凍干燥大大降低了生產(chǎn)成本，色澤自然，感官好。但是需要說(shuō)明的是，不同的食品需要不同的冷凍干燥工藝，該方法只是針對(duì)于檸檬片的冷凍干燥方法，應(yīng)用在其他食品的凍干上存在局限性，因此需要根據(jù)食品的不同采用具有針對(duì)性的不同冷凍干燥工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種方便果蔬酥的制備方法，該方法首次在果蔬漿與其他原料特定組分后通過(guò)真空冷凍干燥的方法將果蔬制成一種新型的、又方便于食用的果蔬酥食品，豐富了市場(chǎng)上果蔬制品的品種，通過(guò)該方法各步驟及工藝參數(shù)的特定組合制備的果蔬酥，最大限度的保持了果蔬中營(yíng)養(yǎng)成分不流失，色澤和味道不受破壞，既解決了現(xiàn)有制備技術(shù)導(dǎo)致的果蔬制品風(fēng)味改變的問(wèn)題；且該方法制備的果蔬酥含水低、重量輕，易于貯存、方便運(yùn)輸及攜帶。
[0006]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)。
[0007]1、一種方便果蔬酥的制備方法，所述方法包括下述步驟:
A、將新鮮無(wú)壞爛的蔬菜和水果清洗干凈后依次進(jìn)行殺菌、清洗、去皮、蒂處理后將蔬菜進(jìn)行燙漂處理，然后分別將水果和蔬菜送入200?400目粉碎機(jī)粉碎后過(guò)濾得到水果漿和蔬菜漿，備用；
在本步驟中，蔬菜和水果選用基地生產(chǎn)蔬菜和水果。清洗前先除去水果和蔬菜表面的異物等；清洗通常用潔凈水洗去水果和蔬菜表面附著的泥沙，臟物，對(duì)于蔬菜和水果表面皺折中的雜物、臟物則利用超聲波的空化效應(yīng)，采用超聲波清洗機(jī)清洗，洗去一些難以清洗物，然后用清水沖洗干凈；殺菌后的清洗則是采用潔凈水洗去水果和蔬菜表面的消毒液殘留即可；粉碎時(shí)粉碎機(jī)應(yīng)清潔干凈，采用不銹鋼粉碎機(jī)為好，粉碎后過(guò)濾采用200?400目網(wǎng)過(guò)濾為好；本步驟在水果、部份蔬菜都有是采用生鮮品、部份蔬菜采用整支短時(shí)燙漂，用此原料進(jìn)行超微打漿。最大限度保持了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、色澤和香味。
[0008]B、將步驟A中得到的水果漿和蔬菜漿按重量比為1:1?3:1的比例混合后加入
I%?5 %的菊粉、8 %?15 %天然的果糖漿、5 %?10 %白砂糖、0.1%?2%天然檸檬汁，調(diào)解其糖酸比為40?65后，再進(jìn)行均質(zhì)處理得到混合物料，備用；
菊粉是迄今為止人類發(fā)現(xiàn)的最優(yōu)質(zhì)、純天然、可溶性的果聚糖混合物。菊粉于2009年被衛(wèi)生部批準(zhǔn)為“新資源食品五號(hào)”由于菊粉的熱量低、水溶性好等特性及增強(qiáng)雙歧桿菌增殖、降低血糖血脂、恢復(fù)腸胃功能、增強(qiáng)鈣質(zhì)吸收等諸多功效，菊粉被稱為21世紀(jì)人類健康最具代表性的典型產(chǎn)品，適量、合理食用菊粉能淡化血糖的濃度、改善血管障礙，增強(qiáng)消化和排便功能，對(duì)治療便秘有奇效、能增強(qiáng)新陳代謝功能，快速恢復(fù)燙傷和其它受傷傷口 ；能起到減肥、保護(hù)肝功能、美膚、祛除濕瘆的作用；適量合理食用菊粉對(duì)大腸癌有特效；菊粉有一定甜度但較低，是低能量或無(wú)能量、優(yōu)質(zhì)保健功能的原料；本發(fā)明加入菊粉，不但對(duì)果蔬酥起到固形作用，還增加相應(yīng)的天然營(yíng)養(yǎng)功能，同時(shí)與果糖漿和白砂糖兩種增加甜度的物質(zhì)配合使用，能改善果蔬酥口感且增加營(yíng)養(yǎng)功能。檸檬酸是一種天然有機(jī)酸，檸檬酸有溫和爽快的酸味，在本品中同水果的酸性物質(zhì)不相沖突，達(dá)到一定溫和的口感；
C、將步驟B制得的混合物料灌注到模具托盒中，然后通過(guò)真空冷凍干燥即得方便果蔬酥，所述的真空冷凍干燥依次包括預(yù)冷、速凍、升華干燥、解析干燥。灌裝是采用定量灌注機(jī)灌裝，每盒中要?jiǎng)偤醚b滿，不要溢出。
[0009]所述的預(yù)冷是在O?_5°C條件下預(yù)冷3?4小時(shí)。該步驟在預(yù)冷庫(kù)中進(jìn)行。
[0010]預(yù)冷時(shí)，混合物料的溫度被降到O?5度，該條件下產(chǎn)品，不出現(xiàn)結(jié)晶，這樣，當(dāng)O?5度的產(chǎn)品送入-35?_50°C的環(huán)境后，產(chǎn)品很快通過(guò)結(jié)晶帶，使結(jié)晶細(xì)小，這樣干燥出來(lái)的產(chǎn)品復(fù)原性好且口感細(xì)膩。
[0011]所述的速凍是將經(jīng)過(guò)預(yù)凍的混合物料迅速轉(zhuǎn)入-35?-50°c下的凍庫(kù)中凍結(jié)至混合物料中心溫度為-30?-40°C，得到果蔬塊。本步驟得到的果蔬塊可以是各種形狀，如長(zhǎng)方形的，正方形，圓形等。
[0012]在本步驟的凍結(jié)，溫度高了果蔬混合物料中會(huì)存在不結(jié)晶水存在，不利于后續(xù)干燥工藝，但是溫度太低會(huì)造成耗電量增加，增加成本，本發(fā)明通過(guò)大量實(shí)踐研宄，本發(fā)明采用在-35?_50°C下的凍庫(kù)進(jìn)行凍結(jié)，使得混合物料充分結(jié)晶，降低能耗成本。
[0013]所述升華干燥是先將果蔬塊放入冷阱溫度為-45?-50°C真空度為20?30Pa的干燥倉(cāng)中凍結(jié)1.5?2.5小時(shí)，然后調(diào)整干燥倉(cāng)溫度為40?60°C，升華干燥18?20小時(shí)。在本步驟中，是先將干燥倉(cāng)的冷阱溫度調(diào)整為-45?_50°C，然后再將果蔬塊放入干燥倉(cāng)，然后再對(duì)干燥倉(cāng)抽真空。為了防止凍結(jié)的果蔬塊解凍，果蔬塊從凍庫(kù)中轉(zhuǎn)移到干燥倉(cāng)的過(guò)程應(yīng)在