一種醬油原油的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及醬油調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種醬油原油的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國(guó)醬油生產(chǎn)經(jīng)歷了從天然制曲，到純種制曲；從家庭手工作坊，到工業(yè)化生產(chǎn) 的發(fā)展過程。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展醬油釀造工藝也發(fā)生了許多演變，經(jīng)歷了由天然曬露發(fā) 酵法到無鹽固態(tài)發(fā)酵再發(fā)展為低鹽固態(tài)發(fā)酵、高鹽稀態(tài)發(fā)酵和固稀發(fā)酵多種工藝并舉的過 程。
[0003] 品質(zhì)好的醬油包含1. 0-1. 65%的總氮（w/v)，2-5%的還原糖，1-2%的有機(jī)酸， 2. 0-2. 5%的乙醇和17%-19%的氯化鈉（w/v)，且約45%的總氮以多肽形式存在，55%以氨基 酸形式存在。一般認(rèn)為含氮化合物，如氨基酸、寡肽和多肽是醬油中的主要鮮味物質(zhì)。其中， 醬油中的游離氨基酸含量不僅是醬油分級(jí)的重要指標(biāo)，更與醬油的鮮味密切相關(guān)。豆柏和 小麥粉中蛋白質(zhì)經(jīng)微生物降解后分解為近20種游離氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨 酸、丙氨酸等游離氨基酸對(duì)醬油的鮮味貢獻(xiàn)明顯，而谷氨酰胺基本上對(duì)醬油的鮮味無貢獻(xiàn)。 因此許多文獻(xiàn)均集中在提高醬油原油中的谷氨酸含量。
[0004] 提高醬油原油中谷氨酸含量的方法很多，從原理上分析，主要有兩種：（1)提高蛋 白質(zhì)水解度，使蛋白質(zhì)中谷氨酸從肽或蛋白中降解出來。如佛山市海天調(diào)味食品股份有 限公司公開了一種增強(qiáng)風(fēng)味的醬油制備方法（申請(qǐng)?zhí)?01110338343. 5)，包括如下步驟：將 液態(tài)培養(yǎng)成熟的酵母沉淀、離心收集菌體，將收集到的酵母菌體與重量為菌體重量5倍~ 10倍的面粉混勾，再與米曲霉種曲混勾，接種曲料制曲；其中，酵母與曲料的混合比例為： IO3~IO5個(gè)酵母/g曲料，制曲結(jié)束后采用鹽水發(fā)酵，發(fā)酵初期間歇攪拌。由于在制曲接種階 段添加數(shù)量合適的酵母，醬油總氮和氨基氮與現(xiàn)有技術(shù)相當(dāng)，谷氨酸含量提高15~30%， 酒精含量1~2%，而且口感和香味評(píng)定均優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)。（2)將醬油原油中谷氨酰胺通 過谷氨酰胺酶降解為谷氨酸。如2014年佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司又公開一種提 高谷氨酸含量的發(fā)酵工藝(專利申請(qǐng)?zhí)?01410368087. 8)，包括準(zhǔn)備蛋白料、制曲、水解的步 驟，在所述制曲步驟開始時(shí)或開始后，添加高產(chǎn)谷氨酰胺酶微生物，所述高產(chǎn)谷氨酰胺酶微 生物的添加量為IO 3~107個(gè)/g曲料。本發(fā)明提高谷氨酸含量的發(fā)酵工藝，在醬油制曲工藝 的基礎(chǔ)上，通過添加高產(chǎn)谷氨酰胺酶的微生物進(jìn)行混合制曲，獲得高含谷氨酰胺酶的蛋白 曲，并通過天然曬制或者大罐保溫發(fā)酵，再經(jīng)過壓榨、加熱過濾，獲得谷氨酸含量高于30g/L 的高鮮調(diào)味汁。天津市蘭氏調(diào)味品有限公司公開了一種復(fù)合酶解大豆半固態(tài)醬油型調(diào)味料 的制造工藝（【申請(qǐng)?zhí)枴?01110240646. 3)，包括：①酶解物的制備：將發(fā)酵好的大豆用復(fù)合 酶進(jìn)行酶解后得到酶解物；復(fù)合酶是由蛋白酶、纖維素酶和果膠酶混合配制而成；②醬油 的調(diào)配：將酶解物20-30%、酶水解植物蛋白調(diào)味液20-35%、焦糖色1%、食鹽8-10%、增稠劑 0. 2-0. 4%、山梨酸鉀0. 03%、苯甲酸鈉0. 03%、味精5-10%和水10-20%混合調(diào)配成粘稠的半 固態(tài)醬油。該醬油的制作過程中能充分利用大豆、小麥等原料，不會(huì)產(chǎn)生醬油渣，而且生 產(chǎn)出的醬油為粘稠的半固態(tài)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明通過在醬油發(fā)酵液中添加地衣芽孢桿菌發(fā)酵液，并在堿性條件下保溫一段 時(shí)間，制備厚味增加，鮮味和厚味熱穩(wěn)定性明顯提高的醬油原油。
[0006] 本發(fā)明的目的至少通過如下技術(shù)方案之一實(shí)現(xiàn)。
[0007] -種醬油原油的制備方法，其包括如下步驟： (1) 1質(zhì)量份豆柏或大豆經(jīng)蒸煮后，與〇. 2-1質(zhì)量份面粉混合，冷卻后接種占豆柏或大 豆重量0. 02%-0. 10 % (w/w)的米曲霉曲精，制曲，得成曲； (2) 采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法（GB18186-2000)發(fā)酵60天-90天后，壓榨、過濾，醬油 清液； (3) 將步驟（2)所得醬油清液的pH值調(diào)節(jié)至8. 5-10,添加0.5%-5% (v/v)地衣芽孢桿 菌發(fā)酵液，在25-37°C保溫l_5h，調(diào)節(jié)pH值至6. 0-6. 5,滅酶，得醬油原油。
[0008] 進(jìn)一步優(yōu)化地，步驟（1)中，所述蒸煮條件為：110_125°C，蒸煮5-20min。
[0009] 進(jìn)一步優(yōu)化地，所述制曲條件為：培養(yǎng)的溫度為28°C~36°C，濕度為70%~95%， 培養(yǎng)時(shí)間為30h~72h。
[0010] 進(jìn)一步優(yōu)化地，步驟（3)中，所述地衣芽孢桿菌發(fā)酵液為以豆柏為原料，接種地衣 芽孢桿菌液態(tài)發(fā)酵24-48h得到發(fā)酵液。
[0011] 進(jìn)一步優(yōu)化地，步驟（3)中，所述滅酶工藝為80~95°C熱處理20~30min。
[0012] 進(jìn)一步優(yōu)化地，步驟（3)中所述pH值調(diào)節(jié)至8. 5-10為采用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)；所 述調(diào)節(jié)pH值至6. 0-6. 5采用梓檬酸溶液調(diào)節(jié)。
[0013] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)和技術(shù)效果： (1)本發(fā)明研宄得出在醬油發(fā)酵的原油中添加0. 5-5% (v/v)地衣芽孢桿菌發(fā)酵液，并 在堿性條件下保溫一段時(shí)間后，醬油原油中谷氨酰胺含量下降，而谷氨酸含量幾乎不變，風(fēng) 味評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)：醬油原油的厚味增加，鮮味和厚味的熱穩(wěn)定性明顯提高。
[0014] (2)本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，實(shí)施成本低，且對(duì)醬油品質(zhì)無明顯影響，醬油原油風(fēng)味改善 明顯。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明的實(shí)施和保護(hù)范圍 不限于此。
[0016] 醬油原油中總氮含量：凱式定氮法 醬油原油中氨態(tài)氮含量：甲醛滴定法 醬油原油中肽分子量分布測(cè)定方法：采用凝膠色譜法測(cè)定肽的分子量分布。檢測(cè)條件： Waters 600高效液相色譜，TSK gel G2000SWXL分析柱；洗脫液為0. 04mol/L磷酸緩沖液， 流速為 I mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)為 214 nm。標(biāo)準(zhǔn)肽樣品：Conalbumin (75，000 Da)，Oralbumin (43, 000 Da), Cytochrome c (12, 384 Da), Aprotinin (6, 512 Da), Vitamin B12 (1，855 Da) ,Glutathione (307 Da)，相對(duì)分子質(zhì)量的對(duì)數(shù)值與洗脫體積擬合直線方程為 y=-0. 1547x+ 5. 6431 (R2=0. 9957)，其中，y為標(biāo)準(zhǔn)肽分子量的對(duì)數(shù)；X為洗脫體積。
[0017] 醬油原油中氨基酸組成分析：氨基酸檢測(cè)條件：4mL樣品與ImL 15%的磺基水楊酸 溶液混合沉淀樣品中大分子的蛋白和多肽，4<€下反應(yīng)111，4<€ 10000\8離心151]1；[11。過濾， 樣品經(jīng)過微濾膜（0. 22 μπιο?)處理。用液相離子交換柱（分離柱TS263, membraPure)分離 氨基酸，茚三酮顯色，流速為60 μ L/min，除脯氨酸檢測(cè)波長(zhǎng)為440nm，其余均在570nm處檢 測(cè)。各氨基酸濃度采用外標(biāo)計(jì)算，單位為mg/ml。
[0018] 表1為實(shí)施例1和實(shí)施例2所制備醬油原油的游離氨基酸組成。
[0019] 表2為本發(fā)明對(duì)醬油基本化學(xué)指標(biāo)的影響。
[0020] 表3為實(shí)施例1和實(shí)施例2所制備醬油原油的風(fēng)味評(píng)價(jià)。
[0021] 實(shí)施例1 (1) 1質(zhì)量份大豆經(jīng)115°c蒸煮