6份、一水葡萄糖6份、L-甘氨酸2. 2份；
[0040] 3)乳化：取變性淀粉3. 5份、麥芽糊精2份溶于8份冷水，得懸濁液；取65份步驟 2)所述的雞肉反應(yīng)物，加入酵母抽提物2份、白糖6份、味精15份、單甘酯0. 4份、卵磷脂 0. 5份、CMC 0. 4份、I+G 0. 6份、雞油2份、雙乙酸鈉0. 2份和雞肉香基1. 2份，攪拌混合加 熱至90°C，緩慢加入上述懸濁液，于90°C均質(zhì)乳化1小時，過濾制得無鹽雞肉膏香精。
[0041] 實施例2
[0042] -種無鹽雞肉膏香精的制備方法，包括以下步驟：
[0043] 1)酶解：取雞胸肉25份和雞骨架30份洗凈斬碎后過骨泥機(jī)粉碎，加40份水，熬煮 Ih后，過膠體磨得膠體雞汁；向膠體雞汁中加入堿性蛋白酶0. 08份，55°C進(jìn)行酶解3小時 后，再加入風(fēng)味蛋白酶0. 07份和中性蛋白酶0. 02份在55°C繼續(xù)酶解3小時，酶解后90°C 滅酶15min，過濾得到雞肉汁；
[0044] 2)反應(yīng)：取50份步驟1)制備的雞肉汁，加入美拉德反應(yīng)促進(jìn)物、水15份、雞油12 份，在98°C下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后得到雞肉反應(yīng)物；
[0045] 所述美拉德反應(yīng)促進(jìn)物包括L-半胱氨酸鹽酸鹽2份、核糖2. 5份、L-脯氨酸3份、 DL-蛋氨酸2份、木糖1. 5份、維生素 B1 0. 5份、一水葡萄糖7份、L-甘氨酸2. 5份；
[0046] 3)乳化：取變性淀粉4份、麥芽糊精2. 5份溶于10份冷水，得懸濁液；取55份步 驟2)所述的雞肉反應(yīng)物，加入酵母抽提物1份、白糖7份、味精18份、單甘酯0. 3份、卵磷 脂0. 3份、CMC 0. 3份、I+G 0. 5份、雞油2. 2份，攪拌混合加熱至90°C，緩慢加入上述懸濁 液，于90°C均質(zhì)乳化30分鐘，降溫至60°C加入雙乙酸鈉0. 1份和雞肉香基1份，過濾制得 無鹽雞肉膏香精。
[0047] 以上步驟中，所述原料按重量份計。
[0048] 實施例3
[0049] -種無鹽雞肉膏香精的制備方法，包括以下步驟：
[0050] 1)酶解：取雞胸肉35份和雞骨架25份洗凈斬碎后過骨泥機(jī)粉碎，加50份水，熬 煮Ih后，過膠體磨得膠體雞汁；向膠體雞汁中加入堿性蛋白酶0. 08份、風(fēng)味蛋白酶0. 07份 和中性蛋白酶〇. 02份在55°C進(jìn)行酶解，酶解后90°C滅酶15min，過濾得到雞肉汁；
[0051] 2)反應(yīng)：取70份步驟1)制備的雞肉汁，加入美拉德反應(yīng)促進(jìn)物、水10份、雞油8 份，在98°C下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后得到雞肉反應(yīng)物；
[0052] 所述美拉德反應(yīng)促進(jìn)物包括L-半胱氨酸鹽酸鹽1. 5份、核糖1. 5份、L-脯氨酸2 份、DL-蛋氨酸0. 5份、木糖2. 5份、維生素 B1 0. 8份、一水葡萄糖5. 5份、L-甘氨酸2份；
[0053] 3)乳化：取70份步驟2)所述的雞肉反應(yīng)物，加入酵母抽提物3份、白糖5份、味精 12份、變性淀粉3份、麥芽糊精1. 5份、水5份、單甘酯0. 5份、卵磷脂0. 6份、CMC 0. 6份、 I+G 0. 7份、雞油1. 8份、雙乙酸鈉0. 3份和雞肉香基1. 5份，攪拌混合加熱至90°C，緩慢加 入上述懸濁液，于90°C均質(zhì)乳化30分鐘，降溫至60°C加入，40目篩網(wǎng)過濾封裝制得無鹽雞 肉膏香精。
[0054] 以上步驟中，所述原料按重量份計。
[0055] 產(chǎn)品檢測
[0056] 采用實施例1-3所述的方法制備的無鹽雞肉膏香精，在包裝前進(jìn)行質(zhì)檢分析，其 質(zhì)檢結(jié)果如表1和表2所示：
[0057] 表1成品微生物指標(biāo)檢驗
[0061] 表1和表2表明，采用本發(fā)明提供的方法制備的無鹽雞肉膏香精，感觀指標(biāo)和微生 物指標(biāo)均符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
[0062] 穩(wěn)定性檢測
[0063] 為檢測本發(fā)明實施例1-3所述的方法制備的無鹽雞肉膏香精的質(zhì)量穩(wěn)定性，對成 品進(jìn)行加速熱穩(wěn)定性試驗。
[0064] 試驗方法：將實施例1-3制備的樣品，密封包裝，于37±2°C的恒溫干燥箱存放，于 第7天、14天、第28天，進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果如表3所示：
[0065] 表3熱貯后感觀試驗
[0069] 從表3可知，加速熱穩(wěn)定性試驗前后，實施例1-3制備的樣品的色狀、香氣、香味未 見明顯消減，感觀指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)品符合同一型號的標(biāo)準(zhǔn)樣品；從表4可知，微生物指標(biāo)未見明 顯增加，可見本發(fā)明提供的無鹽雞肉膏香精不容易質(zhì)變，香氣成分不易損耗，貯存穩(wěn)定。
[0070] 上述實施方式僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，不能以此來限定本發(fā)明保護(hù)的范圍， 本領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明的基礎(chǔ)上所做的任何非實質(zhì)性的變化及替換均屬于本發(fā)明所 要求保護(hù)的范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種無鹽雞肉膏香精的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： 1) 酶解：取雞胸肉25-35份和雞骨架25-30份洗凈斬碎后過骨泥機(jī)粉碎，加40-50份 水，熬煮Ih后，過膠體磨得膠體雞汁；向膠體雞汁中加入堿性蛋白酶0.08-0. 12份、風(fēng)味蛋 白酶0. 04-0. 07份和中性蛋白酶0. 02-0. 08份進(jìn)行酶解，酶解后滅酶，過濾得到雞肉汁； 2) 反應(yīng)：取50-70份步驟1)制備的雞肉汁，加入美拉德反應(yīng)促進(jìn)物8-16份、水8-12 份、雞油8-12份，在95-100°C下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后得到雞肉反應(yīng)物； 所述美拉德反應(yīng)促進(jìn)物包括L-半胱氨酸鹽酸鹽、核糖、L-脯氨酸、DL-蛋氨酸、木糖、維 生素B1、一水葡萄糖、L-甘氨酸； 3) 乳化：取55-70份步驟2)所述的雞肉反應(yīng)物，加入酵母抽提物1-3份、白糖5-7份、 味精12-18份、變性淀粉3-4份、麥芽糊精1. 5-2. 5份、單甘酯0. 3-0. 5份、卵磷脂0. 3-0. 6 份、CMC 0? 3-0. 6份、水5-10份、I+G 0? 5-0. 7份、雞油L 8-2. 2份、雙乙酸鈉0? 1-0. 3份和 雞肉香基1-1. 5份，混合均質(zhì)乳化后，過濾制得無鹽雞肉膏香精； 以上步驟中，所述原料按重量份計。2. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟1)中膠體雞汁酶解過程中先加入 堿性蛋白酶，酶解3h后，再加入風(fēng)味蛋白酶和中性蛋白酶，繼續(xù)酶解3h完成酶解。3. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟1)中，酶解溫度為55°C，滅酶溫度 為 90°C。4. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟1)中，滅酶后采用40目篩網(wǎng)過濾。5. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟2)中，美拉德反應(yīng)促進(jìn)物包括 L-半胱氨酸鹽酸鹽1. 5-2份、核糖1. 5-2. 5份、L-脯氨酸2-3份、DL-蛋氨酸0. 5-2. 0份、 木糖1. 5-2. 5份、維生素B1O. 5-0. 8份、一水葡萄糖5. 5-7份、L-甘氨酸2-2. 5份。6. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟3)中，取3-4份變性淀粉、1. 5-2. 5 份麥芽糊精，加5-10份冷水溶解，得懸濁液；取55-70份步驟2)所述的雞肉反應(yīng)物，加入 酵母抽提物1-3份、白糖5-7份、味精12-18份、單甘酯0. 3-0. 5份、卵磷脂0. 3-0. 6份、 CMC 0. 3-0. 6份、I+G 0. 5-0. 7份、雞油1. 8-2. 2份和雞肉香基1-1. 5份，攪拌混合加熱至 85-95 °C，緩慢加入上述懸池液，混合均質(zhì)乳化后，過濾制得無鹽雞肉膏香精。7. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟3)中，取3-4份變性淀粉、1. 5-2. 5 份麥芽糊精，加5-10份冷水溶解，得懸濁液；取55-70份步驟2)所述的雞肉反應(yīng)物，加入酵 母抽提物1-3份、白糖5-7份、味精12-18份、單甘酯0. 3-0. 5份、卵磷脂0. 3-0. 6份、CMC 0. 3-0. 6份、I + G 0. 5-0. 7份和雞油1. 8-2. 2份，攪拌混合加熱至85-95°C，緩慢加入上 述懸濁液，混合均質(zhì)乳化30分鐘后，降溫至55-60°C加入雙乙酸鈉0. 1-0. 3份和雞肉香基 1-1. 5份，保溫繼續(xù)乳化20-25分鐘，過濾制得無鹽雞肉膏香精。8. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟3)中，所述無鹽雞肉膏香精過膠體磨并 過40目篩后進(jìn)行封裝。9. 如權(quán)利要求1-8任一項所述無鹽雞肉膏香精的制備方法生產(chǎn)的無鹽雞肉膏香精。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種無鹽雞肉膏香精及其制備方法，具體地，本發(fā)明提供一種無鹽雞肉膏香精的制備方法，包括以下步驟1)酶解：采用熬煮結(jié)合酶解的方式，蛋白質(zhì)和游離氨基酸的含量高；2)反應(yīng)：加入水和雞油，在美拉德反應(yīng)促進(jìn)物的作用下進(jìn)行反應(yīng)，其中美拉德反應(yīng)促進(jìn)物包括L-半胱氨酸鹽酸鹽、核糖、L-脯氨酸、DL-蛋氨酸、木糖、維生素B1、一水葡萄糖、L-甘氨酸；3)乳化：加入變性淀粉、麥芽糊精、單甘酯、卵磷脂、水、I+G、雞油、雞肉香基進(jìn)行乳化。本發(fā)明提供的無鹽雞肉膏香精中有效成分成其是香精成分得以有效乳化和包埋，體系中水分含量少，能有效抑制細(xì)菌的生長，不易變質(zhì)，香氣更加濃郁。
【IPC分類】A23L1/231
【公開號】CN104996965
【申請?zhí)枴緾N201510368727
【發(fā)明人】林堅, 薛瑜輝
【申請人】廣州市天惠食品有限公司
【公開日】2015年10月28日
【申請日】2015年6月29日