一種零反式脂肪酸人造奶油及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于油脂加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種人造奶油生產(chǎn)工藝，具體涉及一種零反 式脂肪酸人造奶油及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 鮮奶油（butter, cream)是由動(dòng)物鮮奶中提取出的乳脂肪經(jīng)濃縮后制成的，含乳 脂肪80%以上，具有特殊香味及良好的涂抹性質(zhì)，在食品工業(yè)中有著極為廣泛的應(yīng)用。為了 滿足奶油市場(chǎng)需求的增加，同時(shí)為了節(jié)省成本，人造奶油的加工有了長(zhǎng)足的發(fā)展。
[0003] 人造奶油（Margarine)是指食用油脂添加水及其他輔料，然后經(jīng)過乳化、激 冷捏合成的主要為油包水型（W/0)的可塑性制品或流動(dòng)性油脂制品。例如，公開號(hào)為 CN104222315A的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)文獻(xiàn)公開了一種人造奶油，主要包括如下重量份數(shù)的組 分：植物性油脂：60~68 ;水：30~38 ;乳化劑：0. 9~2。
[0004] 與天然奶油相比，人造奶油的膽固醇含量降低，可滿足特殊疾病患者的特殊要求， 此外，它良好的風(fēng)味以及在食品加工中的可塑性、涂抹性和口熔性，使其基本取代天然奶油 的消費(fèi)市場(chǎng)。然而，目前市場(chǎng)上的人造奶油的油脂基料95%以上是基于氫化工藝技術(shù)獲得 的，油脂氫化是指在催化劑的作用下，油脂的不飽和雙鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)，從而改變油脂 的各種物化性質(zhì)，以滿足生產(chǎn)需要。油脂氫化后飽和度增加，致使其氧化穩(wěn)定性提高；同時(shí)， 食用油脂氫化后，在色澤、氣味、口感上往往得到顯著的改善，例如公開號(hào)為CN103497845A 的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)文獻(xiàn)公開的氫化大豆油脂一般可作為起酥油、人造奶油或代可可脂的 原料。
[0005] 基于氫化工藝獲得的油脂基料制備得到的人造奶油導(dǎo)致人造奶油中飽和脂肪酸 以及反式脂肪酸的含量明顯提高。容易誘發(fā)各種心血管疾病，引起肥胖等，對(duì)人體健康非常 不利。因此，零反式人造奶油基料油的開發(fā)應(yīng)運(yùn)而生，例如，公開號(hào)為103891918A的中國(guó) 發(fā)明專利申請(qǐng)文獻(xiàn)公開了一種利用酯交換制備零反式茶油基人造奶油基料油的方法，以茶 油、椰子油、棕櫚油硬脂為原料，采用固定化脂肪酶為催化劑進(jìn)行酯交換反應(yīng)，但是該方法 是基于酯交換過程，工藝復(fù)雜，對(duì)設(shè)備要求高，而且基于脂肪酶催化，對(duì)反應(yīng)條件及反應(yīng)設(shè) 備要求嚴(yán)格，生產(chǎn)成本高。
[0006] 針對(duì)人造奶油的生產(chǎn)現(xiàn)狀，開發(fā)一種低熱量、不含反式脂肪酸、飽和脂肪酸含量低 的健康人造奶油產(chǎn)品，同時(shí)滿足其可塑性、熔化性、涂抹性的人造奶油產(chǎn)品將是十分期望 的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明提供一種零反式脂肪酸人造奶油及其制備方法，以食用蠟和植物油為主要 原料，省去了普通加工時(shí)的部分氫化與酯交換過程。工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備要求不高，不僅節(jié)省時(shí) 間也節(jié)省成本。
[0008] -種零反式脂肪酸人造奶油，以原料總重量為100份計(jì)，由如下重量份的原料制 成：
[0009] 油脂凝膠 75-85份; 脫脂乳 15-25份； 雙甘油酯 0.1-0.3份； 植物甾醇酯 0.05-0.20份； 卵磷脂 0.08-0.2份； 食用鹽 0.1-0,2份； 申寧橡酸 0.02-0.04份； EDTA 二鈉鈣 0.007-0.010 份; 山梨酸鉀 0.05-0.20份;
[0010] 其中，所述油脂凝膠由如下方法制備：將食用蠟與植物油混合，8〇-9〇°C下充分溶 解后在冰水浴中冷卻0. 5~2小時(shí)。
[0011] 優(yōu)選地，以原料總重量為100份計(jì)，由如下重量份的原料制成：
[0012] 油脂凝膠 份:； 脫脂乳 18-24份； 雙甘油酯 0.2-0.3份； 植物甾醇酯 0.1-0.18份； 卵磷脂 0.1-0.15份；
[0013] 食用鹽 0.13-0.17份； 檸檬酸 0.03-0.04份； E-DTA 二鈉鈣 0.010 份； 山梨酸鉀 0.1-0.20份。
[0014] 最優(yōu)選地，以原料總重量為100份計(jì)，由如下重量份的原料制成：
[0015] 油脂凝膠 80.77份； 脫脂乳 18 43份； 雙甘油酯 0.21份； 植物甾醇酯 0.13份； 卵磷脂 0.1份； 食用鹽 0.15份； 檸檬酸 0.03份； EDTA 二鈉鈣 0.01 份; 山梨酸鉀 0.1份。
[0016] 本發(fā)明以食用蠟和植物油為主要原料，生產(chǎn)出不含膽固醇與反式脂肪酸、同時(shí)飽 含脂肪酸含量較低的健康人造奶油產(chǎn)品，該產(chǎn)品不僅健康，在物理特性及風(fēng)味上也與鮮奶 油和普通人造奶油十分相似。
[0017] 優(yōu)選地，所述食用蠟為向日葵蠟、蜂蠟和棕櫚蠟中的至少一種；所述食用油為大豆 油、山茶油或棕櫚油；所述食用蠟與植物油的質(zhì)量比為3~10:100。
[0018] 向日葵錯(cuò)、蜂錯(cuò)、棕櫚蠟作為食品添加劑被FDA列為公認(rèn)安全（GRAS)可以在食品 中使用；大豆油、山茶油或棕櫚油為常見使用，廉價(jià)易得。
[0019] 大部分的有機(jī)凝膠劑（食品蠟）分子可以在疏水性的溶劑（油脂）中形成三維結(jié) 構(gòu)，大小不同的有機(jī)凝膠超分子形成網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致體系凝膠化。本發(fā)明所選用的凝膠劑與溶劑 之間形成可溶與不溶的平衡關(guān)系，一方面形成自組裝的三維結(jié)構(gòu)，一方面與溶劑分子相互 作用，避免形成沉淀。
[0020] 人造奶油中使用的油脂均為植物油，植物油中膽固醇含量（幾乎不含）遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于 動(dòng)物來源的天然奶油。人造奶油優(yōu)良的物理及涂抹特性依賴于較高的固脂含量，傳統(tǒng)的方 法或者通過分提、酯交換或者通過油脂加氫來實(shí)現(xiàn)。然而上述方法均會(huì)使原料油中飽和脂 肪酸含量大大增加，而后者必然產(chǎn)生較高含量的反式脂肪酸。本發(fā)明所描述的方法省去該 步驟，直接通過植物油與食品蠟形成有機(jī)凝膠來加工相似的產(chǎn)品，更加綠色健康。
[0021] 本發(fā)明還提供一種零反式脂肪酸人造奶油的制備方法，如前所述的零反式脂肪酸 人造奶油優(yōu)選也采用該方法制備。
[0022] 包括如下步驟：
[0023] (1)將食用蠟與植物油混合，80_90°C下充分溶解后在冰水浴中冷卻0. 5~2小時(shí)， 得油脂凝膠；
[0024] (2)將油脂凝膠、雙甘油酯、植物甾醇酯及卵磷脂按配方比例混合，水浴中加熱到 70-80°C，充分?jǐn)嚢璧糜拖?；將脫脂乳、食用鹽、檸檬酸、EDTA二鈉鈣、山梨酸鉀按配方比例 混合，充分?jǐn)嚢?，使其完全溶解為均勻的水相?br>[0025] 以原料總重量為100份計(jì)，各原料的重量份配方比為：
[0026] 油脂凝膠 75-85份; 脫脂乳 15-25汾； 雙甘油酯 0.1-0.3份； 植物留醇酯 0.05-0.20份； 卵磷脂 0.08-0.2份; 食用鹽 0.1-0.2份； 檸檬酸 0.02-0.04份； EDTA 二鈉鈣 0.007-0.010 份； 山梨酸鉀 0.05-0.20汾；
[0027] (3)將所得油相和水相混合，70-80°C下攪拌形成均一乳化液，將所得乳化液在驟 冷捏合機(jī)中速冷捏合，將捏合后的乳狀物冷卻成型，得到人造奶油產(chǎn)品。
[0028] 步驟⑴中進(jìn)一步地，在冰水浴中冷卻1小時(shí)得油脂凝膠。
[0029] 優(yōu)選地，步驟（3)中70-80 °C下的攪拌轉(zhuǎn)速為3000 ± IOOrpm ;攪拌時(shí)間為 10-20min ;冷卻成型時(shí)的冷卻溫度為-10~-20°C。
[0030] 優(yōu)選地，所述食用蠟為向日葵蠟、蜂蠟和棕櫚蠟中的至少一種；所述食用油為大豆 油、山茶油或棕櫚油；所述食用蠟與植物油的質(zhì)量比為3~10:100。
[0031] 本發(fā)明的制備方法主要原料為食品蠟和植物油，二者按比例混合，產(chǎn)生網(wǎng)狀交聯(lián) 結(jié)構(gòu)，形成骨架結(jié)構(gòu)，省去了普通加工時(shí)的部分氫化與酯交換過程。工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備要求不 高，不僅節(jié)省時(shí)間也節(jié)省成本。
[0032] 本發(fā)明還提供了一種如所述制備方法制備得到的零反式脂肪酸人造奶油。產(chǎn)品中 油脂含量由85%降低至55%-65%，大大降低了熱量，又因?yàn)榧庸み^程中省去了氫化與酯 交換過程，僅產(chǎn)生少量的飽和脂肪酸，不產(chǎn)生反式脂肪酸與膽固醇，相比傳統(tǒng)人造奶油更為 健康。
[0033] 本發(fā)明與現(xiàn)有相似產(chǎn)品及工藝相比，具有如下有益效果：
[0034] (1)本產(chǎn)品使用的向日葵錯(cuò)、蜂錯(cuò)、棕櫚蠟作為食品添加劑被FDA列為公認(rèn)安全 (GRAS)可以在食品中使用。
[0035] (2)本產(chǎn)品的主要原料為食品蠟和植物油，二者按比例混合，產(chǎn)生網(wǎng)狀交聯(lián)結(jié)構(gòu)， 形成骨架結(jié)構(gòu)。省去了普通加工時(shí)的部分氫化與酯交換過程。工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備要求不高，不 僅節(jié)省時(shí)間也節(jié)省成本。
[0036] (3)本產(chǎn)品中油脂含量由85%降低至55%-65%，大大降低了熱量，又因?yàn)榧庸み^ 程中省去了氫化與酯交換過程，僅產(chǎn)生少量的飽和脂肪酸，不產(chǎn)生反式脂肪酸與膽固醇，相 比傳統(tǒng)人造奶油更為健康。
[0037] (4)本發(fā)明制備的產(chǎn)品，具有和一般人造奶油相似的可塑性與熱穩(wěn)定性，并且保持 了奶油的風(fēng)味。
【具體實(shí)施方式】
[0038] 以下實(shí)施例中所用原料均為市售商品。
[0039] 實(shí)施例1
[0040] 在500g山茶油中加入3% (w/w)向日葵蠟，加熱到80°C并攪拌，使其充分熔解。之 后立即放入冰水浴中冷卻Ih使其凝固，得油脂凝膠。該油脂凝膠放置在冰箱中以4°C保存 備用。
[0041] 人造奶油的配方：油脂凝膠75. 53g，脫脂乳23. 47g，雙甘油酯0. 27g，植物留醇酯 0. 17g，卵磷脂0. 15g，食用鹽0. 17g，檸檬酸0. 04g，EDTA二鈉鈣0.0 lg，山梨酸鉀0. 19g。
[0042] 油相的制備：將油脂凝膠、雙甘油酯植物留醇酯及卵磷脂按配方比例混合，在水浴 中加熱到80°C，充分?jǐn)嚢鑲溆谩?br>[0043] 水相的制備：將脫脂乳、食用鹽、檸檬酸、EDTA二鈉鈣、山梨酸鉀按配方比例混合， 充分?jǐn)嚢?，使其完全溶解為均勻水相備用?br>[0044] 混合與成型：將油相和水相混合，在80°C下以3000r/min的轉(zhuǎn)速攪拌20min，形成 均一乳化液。乳化液放入驟冷捏合機(jī)中速冷捏合，冷卻溫度為-15°C，將捏合后的乳狀物冷 卻成型，得到人造奶油產(chǎn)品，產(chǎn)品的性能見表1。
[0045] 實(shí)施例2
[0046] 在500g棕櫚油中加入5% (w/w)棕櫚蠟，加熱到80°C并攪拌，使其充