一種山葡萄全果發(fā)酵物制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種山葡萄全果發(fā)酵物制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]福安葡萄，是福建省寧德市福安市的特產(chǎn)，為國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志保護產(chǎn)品。福安地理條件獨特，所產(chǎn)的葡萄商品性能良好，被譽為“南國葡萄之鄉(xiāng)”，成為我國南方重要的葡萄產(chǎn)區(qū)。福安山葡萄是產(chǎn)于福安的一個葡萄品種，其鮮果，汁豐味甜，不酸不澀，深受青睞。但山葡萄鮮銷受季節(jié)、貯運等影響，市場有限；而制成葡萄干和葡萄酒，又難以充分發(fā)揮山葡萄特點，無法與其他葡萄競爭。因此，針對福安山葡萄的特性，開發(fā)高品質(zhì)的山葡萄加工產(chǎn)品是促進其發(fā)展必然結(jié)果。
[0003]申請?zhí)枮?01210036201.8的中國發(fā)明專利，公開了“一種葡萄酒”，其特點為:添加了葡萄籽提取物，長期飲用，可增強免疫能力，抗炎并降低病癥的發(fā)病危險。上述方案是把葡萄釀成葡萄酒，是一般的葡萄加工方法，沒有新意。
[0004]以水果蔬菜為原料，通過微生物發(fā)酵，產(chǎn)生富含發(fā)酵微生物及果蔬發(fā)酵產(chǎn)物即所謂的果蔬“酵素”，研究認為，果蔬酵素具有良好的功能活性。但傳統(tǒng)的果蔬酵素生產(chǎn)，通常只是利用自身含有的微生物，進行厭氧發(fā)酵，微生物種類難以控制，且對人體有益作用的微生物有限；同時，傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)物脫水，常采用加熱，易使微生物失活；現(xiàn)有技術(shù)中還未有葡萄發(fā)酵產(chǎn)物的制備方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種富含酵母和乳酸菌等發(fā)酵微生物及各種生物酶等發(fā)酵產(chǎn)物的山葡萄全果發(fā)酵物制備方法。
[0006]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:提供一種山葡萄全果發(fā)酵物的制備方法，包括以下步驟:
[0007]I)將除梗后的山葡萄進行破碎、磨漿得葡萄漿；
[0008]2)對葡萄漿進行超聲波處理；
[0009]3)將所述葡萄漿進行發(fā)酵，包括如下步驟:
[0010]酵母發(fā)酵:將超聲波處理后的葡萄漿自然發(fā)酵24-48小時得酵母發(fā)酵葡萄漿；乳酸菌發(fā)酵:將酵母發(fā)酵葡萄漿接入占其質(zhì)量百分數(shù)為2-3 %的乳酸菌發(fā)酵劑，攪拌，在30-40°C條件下，發(fā)酵4-8小時得乳酸菌發(fā)酵葡萄漿；
[0011]4)過濾去渣:所述乳酸菌發(fā)酵葡萄漿進行壓濾，去渣得葡萄發(fā)酵汁；
[0012]5)膜濃縮:采用反滲透膜將葡萄發(fā)酵汁濃縮至25-30Brix ;
[0013]6)真空冷凍干燥:濃縮的葡萄發(fā)酵汁干燥至水分含量質(zhì)量百分數(shù)為5-10%，得山葡萄全果發(fā)酵物。
[0014]本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明山葡萄全果發(fā)酵物制備方法，區(qū)別于傳統(tǒng)的山葡萄加工方法，將現(xiàn)有技術(shù)的發(fā)酵產(chǎn)物的制備方法進行適應(yīng)性改變后應(yīng)用于山葡萄加工中，根據(jù)山葡萄特點，葡萄漿進行超聲波處理促進細胞內(nèi)活性物質(zhì)向細胞外溶出后，進行酵母發(fā)酵和乳酸菌發(fā)酵，制得具有高度活性的山葡萄發(fā)酵物，充分發(fā)揮山葡萄的價值，提高山葡萄效益，并促進食用者的身體健康。
【具體實施方式】
[0015]為詳細說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、所實現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實施方式予以說明。
[0016]本發(fā)明最關(guān)鍵的構(gòu)思在于:根據(jù)山葡萄特點，進行酵母發(fā)酵和乳酸菌發(fā)酵，制得具有高度活性的山葡萄發(fā)酵物。
[0017]本發(fā)明提供一種山葡萄全果發(fā)酵物的制備方法，包括以下步驟:
[0018]I)將除梗后的山葡萄進行破碎、磨漿得葡萄漿；
[0019]2)對葡萄漿進行超聲波處理；對葡萄漿進行超聲波處理是為了充分提取細胞內(nèi)物質(zhì)特別是葡萄核中的有效物質(zhì)，利用超聲波的空化沖擊效應(yīng)，促進細胞內(nèi)活性物質(zhì)向細胞外溶出，以最大限度地利用葡萄中的有效成分。
[0020]3)將所述葡萄漿進行發(fā)酵，包括如下步驟:
[0021]酵母發(fā)酵:將超聲波處理后的葡萄漿自然發(fā)酵24-48小時得酵母發(fā)酵葡萄漿；乳酸菌發(fā)酵:將酵母發(fā)酵葡萄漿接入占其質(zhì)量百分數(shù)為2-3 %的乳酸菌發(fā)酵劑，攪拌，在30-40°C條件下，發(fā)酵4-8小時得乳酸菌發(fā)酵葡萄漿；
[0022]4)過濾去渣:所述乳酸菌發(fā)酵葡萄漿進行壓濾，去渣得葡萄發(fā)酵汁；
[0023]5)膜濃縮:采用反滲透膜將葡萄發(fā)酵汁濃縮至25_30Brix ;
[0024]6)真空冷凍干燥:濃縮的葡萄發(fā)酵汁干燥至水分含量質(zhì)量百分數(shù)為5-10%，得山葡萄全果發(fā)酵物。
[0025]優(yōu)選的，上述的山葡萄全果發(fā)酵物的制備方法中，所述山葡萄為以下步驟所得山葡萄:福安市山葡萄在九成熟后采摘，選取當日采摘無破損的山葡萄，清洗瀝干后采用葡萄除梗機進行除梗，所述山葡萄可溶固形物含量為15% -20%，酸度為0.5% -1.0%。
[0026]優(yōu)選的，上述的山葡萄全果發(fā)酵物的制備方法中，所述步驟I)具體為:將除梗后的葡萄采用磨漿機進行破碎、磨漿。
[0027]優(yōu)選的，上述的山葡萄全果發(fā)酵物的制備方法中，所述步驟2)具體為:采用超聲波設(shè)備對葡萄漿進行超聲波處理，所述超聲設(shè)備的使用參數(shù)為:超聲頻率10-30KHZ，功率100-1000W/1L，處理時間2-10分鐘。
[0028]優(yōu)選的，上述的山葡萄全果發(fā)酵物的制備方法中，所酵母發(fā)酵具體為:將超聲波處理后的葡萄漿置于發(fā)酵罐中，在28-32°C條件下，自然發(fā)酵24-48小時。
[0029]優(yōu)選的，上述的山葡萄全果發(fā)酵物的制備方法中，所述步驟4)到步驟6)具體為:
[0030]4)過濾去渣:采用壓濾機對發(fā)酵葡萄漿進行壓濾，去渣，過濾壓力為0.01-0.20ffpa ；
[0031]5)膜濃縮:采用反滲透膜在0.01-0.20Wpa壓力下，將葡萄發(fā)酵汁濃縮至25-30Brix ；
[0032]6)真空冷凍干燥:濃縮的葡萄發(fā)酵汁采用真空冷凍干燥機干燥至水分含量5-10%，所述真空冷凍干燥機的凍結(jié)溫度為-10°C到_50°C，真空度1-1OOWpa ;然后再采用小型粉碎機粉碎至過40目篩得山葡萄全果發(fā)酵物。
[0033]從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明山葡萄全果發(fā)酵物制備方法，區(qū)別于傳統(tǒng)的山葡萄加工方法，將現(xiàn)有的發(fā)酵產(chǎn)物的制備方法進行適應(yīng)性改變后應(yīng)用于山葡萄加工中，根據(jù)山葡萄特點，進行酵母發(fā)酵和乳酸菌發(fā)酵，制得具有高度活性的山葡萄發(fā)酵物，充分發(fā)揮山葡萄的價值，提高山葡萄效益，并促進食用者的身體健康。在實際的制備中，方法科學(xué)規(guī)范，控制合理，制備的山葡萄全果發(fā)酵物，口感醇正，可口美味，富含酵母和乳酸菌等發(fā)酵微生物及各種生物酶等發(fā)酵產(chǎn)物，同時，還含有山葡萄天然具有的活性物質(zhì)及營養(yǎng)物質(zhì)，特別是葡萄皮和葡萄籽中含有的活性物質(zhì)，如白藜蘆醇、齊墩果酸、花色苷及原花青素等。因此，山葡萄發(fā)酵物具有良好的功能活性。
[0034]實施例一
[0035]一種山葡萄全果發(fā)酵物的制備方法，包括以下生產(chǎn)步驟:
[0036]I)原料選擇:福安市特產(chǎn)山葡萄，在九成熟后采摘；選取當日采摘無破損的山葡萄，其可溶固形物含量在20 %之間，酸度在1.0 %之間。
[0037]2)清洗:用符合飲用水國家標準的水對山葡萄進行強力噴淋洗滌，瀝干。
[0038]3)除梗:將清洗瀝干的山葡萄采用葡萄除梗機進行除梗。
[0039]4)破碎:將除梗后的葡萄采用磨漿機進行破碎、磨漿。
[0040]5)超聲波處理:采用超聲波設(shè)備對葡萄漿進行超聲波處理。
[0041]6)發(fā)酵:包括酵母發(fā)酵和乳酸菌發(fā)酵。
[0042]①酵母發(fā)酵:將超聲波處理后的葡萄漿置于發(fā)酵罐中，在32°C下，自然發(fā)酵24小時。
[0043]②乳酸菌發(fā)酵中:在酵母發(fā)酵后葡萄漿發(fā)酵罐中，接入乳酸菌發(fā)酵劑3%，并充分攪拌，在40°C條件下，發(fā)酵4小時。