0kHZ的條件下超聲處理 IOmin0
[0033] 6)瀝水干燥：將薄荷葉乙醇提取液超聲處理后的鵝肉撈出，瀝水，并在40_60°C的 條件下干燥處理，直到鵝肉中沒有酒精的味道。
[0034] 7)腌制：將干燥的鵝肉放入齒料中，腌制3小時以上，所述獻斗根據(jù)風(fēng)味配制，其 主要的成分包括：鹽、味精、醬油、五香粉等。
[0035] 8)二次煮沸：將腌制好的鵝肉置于95°C溫度下煮20min。
[0036] 9)裝袋：將煮好的鵝肉裝袋密封。
[0037] 10)滅菌：采用分段式滅菌方法，在115°C條件下保持20min，再與121°C條件下保 持5min，隨后采用水冷降溫。得到鮮嫩薄荷即食鵝肉成品。
[0038] 采用上述方法制備的即食鵝肉成品肉質(zhì)鮮嫩，完全解決了鵝肉纖維粗，口感不好 的問題，制備的即食鵝肉產(chǎn)品無腥味，口感純正，味道鮮美。
[0039] 申請人按照下述方法測定成品鵝肉的嫩度：
[0040] 嫩度檢測方法：取實施例1的方法制備的即食鵝肉成品，用手術(shù)刀順鵝肉纖維方 向取1X0. 5 X 6cm肉樣，在質(zhì)構(gòu)儀上測定每個樣品的剪切力。同一試樣測定3次，取平均值。
[0041] 申請人做了對照試驗，對照組1為采用普通鹵制方法制備的鵝肉，即不包括實施 例1中的步驟3-步驟6,按照同樣的方法測定其剪切力；
[0042] 對照組2為不包括實施例1的步驟4-步驟6,得到未經(jīng)薄荷葉乙醇提取液超聲處 理的即食鵝肉；
[0043] 對照組3為不包括實施例1的步驟4,實施例1的步驟5位采用空白的乙醇溶液超 聲處理。
[0044] 結(jié)果如下：
[0045]
[0046] 注：差異顯著一般用不同的字母表示
[0047] 由上表可見，本發(fā)明的制備方法顯著降低了即食鵝肉成品的嫩度，使不僅改善了 即食鵝肉成品的風(fēng)味，而且顯著降低嫩度，增加口感，具有廣泛的市場前景。
[0048] 實施例2
[0049] 本發(fā)明提供一種薄荷鵝肉即食食品及其制備方法，其制備原料包括新鮮鵝肉、薄 荷葉、薄荷提取物、調(diào)味料等，具體步驟如下：
[0050] 1.切塊：將鵝肉切塊和修整。
[0051] 2.預(yù)煮：將切塊的鵝肉置于70~100°(：的1%-5%碳酸鈉溶液中預(yù)煮5-151^11。
[0052] 3.薄荷葉超聲處理：取薄荷葉粉碎，置于50%-75%的乙醇溶液中，料液比為 1:8~l:15g/mL，在超聲波功率40~100kHz，超聲20±5min間歇1±0. 2h，反復(fù)2次以上， 過濾得到薄荷葉乙醇提取液。
[0053] 4.薄荷葉乙醇提取液超聲處理鵝肉：將切塊后的鵝肉置于薄荷葉乙醇提取液中， 在超聲功率40 ± IOkHZ的條件下超聲處理30-60min，再在超聲功率80 ± IOkHZ的條件下超 聲處理10-15min。
[0054] 5.瀝水干燥：將薄荷葉乙醇提取液超聲處理后的鵝肉撈出，瀝水，并在40_60°C的 條件下干燥處理，直到鵝肉中沒有酒精的味道。
[0055] 6.腌制：將干燥的鵝肉放入齒料中，腌制3小時以上，所述獻斗根據(jù)風(fēng)味配制，其 主要的成分包括：鹽、味精、醬油、五香粉等。
[0056] 7.二次煮沸：將腌制好的鵝肉置于95±5°C溫度下煮15-30min。
[0057] 8.裝袋：將煮好的鵝肉裝袋密封。
[0058] 9.滅菌：采用分段式滅菌方法，在115°C條件下保持20min，再與121°C條件下保持 5min，隨后采用水冷降溫。得到鮮嫩薄荷即食鵝肉成品。
【主權(quán)項】
1. 一種鮮嫩薄荷鵝肉即食食品，其特征在于：制備原料包括鵝肉、薄荷葉乙醇提取液 和調(diào)味料。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的薄荷鵝肉即食食品的制備方法，其特征在于：所述制備方法 包括將切塊的鵝肉置于70~IKTC的1% -5%碳酸氫鈉溶液中預(yù)煮和將預(yù)煮后的鵝肉置于 薄荷葉乙醇提取液中超聲處理的步驟。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的薄荷鵝肉即食食品的制備方法，其特征在于：在所述將預(yù)煮 后的鵝肉置于薄荷葉乙醇提取液中超聲處理的步驟后還包括瀝水干燥、腌制、二次煮沸、裝 袋和滅菌。4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的薄荷鵝肉即食食品的制備方法，其特征在于：所述將預(yù)煮后 的鵝肉置于薄荷葉乙醇提取液中超聲處理的步驟具體為：將切塊預(yù)煮后的鵝肉置于薄荷葉 乙醇提取液中，在超聲功率40kHZ的條件下超聲處理40min，再在超聲功率80kHZ的條件下 超聲處理lOmin。5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的薄荷鵝肉即食食品的制備方法，其特征在于：所述碳酸氫鈉 溶液或為碳酸鈉溶液。6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的薄荷鵝肉即食食品的制備方法，其特征在于：所述方法具體 為： a) 切塊：將解凍后的鵝肉切塊和修整； b) 預(yù)煮：將切塊的鵝肉置于70~110°C的1% -5 %碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液中預(yù)煮 5_15min ; c) 薄荷葉超聲輔助處理：薄荷葉置于50% -75 %的乙醇溶液中，料液比為1:8~ l:15g/mL在超聲波功率40~100kHz，超聲20±5min間歇1±0. 2h，反復(fù)至少2次，過濾得 到薄荷葉乙醇提取液； d) 薄荷葉乙醇提取液超聲處理鵝肉：將切塊預(yù)煮后的鵝肉置于薄荷葉乙醇提取液 中，在超聲功率40kHZ的條件下超聲處理40min，再在超聲功率80kHZ的條件下超聲處理 IOmin ； e) 瀝水干燥：將薄荷葉乙醇提取液超聲處理后的鵝肉撈出，瀝水，干燥； f) 腌制：將干燥的鵝肉放入鹵料中腌制； g) 二次煮沸：將腌制好的鵝肉置于95±5°C溫度下煮沸； h) 裝袋：將煮好的鵝肉裝袋密封； i) 滅菌：采用分段式滅菌方法，在115°C條件下保持20±5min，再與121°C條件下保持 5±3min，隨后采用水冷降溫。得到鮮嫩薄荷即食鵝肉成品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鮮嫩薄荷鵝肉即食食品及其制備方法，其制備原料包括鵝肉、薄荷葉乙醇提取液和調(diào)味料，所述薄荷鵝肉即食食品的制備方法包括將切塊的鵝肉置于70～110℃的1％-5％碳酸氫鈉溶液中預(yù)煮和將切塊預(yù)煮后的鵝肉置于薄荷葉乙醇提取液中處理的步驟。本發(fā)明的鵝肉即食食品解決了鵝肉老硬的問題，使得鵝肉的嫩度有顯著的降低，而且能夠去除鵝肉中的腥味，有一種讓人愉悅的氣味。本發(fā)明的制備方法均使用國家規(guī)定的食品類添加劑，無毒無害，產(chǎn)品成品口味爽口獨特，薄荷葉乙醇提取液中的抗氧化成分可以延長鵝肉即食食品的保質(zhì)期，其保質(zhì)期較傳統(tǒng)鵝肉即食食品比延長了6-8個月。
【IPC分類】A23L1/03, A23L1/315, A23L1/318
【公開號】CN104997045
【申請?zhí)枴緾N201510354688
【發(fā)明人】楊松
【申請人】安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
【公開日】2015年10月28日
【申請日】2015年6月24日