一種乳酸菌發(fā)酵檸檬西瓜翠的生產(chǎn)方法
【專利說明】
一、技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明為一種乳酸菌發(fā)酵檸檬西瓜翠的生產(chǎn)方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。
二、技術(shù)背景
[0002]西瓜屬于葫蘆科一年生蔓性草本植物，具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和良好的保健作用，是深受廣大消費(fèi)者青睞的夏令佳品。西瓜翠味甘性涼，占西瓜總量的1/3左右，在中醫(yī)上西瓜翠被稱為“翠皮”，富含蛋白質(zhì)、糖、纖維素、蘋果酸、果膠以及多種微量元素等，其氨基酸和番茄紅素等營養(yǎng)物質(zhì)含量明顯高于瓜瓢，而含糖量低于瓜瓢，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。西瓜翠是一種很好的中藥材，具有清熱、解毒、利尿、降血壓的作用，對水腫、腎炎、燙傷、浮腫、尿塞、黃疽等疾病有良好的輔助治療作用，根據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研宄，西瓜翠煎湯服用對治療咽喉炎也具有一定的作用。所以，西瓜翠具有良好的營養(yǎng)價值和藥用價值。然而，人們對西瓜的利用往往主要集中在瓜瓢上，卻忽略了西瓜翠的利用價值。每年夏季西瓜上市后，大量的西瓜翠被當(dāng)作垃圾處理掉，成為夏季城市的重要垃圾來源，這不僅造成了極其嚴(yán)重的環(huán)境污染，還造成不必要的資源浪費(fèi)。但是，由于新鮮西瓜翠含水量較高，極易腐爛變質(zhì)，不宜運(yùn)輸和長期貯藏，從而降低其商業(yè)利用價值。因此，合理開發(fā)利用西瓜翠使其變廢為寶，將會產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益、社會效益和環(huán)境效益。
[0003]檸檬富含維生素、檸檬酸、氨基酸、多糖、纖維素、多種礦物質(zhì)和微量元素等物質(zhì)，是世界上最有藥用價值的水果之一，不僅具有祛暑清熱、止咳化痰、止痛、健脾胃、殺菌等功能，還具有改善心腦血管循環(huán)、降膽固醇、美容養(yǎng)顏等功效。因此，以檸檬作為主要輔料，在改善發(fā)酵檸檬西瓜翠口感的同時可以大大提高發(fā)酵檸檬西瓜翠的營養(yǎng)價值，使其更加容易被人們接受。
[0004]乳酸菌廣泛分布于自然界中，是一類對人體有益的微生物菌群。乳酸菌發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的有機(jī)酸、細(xì)菌素及氨基酸等代謝產(chǎn)物，具有抗病菌、調(diào)整腸道平衡、提高腸道消化率和人體免疫力、降膽固醇、防癌等生理功效。利用乳酸菌發(fā)酵也被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)過程中。利用乳酸菌發(fā)酵食品具有增加養(yǎng)分、提高營養(yǎng)價值、改善風(fēng)味、提高酸度、防止腐敗、延長食品保存期、增強(qiáng)人體免疫力等優(yōu)點(diǎn)。隨著人們生活水平的提高，人們對乳酸菌發(fā)酵食品的需求也會更高。目前，對于西瓜翠開發(fā)利用的研宄較少，而國內(nèi)外對乳酸菌發(fā)酵西瓜翠的研宄更是處于空白階段。因此，本發(fā)明將填補(bǔ)國內(nèi)外關(guān)于西瓜翠發(fā)酵泡菜的空白，必將在食品發(fā)酵和食品保健領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。
三、
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]技術(shù)問題
[0006]本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
[0007]乳酸菌發(fā)酵西瓜翠的生產(chǎn)方法，其特征在于該方法的步驟如下:
[0008]1.原料選擇:挑選新鮮、厚皮、無腐爛、無機(jī)械損傷、無病蟲害、品質(zhì)正常的西瓜，用流動清水把西瓜外皮附著的泥沙及其他雜志清洗干凈。
[0009]2.去皮:去除西瓜外表皮，將西瓜切開，削下瓜瓢，只留西瓜翠，對變質(zhì)和污染雜質(zhì)的西瓜翠應(yīng)全部丟棄，防止進(jìn)入下道工序。經(jīng)過細(xì)心挑選后的西瓜翠要用清水充分清洗，洗去仍附著的瓜瓢。
[0010]3.切塊:洗凈后，將西瓜翠切成0.5-1.5cm的西瓜翠塊。
[0011]4.護(hù)色:將西瓜翠塊放到0.01-0.05%的似肥03溶液中浸泡30_60min進(jìn)行護(hù)色處理。
[0012]5.硬化:為防止西瓜翠塊在殺青工序中發(fā)生過度軟化和變形，采用1-5%的乳酸鈣作為硬化劑，對西瓜翠塊在40-45°C下進(jìn)行3-5h的硬化處理。
[0013]6.殺青:將硬化處理后的西瓜翠塊投入溫度為85°C _95°C的熱水中保持1_3分鐘，進(jìn)行殺青處理。
[0014]7.殺青后的西瓜翠塊放入事先滅菌并加入乳酸菌(本發(fā)明以植物乳桿菌FM-LPl-1為例，菌種保藏號為CGMCC N0.9488，保藏單位名稱:中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏單位地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，保藏日期:2014年8月4日，分類名稱:植物乳桿菌(Lactobacillus pi ant arum) o發(fā)酵液的發(fā)酵壇中，令西瓜翠塊完全浸沒于發(fā)酵液中，蓋上蓋，加水密封，25-35°C下發(fā)酵3-5天，發(fā)酵終點(diǎn)為pH 3.5-3.8，即可得到所述西瓜翠乳酸菌發(fā)酵泡菜。其中發(fā)酵液的配方為:2%-6% (v/v)新活化的乳酸菌，5-10%的檸檬片，1-5% (w/v)的蔗糖，2%-6% (w/v)的食鹽，乳酸鈣0.1-0.5 % (w/v) ,0-0.5 % (w/v)的辣椒面，0-4% (v/v)的料酒，0-0.2% (w/v)的大蒜，
0.1?I %的鮮姜。
[0015]有益效果本發(fā)明針對西瓜翠時效性強(qiáng)，易腐爛，深加工比較薄弱等問題，利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，通過乳酸菌發(fā)酵，并以檸檬為主要輔料，生產(chǎn)得到發(fā)酵檸檬西瓜翠，改善了西瓜翠的口味，增加了西瓜翠的營養(yǎng)物質(zhì)，延長了西瓜翠的保存時間，填補(bǔ)了國內(nèi)外沒有發(fā)酵西瓜翠的空白，豐富了發(fā)酵蔬菜市場。
[0016]本發(fā)明的主要優(yōu)點(diǎn)和積極效果如下:
[0017]1.以西瓜翠為發(fā)酵蔬菜原料，避免了環(huán)境污染的同時，實(shí)現(xiàn)了變廢為寶，延長了西瓜的產(chǎn)業(yè)鏈，增加了就業(yè)機(jī)會。
[0018]2.本發(fā)明以檸檬為主要輔料，大大改善了發(fā)酵檸檬西瓜翠的口味與營養(yǎng)。
[0019]3.以乳酸菌作為發(fā)酵劑生產(chǎn)西瓜翠發(fā)酵蔬菜，延長了西瓜翠的保存時間，改善了西瓜翠的口味，增加了西瓜翠的營養(yǎng)物質(zhì)，提升了西瓜翠的營養(yǎng)價值，使發(fā)酵檸檬西瓜翠成為更容易被人們接受的食品。
[0020]4.本發(fā)明得到的乳酸菌發(fā)酵檸檬西瓜翠具有鮮、香、脆、嫩等良好口味，完全符合人們的飲食習(xí)慣，具有廣闊的應(yīng)用前景。
四、【具體實(shí)施方式】
[0021]挑選新鮮、厚皮、無腐爛、無機(jī)械損傷、無病蟲害、品質(zhì)正常的西瓜，用流動清水把西瓜外皮附著的泥沙及其他雜志清洗干凈。去除西瓜外表皮，將西瓜切開，削下瓜瓢，只留西瓜翠，對變質(zhì)和污染雜質(zhì)的西瓜翠應(yīng)全部丟棄，防止進(jìn)入下道工序。經(jīng)過細(xì)心挑選后的西瓜翠用清水充分清洗，洗去仍附著瓜皮上的瓜瓢。將西瓜翠切成0.5-1.5cm的西瓜翠塊后放到0.01-0.05%的似肥03溶液中浸泡30-60min進(jìn)行護(hù)色處理，經(jīng)護(hù)色處理的西瓜翠塊于40-45°C下在1-5%的乳酸鈣溶液中進(jìn)行硬化處理3-5h，隨后，將西瓜翠塊投入溫度為85°C?95°C的熱水中保持1-3分鐘，進(jìn)行殺青處理。
[0022]殺青后的西瓜翠塊放入事先滅菌并加入乳酸菌(本發(fā)明以植物乳桿菌FM-LPl-1為例，菌種保藏號為CGMCC N0.9488)發(fā)酵液的發(fā)酵壇，蓋上蓋，加水密封，25_35°C下發(fā)酵3-5天，發(fā)酵終點(diǎn)為pH 3.5-3.8，即可得到所述西瓜翠乳酸菌發(fā)酵泡菜。其中發(fā)酵液的配方為:2% -6% (v/v)新活化的乳酸菌，5-10%的檸檬片，1-5% (w/v)的蔗