4份酵母抽提 酶、4份中性蛋白酶、5份復(fù)合酶、2. 5份核酸酶與2. 5份風(fēng)味酶，調(diào)節(jié)pH至6,同時(shí)升溫至 55°C，酶解反應(yīng)40小時(shí)，然后升溫滅酶，再離心分離得到上清液即為酵母水解液。取500份 酵母水解液與5份葡萄糖升溫到95°C反應(yīng)4h，取該反應(yīng)產(chǎn)物550份然后加入35食用鹽進(jìn) 行調(diào)配即得耐酸耐鹽酵母抽提物。再將該提取物濃縮成糊狀產(chǎn)品；噴霧干燥成粉狀產(chǎn)品。
[0027] 實(shí)施例2產(chǎn)品進(jìn)行澄清度實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將2克該酵母提取物溶解在水中后得到的溶 液是澄清的，無(wú)懸浮和雜質(zhì)。向20% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù)）鹽溶液和/或2% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù)）醋 酸溶液添加該酵母提取物，未發(fā)現(xiàn)沉淀。按照GB23530-2009酵母抽提物國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)，用 高效液相色譜檢測(cè)酵母提取物得到的核苷酸含量（除鹽干基計(jì)）為8%(質(zhì)量百分?jǐn)?shù)）。
[0028] 實(shí)施例3
[0029] 取300活性酵母向其中加1200份水進(jìn)行攪拌均勻，然后依次加入4. 5份酵母抽 提酶、4. 5份中性蛋白酶、6份復(fù)合酶、3份核酸酶與3份風(fēng)味酶，調(diào)節(jié)pH至10,同時(shí)升溫至 90°C，酶解反應(yīng)36小時(shí)，然后升溫滅酶，再離心分離得到上清液即為酵母水解液。取600份 酵母水解液與5份葡萄糖升溫到95°C反應(yīng)6h，取該反應(yīng)產(chǎn)物600份然后加入55食用鹽進(jìn) 行調(diào)配即得耐酸耐鹽酵母抽提物。再將該提取物濃縮成糊狀產(chǎn)品；噴霧干燥成粉狀產(chǎn)品。
[0030] 實(shí)施例3產(chǎn)品進(jìn)行澄清度實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將2克該酵母提取物溶解在水中后得到的溶 液是澄清的，無(wú)懸浮和雜質(zhì)。向20% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù)）鹽溶液和/或2% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù)）醋 酸溶液添加該酵母提取物，未發(fā)現(xiàn)沉淀。按照GB23530-2009酵母抽提物國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)，用 高效液相色譜檢測(cè)酵母提取物得到的核苷酸含量（除鹽干基計(jì)）為10% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù)）。
[0031] 應(yīng)用實(shí)施例
[0032] 將實(shí)施例3的酵母提取物加入到蒸魚(yú)豉油中，并且以純品型酵母抽提物DS808(天 香苑生物科技發(fā)展股份有限公司）與純品型酵母抽提物PA900(天香苑生物科技發(fā)展股份 有限公司）作為對(duì)照組，具體配方參見(jiàn)表1。
[0033] 表1蒸魚(yú)豉油配方

[0035] -由10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)人員組成評(píng)定小組，對(duì)醬油的色澤_、香 氣、滋味和體態(tài)4個(gè)因素進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)表2,四個(gè)實(shí)驗(yàn)組的評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn) 表3〇
[0036] 表2感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0040] 由表3可知，添加醬香風(fēng)味耐酸耐鹽酵母抽提物應(yīng)用在蒸魚(yú)豉油產(chǎn)品上，綜合評(píng) 價(jià)最高，大大改善了產(chǎn)品的香氣和滋味，口感更加醇厚、鮮美，醬油產(chǎn)品中無(wú)沉淀物。
[0041] 以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精 神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種耐鹽耐酸酵母提取物，其特征在于，由以下方法制備而得： (1)酵母水解液制備：以活性酵母為原料，向其中加水進(jìn)行攪拌均勻，然后依次加入酵母 抽提酶、中性蛋白酶、復(fù)合酶、核酸酶與風(fēng)味酶，調(diào)節(jié)pH至4-10,同時(shí)升溫至30-90°C，酶解 反應(yīng)一段時(shí)間，然后升溫滅酶，再離心分離得到上清液即為酵母水解液； ⑵熱反應(yīng)：將步驟(1)得到的酵母水解液與還原性單糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，即得酵母提取 物。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的耐鹽耐酸酵母提取物，其特征在于，按照重量份計(jì)，所述步驟 ⑴中活性酵母200-300份、水800-1200份、酵母抽提酶3-4. 5份、中性蛋白酶3-4. 5份、復(fù) 合酶4-6份、核酸酶2-3份與風(fēng)味酶2-3份。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的耐鹽耐酸酵母提取物，其特征在于，所述步驟(1)酶解時(shí)間為 36-48小時(shí)。4. 一種耐鹽耐酸酵母提取物的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： ⑴酵母水解液制備：以活性酵母為原料，向其中加水進(jìn)行攪拌均勻，然后依次加入酵母 抽提酶、中性蛋白酶、復(fù)合酶、核酸酶與風(fēng)味酶，調(diào)節(jié)pH至4-10,同時(shí)升溫至30-90°C，酶解 反應(yīng)一段時(shí)間，然后升溫滅酶，再離心分離得到上清液即為酵母水解液； ⑵熱反應(yīng)：將步驟(1)得到的酵母水解液與還原性單糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，即得酵母提取 物。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的耐鹽耐酸酵母提取物的制備方法，其特征在于，按照重量份 計(jì)，所述步驟⑴中活性酵母200-300份、水800-1200份、酵母抽提酶3-4. 5份、中性蛋白酶 3-4. 5份、復(fù)合酶4-6份、核酸酶2-3份與風(fēng)味酶2-3份；所述步驟⑴酶解時(shí)間為36-48小 時(shí)。6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的耐鹽耐酸酵母提取物的制備方法，其特征在于，所述還原性 單糖為葡萄糖，按照重量份數(shù)計(jì)，所述步驟⑵中葡萄糖4-6份、酵母水解液400-600份。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的耐鹽耐酸酵母提取物的制備方法，其特征在于，所述酵母酶 解液和所述葡萄糖升溫到92-98°C反應(yīng)3-6h。8. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的耐鹽耐酸酵母提取物的制備方法，其特征在于，還包括向 步驟⑵產(chǎn)物中添加食用鹽進(jìn)行調(diào)配即得酵母提取物，按照重量份數(shù)計(jì)，所述步驟⑵產(chǎn)物為 500-600份，食用鹽25-55份。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的耐鹽耐酸酵母提取物的制備方法，其特征在于，還包括將調(diào) 配后的酵母提取物濃縮成糊狀產(chǎn)品或者噴霧干燥成粉狀產(chǎn)品。10. 根據(jù)權(quán)利要求1至3任意一項(xiàng)所述的耐鹽耐酸酵母提取物在醬油加工中的應(yīng)用。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提出了一種耐鹽耐酸酵母提取物及其制備方法和應(yīng)用。該酵母提取物是由活性酵母依次加入酵母抽提酶、中性蛋白酶、復(fù)合酶、核酸酶與風(fēng)味酶，調(diào)節(jié)pH至4-10，同時(shí)升溫至30-90℃，酶解反應(yīng)一段時(shí)間，然后升溫滅酶，再離心分離得到上清液即為酵母水解液，再進(jìn)行美拉德反應(yīng)制得的。該酵母提取物澄清度好，在20％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))鹽溶液和/或2％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))醋酸溶液中均不產(chǎn)生沉淀，并且天然核苷酸含量(除鹽干基計(jì))高，為6％-10％。
【IPC分類(lèi)】A23L1/22
【公開(kāi)號(hào)】CN104982875
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510314029
【發(fā)明人】王卓, 陳雪松, 張敬松, 范全龍
【申請(qǐng)人】珠海天香苑生物科技發(fā)展股份有限公司
【公開(kāi)日】2015年10月21日
【申請(qǐng)日】2015年6月8日