沙蟹汁及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明公開了一種沙蟹汁及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]沙蟹汁就是用沙蟹做成的汁。沙蟹汁含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素等營養(yǎng)，對身體有很好的滋補(bǔ)作用。傳統(tǒng)的沙蟹汁是即制即食，簡單的制作工藝是直接將沙蟹搗碎并加入食鹽。傳統(tǒng)的制備方法，通常是采用清水清洗沙蟹，在清洗的過程中會(huì)造成部分沙蟹的死亡，死亡的沙蟹在口感和安全性上都存在問題；同時(shí)采用木棒將沙蟹搗碎成汁，沙蟹搗碎的不徹底；另外，傳統(tǒng)沙蟹汁為含組氨酸較多的食物，會(huì)在酶和細(xì)菌的作用下分解為組胺，回鍋加熱可殺滅病源微生物，卻不能破壞毒素，從而導(dǎo)致組氨酸中毒，同時(shí)加熱滅菌后會(huì)改變沙蟹汁原有的風(fēng)味，因此，一般在8個(gè)小時(shí)之內(nèi)就會(huì)發(fā)生變質(zhì)，保質(zhì)期不長。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問題和/或缺陷，并提供至少后面將說明的優(yōu)點(diǎn)。
[0004]本發(fā)明提供了一種沙蟹汁的制備方法，采用鹽水進(jìn)行暫養(yǎng)清洗，既使沙蟹將體內(nèi)的臟污排除，又提高了沙蟹的存活率，采用超聲粉碎機(jī)使得沙蟹粉碎的更加徹底，同時(shí)本發(fā)明采用高壓滅菌的方式，既保證了沙蟹汁醇正的口味，又延長了沙蟹汁的保質(zhì)期。
[0005]本發(fā)明所述沙蟹汁，包括以重量份數(shù)的如下原料:沙蟹1000份、酒400-1200份、大蒜100-250份、生姜150-400份、食鹽200-350份、辣椒10-200份、蜂蜜30-50份、防腐劑
2-5份和發(fā)酵乳液30-60份。
[0006]本發(fā)明還提供了一種沙蟹汁的制備方法，在制備沙蟹汁之前將沙蟹進(jìn)行暫養(yǎng)清洗，所述暫養(yǎng)清洗使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2% -4%的鹽水清洗。
[0007]優(yōu)選的是，包括以下步驟:
[0008]步驟一、按上述重量份取沙蟹，經(jīng)暫養(yǎng)清洗后去掉沙蟹的臍蓋并擠掉臍底臟物；
[0009]步驟二、將步驟一得到的沙蟹搗碎成汁，置于容器中，將超聲粉碎機(jī)的粉碎頭置于容器中進(jìn)行超聲粉碎得到沙蟹汁，每超聲4-lOs，間歇5-8s，超聲粉碎次數(shù)為10-30次，其中，所述容器置于冰水浴條件下進(jìn)行超聲粉碎；
[0010]步驟三、按上述重量份添加大蒜、生姜、辣椒、酒、食鹽和蜂蜜于步驟二得到的沙蟹汁中，置于攪拌器中進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)間為20-30min，轉(zhuǎn)速為200_300r/min ；
[0011]步驟四、將步驟三得到的沙蟹汁按上述重量份加入防腐劑和發(fā)酵乳液，攪拌時(shí)間為20min，然后轉(zhuǎn)移到均質(zhì)儀中，在18-25°C下以4000_8000r/min速率均質(zhì)5_15min，然后在
3-5°C下靜置24h ;
[0012]步驟五、將步驟四得到的沙蟹汁轉(zhuǎn)移到加熱容器中，在30°C -40°C的條件下加熱沉酵2-5h ；
[0013]步驟六、采用過濾布對加熱沉酵后的沙蟹汁進(jìn)行過濾、滅菌、分裝，所述滅菌包括兩個(gè)步驟，第一個(gè)步驟是將過濾后的沙蟹汁在壓力為500-700MPa的環(huán)境下進(jìn)行超高壓滅菌，時(shí)間為20-30min ;第二個(gè)步驟是在80-85°C下將玻璃瓶滅菌15_20min，然后將沙蟹汁分裝到玻璃瓶中封裝。
[0014]優(yōu)選的是，所述酒為米酒、黃酒、白酒或料酒中的一種或多種。
[0015]優(yōu)選的是，在步驟三之后，添加調(diào)理物，調(diào)整攪拌機(jī)的攪拌速率為100-150r/min，攪拌時(shí)間為5-10min，所述調(diào)理物由1_3份人參、2_5份桄榔、3_6份鮑魚、5_10份扇貝和20-50份雞蛋清組成。
[0016]優(yōu)選的是，所述發(fā)酵乳液的制備方法如下:將穩(wěn)定劑溶解到水中，采用攪拌器攪拌使其完全溶解，得到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10% -20%的穩(wěn)定劑膠狀物，然后取50份牛乳、30份羊乳、10份香蕉汁、5份甘蔗汁和1-3份穩(wěn)定劑膠狀物，將其放入到攪拌器中攪拌5min，然后轉(zhuǎn)移到均質(zhì)儀中以8000r/min的轉(zhuǎn)速，在7_10Mpa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理3min，然后將均質(zhì)后的混合物加熱至90°C _100°C，保溫8min，然后將其迅速冷卻至40°C _45°C接種重量份數(shù)為2-3份的乳酸菌和酵母菌，所述乳酸菌和酵母菌的質(zhì)量百分比1: 0.5-1.5，然后轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為43°C -46°C，待其pH值為4.2-4.4時(shí)停止發(fā)酵，得到所述發(fā)酵乳液，將其存儲(chǔ)至5-10°C備用。
[0017]優(yōu)選的是，所述防腐劑為苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣中的一種或多種。
[0018]優(yōu)選的是，采用CQ42過濾布對沙蟹汁進(jìn)行兩次過濾。
[0019]優(yōu)選的是，所述穩(wěn)定劑為海藻酸鈉、黃原膠、明膠、阿拉伯樹膠、瓜爾豆膠中的一種或多種。
[0020]本發(fā)明至少包括以下有益效果:
[0021]第一、采用暫養(yǎng)清洗的方式清洗沙蟹，能讓沙蟹在加了鹽的清水中將體內(nèi)的臟物排除，同時(shí)在沙蟹在清洗的過程中不易死去，因而不會(huì)產(chǎn)生對人體有害的組胺，使得在安全性上有很大的提升。
[0022]第二、將沙蟹搗碎后進(jìn)一步采用超聲粉碎對沙蟹進(jìn)行粉碎，能使得沙蟹粉碎的更加徹底，提高了沙蟹的使用效率。
[0023]第三、采用高壓滅菌的方式，使得食用沙蟹汁更加健康，既避免了采用高溫滅菌造成沙蟹汁口感風(fēng)味下降及營養(yǎng)成分的損失，又避免了傳統(tǒng)做法中僅采用一些如大蒜、生姜等食材滅菌造成保質(zhì)期不長的做法，使得做出來的沙蟹汁口感好、食用健康、保質(zhì)期長。
[0024]第四、添加調(diào)理物后，能夠使沙蟹汁的營養(yǎng)價(jià)值更高，同時(shí)能實(shí)現(xiàn)調(diào)理人的身體、安定心神、去濕滋補(bǔ)、潤燥利腸、平肝固腎、健腦明目、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚的目的。
【具體實(shí)施方式】
[0025]應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語并不配出一個(gè)或多個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。
[0026]實(shí)施例1
[0027]本發(fā)明所述沙蟹汁，包括以重量份數(shù)的如下原料:沙蟹1000份、米酒1200份、大蒜100份、生姜400份、食鹽200份、辣椒10份、蜂蜜50份、防腐劑2份和發(fā)酵乳液60份。
[0028]本發(fā)明還提供了一種沙蟹汁的制備方法，在制備沙蟹汁之前將沙蟹進(jìn)行暫養(yǎng)清洗，所述暫養(yǎng)清洗使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的鹽水清洗。采用暫養(yǎng)清洗的方式清洗沙蟹，能讓沙蟹在加了鹽的清水中將體內(nèi)的臟物排除，同時(shí)在沙蟹在清洗的過程中不易死去，因而不會(huì)產(chǎn)生對人體有害的組胺，使得在安全性上有很大的提升。
[0029]其中，包括以下步驟:
[0030]步驟一、按上述重量份取沙蟹，經(jīng)暫養(yǎng)清洗后去掉沙蟹的臍蓋并擠掉臍底臟物；
[0031]步驟二、將步驟一得到的沙蟹搗碎成汁，置于容器中，將超聲粉碎機(jī)的粉碎頭置于容器中進(jìn)行超聲粉碎得到沙蟹汁，每超聲4s，間歇8s，超聲粉碎次數(shù)為10次，其中，所述容器置于冰水浴條件下進(jìn)行超聲粉碎；使用超聲粉碎能使得沙蟹粉碎的更加徹底，提高了沙蟹的使用效率。
[0032]步驟三、按上述重量份添加大蒜、生姜、辣椒、酒、食鹽和蜂蜜于步驟二得到的沙蟹汁中，置于攪拌器中進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)間為20min，轉(zhuǎn)速為300r/min ;添加大蒜可以殺死沙蟹汁中的細(xì)菌，添加生姜可以對微生物產(chǎn)生抑制作用，加入辣椒能起到抗菌，促進(jìn)食欲、改善消化的作用，加入酒可以改善沙蟹汁的色澤和口感，添加蜂蜜能使得沙蟹汁的口感更好，還能起到抗菌消炎、護(hù)膚美容、促進(jìn)消化的作用。
[0033]步驟四、將步驟三得到的沙蟹汁按上述重量份加入防腐劑和發(fā)酵乳液，攪拌時(shí)間為20min，然后轉(zhuǎn)移到均質(zhì)儀中，在18°C下以8000r/min速率均質(zhì)5min，然后在3°C下靜置24h ;加入發(fā)酵乳液能夠降低沙蟹汁的pH值，對致病菌產(chǎn)生拮抗作用；采用均質(zhì)儀器對沙蟹汁進(jìn)行均質(zhì)，使得沙蟹汁中各個(gè)成分混合的更加均勻。
[0034]步驟五、將步驟四得到的沙蟹汁轉(zhuǎn)移到加熱容器中，在40°C的條件下加熱沉酵5h ;加熱沉酵能使沙蟹汁達(dá)到最佳的食用效果和營養(yǎng)價(jià)值。
[0035]步驟六、采用過濾布對加熱沉酵后的沙蟹汁進(jìn)行過濾、滅菌、分裝，所述滅菌包括兩個(gè)步驟，第一個(gè)步驟是將過濾后的沙蟹汁在壓力為700MPa的環(huán)境下進(jìn)行超高壓滅菌，時(shí)間為30min ;第二個(gè)步驟是在85 °C下將玻璃瓶滅菌20min，然后將沙蟹汁分裝到玻璃瓶中封裝。采用高壓滅菌的方式，使得食用沙蟹汁更加健康，既避免了采用高溫滅菌造成沙蟹汁口感風(fēng)味下降及營養(yǎng)成分的損失，又避免了傳統(tǒng)做法中僅采用一些如大蒜、生姜等食材滅菌造成保質(zhì)期不長的做法，使得做出來的沙蟹汁口感好、食用健康、保質(zhì)期長。
[0036]其中，在步驟三之后，添加調(diào)理物，調(diào)整攪拌機(jī)的攪拌速率為150r/min，攪拌時(shí)間為lOmin，所述調(diào)理物由3份人參、5份桄榔、6份鮑魚、5份扇貝和50份雞蛋清組成。添加調(diào)理物后，能夠使沙蟹汁的營養(yǎng)價(jià)值更高，同時(shí)能實(shí)現(xiàn)調(diào)理人的身體、安定心神、去濕滋補(bǔ)、潤燥利腸、平肝固腎、健腦明目、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚的目的。
[0037]其中，所述發(fā)酵乳液的制備方法如下:將穩(wěn)定劑溶解到水中，采用攪拌器攪拌使其完全溶解，得到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的穩(wěn)定劑膠狀物，然后取50份牛乳、30份羊乳、10份香蕉汁、5份甘蔗汁和3份穩(wěn)定劑膠狀物，將其放入到攪拌器中攪拌5min，然后轉(zhuǎn)移到均質(zhì)儀中以8000r/min的轉(zhuǎn)速，在1Mpa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理3min，然后將均質(zhì)后的混合物加熱至900C，保溫8min，然后將其迅速冷卻至45°C接種重量份數(shù)為2份的乳酸菌和酵母菌，所述乳酸菌和酵母菌的質(zhì)量百分比1: 0.5，然后轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為43°C，待其pH值為4.4時(shí)停止發(fā)酵，得到所述發(fā)酵乳液，將其存儲(chǔ)至10°C備用。
[0038]其中，所述防腐劑為苯甲酸。
[0039]其中，采用CQ42過濾布對沙蟹汁進(jìn)行兩次過濾。將沙蟹汁進(jìn)行過濾，能夠去除沙蟹汁中的沙蟹殼，防止在使用的過程中沙蟹殼扎到嘴巴。
[0040]其中，所述穩(wěn)定劑為海藻酸鈉。
[0041]實(shí)施例2
[0042]本發(fā)明所述沙蟹汁，其特征在于，包括以重量份數(shù)的如下原料:沙蟹1000份、黃酒400份、大蒜250份、生姜150份、食鹽350份、辣椒200份、蜂蜜30份、防腐劑5份和發(fā)酵乳液30份。
[0043]本發(fā)明還提供了一種沙蟹汁的制備方法，在制備沙蟹汁之前將沙蟹進(jìn)行暫養(yǎng)清洗，所述暫養(yǎng)清洗使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的鹽水清洗。
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