一種紅茶的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種茶葉加工技術(shù)，特別是涉及一種高品質(zhì)紅茶的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 紅茶屬全發(fā)酵茶，是以茶樹鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等加工工藝精制而成，因 其干茶、湯色、葉底均以紅色為主調(diào)，故名紅茶。
[0003] 具我國相應(yīng)的臨床研究表明，構(gòu)成其獨特風味的重要物質(zhì)茶色素類在調(diào)節(jié)血脂， 抗脂質(zhì)過氧化，消除自由基，抗凝和促纖溶等多方面起作用。
[0004]目前眾多的紅茶因原料或加工工藝的不足，導(dǎo)致品質(zhì)無法穩(wěn)定。干茶外形粗松，色 澤灰褐；在形成茶湯時，色澤偏暗不紅；口感苦澀，難以滿足消費者的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種紅茶的加工方法，該加工方法從選擇優(yōu)質(zhì)原料，增加 做形工序，優(yōu)化萎凋、揉捻、發(fā)酵等加工工藝的角度進行，以提升紅茶品質(zhì)。
[0006] 本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
[0007] -種紅茶的加工方法，它依次包括：原料選擇與采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、做形、干 燥，其特征在于：所述揉捻是將萎凋葉裝滿揉桶，空揉20~25min，然后輕壓20~25min，重 壓25~30min，輕壓10~15min，空揉5min后出茶，共揉捻時間80~lOOmin，以芽葉成條 索，條索圓直，80%以上成條、茶汁出黏附葉表面為度。
[0008] 作為進一步優(yōu)化，萎凋葉裝滿揉桶，空揉25min，然后輕壓25min，重壓30min，輕壓 15min，空揉5min后出茶，共揉捻時間lOOmin，以芽葉成條索，條索圓直，80%以上成條、茶 汁出黏附葉表面為度。
[0009] 本發(fā)明空揉、輕壓、重壓為本領(lǐng)域技術(shù)人員知曉的操作手段，均在公知的企業(yè)標 準、技術(shù)規(guī)程以及教科書上有所記載；比如公開號CN 103783180 A。
[0010] 為了克服目前紅茶因原料或加工工藝的不足，品質(zhì)無法穩(wěn)定的技術(shù)問題，發(fā)明人 創(chuàng)造性的采用上述揉捻步驟，使得揉捻葉條索形成，葉細胞完全破碎，利于后續(xù)發(fā)酵的進 行、從而使茶湯更加醇濃。
[0011] 為了利于香氣形成，促進滋味的醇化，降低澀味，促進紅茶香氣及色澤的形成，上 述干燥步驟優(yōu)選為：用茶葉自動烘干機，控制溫度95~100°C，烘干時間10~15min，每次 烘后趁熱堆放30min~lh，連續(xù)烘3次，烘至含水量5 %~6 %。
[0012] 作為進一步優(yōu)化，上述干燥步驟中用茶葉自動烘干機進行干燥，控制溫度100°C， 烘干時間l〇min，每次烘后趁熱堆放lh，連續(xù)烘3次，烘至含水量6%，趁熱裝箱。
[0013] 為了減少萎凋葉的受傷程度，使萎凋葉均勻失水，使低沸點的不良氣味充分釋逸， 香味化學組成得到改進，采用上述萎凋步驟：在室外溫度低于30°C的條件下，均勻攤放鮮 葉，攤?cè)~量0. 5~0. 6kg/m2,在25~30 °C，曬青10~15min或在20~25 °C，曬青20~ 30min ;然后轉(zhuǎn)入室內(nèi)繼續(xù)萎凋，室內(nèi)溫度20~25°C，相對濕度65~75%，攤放厚度5~ 10cm，攤放2~3h，之后均勻吹風6~12h至萎凋結(jié)束；以葉片由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤 消失，芽葉柔軟，莖折不斷，萎凋葉含水量降到60~65%為度。
[0014] 作為進一步優(yōu)化，上述萎凋步驟中，在室外溫度低于30°C的條件下，均勻攤放鮮 葉，攤?cè)~量〇. 5kg/m2,曬青15min，然后轉(zhuǎn)入室內(nèi)繼續(xù)萎凋，室內(nèi)溫度25°C，相對濕度70%， 攤放厚度5cm，攤放2h，之后均勻吹風6h至萎凋結(jié)束，以葉片由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消 失，芽葉柔軟，莖折不斷，萎凋葉含水量降到60%為度。
[0015] 為了利于茶葉品質(zhì)的形成，條索伸直似針形，干茶色澤圓潤，采用上述做形步驟： 當理條機溫度達到150~170°C時開始投葉，每鍋投茶量為2. 5~3kg，保持每槽投葉量一 致，時間9~lOmin，直至含水率達30~35%時出鍋。
[0016] 作為進一步優(yōu)化，上述做形步驟中當理條機溫度達到170°C時開始投葉，每鍋投茶 量為3kg，保持每槽投葉量一致，時間9min，直至含水率達35%時出鍋。
[0017] 本發(fā)明發(fā)酵優(yōu)選采用發(fā)酵室進行發(fā)酵：發(fā)酵室溫26~28°C，相對濕度在90~ 95%，發(fā)酵時間2. 5~3h，當茶胚青草氣消除，透出花果香，呈現(xiàn)橘黃色或初現(xiàn)紅色即可。
[0018] 作為進一步優(yōu)化，上述發(fā)酵步驟：發(fā)酵室溫28°C，相對濕度在95%，發(fā)酵時間3h， 當茶胚青草氣消除，透出花果香，呈現(xiàn)橘黃色即可。
[0019] 為了利于后續(xù)揉捻、發(fā)酵的成型與發(fā)酵速度以及提高紅茶質(zhì)量，上述原料選擇與 采摘步驟優(yōu)選為：原料采自海拔550~650m的無公害生態(tài)茶園，采摘要求晴天氣溫在20~ 25°C，采摘標準為一芽一葉初展，芽葉長度2. 5~2. 8cm。
[0020] 最優(yōu)選地說，本發(fā)明紅茶的加工方法，按如下步驟進行：
[0021] 原料的選擇與采摘：采自海拔550~650m的無公害生態(tài)茶園，采摘要求晴天氣溫 在20~25°C為宜，采摘標準為一芽一葉初展，芽葉長度2. 5~2. 8cm，芽葉完整、勻齊，無紫 色葉、魚葉、病蟲葉等。
[0022] 萎凋：在室外溫度低于30°C的條件下，鮮葉均勻攤放，攤?cè)~量0.5kg/m2,曬青 15min，然后轉(zhuǎn)入室內(nèi)繼續(xù)萎凋，室內(nèi)溫度25°C，相對濕度70%，攤放厚度5cm，攤放2h，之后 均勻吹風6h至萎凋結(jié)束，以葉片由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，芽葉柔軟，莖折不斷，萎 凋葉含水量降到60 %為度。
[0023] 揉捻：將萎凋葉裝滿揉桶，空揉25min，然后輕壓25min，重壓30min，輕壓15min，空 揉5min后出茶，共揉捻時間lOOmin，以芽葉成條索，條索圓直，80%以上成條、茶汁出黏附 葉表面為度。
[0024] 發(fā)酵：于發(fā)酵室進行，發(fā)酵室溫28 °C，相對濕度在95%。發(fā)酵時間3h，當茶胚青草 氣消除，透出花果香，呈現(xiàn)橘黃色即可；在發(fā)酵室進行，有利于溫度濕度的控制，發(fā)酵環(huán)境相 對一致，對于發(fā)酵時間及程度的判斷基本一致。
[0025] 做形：當理條機溫度達到170°C時開始投葉，每鍋投茶量為3kg，保持每槽投葉量 一致，時間9min，當含水率達35%時出鍋。
[0026] 干燥：用茶葉自動烘干機進行，控制溫度100°C，烘干時間lOmin，每次烘后趁熱堆 放lh，連續(xù)烘3次，烘至含水量6%，趁熱裝箱。次日用提香機提香，溫度90°C，時間20min， 趁熱裝箱。
[0027] 作為進一步優(yōu)化，上述紅茶的加工方法，在上述烘焙步驟后還依次包括精制、揀 梗、色選、去雜和拼配；其具體如下：
[0028] 7)精制
[0029] 用8號手工篩，米用抖篩手法，去除茶頭。
[0030] 8)揀梗
[0031] 運用階梯揀梗機，揀去長度在I. 5cm以下的茶。
[0032] 9)色選
[0033] 用茶葉色選機選去綠色及黃色茶；用風選機去除單片。
[0034] 10)去雜
[0035] 用人工揀去雜質(zhì)及與產(chǎn)品外觀品質(zhì)不相符的茶葉。
[0036] 11)拼配即得成品。
[0037] 更進一步的，上述紅茶的原料品種選用蜀永2號。
[0038] 本發(fā)明具有以下的有益效果：
[0039] (1)本發(fā)明在鮮葉原料上進行質(zhì)量控制，采用一芽一葉初展原料，使原料質(zhì)量基本 一致，有利于后續(xù)揉捻、發(fā)酵工序中條索的成形以及發(fā)酵進度的一致性，便于紅茶質(zhì)量的形 成。
[0040] (2)本發(fā)明在萎凋工序中采用日光萎凋與室內(nèi)萎凋相結(jié)合，使低沸點的不良氣味 充分釋逸，香味化學組成得到改進。其次，采用本發(fā)明萎凋步驟減少了萎凋葉的受傷程度， 使萎凋葉均勻失水，萎凋葉含水量達到60~65%，葉片由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，芽 葉柔軟，莖折不斷。
[0041] (3)采用本發(fā)明揉捻利于了揉捻葉條索的形成，不會造成通常工藝中的扁條的產(chǎn) 生，揉捻葉細胞破碎不完全，不利于下一步發(fā)酵進行的技術(shù)問題。
[0042] (4)采用本發(fā)明做形步驟，避免了通常易出現(xiàn)的條索不易緊直、干茶色澤欠潤等技 術(shù)問題，采用本發(fā)明做形后的茶葉呈針形、利于紅茶外形品質(zhì)的提升。
[0043] (5)采用本發(fā)明的干燥步驟，利于了茶葉在逐步失水過程中香氣的形成，利于了濕 熱作用的進行、使多酚類自動氧化及異構(gòu)化，蛋白質(zhì)水解成氨基酸等，從而促進了滋味的醇 化，降低了澀味；次日的提香工藝促進了紅茶香氣及色澤的形成。
[0044] 總的說來，采用本發(fā)明紅茶的加工方法得到的紅茶外形緊細挺直，色澤烏潤，金毫 顯露，湯色紅艷明亮，甜香高純，滋味醇爽回甘，葉底紅亮鮮活、勻齊完整，干茶外形挺直壯 實，茶湯色澤紅亮，香氣濃烈甜香，湯色濃艷而紅亮，滋味鮮爽而濃厚；通過本發(fā)明紅茶的加 工方法得到的紅茶與傳統(tǒng)工藝制成的茶葉對比評分為94. 25分。
【具體實施方式】
[0045] 下面通過實施例對本發(fā)明進行具體描述，但以下實施例只用于對本發(fā)明進行進一 步的說明，不能理解為對其保護范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述內(nèi)容對 本發(fā)明作出一些非本質(zhì)的改進和調(diào)整。
[0046] 實施例1
[0047] -種紅茶的加工方法，它依次包括如下具體步驟：
[0048] 1)原料選擇與采摘
[0049] 原料：品種選取巴渝特早。原料采自海拔550~650m的無公害生態(tài)茶園，采摘要 求晴天氣溫在25°C為宜。采摘標準為一芽一葉初展，芽葉長度2. 5~2. 8cm，芽葉完整、勻 齊，無紫色葉、魚葉、病蟲葉等。
[0050] 2)萎凋
[0051] 萎凋：在室外溫度低于30°C的條件下，鮮葉均勻攤放在萎凋簾或簸箕上，攤?cè)~量 0. 5kg/m2,曬青l(xiāng)Omin，然后轉(zhuǎn)入室內(nèi)繼續(xù)萎凋，室內(nèi)溫度20 °C，相對濕度65 %，攤放厚度 5cm，以使葉層疏松透氣，攤放2h，之后均勾吹風6h至萎凋結(jié)束。若下雨天，應(yīng)在室內(nèi)萎凋， 雨季萎凋，適當延長時間。以葉片由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，芽葉柔軟，莖折不斷，萎 凋葉含水量降到60 %為度。
[0052] 3)揉捻
[0053] 揉捻：萎凋葉以裝滿揉桶為度，空揉25min，然后逐漸加壓，輕壓20min，重壓 25min，輕壓15min，空揉5min后出茶，共揉捻時間90min，以芽葉成條索，條索圓直，80%以 上成條、茶汁出黏附葉表面為度。
[0054] 4)發(fā)酵
[0055] 發(fā)酵：于發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵室溫26°C，相對濕度在90%。發(fā)酵時間2. 5h，當茶胚青 草氣消除，透出花果香，呈現(xiàn)橘黃色或初現(xiàn)紅色即可。
[0056] 5)做形
[0057] 做形：當理條機溫度達到160°C時開始投葉，每鍋投茶量為3kg，保持每槽投葉量 一致，時間9min，當含水率達30%時出