一種東海光參的干制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種海參加工領(lǐng)域，尤其涉及一種東海光參的干制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]海參是我國傳統(tǒng)名貴海產(chǎn)品之一，由于其營養(yǎng)價值高、具有延緩衰老等功效，歷來被認為是一種名貴滋補食品和藥材，被冠為“海八珍”之首?，F(xiàn)代科學研究表明海參含有海參皂甙、糖蛋白、硫酸軟骨素、脫氧半乳糖硫酸鹽等多種生理活性成分，具有抗血栓、降低血黏度、抗腫瘤等多種生理功能，可用于輔助治療高血壓、神經(jīng)衰弱、靜脈血栓、腫瘤等多種疾病。
[0003]我國海參種類繁多，大體可分為刺參和光參兩大類，刺參表面具肉刺，顏色大多為黑灰色，具有肉厚皮薄、鮮嫩爽滑、口感好的特點，雖然目前刺參已廣泛開展人工養(yǎng)殖，但由于技術(shù)、資金以及沿海環(huán)境污染等原因，刺參養(yǎng)殖不僅產(chǎn)量有限，且養(yǎng)殖刺參與海捕野生刺參相比，營養(yǎng)價值也有不同程度的降低。光參廣泛分布于我國東海及南海，表面光滑無肉刺，呈黃褐色或黑色，體形肥胖，肉質(zhì)肥厚，蛋白質(zhì)、微量元素等含量豐富，通過光參體內(nèi)海參皂甙和海參黏多糖等生理活性物質(zhì)高于刺參，因此藥用價值較高。加熱是光參干制中的一種傳統(tǒng)干制手段，加熱過程中光參肌肉組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，隨著加熱時間的不斷延長，肌肉纖維逐漸變細，肌肉纖維間的孔隙逐漸變細，光參外形出現(xiàn)收縮干癟，嚴重影響其經(jīng)濟價值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)而提供一種東海光參的干制方法，該方法能有效避免光參干制過程中收縮干癟，使得光參干制品保持較好的品相。
[0005]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為:一種東海光參的干制方法，其特征在于:
[0006](I)預處理
[0007]將鮮活海參從腹中間剖開，剔去內(nèi)臟，清洗后放置于溫度為10?15°C的食用水中浸泡脫鹽3?5h，撈出淋干；
[0008](2)改良液浸潰
[0009]將預處理后的光參經(jīng)針刺處理后置入改良液中，15?20°C下浸泡處理20?30min，所述改良液的成分及質(zhì)量配比為:1?1.2%海藻糖，0.5?0.7%亞硫酸鈉，0.3?0.45%氯化鈣，0.2?0.5%檸檬酸，0.1?0.5%植酸，余量為食用水；
[0010](3)加熱定型
[0011]取出改良液中的光參沖洗淋干后放入食用水或3?7%淡鹽水中進行加熱，加熱方式為:30 ?4(TC，15 ?30min ；45 ?55?，20 ?45min ；60 ?8(TC，10 ?20min ；
[0012](4) 一次干燥:
[0013]紅外干燥法:波長范圍1.2?4.2um，功率10.0?15.0W/g，溫度為40?60°C，干燥時間為I?1.5h，干燥至物料的含水量為40%?50% ；
[0014](5)回濕
[0015]將經(jīng)一次干燥的光參取出進行回濕處理，回濕條件為:20?30°C溫度及50?60%濕度條件下放置2?4h ;
[0016](6) 二次干燥
[0017]對回濕后的光參進行微波真空二次干燥，干燥條件為:真空度0.08?0.15MPa，頻率為2050?3050MHz，輸出功率為6?10kW，干燥溫度為40?55°C，干燥時間為30?70min，二次干燥后含水量為8?10% ;
[0018](7)包裝儲存
[0019]將二次干燥后的東海光參密封包裝，放入陰涼干燥處儲存。
[0020]作為優(yōu)選，所述步驟⑵中針刺處理的密度為10?15針/cm2，針刺深度為0.1?0.18mm,不僅從物理手段上規(guī)則地切斷肌纖維，而且有利于改良液均勻地滲入光參表皮，從而增強改良液對光參的作用效果。
[0021]作為優(yōu)選，所述改良液的成分及質(zhì)量配比為:1.2%海藻糖，0.5%亞硫酸鈉，0.4%氯化鈣，0.3%檸檬酸，0.25%植酸，余量為食用水，改良液可有效預防光參在定型和干燥過程中收縮形變和色變，最大程度地保留光參的原形原色。
[0022]作為優(yōu)選，所述步驟(3)中的加熱方式為:40°C，20min ；55°C,30min ；70°C,10min,
避免由于升溫過快而使光參內(nèi)部組織快速失水而造成形變。
[0023]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于:光參在干制過程中肌纖維收縮，表面硬化，發(fā)生不可逆性形變，本發(fā)明采用物理穿刺、改良液浸泡、階梯升溫定型以及一次干燥加回濕加二次干燥等物理與生物方法相結(jié)合，有效抑制肌纖維變細萎縮，使得制得的光參干制品外形完整飽滿，發(fā)制時間顯著縮短(小于1h)，發(fā)制后無刺激性或腐敗性氣味，食用時口感軟糯，符合大多數(shù)人口味。
【具體實施方式】
[0024]以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。
[0025]實施例1
[0026]將鮮活海參從腹中間剖開，剔去內(nèi)臟，清洗后放置于溫度為15°C的食用水中浸泡脫鹽4h，撈出淋干備用。隨后將光參經(jīng)針刺處理后置入改良液中，20°C下浸泡處理20min，其中針刺處理的密度為15針/cm2，針刺深度為0.15mm，改良液的成分及質(zhì)量配比為:1.2%海藻糖，0.5%亞硫酸鈉，0.4%氯化鈣，0.3%檸檬酸，0.25%植酸，余量為食用水。取出改良液中的光參沖洗淋干后放入食用水中進行加熱定型，為避免快速升溫而造成光參內(nèi)部組織形變，本實施例采用階梯升溫的加熱方式，具體為:40°C，20min ；55°C,30min ;70°C，10min。接著對定型后的光參進行干燥，本實施例采取紅外干燥+回濕+微波真空干燥的干燥模式，其中紅外干燥:波長范圍1.2um，功率13.0W/g，溫度為60°C，干燥時間為lh，干燥至物料的含水量為45% ;回濕條件為:30°C溫度及60%濕度條件下放置2h，回濕使光參內(nèi)部組織局部復水并水水分達到平衡，再經(jīng)二次干燥，使得整個干燥處理后光參內(nèi)部干燥程度均勻，內(nèi)應力減小，最大程度減少外表形變，同時回濕也可從一定程度上改良光參肉質(zhì)口感；微波真空干燥條件為:真空度0.08MPa，頻率為3050MHz，輸出功率為9kW，干燥溫度為50°C，干燥時間為50min，二次干燥后含水量為8%，微波真空干燥，使得水分由內(nèi)部傳遞至外部，可減少光參表面硬化形變，保持光參組織結(jié)構(gòu)的通透性，有利于干制品食用時發(fā)制復水，而采用紅外干燥和微波真空干燥聯(lián)用的方法，可使光參表皮收縮均勻，品相佳，避免長時間高溫干燥導致的影響物質(zhì)的流失，可是光參干制品復水后粘彈性好，提高產(chǎn)品品質(zhì)。最后將干燥后的東海光參密封包裝，放入陰涼干燥處儲存。
[0027]制得的光參干制品體態(tài)完整飽滿，無破損，氣味正常，發(fā)制時間顯著縮短(小于1h)，發(fā)制后無刺激性或腐敗性氣味，煲制后硬度、彈性、粘性、咀嚼性均始終，口感軟糯，符合大多數(shù)人口味。
[0028]實施例2
[0029]將鮮活海參從腹中間剖開，剔去內(nèi)臟，清洗后放置于溫度為10°C的食用水中浸泡脫鹽3h，撈出淋干備用。隨后