一種川明參護(hù)色保鮮方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及中藥材保存處理技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種川明參護(hù)色保鮮方法。
【背景技術(shù)】
[0002]川明參為傘形科川明參屬植物川明參Chuanminshen v1laceum Sheh et Shan的干燥根。中醫(yī)用于補(bǔ)氣養(yǎng)陰、益胃生津、潤(rùn)肺止咳，具有良好的藥用價(jià)值。川明參營(yíng)養(yǎng)豐富，其中總糖含量高達(dá)80%以上，主要為川明參多糖；粗蛋白含量高達(dá)5%以上，水解氨基酸總含量超過(guò)3%，總磷脂含量達(dá)為375mg/100g，具有極高的食用保健價(jià)值。因此，川明參作為食補(bǔ)藥材很受消費(fèi)者歡迎。
[0003]川明參根去皮后，表面潔白，但暴露在空氣不久即發(fā)生褐變，表面呈黃褐色，影響藥材的外觀品質(zhì)。目前川明參藥材產(chǎn)地加工通過(guò)硫磺熏蒸的方法使外觀色澤呈現(xiàn)白色，加工流程如下:清洗一硫磺熏蒸一去皮一煮至透心一冷卻一硫磺熏蒸一曬干或烘干。這種加工工藝存在的問(wèn)題如下:1、加工過(guò)程中硫磺熏蒸可達(dá)十余小時(shí)，產(chǎn)生大量二氧化硫，造成環(huán)境污染。2、在川明參成品中殘留的二氧化硫超標(biāo)，影響川明參的食用安全，同時(shí)熏硫加工會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分大量損失。3、干燥加工周期長(zhǎng)，藥材烹食不便。日光下晾曬干制時(shí)，受天氣影響，收晾費(fèi)工。烘干若溫度太高((60°C以上)則易褐變，若降低溫都(40°C左右)則干燥時(shí)間延長(zhǎng)。川明參藥材用作烹飪前需復(fù)水?dāng)?shù)小時(shí)，烹飪不便。
[0004]已經(jīng)公開(kāi)的CN200810045586，發(fā)明專(zhuān)利名稱(chēng)為:“川明參加工方法”的中國(guó)專(zhuān)利，
其特征在于:護(hù)色時(shí)將脫皮干凈后的川明參置于焦亞硫酸鈉溶液中浸泡。焦亞硫酸鈉浸泡會(huì)導(dǎo)致成品二氧化硫殘留，雖然該方法加工川明參的含硫量小于0.01毫克/kg，但并未做到真正無(wú)硫。
[0005]川明參褐變發(fā)生的機(jī)理可分為酶促褐變和非酶促褐變兩大類(lèi)。酶促褐變是在有氧條件下，多酚氧化酶氧化組織中酚類(lèi)物質(zhì)形成醌，醌再進(jìn)一步氧化聚合形成褐色色素。川明參去皮加工時(shí)發(fā)生氧化產(chǎn)物的積累，造成變色，影響產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味、品質(zhì)，從而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。非酶褐變反應(yīng)主要是川明參中總糖在熱的作用下發(fā)生了美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的有色成分。因此，抑制或鈍化多酚氧化酶就能成功抑制酶促褐變反應(yīng)，降低Ph值、控制溫度等條件能抑制非酶褐變。
[0006]為了解決上述問(wèn)題，發(fā)明一種環(huán)保無(wú)硫的川明參保鮮護(hù)色方法是必要的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是提供一種川明參護(hù)色保鮮方法，可以降低川明參在加工過(guò)程中的酶促反應(yīng)和非酶促反應(yīng)引起的褐變，提高產(chǎn)品的外觀質(zhì)量，減少環(huán)境污染，提高食品安全性。
[0008]為達(dá)上述目的，本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中提供了一種川明參護(hù)色保鮮方法，包括以下步驟:
(1)、預(yù)處理:將新鮮采挖的川明參清洗去皮； (2)、護(hù)色涂膜處理:將去皮后的川明參放入護(hù)色涂膜液中浸泡10min~30min，然后切成段；
(3)、蒸煮:將成段的川明參用清水清洗，然后在蒸鍋內(nèi)蒸煮5min~8min，自然冷卻；
(4)、包裝冷藏:將冷卻后的川明參裝入真空包裝后于2V~6°C條件下冷藏；
所述護(hù)色涂膜液中含有檸檬酸0.5%~1%、蘆薈凝膠1%~2%、植酸0.02%~0.05%和殼聚糖3%~5%0
[0009]作為本發(fā)明的優(yōu)化方式，在步驟(2)中去皮后的川明參切段長(zhǎng)度為5cm~15cm ;在步驟(3 )中，將川明參在蒸鍋內(nèi)蒸煮5min~8min至透心。
[0010]綜上所述，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
1、本發(fā)明通過(guò)護(hù)色涂膜液隔絕氧化反應(yīng)，降低Ph值鈍化多酚氧化酶，高溫蒸煮破壞川明參內(nèi)的酶解系統(tǒng)，從而抑制酶促褐變，保持川明參的原有色澤；同時(shí)通過(guò)調(diào)節(jié)護(hù)色涂膜液的組分降低Ph值和冷藏保存抑制非酶促褐變，達(dá)到更好的護(hù)色保鮮效果。
[0011]2、本發(fā)明的護(hù)色保鮮方法，工藝簡(jiǎn)單，方法可靠；生產(chǎn)過(guò)程未引入含硫物質(zhì)，所用食品添加劑均符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，用量少，安全經(jīng)濟(jì)。
[0012]此外，本發(fā)明用真空包裝保鮮，產(chǎn)品口感好、營(yíng)養(yǎng)成分保持完全；節(jié)省了藥材加工干燥流程，提高了川明參產(chǎn)品的加工生產(chǎn)效率；開(kāi)袋加入烹飪菜品，較藥材食用方便。
【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施例1
(1)、原料選擇:選擇外觀光滑、無(wú)腐爛、無(wú)損傷、粗細(xì)均勻的川明參；
(2)、預(yù)處理:用自來(lái)水將川明參清洗干凈，清洗過(guò)程中要注意避免對(duì)川明參造成機(jī)械損傷。清洗后去皮，將川明參放入滾筒去皮機(jī)中，滾動(dòng)去皮中沖入自來(lái)水，防止川明參在去皮后的瞬間就發(fā)生褐變。
[0014](3)、護(hù)色涂膜液處理:去皮后的川明參立即投入配好的護(hù)色涂膜液中浸泡護(hù)色，護(hù)色涂膜液用量為川明參重量的3倍，處理過(guò)程中保持川明參浸泡在液面下，浸泡30min，并每隔1min需對(duì)物料進(jìn)行適度攪拌。
[0015]護(hù)色涂膜液以水為溶劑，含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的檸檬酸、0.05%的植酸、2%的蘆薈凝膠、1%的殼聚糖，Ph值為2.39。
[0016](4)、切段:將川明參切成適宜包裝的長(zhǎng)度，長(zhǎng)度約10cm。
[0017](5)、蒸煮:將川明參段置于沸水蒸汽上蒸煮6min ;
(6)、包裝冷藏:川明參段蒸煮后取出，自然冷卻后通過(guò)真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，然后放在4°C低溫條件下冷藏。
[0018]實(shí)施例2
(1)、原料選擇:選擇外觀光滑、無(wú)腐爛、無(wú)損傷、粗細(xì)均勻的川明參；
(2)、預(yù)處理:用自來(lái)水將川明參清洗干凈，清洗過(guò)程中要注意避免對(duì)川明參造成機(jī)械損傷。清洗后去皮，將川明參放入滾筒去皮機(jī)中，滾動(dòng)去皮中沖入自來(lái)水，防止川明參在去皮后的瞬間就發(fā)生褐變。
[0019](3)、護(hù)色涂膜液處理:去皮后的川明參立即投入配好的護(hù)色液中浸泡護(hù)色，護(hù)色液用量為川明參重量的3倍，處理過(guò)程中保持川明參浸泡在液面下，浸泡20min，并每隔1min需對(duì)物料進(jìn)行適度攪拌。
[0020]護(hù)色涂膜液以水為溶劑，含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的檸檬酸、0.02%的植酸、3%的蘆薈凝膠、1.0%的殼聚糖，Ph值為2.30。
[0021](4)、切段:將川明參切成適宜包裝的長(zhǎng)度，長(zhǎng)度約10cm。
[0022](5)、蒸煮:將川明參段置于沸水蒸汽上蒸煮6min ;
(6)、包裝冷藏:川明參段蒸煮后取出，自然冷卻后通過(guò)真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，然后放在4°C低溫條件下冷藏。
[0023]實(shí)施例3
(1)、原料選擇:選擇外觀光滑、無(wú)腐爛、無(wú)損傷、粗細(xì)均勻的川明參；
(2)、預(yù)處理:用自來(lái)水將川明參清洗干凈，清洗過(guò)程中要注意避免對(duì)川明參造成機(jī)械損傷。清洗后去皮，將川明參放入滾筒去皮機(jī)中，滾動(dòng)去皮中沖入自來(lái)水，防止川明參在去皮后的瞬間就發(fā)生褐變。
[0024](3)、護(hù)色液處理:去皮后的川明參立即投入配好的護(hù)色液中浸泡護(hù)色，護(hù)色液用量為川明參重量的3倍，處理過(guò)程中保持川明參浸泡在液面下，浸泡20min，并每隔1min需對(duì)物料進(jìn)行適度攪拌。