3d打印用純可可脂型巧克力及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種巧克力及其制備方法，尤其涉及一種3D打印用純可可脂型巧克力及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]3D打印技術(shù)是以計算機三維設(shè)計模型為藍本，通過軟件分層離散和數(shù)控成型系統(tǒng)，將打印材料逐層堆積粘結(jié)，最終疊加成型，制造出實體產(chǎn)品。荷蘭媒體在2012年10月23日最早報道3D食品打印機，國內(nèi)在2015年才開始報告利用3D打印技術(shù)打印食品，近年來，3D打印食品概念在國內(nèi)外引起廣泛關(guān)注。但目前國內(nèi)3D打印技術(shù)在食品領(lǐng)域的商業(yè)應(yīng)用還剛剛起步，具有很多局限性，如所用的打印材料制備過程中溫度控制不精準(zhǔn)導(dǎo)致打印出的產(chǎn)品易出現(xiàn)表面發(fā)花、發(fā)白，且浪費較大，成本高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種溶化后流動性好、口感佳且成本低、使用操作方便的3D打印用純可可脂型巧克力及其制備方法。該巧克力可通過數(shù)碼3D打印技術(shù)，制成既保留有巧克力原有特性和口味，又造型新穎美觀的巧克力產(chǎn)品。
[0004]本發(fā)明的3D打印用純可可脂型巧克力，以其總重量為基準(zhǔn)，按照重量百分比計，所述巧克力由包括以下成分的原料制成:可可液塊40?60%、脫脂乳粉5?15%、白砂糖15?30%、可可脂10?15%和乳化劑0.3?1.0%。
[0005]所述的乳化劑可以為大豆磷脂或聚甘油蓖麻醇酸酯，其作用是可增強巧克力的光澤，降低巧克力漿液的黏度，增強流動性，此外還可減少可可脂的用量，并防止巧克力發(fā)白、發(fā)花現(xiàn)象。
[0006]上述巧克力的制備方法，包括如下步驟:
O原料預(yù)處理:將可可液塊、可可脂分別在熔化缸內(nèi)熔化，熔化時溫度均控制在45?60°C ;
2)原料的混合和精磨:將脫脂乳粉、白砂糖和步驟I)處理的可可液塊在混合機里混合20-30分鐘，混合機夾層水溫控制在50°C，混合好的物料送入精磨生產(chǎn)線進行精磨，設(shè)定精磨生產(chǎn)線的物料溫度40°C，出口物料細(xì)度25 μ m ;
3)精煉:將精磨后的物料進行精煉，并加入乳化劑和步驟I)處理的可可脂，精煉時物料溫度控制在40-42°C，精煉時間為20小時，獲得巧克力料液；該過程是將所述精磨后的物料在精煉機內(nèi)經(jīng)過反復(fù)摩擦碰撞，進一步將其磨平、磨細(xì)，物料內(nèi)水分和揮發(fā)性氣味被驅(qū)除；
4)灌裝:將上述巧克力料液采用60目細(xì)篩網(wǎng)過濾后，用巧克力灌裝機灌入食品級罐體內(nèi)，密封，在0-5°C冷卻40分鐘后取出，在不超過25°C下保存?zhèn)溆茫?br> 5)調(diào)溫與使用:根據(jù)打印目標(biāo)件的大小重量，取相應(yīng)罐數(shù)的上述巧克力，采用大理石調(diào)溫法，將巧克力溫度調(diào)至30-32°C，獲得3D打印用純可可脂型巧克力。
[0007]上述方案中，所述的步驟2)中的精磨生產(chǎn)線由二輥機和五輥機組成，物料先進入二輥機進行預(yù)精磨再進入五輥機精磨；采用二輥機和五輥機組合的精磨方式，是目前國際上公認(rèn)最先進、效率最高的巧克力連續(xù)精磨方式，與傳統(tǒng)的精磨缸精磨方式相比，該方式不僅可以實現(xiàn)巧克力的連續(xù)生產(chǎn)，而且可以使巧克力的物料細(xì)度更細(xì)，分布更加均勻，且可降低物料細(xì)度的同時實現(xiàn)非常窄的粒度分布，并對產(chǎn)品進行均質(zhì)和調(diào)味。
[0008]所述的步驟4)中食品級罐體優(yōu)選食品級塑料罐，規(guī)格可選用500g/罐-5 Kg/罐中的任一規(guī)格，采用直接定量灌裝，可以方便儲存和運輸，還可隨用隨取，優(yōu)化生產(chǎn)方式。
[0009]所述的步驟5)中，所述的大理石調(diào)溫法的具體步驟為:環(huán)境溫度控制在25°C，將巧克力倒入巧克力熔化鍋內(nèi)熔化，熔化鍋溫度設(shè)定在45°C，至巧克力完全溶化，且巧克力的溫度達到40°C后，取其1/3置于大理石板上冷卻至28°C，促使巧克力中可可脂晶核的形成，可使可可脂中部分不穩(wěn)定的晶型轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的晶型；再將該1/3的巧克力與其余2/3混合并攪拌，直至巧克力的溫度為30-32°C，這一步將已經(jīng)形成穩(wěn)定晶核的巧克力與剩余巧克力混合，使全部巧克力的晶型基本穩(wěn)定，趨于一致。最終調(diào)溫后漿料細(xì)膩柔滑光亮度提高，黏度降低且具有良好的流動性。本調(diào)溫方法巧妙的采用晶核接種的方法來實現(xiàn)巧克力的調(diào)溫，與傳統(tǒng)的2次降溫、一次升溫的手工調(diào)溫方法相比，具有方法簡單，調(diào)溫過程耗時短，容易操作，無需專用設(shè)備，可以對任意數(shù)量的巧克力進行調(diào)溫等優(yōu)點，且調(diào)溫效果與傳統(tǒng)工藝相同。
[0010]上述的巧克力或由上述制備方法得到的巧克力可以作為3D打印用原料的用途。
[0011]將所述巧克力作為原料添加到3D打印設(shè)備中進行打印，打印腔溫度控制在15?18°C，打印頭溫度維持在30?31°C，可以保證漿料穩(wěn)定的流動性，以確保打印過程順利進行。
[0012]相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下優(yōu)點:
(O本發(fā)明摒棄了傳統(tǒng)的專用機器調(diào)溫工藝，采用一次降溫手工大理石調(diào)溫工藝來實現(xiàn)巧克力的精確調(diào)溫，且可對任意數(shù)量的巧克力進行調(diào)溫，極大的避免了巧克力的浪費，節(jié)約了成本。
[0013](2)本發(fā)明在巧克力精煉后沒有按傳統(tǒng)進行調(diào)溫使用，而是直接定量罐裝，方便儲存和運輸，且可隨用隨取，使巧克力的3D打印離開工廠實現(xiàn)異地打印，使用操作方便。
[0014](3)本發(fā)明采用二輥機及五輥機的組合對巧克力物料進行精磨結(jié)合精煉過程來處理物料，降低物料的顆粒尺寸，提高巧克力的平滑口感，制得的巧克力溶化后流動性好，作為原料用于3D打印時不會堵孔，且打印的巧克力產(chǎn)品不易發(fā)花發(fā)白，可實現(xiàn)創(chuàng)意制作的多元化，高精度，復(fù)雜曲面，造型獨特的巧克力產(chǎn)品，顛覆傳統(tǒng)的模具澆注模式，完全擺脫模具束縛，滿足人們的個性化訂制市場。
【具體實施方式】
[0015]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明要求保護的范圍并不局限于實施例表述的范圍。
[0016]本發(fā)明涉及的設(shè)備有:
熔化缸2臺、混合機、二輥機、五輥機、精磨精練機、灌裝機、巧克力熔化鍋、大理石及巧克力3D打印機(超克先生巧克力3D打印機)。
[0017]實施例1
1)配方:按以下重量稱取原料:可可液塊400kg、白砂糖295kg、脫脂乳粉150kg、可可脂150kg，大豆磷脂5kg;
2)原料預(yù)處理:將可可液塊、可可脂分別在熔化缸內(nèi)熔化，熔化時溫度控制在55°C，
直至完全熔化。
[0018]3)原料的混合和精磨:將脫脂乳粉、白砂糖和上述熔化好的可可液塊在混合機里混合25分鐘，混合機夾層水溫控制在50°C，混合好的物料送入由二輥機和五輥機組成的生產(chǎn)線進行精磨，設(shè)定精磨生產(chǎn)線的物料溫度40°C，出口物料細(xì)度25 μ m ;生產(chǎn)過程設(shè)為全自動，生產(chǎn)方式為連續(xù)生產(chǎn)，產(chǎn)能為500kg/小時。
[0019]4)精煉:將精磨后的物料在送入精磨精煉缸精煉，同時加入熔化好的可可脂及乳化劑，精煉時物料溫度控制在40°C，精煉時間為20小時，獲得巧克力料液；
5)灌裝:將上述料液采用60目細(xì)篩網(wǎng)過濾后，用巧克力灌裝機灌入食品級塑料罐內(nèi)，規(guī)格為I Kg/罐，加密封蓋貼標(biāo)，置于3°C的冷卻隧道內(nèi)冷卻40分鐘，取出在25°C保存?zhèn)溆谩?br>[0020]6)調(diào)溫與使用:根據(jù)打印目標(biāo)件的重量為5Kg，取5罐上述巧克力，采用大理石調(diào)溫法，環(huán)境溫度控制在25°C左右，將巧克力倒入巧克力熔化鍋內(nèi)熔化，熔化鍋溫度設(shè)定在45°C，熔化時應(yīng)攪拌，至巧克力完全溶化，且巧克力的溫度達到40°C左右后，取其1/3置于大理石板上冷卻至28°C后，再將該1/3的巧克力與其余2/3混合并攪拌，直至巧克力的溫度為30°C，調(diào)溫后漿料細(xì)膩柔滑光亮度提高，黏度降低且具有良好的流動性，獲得3D打印用純可可脂型巧克力。
[0021]7)將上述巧克力漿料添加到“超克先生”的3D打印設(shè)備中，維持打印腔溫度15?18°C，打印頭溫度在30°C進行打印，所述巧克力在30°C時具有穩(wěn)定的流動性，可以確保打印過程順利進行。
[0022]實施例2
1)配方:按以下重量稱取原料:可可液塊600kg、白砂糖245kg、脫脂乳粉50kg、、可可脂100kg，大豆磷脂5kg ；
2)原料預(yù)處理:將可可液塊、可可脂分別在熔化缸內(nèi)熔化，熔化時溫度控制在60°C，
直至完全熔化。
[0023]3)原料的混合和精磨:將脫脂乳粉、白砂糖和上述熔化好的可可液塊在混合機里混合25分鐘，混合機夾層水溫控制在50°C，混合好的物料送入由二輥機和五輥機組成的精磨生產(chǎn)線進行精磨，設(shè)定精磨生產(chǎn)線的物料溫度40°C，出口物料細(xì)度25 μ m ;生產(chǎn)過程設(shè)為全自動，生產(chǎn)方式為連續(xù)生產(chǎn)，產(chǎn)能為500kg/小時。
[0024]4)精煉