一種采用米曲霉制作的保健型水蘇木豆醬及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種發(fā)酵醬的制作方法，具體地說是采用水蘇等保健原料，通過發(fā)酵的方法，制作出一種水蘇木豆醬。
【背景技術(shù)】
[0002]水蘇，唇形科水蘇屬植物多年生草本植物。根狀莖長(zhǎng)，橫走。莖直立，棱上疏生倒生刺毛或近無毛，節(jié)部毛較多。葉有柄，長(zhǎng)1-2.5厘米；葉片卵狀長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)4.5-12厘米，寬1.5-2厘米，基部截形，圓形或微心形，有時(shí)稍斜截形，先端鈍尖至漸尖，邊緣具圓鋸齒，兩面近無毛，苞葉與葉同型，向上漸小。中醫(yī)認(rèn)為，水蘇全草或根，7-8月采收，鮮用或曬干，辛，微溫，無毒。主歸肺經(jīng)，止咳利咽，清熱解毒，主治肺痿肺癰，咽痛失音。
[0003]白前，蘿蘑科鵝絨藤屬植物的根莖。直立矮灌木，高達(dá)50厘米；莖具二列柔毛。葉無毛，長(zhǎng)圓形或長(zhǎng)圓狀披針形，長(zhǎng)1-5厘米，寬0.7-1.2厘米，稀7 X I厘米，頂端鈍或急尖，基部楔形或圓形，近無柄；側(cè)脈不明顯，約3-5對(duì)。瀉肺降氣，下痰止嗽，咳血。《本草匯言》載:白前泄肺氣，定咳喘之藥也，療喉間喘呼，為治咳之首劑；寬膈之滿悶，為降氣之上品?，F(xiàn)代中醫(yī)常用于治肺實(shí)喘滿，咳嗽，多痰，胃脘疼痛。
[0004]輪葉黨參為桔?？泣h參屬黨參的一種，多年生纏繞草本植物，其肥大的肉質(zhì)根莖含有豐富的乳汁，糖、脂肪、蛋白質(zhì)、多種維生素、氨基酸及多種無機(jī)鹽，是我國(guó)民間喜食的山野菜之一，因其根莖含有芹菜素、合歡酸、齊墩果酸、多種黃酮類等成份，醫(yī)藥上還具有補(bǔ)虛潤(rùn)肺、清熱解毒、潤(rùn)腸通便之功效。
[0005]苦蕎麥為寥科作物，是我國(guó)傳統(tǒng)的小雜糧之一，脫殼后的子實(shí)含有的蛋白質(zhì)和脂肪都超過大米?！吨兴幋筠o典》等我國(guó)多部醫(yī)學(xué)專著中對(duì)苦蕎麥都有記載:可安神、活氣血、降氣寬腸、清熱解毒、強(qiáng)心抗炎、祛積化滯等功效。現(xiàn)代研究分析表明，苦蕎仁含有18種氨基酸、多種維生素、粗蛋白、葉綠素及其砸、鋅、鎂、鉻、鈣等礦物質(zhì)及微量元素?，F(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)還觀察表明，苦蕎麥內(nèi)含有豐富的生物類黃酮物質(zhì)，具有保護(hù)血管，促進(jìn)微循環(huán)，抗血栓，預(yù)防心腦血管疾病，降血糖、血脂，增強(qiáng)人體免疫力、療胃疾、除濕解毒的功效。
[0006]豆醬，是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品。因其具有特有的香味可使人增加食欲，促進(jìn)吸收，歷史以來一直被廣泛用于烹調(diào)之中。中醫(yī)學(xué)還認(rèn)為豆醬性平，有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩之功效，可用以治療感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。而目前我國(guó)市場(chǎng)常見的豆醬均為黃豆、蠶豆、豌豆等各豆類或面麥類經(jīng)制曲發(fā)酵加工而成，習(xí)見的蝦子醬、孢菇醬等品種多樣的面醬均在制曲后成醬時(shí)添加，而以糧果菜多品種作原料，進(jìn)行混合制曲發(fā)酵制成豆醬的很少。
[0007]在苦蕎麥開發(fā)利用方面，國(guó)內(nèi)研究很多，除作糧面應(yīng)用以外，有苦蕎面包、蛋糕、果凍等，但以苦蕎麥作為豆醬原料，配以具保健功效的水蘇、白前與輪葉黨參，以及蔬菜荸薺、萵筍、木豆、芋頭，通過制粒，接種發(fā)酵制作出一種粘稠狀、質(zhì)地細(xì)膩、咸淡適中、味鮮可口、又趣營(yíng)養(yǎng)保健的水蘇木豆醬，供人們?nèi)粘Ｓ米髯舨驼{(diào)料，目前國(guó)內(nèi)還未見報(bào)道和產(chǎn)品上市。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的在于針對(duì)人們?nèi)粘Ｉ钪行栌玫尼u制品原料單一，追求的主要是適口營(yíng)養(yǎng)而少于藥膳保健，是以苦蕎麥為主原料，配以具保健功效的水蘇、白前與輪葉黨參，以及蔬菜荸薺、萵筍、木豆、芋頭，經(jīng)原料預(yù)處理、配料、蒸煮、制曲、發(fā)酵、碾磨、罐裝、滅菌、檢驗(yàn)等工藝，制作出一種粘稠狀、質(zhì)地細(xì)膩、香辣爽口，又趣營(yíng)養(yǎng)保健的豆醬。
[0009]本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的:
A、原料預(yù)處理:
水蘇預(yù)處理:取新鮮水蘇全草，清洗干凈，瀝干體表水，后切成長(zhǎng)0.5-1厘米的碎段，制得水蘇碎段；
白前預(yù)處理:取新鮮白前根莖，去除粗皮，清洗干凈，瀝干體表水，后切成長(zhǎng)0.5-1厘米的碎段，制得白前碎段；
荸薺預(yù)處理:取市售新鮮荸薺，用削皮機(jī)削去外皮，清洗干凈，送入蔬菜切丁機(jī)切成
0.4-0.8 cm的丁粒，再經(jīng)熱風(fēng)干燥使水分降至45-48%，使其丁粒失水皺萎，制得荸薺丁 ； 輪葉黨參預(yù)處理:取市售新鮮輪葉黨參根莖，洗凈后除去外皮，送入蔬菜切丁機(jī)切成
0.5-1 cm的丁粒，再經(jīng)熱風(fēng)干燥使水分降至45-48%，使其丁粒失水皺萎，制得輪葉黨參丁 ；萵筍預(yù)處理:取市售蔬菜萵筍，洗凈后除去外皮，送入蔬菜切丁機(jī)切成0.5-0.9 cm的丁粒，再經(jīng)熱風(fēng)干燥使水分降至45-48%，使其丁粒失水皺萎，制得萵筍丁 ；
木豆預(yù)處理:木豆用水淘洗后加水浸泡至吸水膨脹，撈出后瀝干體表水，制得泡木豆；芋頭預(yù)處理:取市售芋頭鮮根莖，洗凈后除去外皮，送入蔬菜切丁機(jī)切成0.4-0.8 cm的丁粒，再經(jīng)熱風(fēng)干燥使水分降至45-48%，使其丁粒失水皺萎，制得芋頭丁 ；
苦蕎麥預(yù)處理:取市售優(yōu)質(zhì)苦蕎麥，用水沖洗干凈，瀝水后送入干燥機(jī)，使水分降至10-12%，送入脫殼機(jī)脫去蕎麥殼，再送入潤(rùn)料機(jī)加水潤(rùn)至含水量50-55%，制得苦蕎麥仁；小麥粉預(yù)處理:可將小麥粉送入炒鍋炒熟后將其晾涼，制得炒小麥粉；
B、配料:苦蕎麥仁180-220重量份、水蘇碎段15-20重量份、白前碎段20-25重量份、荸薺丁 40-60重量份、輪葉黨參丁 50-80重量份、萵筍丁 40-60重量份、芋頭丁 30-50重量份、泡木豆120-150重量份、炒小麥粉3-5重量份、曲菌粉0.5-0.9重量份、食鹽50-60重量份、辣椒粉10-15重量份；
C、蒸煮:將苦蕎麥仁、水蘇碎段、白前碎段、荸薺丁、輪葉黨參丁、萵筍丁、芋頭丁、泡木?，分別送入蒸箱蒸熟后晚涼;
D、制曲:取曲菌粉與炒小麥粉先行拌勻形成載曲粉；再取蒸熟并攤涼后的苦蕎麥仁、水蘇碎段、白前碎段、荸薺丁、輪葉黨參丁、萵筍丁、芋頭丁、泡木豆，預(yù)拌后均勻撒入載曲粉，攪拌均勻后攤?cè)肭P；將曲盤送入培菌室，保持室溫28-30°C，經(jīng)36-42小時(shí)保溫培菌發(fā)酵制成半成品豆醬曲料；
E、腌制:將一半食鹽加入辣椒粉中，加適量水，溶解后磨細(xì)，制得辣椒水；將半成品豆醬曲料送入發(fā)酵池或罐中，加入辣椒水，封罐后自然發(fā)酵至38-42°C，保溫并維持10-15天后，再加入剩下的一半食鹽，并攪拌均勻，封罐保溫32-38°C，進(jìn)行后發(fā)酵10-15天；
F、碾磨:將腌制發(fā)酵后的混合料，送入磨漿機(jī)磨磨制成辣醬；
G、罐裝、滅菌、檢驗(yàn)、貯存:用微波滅菌法進(jìn)行罐裝滅菌，制得成品水蘇木豆醬，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入通風(fēng)干燥的庫(kù)房中貯存。
[0010]本發(fā)明所述的水蘇可采用市售中藥水蘇，但在生產(chǎn)中應(yīng)加水泡發(fā)至吸水飽和。
[0011]本發(fā)明所述的白前可采用市售中藥白前，但在生產(chǎn)中應(yīng)加水泡發(fā)至吸水飽和。
[0012]為增強(qiáng)本發(fā)明產(chǎn)品的口感，所述的磨漿機(jī)為裝有80-120目網(wǎng)篩的磨漿機(jī)。
[0013]作為優(yōu)選，本發(fā)明所述的曲菌粉采用米曲霉菌粉。
[0014]為保證本發(fā)明的成品可適應(yīng)于不同地區(qū)人們的口感需求，可在配方中添加適量香辛料。
[0015]為節(jié)約生產(chǎn)成本，本發(fā)明采用的原料進(jìn)行的熱風(fēng)干燥，也可采用日光曬干的方式得以實(shí)現(xiàn)。
[0016]近些年來，隨著我國(guó)物質(zhì)文化不斷發(fā)展，人們生活水平的大幅提高，烹調(diào)技藝不斷創(chuàng)新，對(duì)調(diào)料的需求也隨之增大，且不僅是品味，而對(duì)面醬的品質(zhì)更顯突出需要。目前國(guó)內(nèi)在市供的醬品中，例如甜面醬以小麥粉，豆醬主用豆類作原料，若配用其它原料，只作于在制曲發(fā)酵后腌制時(shí)極少量添加，而沒有作為制醬原料進(jìn)行固體制曲發(fā)酵，其一是因多原料的氨基酸與化學(xué)成分組成不同，其發(fā)生的酵解直接影響成品的組分，所致的營(yíng)養(yǎng)保健與口味也不同；其二、傳統(tǒng)的豆醬制作方法是將大豆或其它豆類為單一原料蒸煮后拌入小麥粉，以小麥粉為接種曲載體，發(fā)酵后還要經(jīng)干燥再進(jìn)入后發(fā)酵腌制程序，而干燥后的豆粒曲塊因應(yīng)用的大量小麥粉，這在成曲干制后便形成大量分離于豆粒的菌曲孢子常飄散于空中，不僅造成成曲量的損失，還嚴(yán)重污染環(huán)境。
[0017]本發(fā)明選配原料與有效制作豆醬的作用機(jī)理為:以我國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)保健型小雜糧苦蕎麥為主要原料，輔以木豆，占原料量的60-65%，配以具保健功效的水蘇與白前，與其他莖根類原料切丁，在原料預(yù)處理后，將原料控水熟化，利用曲霉及細(xì)菌蛋白酶的作用，分解植物體原料其中的蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽抑制菌酶的活力，進(jìn)入后發(fā)酵，最后經(jīng)磨碎等方法而制成。
[0018]本發(fā)明利用制曲過程中產(chǎn)生的蛋白酶分解多原料中的蛋白質(zhì)，形成一定量與常規(guī)用木豆作原料不同的氨基酸組成成分、糖類等物質(zhì)，而形成水蘇木豆醬特有的風(fēng)味。在制作過程中采用以果菜、根莖類植物原料切丁后形成多面體，接種后擴(kuò)大了原曲載菌系數(shù)，有利于改進(jìn)了原料在曲盤中粒間結(jié)構(gòu)，使曲料疏松，減少了常規(guī)制曲翻料次數(shù)，有效縮短了制曲發(fā)酵時(shí)間，使豆醬的品種和品質(zhì)得到提高，傳統(tǒng)制作工藝得到改進(jìn)。
[0019]成品水蘇木?醬■呈粘桐狀，紅揭、掠揭色，醬■香濃潤(rùn)，質(zhì)地細(xì)膩，咸辣適口，味香津道，固形物含量28-30%。成品具宣肺化痰、生津止咳的保健功能，可作為人們?nèi)粘Ｗ舨驼{(diào)料或涼拌菜調(diào)料，尤其適用于咳嗽咽痛人群的日常調(diào)理，老少皆宜。其工藝簡(jiǎn)單，成本低廉。
[0020]以上結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作較為詳細(xì)的說明。
【具體實(shí)施方式】
[0021]實(shí)施例1，一種采用米曲霉制作的保健型水蘇木豆醬的生產(chǎn)方法，采用以下步驟:
1、原料預(yù)處理:
水蘇預(yù)處理:取新鮮水蘇全草，清洗干凈，瀝干體表水，后切成長(zhǎng)0.5-1厘米的碎段，制得水蘇碎段；
白前預(yù)處理:取新鮮白前根莖，去除粗皮，清洗干凈，瀝干體表水，后切成長(zhǎng)0.5-1厘米的碎段，制得白前碎段； 荸薺預(yù)處理:取市售新鮮荸薺，用削皮機(jī)削去外皮，清洗干凈，送入蔬菜切丁機(jī)切成0.4-0.8 Cm的丁粒，再經(jīng)熱風(fēng)干燥使水分降至46%，使其丁粒失水皺萎，制得荸薺丁 ；
輪葉黨參預(yù)處理:取市售新鮮輪葉黨參根莖，洗凈后除去外皮，送入蔬菜切丁機(jī)切成0.5-1 cm的丁粒，再經(jīng)熱風(fēng)干燥使水分降至46%，使其丁粒失水皺萎，制得輪葉黨參丁 ；
萵筍預(yù)處理:取市售蔬菜萵筍，洗凈后除去外皮，送入蔬菜切丁機(jī)切成0.5-0.9 cm的丁粒，再經(jīng)熱風(fēng)干燥使水分降至48%，使其丁粒失水皺萎，制得萵筍丁 ；
木豆預(yù)處理:木豆用水淘洗后加水浸泡至吸水膨脹，撈出后瀝干體表水，制得泡木豆；芋頭預(yù)處理:取市售芋頭鮮根莖，洗凈后除去外皮，送入蔬菜切丁機(jī)切成0.4-0.8 cm的丁粒，再經(jīng)熱風(fēng)干燥使水分降至45%，使其丁粒失水皺萎，制得芋頭丁