含量和它們的發(fā)酵程度。
[0074] 具體地，測(cè)量總氮（TN)和氨基氮（AN)的含量，其可作為確定營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量和發(fā)酵 程度的標(biāo)準(zhǔn)。總氮含量根據(jù)凱氏定氮法（Kjeldahl method)測(cè)量，氨基氮含量根據(jù)甲醛滴 定法測(cè)量。
[0075] 凱氏定氮法如下實(shí)施。樣品被添加以硫酸，集中熱量以分解有機(jī)氮，添加堿溶液以 使銨鹽釋放成為NH 3。然后，使NH3由酸性溶液吸收。隨后，被吸收的NH 3經(jīng)滴定而定量，以 確定氮含量。
[0076] 甲醛法如下實(shí)施。當(dāng)氨基酸保持在約pH 9時(shí)，在狀態(tài)"NH3+CH(R) COO (狀態(tài)1)〈 =>NH2+CH(R)C00+H+(狀態(tài)2)"中達(dá)到平衡。然后，當(dāng)添加甲醛時(shí)，處于狀態(tài)2的氨基酸與 甲醛反應(yīng)并生成另一種化合物。結(jié)果，反應(yīng)從狀態(tài)1朝狀態(tài)2行進(jìn)，從而保持該平衡，在此 過程中氫離子被釋放。在約pH 9時(shí)釋放的氫離子用堿滴定，以定量氨基酸。
[0077] 通過凱氏定氮法和甲醛法測(cè)量總氮和氨基氮的結(jié)果顯示在以下表1中。
[0078] 【表1】根據(jù)發(fā)酵方法按照發(fā)酵時(shí)間鍉魚的魚露品質(zhì)的比較
[0079]
[0080] 如表1所示，與根據(jù)現(xiàn)有傳統(tǒng)方法制作的鍉魚魚露（對(duì)照組）相比，根據(jù)本發(fā)明的 方法經(jīng)迅速發(fā)酵制作的鍉魚魚露（試驗(yàn)組）顯示出總氮和氨基氮含量的迅速增加。
[0081] 具體地，通過在45°C的恒溫下迅速發(fā)酵而制備的本發(fā)明的鍉魚魚露（試驗(yàn)組）在 發(fā)酵之后3個(gè)月顯示出2. 20(g/100mL)的總氮和1134. 00(mg/100mL)的氨基氮，其高于根 據(jù)傳統(tǒng)方法通過在室溫下發(fā)酵12個(gè)月制作的鍉魚魚露（對(duì)照組）的2. 13 (g/100mL)的總 氮和1092. 56(mg/100mL)的氨基氮。
[0082] 而且，比較相同時(shí)間的總氮和氨基氮的含量。例如，當(dāng)進(jìn)行發(fā)酵3個(gè)月時(shí)，在 恒溫（45°C )下發(fā)酵的本發(fā)明的鍉魚魚露（試驗(yàn)組）顯示2.20(g/100mL)的總氮和 1134. 00 (mg/100mL)的氨基氮，而根據(jù)傳統(tǒng)方法通過在室溫下發(fā)酵3個(gè)月而制備的鍉魚魚 露顯示1.78(g/100mL)的總氮和395. 78(mg/100mL)的氨基氮。因此，經(jīng)確認(rèn)，本發(fā)明的鍉 魚魚露具有高得多的氮含量。
[0083] 這些結(jié)果表明，其中使鹽腌海產(chǎn)品第一次發(fā)酵并隨后在添加粗制魚露之后在恒溫 下經(jīng)歷發(fā)酵/熟化的本發(fā)明的方法，可將發(fā)酵時(shí)間減少至在室溫下發(fā)酵的傳統(tǒng)方法所需的 時(shí)間的一半或更少，此外，在相同的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)可增加總氮和氨基氮含量，其為魚露中含有 的重要營(yíng)養(yǎng)成分。因此，本發(fā)明良好的效果和高工業(yè)價(jià)值得到確定。
[0084] 實(shí)施例3 :鯧魚魚露中組胺含量的比較
[0085] 雖然組胺對(duì)人體相對(duì)無害，但當(dāng)其被大量攝入或其新陳代謝的天然機(jī)制受到抑制 或有缺陷時(shí)，其可嚴(yán)重?fù)p害健康。由于組胺是作為通過微生物的食品腐爛的結(jié)果而產(chǎn)生，其 被用作由微生物引起的食品變質(zhì)的標(biāo)志。分析發(fā)酵期間的組胺含量，結(jié)果顯示在以下表2 中。
[0086] 【表2】根據(jù)發(fā)酵方法按照發(fā)酵時(shí)間的鍉魚魚露中組胺含量的比較
[0087]
[0088] 如表2所示，根據(jù)本發(fā)明的方法通過迅速發(fā)酵（試驗(yàn)組）制作的鍉魚魚露的組胺 含量低于通過傳統(tǒng)方法（對(duì)照組）制作的鍉魚魚露。
[0089] 具體地，本發(fā)明的試驗(yàn)組（發(fā)酵/熟化3個(gè)月）具有109ppm的組胺含量，而根據(jù)傳 統(tǒng)方法（發(fā)酵/熟化12個(gè)月）通過在室溫下發(fā)酵12個(gè)月而制作的鍉魚魚露具有433. 6ppm 的組胺含量，比試驗(yàn)組的組胺含量高約四倍。
[0090] 因此，經(jīng)確定，其中使鹽腌海產(chǎn)品第一次發(fā)酵并隨后在添加粗制魚露之后在恒溫 下經(jīng)歷3個(gè)月的發(fā)酵/熟化的本發(fā)明的方法，可制作具有比根據(jù)傳統(tǒng)方法通過在室溫下發(fā) 酵而制作的魚露顯著更低程度腐爛的魚露，從而提供高工業(yè)價(jià)值，其優(yōu)勢(shì)不僅在于減少制 作時(shí)間，也在于改善的品質(zhì)。
[0091] 實(shí)施例4 :感官試驗(yàn)
[0092] 如下進(jìn)行感官試驗(yàn)以評(píng)價(jià)試驗(yàn)組（發(fā)酵/熟化3個(gè)月）和對(duì)照組（發(fā)酵/熟化12 個(gè)月）所制作的魚露的感官偏好。評(píng)價(jià)了外觀偏好、整體偏好、風(fēng)味偏好、口感（texture)偏 好、余味偏好、辛辣味偏好、咸味偏好、咸腌海產(chǎn)品風(fēng)味偏好、可口味偏好、甜味偏好、不佳的 味道/惡臭氣味的強(qiáng)度等。由50名實(shí)際使用該產(chǎn)品的目標(biāo)消費(fèi)者的小組成員（全職主婦， 女性，25-40歲，韓國(guó)首爾/京畿居民）經(jīng)根據(jù)定量消費(fèi)者接受試驗(yàn)的9分測(cè)量進(jìn)行感官試 驗(yàn)。結(jié)果顯示在以下表3中。
[0093] 【表3】感官試驗(yàn)
[0094]
[0096] *9分測(cè)量（η = 50)，1分："非常差"，5分："不好不壞"，9分："非常好"。
[0097] 如表3所示，與根據(jù)傳統(tǒng)方法制作的鍉魚魚露（對(duì)照組）相比，根據(jù)本發(fā)明通過在 將粗制魚露添加至磨碎的魚之后在恒溫下迅速發(fā)酵而制作的鍉魚魚露（試驗(yàn)組）在外觀、 風(fēng)味、咸腌海產(chǎn)品風(fēng)味、咸味和整體偏好上更優(yōu)。
[0098] 總結(jié)結(jié)果，雖然在非常短的時(shí)間內(nèi)制作，但根據(jù)本發(fā)明制作的魚露的品質(zhì)更優(yōu)于 通過傳統(tǒng)方法制作的魚露。
[0099] 綜上所述，本發(fā)明有關(guān)的本領(lǐng)域技術(shù)人員將可理解，本發(fā)明可以以其他特定形式 體現(xiàn)而不改變本發(fā)明的技術(shù)概念或本質(zhì)特征。在這方面，本文公開的示例性實(shí)施方式僅僅 用于說明的目的，而不應(yīng)該被理解為限制本發(fā)明的范圍。相反，本發(fā)明不僅旨在包括示例性 實(shí)施方式，而且旨在包括可包含在所附的權(quán)利要求限定的本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)的各種替 換、更改、等同物和其它實(shí)施方式。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 制作魚露的方法，包括： (a) 將鹽添加至磨碎的海產(chǎn)品或海產(chǎn)品，并使所述混合物混合和勻化； (b) 使步驟（a)中獲得的混合勻漿進(jìn)行第一次發(fā)酵； (c) 將粗制魚露添加至步驟（b)中獲得的第一次發(fā)酵產(chǎn)物并混合所述混合物；和 (d) 通過進(jìn)行發(fā)酵而熟化步驟（c)中獲得的混合物。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作魚露的方法，其中步驟（d)在恒溫下進(jìn)行。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作魚露的方法，其中在氣密密封的容器中在恒溫下通過使 步驟（c)中獲得的混合物發(fā)酵進(jìn)行步驟（d)。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作魚露的方法，其中步驟（d)在20-60°C的恒溫下進(jìn)行15 天至12個(gè)月。5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作魚露的方法，其中步驟（d)在5-30°C的恒溫下進(jìn)行6個(gè) 月或更長(zhǎng)。6. 根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項(xiàng)所述的制作魚露的方法，其中所述制作魚露的方法進(jìn)一 步包括，在步驟（a)之前： (i) 從洗滌的海產(chǎn)品中去除水；和 (ii) 磨碎或不磨碎所述去除水的海產(chǎn)品。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的制作魚露的方法，其中，在步驟（ii)中，所述海產(chǎn)品被磨碎成 0. 5-1. 5cm 的尺寸。8. 根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項(xiàng)所述的制作魚露的方法，其中，在步驟（a)中，以基于所 述磨碎的海產(chǎn)品或所述海產(chǎn)品的重量17-30% (w/w)的量添加所述鹽。9. 根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項(xiàng)所述的制作魚露的方法，其中，在步驟（b)中，所述第一 次發(fā)酵在20-30 °C下進(jìn)行1天至3個(gè)月。10. 根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項(xiàng)所述的制作魚露的方法，其中，在步驟（c)中，以基于所 述混合勾衆(zhòng)的重量1-30% (w/w)的量添加所述粗制魚露。11. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作魚露的方法，其中所述氣密密封的容器選自聚乙烯 (PE)罐、不銹鋼罐、纖維增強(qiáng)塑料（FRP)罐、陶器、玻璃容器和塑料容器。12. 根據(jù)權(quán)利要求2至5任一項(xiàng)所述的制作魚露的方法，其中，步驟（d)在通過熱空氣 或暖空氣保持在恒溫的空間內(nèi)進(jìn)行。13. 根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項(xiàng)所述的制作魚露的方法，其中步驟（a)中的海產(chǎn)品選自 太平洋玉筋魚、鍉魚、竹莢魚、魷魚、章魚、秋刀魚、沙丁魚、金槍魚、金槍魚烹飪汁、蝦、糠蝦 科、日本冰魚、鯡魚、斑鰷、鯖魚、真鰺、螄魚、公魚和其組合。14. 根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項(xiàng)所述的制作魚露的方法，其中通過將鹽添加至海產(chǎn)品、 混合所述混合物、通過進(jìn)行6-12個(gè)月或更長(zhǎng)的發(fā)酵而熟化、并隨后過濾而制備所述粗制魚 露。15. 根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項(xiàng)所述的制作魚露的方法，進(jìn)一步包括，在步驟（d)之后， 在60-100°C熱處理步驟（d)中制作的魚露10-30分鐘并隨后冷卻。16. 由根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項(xiàng)所述的制作魚露的方法制備的魚露。
【專利摘要】本發(fā)明涉及在短時(shí)間內(nèi)制作高風(fēng)味魚露的方法和由該方法制備的魚露。本發(fā)明所述的制作魚露的方法包括第一次發(fā)酵鹽腌海產(chǎn)品并隨后在添加粗制魚露之后在恒溫條件下進(jìn)行發(fā)酵/熟化，和可顯著減少傳統(tǒng)方法1-3年或更長(zhǎng)的發(fā)酵和熟化時(shí)間。而且，由于由本發(fā)明所述的制作魚露的方法制備的魚露具有增加的營(yíng)養(yǎng)物含量和味道，以及減少的特有的魚腥味和改善的感官風(fēng)味和品質(zhì)，其具有高競(jìng)爭(zhēng)力且可廣泛用于魚露制作工業(yè)。
【IPC分類】A23L1/325
【公開號(hào)】CN105011220
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510184341
【發(fā)明人】李昊雨, 吳智映, 姜大翊
【申請(qǐng)人】Cj第一制糖株式會(huì)社
【公開日】2015年11月4日
【申請(qǐng)日】2015年4月17日
【公告號(hào)】CA2888314A1, US20150296854