糖醋生姜的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種農(nóng)產(chǎn)食品的加工方法，特別涉及到一種生姜的腌制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]吃生姜能起到抗衰老和抑制腫瘤作用，因?yàn)樯兴慕彼睾投交轭惢衔锏慕Y(jié)構(gòu)均具有很強(qiáng)的抗氧化和清除自由基作用，老年人常吃生姜可除“老人斑”。生姜還具有開胃健脾，促進(jìn)食欲的功效，在炎熱的夏天，因?yàn)槿梭w唾液、胃液分泌會(huì)減少，因而影響食欲，如果飯前吃幾片生姜，可刺激唾液、胃液和消化液的分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，增進(jìn)食欲，這就是人們常說的“飯不香，吃生姜”的道理。在炎熱的氣溫下吃一些生姜能起到興奮、排汗、降溫，提神的作用。中國(guó)傳統(tǒng)的防暑中成藥一人丹就含有生姜成分，其作用就是健胃、提神、醒腦。科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，生姜能起到某些抗菌素的作用，尤其是對(duì)沙門氏菌效果更好。在炎熱的氣溫下，食品容易受到細(xì)菌的污染，而且生長(zhǎng)繁殖快，容易引起急性胃腸炎，適量吃些生姜可起到防治作用。生姜還用于解表，主要為發(fā)散風(fēng)寒、適用于外感風(fēng)寒、頭痛等，在遭受冰雪、水濕、寒冷侵襲后，急以姜湯飲之，可增進(jìn)血行，驅(qū)散寒邪。生姜除對(duì)少數(shù)陰虛體質(zhì)的人不宜食用外，對(duì)大部分人群食用非常有益，所以有“每天三片姜，不用醫(yī)生開處方”、“四季吃生姜，百病一掃光”之說。
[0003]醋是日常生活中的必需品，通常用作調(diào)味品，經(jīng)常喝醋能夠起到消除疲勞、軟化血管等作用。醋還具有:調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡，維持人體內(nèi)環(huán)境的相對(duì)穩(wěn)定；幫助消化，有利于食物中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收；抗衰老，抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成；有很強(qiáng)的殺菌能力，可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等；增強(qiáng)肝臟機(jī)能，促進(jìn)新陳代謝；擴(kuò)張血管，有利于降低血壓，防止心血管疾病的發(fā)生；增強(qiáng)腎臟功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量；可使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗掉，并促進(jìn)糖和蛋白質(zhì)的代謝，可防治肥胖；食醋中還含有抗癌物質(zhì)。讓胃口不好的慢性病病人和味覺退化的老年人適量吃些醋，可以調(diào)節(jié)食欲，改善進(jìn)食情況。如用醋來腌制生姜，生姜和醋的作用功效相輔相成，經(jīng)常食用，對(duì)人體非常有益。
[0004]生姜在我國(guó)大部分地區(qū)都有栽培，在夏、秋季采收，生姜一般通過腌制食用或作為食品的佐料。把新鮮嫩姜腌制成糖醋生姜，腌制的生姜中姜汁豐富，可保持新鮮嫩姜的鮮活狀態(tài)，色澤亮麗，生姜成分不會(huì)流失，生姜功效不會(huì)減弱，并且食用爽口。由于新鮮嫩姜容易霉變腐敗，目前市場(chǎng)上的糖醋生姜都添加有化學(xué)防腐劑，喪失了生姜的原汁原味，使得口感不好，還影響到消費(fèi)者的身體健康。
[0005]糖醋生姜從生產(chǎn)到投放市場(chǎng)，需要在庫(kù)房?jī)?chǔ)存一定的時(shí)間；由于新鮮嫩姜的收獲期短，為了能在收獲期后較長(zhǎng)時(shí)間仍有鮮嫩的糖醋生姜供應(yīng)市場(chǎng)，生產(chǎn)廠家需在新鮮嫩姜的收獲期中大量生產(chǎn)糖醋生姜入庫(kù)儲(chǔ)存，然后分批投放市場(chǎng)。為了能使糖醋生姜在不添加化學(xué)防腐劑的情況下保持鮮活狀態(tài)和色澤亮麗，應(yīng)設(shè)計(jì)一種能保持生姜的原汁原味、食用爽口及長(zhǎng)期保鮮的糖醋生姜生產(chǎn)工藝，滿足消費(fèi)需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是要提供一種保持生姜原汁原味、不流失成分、不需添加化學(xué)防腐劑、新鮮度好、脆生爽口美味及能長(zhǎng)期保鮮的糖醋生姜生產(chǎn)工藝，實(shí)現(xiàn)常年向市場(chǎng)供應(yīng)不含化學(xué)防腐劑的糖醋生姜產(chǎn)品，滿足消費(fèi)需求。
[0007]本發(fā)明的一種糖醋生姜的生產(chǎn)工藝，包括保鮮措施，選用新鮮嫩姜為主要原料，其特征是把新鮮嫩姜通過清水洗凈、表皮干燥和除去衣皮雜質(zhì)后，再切成姜片或姜絲，加入以食糖為主要原料的腌制輔料，使腌制輔料與姜片或姜絲攪拌均勻，從姜片或姜絲中滲出生姜汁液，然后把攪拌均勻的姜片或姜絲連同生姜汁液一并送入保鮮貯罐中，再向保鮮貯罐中加入生姜重量3%_5%的食醋，制作糖醋生姜，然后使用壓濾板覆蓋在糖醋生姜上，壓濾板上分布有濾液孔，生姜汁液從壓濾板的濾液孔中滲出，利用壓濾板的重力使姜片或姜絲浸沒在生姜汁液中。保鮮貯罐由罐身和罐蓋組成，罐身的底部有夾層，在夾層隔板上分布有滲液孔，糖醋生姜置于罐身中，壓濾板覆蓋在糖醋生姜上，壓濾板下方的罐身內(nèi)空間構(gòu)成貯姜區(qū)，壓濾板上方的罐身內(nèi)空間構(gòu)成上液封區(qū)，罐身底部的夾層構(gòu)成下液封區(qū)，在下液封區(qū)有出液接口接出，在上液封區(qū)的上部有回液接口接入，在罐身中有溫度傳感器，在保鮮貯罐的外壁上安裝絕熱層；在保鮮貯罐的外圍有循環(huán)冷卻裝置，循環(huán)冷卻裝置包括循環(huán)栗、冷卻器和循環(huán)管，當(dāng)保鮮貯罐內(nèi)的溫度在8°C以上時(shí)，啟動(dòng)循環(huán)栗和冷卻器運(yùn)行，使保鮮貯罐內(nèi)下液封區(qū)的生姜汁液被循環(huán)栗引出，通過冷卻器進(jìn)行冷卻，冷卻后的生姜汁液再通過循環(huán)管返回到保鮮貯罐內(nèi)的上液封區(qū)，冷卻后的生姜汁液替換了上液封區(qū)中的生姜汁液，然后順流而下進(jìn)入貯姜區(qū)，替換貯姜區(qū)中的生姜汁液，通過生姜汁液在保鮮貯罐與外圍循環(huán)冷卻裝置之間的循環(huán)流動(dòng)，使保鮮貯罐內(nèi)的溫度降低，當(dāng)保鮮貯罐內(nèi)的溫度降低到3°C時(shí)，停止循環(huán)栗和冷卻器，保持保鮮貯罐內(nèi)的溫度在3-8°C之間。
[0008]本發(fā)明中，采用晾干方式或風(fēng)干方式使新鮮嫩姜的表皮達(dá)到干燥狀態(tài)，而新鮮嫩姜的體內(nèi)保持鮮嫩狀態(tài)；采用風(fēng)力方式去除衣皮雜質(zhì)，把表皮干燥的新鮮嫩姜送入風(fēng)選器，利用風(fēng)力把新鮮嫩姜中的衣皮雜質(zhì)分離出來；所述的腌制輔料為食糖、食鹽和味精，按新鮮嫩姜的重量比加入20%?30%的食糖、2.5%?5%的食鹽和0.5%?1.5%的味精；外圍的循環(huán)冷卻裝置中，有紫外線殺菌器串聯(lián)在循環(huán)管中，在生姜汁液進(jìn)行循環(huán)流動(dòng)時(shí)，利用紫外線殺滅生姜汁液中的霉菌和其它細(xì)菌；保鮮貯罐在使用前，把120°C的蒸汽輸入到保鮮貯罐中進(jìn)行殺菌，蒸汽殺菌時(shí)間為10-15分鐘，殺菌完成后，打開罐蓋，使保鮮貯罐中的熱氣散出，待保鮮貯罐中的溫度接近室溫時(shí)，再把腌制輔料與姜片或姜絲攪拌均勻后的成品與生姜汁液一并加入保鮮貯罐中。如不需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存，糖醋生姜成品在保鮮貯罐中儲(chǔ)存7天后，就可出料分裝為食品罐頭，上市銷售。
[0009]本發(fā)明把新鮮嫩姜通過清洗、晾干、除去雜質(zhì)后，不進(jìn)行太陽(yáng)曝曬和燒煮，而直接進(jìn)行腌制，可保持新鮮嫩姜的鮮活狀態(tài)，色澤亮麗，生姜成分不會(huì)流失，生姜功效不會(huì)減弱，并且脆生爽口和美味；本發(fā)明在糖醋生姜中僅使用食糖、食鹽、味精和食醋為輔料，而不添加其它香料和化學(xué)防腐劑，可使糖醋生姜味道純正，久食不厭。
[0010]以鮮嫩的生姜為原料生產(chǎn)糖醋生姜，在拌制過程中會(huì)產(chǎn)生大量的生姜汁液，當(dāng)糖醋生姜成品浸沒在生姜汁液中時(shí)，可以保持一定時(shí)間不變質(zhì)，在糖醋生姜儲(chǔ)存時(shí)，只要生姜汁液不發(fā)生霉變，浸沒在生姜汁液中的糖醋生姜就不會(huì)腐敗變質(zhì)。本發(fā)明使用保鮮貯罐來儲(chǔ)存糖醋生姜，采取把壓濾板覆蓋在糖醋生姜上的措施，使糖醋生姜始終浸沒在生姜汁液中，把生姜汁液及糖醋生姜的儲(chǔ)存溫度控制在適合儲(chǔ)存的0-8°C之間，確保生姜汁液不會(huì)腐敗變質(zhì)；本發(fā)明把保鮮貯罐內(nèi)的生姜汁液通過外圍的循環(huán)冷卻裝置進(jìn)行循環(huán)冷卻，使得保鮮貯罐內(nèi)的生姜汁液進(jìn)行周期性的循環(huán)流動(dòng)，俗話說，流水不腐，又使得生姜汁液不易霉變腐敗變質(zhì)；本發(fā)明采取在循環(huán)管中串聯(lián)紫外線殺菌器的措施，可以通過循環(huán)生姜汁液來殺來霉菌或其它細(xì)菌，進(jìn)一步對(duì)糖醋生姜進(jìn)行保鮮。因此，本發(fā)明的工藝實(shí)現(xiàn)了糖醋生姜在不添加化學(xué)防腐劑時(shí)不腐敗霉變，能保持鮮活狀態(tài)、色澤亮麗、保持生姜的原汁原味及食用爽口，并且保鮮期長(zhǎng)。本發(fā)明采取把保鮮貯罐內(nèi)的生姜汁液循環(huán)到冷卻器進(jìn)行冷卻降溫，然后在絕熱的保鮮貯罐內(nèi)進(jìn)行封閉冷藏的措施，與常規(guī)的冷庫(kù)冷藏法相比，更節(jié)省電能消耗及具有更好的保鮮效果。
[0011]具體實(shí)施時(shí)，在保鮮貯罐中設(shè)置測(cè)液電極，用來檢測(cè)保