無酒精啤酒風味麥芽飲料的制造方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種無酒精啤酒風味麥芽飲料。
【背景技術】
[0002] 在啤酒風味飲料中，有真正地含有乙醇的屬于酒類的啤酒類、以及并非真正地含 有乙醇的屬于清涼飲料的無酒精啤酒風味飲料等多種產(chǎn)品。所謂無酒精啤酒風味飲料，是 指不含有酒精成分、或酒精濃度被調(diào)整為小于特定的數(shù)值的啤酒風味飲料。在無酒精啤酒 風味飲料中，例如，包含在日本的酒稅法中不是被分類為酒類、而是被分類為啤酒口感飲料 的、酒精成分小于1%的啤酒風味飲料。
[0003] 無酒精啤酒風味飲料的酒精濃度低至小于1體積％。另外，一般而言，無酒精啤酒 風味飲料與通常的啤酒相比卡路里低，因而也受到有健康意識的人的支持。
[0004] 無酒精啤酒風味飲料的制造方法被大致上分為（1)乙醇除去、（2)發(fā)酵抑制、（3) 非發(fā)酵的3種。（1)是從普通的啤酒中利用特殊的裝置僅除去乙醇成分而制造。（2)是使 含有麥芽汁的糖溶液在比通常低的溫度下發(fā)酵等而抑制酵母的活動，精加工為低乙醇。（3) 是向飲用水中加入麥芽汁、麥芽提取物、糖類及香料等而制造。
[0005] (2)的制造方法中，使用與制造啤酒時相同的原料及制造工序。由此，具有容易再 現(xiàn)啤酒風味的優(yōu)點。然而，為了降低所得的飲料的乙醇濃度，需要在抑制酵母的繁殖的條件 下進行發(fā)酵。作為該發(fā)酵條件的例子，有維持比通常的啤酒的制造工序更低的發(fā)酵溫度、使 發(fā)酵時間在短時間內(nèi)結束等。
[0006] 由此，借助發(fā)酵抑制的無酒精啤酒風味飲料的制造方法在發(fā)酵槽的冷卻中需要能 量，存在有制造工序的管理煩雜等問題。另外，如果發(fā)酵時間短，則無法使麥芽汁氣味充分 地減少，殘留麥芽汁感，因此成為飲用時消費者感到不快的原因。
[0007] 專利文獻1中作為無酒精啤酒風味麥芽飲料的制造方法，記載有如下的方法，即， 在5°C以下，實際上是在(TC的低溫下一邊將碳酸氣體鼓泡，一邊進行5~30小時麥芽汁的 發(fā)酵。利用該制造方法得到的無酒精啤酒風味麥芽飲料的麥芽汁氣味被減少。另外，乙醇 濃度為〇. 06~0. 5體積％。
[0008] 然而，在日本乙醇濃度小于0. 005體積％的啤酒口感飲料被消費者廣泛地接受， 最好使之小于〇. 005體積％。另外，為了降低制造成本、使得制造工序的管理簡單，最好使 發(fā)酵溫度更高，為約3~TC。另外，為了除去麥芽汁氣味，最好使發(fā)酵時間更長，為約3~ 20天。
[0009] 現(xiàn)有技術文獻
[0010] 專利文獻
[0011] 專利文獻1日本特開2005 - 13142號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012] 發(fā)明所要解決的問題
[0013] 本發(fā)明是解決上述以往的問題的發(fā)明，其目的在于，提供一種無酒精啤酒風味麥 芽飲料的制造方法，該制造方法在與啤酒的制造工序相同地在約3~7°C的溫度、進行約 3~20天發(fā)酵的情況下，實現(xiàn)小于0. 005體積％的低乙醇濃度。
[0014] 用于解決問題的方法
[0015] 本發(fā)明提供一種無酒精啤酒風味麥芽飲料的制造方法，包含：
[0016] 向Brix值為15~50的麥芽汁中添加酵母的工序；及
[0017] 使添加有酵母的麥芽汁發(fā)酵的工序。
[0018] 在某一個方式中，所述無酒精啤酒風味麥芽飲料的乙醇濃度小于0. 005體積％。
[0019] 在某一個方式中，所述麥芽汁的pH為2~4。
[0020] 在某一個方式中，發(fā)酵時間為3~20天。
[0021] 在某一個方式中，酵母的添加量為每1ml麥芽汁中IX IO7個以下。
[0022] 在某一個方式中，發(fā)酵溫度為3~7 °C。
[0023] 在某一個方式中，利用靜置培養(yǎng)法進行發(fā)酵。
[0024] 在某一個方式中，2 -甲基丁醛濃度與發(fā)酵前相比降低85%以上。
[0025] 在某一個方式中，3 -甲基丁醛濃度與發(fā)酵前相比降低85%以上。
[0026] 在某一個方式中，甲硫基丙醛濃度與發(fā)酵前相比降低80%以上。
[0027] 在某一個方式中，麥芽汁的麥芽糖濃度為5~50重量％。
[0028] 發(fā)明效果
[0029] 根據(jù)本發(fā)明的方法，發(fā)酵液的乙醇濃度被抑制為小于0. 005體積％。所得的發(fā)酵 液的麥芽汁氣味的原因物質(zhì)減少，實際上麥芽汁氣味被除去。
【附圖說明】
[0030] 圖1是將實施例中制造的發(fā)酵液的乙醇濃度相對于發(fā)酵時間繪圖而得的曲線圖。
【具體實施方式】
[0031] 首先，制造麥芽汁。此處所說的麥芽汁，是指將麥芽及副原料、或者大豆蛋白分解 物等副原料糖化而制造的糖溶液。例如，通過將麥芽的破碎物、大麥等副原料、以及溫水加 熱而糖化，制造麥芽汁。如此制造的麥芽汁的糖濃度以Brix值計通常為10~15左右。
[0032] 用于發(fā)酵的麥芽汁是糖濃度高的麥芽汁。通過提高麥芽汁的糖濃度而使?jié)B透壓變 高，在進行發(fā)酵時，可以抑制酵母的繁殖。麥芽汁的糖濃度以Brix值計約為10~60,優(yōu)選 為15~50,更優(yōu)選為25~40。
[0033] 如果麥芽汁的Brix值小于10,則在進行發(fā)酵時，無法充分地抑制酵母的繁殖，所 得的飲料的酒精濃度變高。如果麥芽汁的Brix值高到大于50,則難以將麥芽糖均勻地溶 解。
[0034] 麥芽汁的糖濃度可以通過向?qū)Ⅺ溠俊⒏鶕?jù)需要的副原料糖化而制造的麥芽汁中添 加糖而提高。所添加的糖的種類只要考慮所得的飲料的風味等，適當?shù)剡x擇對于提高滲透 壓而言有效的糖即可。具體而言，可以舉出麥芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、低聚糖等。其 中作為優(yōu)選的糖之一可以舉出麥芽糖。
[0035] 在添加麥芽糖來提高糖濃度的情況下，用于發(fā)酵的麥芽汁的麥芽糖濃度為5~50 重量％，優(yōu)選為15~45重量％，更優(yōu)選為25~45重量％。
[0036] 另外，用于發(fā)酵的麥芽汁是pH低的麥芽汁。通過降低麥芽汁的pH，在進行發(fā)酵時， 可以抑制酵母的繁殖。麥芽汁的pH為2~4,更優(yōu)選為2. 5到3. 5。
[0037] 如果麥芽汁的pH小于2,酵母就會失去活性。如果麥芽汁的pH大于4,在進行發(fā) 酵時，就無法充分地抑制酵母的繁殖，所得的飲料的酒精濃度變高。
[0038] 麥芽汁的pH可以通過向麥芽汁中添加酸而降低。所添加的酸的種類只要考慮安 全性，適當?shù)剡x擇在飲食品中容許使用的酸即可。具體而言，可以舉出乙酸、乳酸、磷酸、蘋 果酸、檸檬酸、鹽酸等。其中優(yōu)選添加到麥芽汁中的酸是乳酸、磷酸及鹽酸。
[0039] 然后，使調(diào)高了糖濃度、調(diào)低了 pH的麥芽汁發(fā)酵。具體而言，將麥芽汁加入發(fā)酵槽 中，向該麥芽汁中添加規(guī)定量的酵母，在規(guī)定的溫度下靜置規(guī)定的時間。
[0040] 對于添加到麥芽汁中的酵母，可以舉出啤酒酵母、清酒酵母等。其中優(yōu)選的酵母是 啤酒酵母。
[0041] 添加到麥芽汁中的酵母的量是每1ml麥芽汁中IX IO7個（cells/ml)以下，優(yōu)選為 I X IO5個~5 X 10 6個，更優(yōu)選為5