一種食品復(fù)合增脆劑及其用圖
【專利說(shuō)明】一種食品復(fù)合増脆劑及其用途 【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于肉類制品加工技術(shù)領(lǐng)域。更具體地，本發(fā)明涉及一種食品復(fù)合增脆劑， 還涉及所述食品復(fù)合增脆劑的用途。 【【背景技術(shù)】】
[0002] 脆性也叫可破碎性，是指咀嚼食品時(shí)由牙齒對(duì)食品加力進(jìn)行破碎的過(guò)程中所產(chǎn)生 的易碎感覺(jué)。破碎產(chǎn)品所需要的力值越大，其脆性越大。目前肉制品脆性方面的研究還比 較少。
[0003] 食品增脆劑是以國(guó)家許可使用的食品配料配制而成的食品添加劑，它能使食品內(nèi) 部組織結(jié)構(gòu)緊密，同時(shí)含有對(duì)人體有益的成分，為人體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)元素。食品增脆劑可應(yīng)用各 類油炸類食品、腌制植物性菜果類食品以及肉制品類食品等。
[0004] 目前還未檢索到有關(guān)食品增脆劑的專利申請(qǐng)文件，只是在少量食品專利申請(qǐng)的 技術(shù)方案中采用了增脆劑，并沒(méi)有公開(kāi)其組成等技術(shù)內(nèi)容，例如CN 201210496540公開(kāi)了 一種鴨肉腸，它含有鴨肉、伸筋草流浸膏干粉、鹽、糖、淀粉、變性淀粉、大豆分離蛋白、護(hù)色 素、蛋白膠、香精、增脆劑。CN201410170769公開(kāi)一種保健鵪鶉肉腸，它含有鵪鶉肉、伸筋 草流浸膏干粉、鹽、糖、玉米淀粉、變性淀粉、大豆分離蛋白、護(hù)色素、蛋白膠、香精、增脆劑。 CN201310345389、CN201310396385、CN201410170772、CN201410170769、CN201410177605 等 也都涉及一些肉制食品，它們都使用了增脆劑，但都沒(méi)有公開(kāi)其增脆劑組成、制備方法等技 術(shù)內(nèi)容。
[0005] 火腿或香腸營(yíng)養(yǎng)豐富，口味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，食用簡(jiǎn)單，因此深受國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的喜 歡。隨著國(guó)民生活水平的提高，人們對(duì)產(chǎn)品的口感和質(zhì)構(gòu)要求越來(lái)越高，尤其消費(fèi)者對(duì)脆性 要求更高，這時(shí)單一的磷酸鹽或者膠體加入到產(chǎn)品中不能充分改善產(chǎn)品的脆性。
[0006] 因此，針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的一些技術(shù)缺陷，本發(fā)明人在總結(jié)現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上， 通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)研究，終于完成了本發(fā)明。 【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
[0007] [要解決的技術(shù)問(wèn)題]
[0008] 本發(fā)明的目的是提供一種食品復(fù)合增脆劑。
[0009] 本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供所述食品復(fù)合增脆劑的用途。
[0010] [技術(shù)方案]
[0011] 本發(fā)明是通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
[0012] 本發(fā)明涉及一種食品復(fù)合增脆劑。
[0013] 所述復(fù)合增脆劑的組成如下：以重量計(jì)
[0014]
[0019] 根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的酶活力是50U/g以 上。
[0020] 本發(fā)明還涉及所述的食品復(fù)合增脆劑在肉類食品中的用途。
[0021 ] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述的肉類食品是火腿制品或香腸制品。
[0022] 根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述的香腸制品是中式香腸、發(fā)酵香腸、熏煮 香腸或生鮮香腸。
[0023] 根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述復(fù)合增脆劑在肉類食品中的用量是以肉 類食品總重量計(jì)0. 3~0. 8%。
[0024] 下面將更詳細(xì)地描述本發(fā)明。
[0025] 本發(fā)明涉及一種食品復(fù)合增脆劑。
[0026] 所述復(fù)合增脆劑的組成如下：以重量計(jì)
[0027]
[0028] 在本發(fā)明中，磷酸鹽、膠體和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶都是目前在肉制品行業(yè)中最廣泛應(yīng) 用的食品添加劑，這些添加劑對(duì)食品口感和質(zhì)構(gòu)均具有重要的改善作用。
[0029] 本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員知道，在肉制品加工中加入磷酸鹽可以顯著增加保水性和 脆性。所述的磷酸鹽可以是三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等磷酸鹽。
[0030] 三聚磷酸鈉為一類無(wú)定形水溶性線狀聚磷酸鹽，它在本發(fā)明復(fù)合增脆劑中的作用 主要在于提高肉的離子強(qiáng)度，改善溶液PH，提高溶液的保水性；
[0031] 六偏磷酸鈉是磷酸二氫鈉經(jīng)加熱脫水處理而得到的一種鹽，它在本發(fā)明復(fù)合增脆 劑中的作用主要在于螯合金屬離子，放置和延緩脂肪氧化，有利于提高保水性；
[0032] 焦磷酸鈉為無(wú)水焦磷酸鈉或十水焦磷酸鈉，具有普通聚合磷酸鹽的通性，即具有 乳化性、分散性、防止脂肪氧化、提高蛋白質(zhì)的結(jié)著性，還具有在高PH值下抑制食品的氧化 和發(fā)酵的作用，它在本發(fā)明復(fù)合增脆劑中的作用主要在于解離肉中的肌動(dòng)球蛋白，使肌肉 蛋白質(zhì)的保水能力得以增強(qiáng)；
[0033] 因此，三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉與焦磷酸鈉應(yīng)該是相輔相成的，都是必不可少的。
[0034] 根據(jù)本發(fā)明，六偏磷酸鈉與焦磷酸鈉含量在所述范圍內(nèi)時(shí)，如果三聚磷酸鈉的含 量小于8重量份時(shí)，則會(huì)使肉中pH偏低，不利于提高保水性；如果三聚磷酸鈉的含量高于 14重量份時(shí)，則會(huì)使肉中pH偏高，亦不利于提高保水性；因此，三聚磷酸鈉為8~14重量 份是恰當(dāng)?shù)?，?yōu)選地是10~12重量份。
[0035] 同樣地，三聚磷酸鈉與焦磷酸鈉含量在所述范圍內(nèi)時(shí)，如果六偏磷酸鈉的含量小 于8重量份時(shí)，則會(huì)使其螯合金屬離子的能力降低，不利于改善持水性；如果六偏磷酸鈉的 含量高于14重量份時(shí)，則會(huì)使其螯合金屬離子的能力同樣降低，不利于改善持水性；因此， 六偏磷酸鈉為8~14重量份是合理的，優(yōu)選地是10~12重量份。
[0036] 三聚磷酸鈉與六偏磷酸鈉含量在所述范圍內(nèi)時(shí)，如果焦磷酸鈉的含量小于6重量 份時(shí)，則會(huì)使解離肌動(dòng)球蛋白的能力降低；如果焦磷酸鈉的含量高于12重量份時(shí)，則會(huì)同 樣使解離肌動(dòng)球蛋白的能力降低；因此，焦磷酸鈉為8~12重量份是可行的，優(yōu)選地是8~ 10重量份。
[0037] 本發(fā)明使用的三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉與焦磷酸鈉都是目前市場(chǎng)上銷售的食品級(jí) 產(chǎn)品。
[0038] 本發(fā)明人采用質(zhì)構(gòu)儀標(biāo)準(zhǔn)分析方法通過(guò)下面表1測(cè)定條件研究過(guò)三聚磷酸鈉、六 偏磷酸鈉與焦磷酸鈉組合（在它們含量的整個(gè)范圍內(nèi)）與單一磷酸鹽對(duì)肉類制品脆性效果 的影響，其結(jié)果列于下表2。
[0039] 表1 :質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定條件
[0043] 表1的結(jié)果清楚地表明加入磷酸鹽后的熱狗腸產(chǎn)品的硬度、彈性、脆性和咀嚼性 顯著性增加（P< 〇. 05)。
[0044] 本發(fā)明人也曾研究發(fā)現(xiàn)氯化鉀能夠顯著增加產(chǎn)品的脆性。對(duì)于本申請(qǐng)而言，氯化 鉀的作用主要在于促使卡拉膠形成凝膠，提高保水性。在本發(fā)明復(fù)合增脆劑的所述其它組 分含量范圍內(nèi)，如果氯化鉀的含量低于4重量份，則會(huì)減弱卡拉膠形成凝膠；如果氯化鉀的 含量高于12重量份，則會(huì)同樣減弱卡拉膠形成凝膠；因此氯化鉀的含量為4~12重量份是 合理的，優(yōu)選地是6~10重量份。
[0045] 本發(fā)明使用的氯化鉀是目前市場(chǎng)上銷售的食品級(jí)產(chǎn)品。
[0046] 在本發(fā)明中，卡拉膠（Carrageenan)是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中 提煉出來(lái)的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的 鈣、鉀、鈉鹽。它廣泛用于制造果凍、冰淇淋等食品。它在本發(fā)明復(fù)合增脆劑中的作用主要 在于形成凝膠，提高保水性。本發(fā)明使用的卡拉膠是目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品，例如由上海北 連生物科技有限公司以商品名Kappa型精品卡拉膠銷售的產(chǎn)品。
[0047] 黃原膠是由糖類通過(guò)黃單胞桿菌發(fā)酵所產(chǎn)生的胞外微生物多塘。由于它的大分子 特殊結(jié)構(gòu)和膠體特性而具有多種功能，作為乳化劑、穩(wěn)定劑、凝膠增稠劑、浸潤(rùn)劑、膜成型劑 等廣泛應(yīng)用于各個(gè)技術(shù)領(lǐng)域。它在本發(fā)明復(fù)合增脆劑中的作用主要在于除了增稠外，還和 卡拉膠結(jié)合增加凝膠脆性。本發(fā)明使用的黃原膠是目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品，例如由山東中 軒股份有限公司以商品名優(yōu)質(zhì)黃原膠銷售的產(chǎn)品。
[0048] 可得然膠是由微生物產(chǎn)生的、以P-1，3-糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖，它可用 于熟肉制品、西式火腿等類食品中。它在本發(fā)明復(fù)合增脆劑中的作用主要在于形成脆性凝 膠；本發(fā)明使用的可得然膠是目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品，例如由上海麒麟食品有限公司以商 品名可得然膠銷售的產(chǎn)品。
[0049] 刺槐豆膠是一種以半乳糖和甘露糖殘基為結(jié)構(gòu)單元的多糖化合物。在食品工業(yè) 上，槐豆膠常與其他食用膠復(fù)配用作增稠劑、持水劑、黏合劑及膠凝劑等。它與卡拉膠復(fù)配 可形成彈性果凍，與瓊脂復(fù)配可顯著提高凝膠的破裂強(qiáng)度，與海藻膠與氯化鉀復(fù)配廣泛用 作罐頭食品的復(fù)合膠凝劑。它在本發(fā)明復(fù)合增脆劑中的作用主要在于增稠穩(wěn)定作用；本發(fā) 明使用的刺槐豆膠是目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品，例如由安迪布朗（中國(guó)）公司以商品名刺槐 豆膠銷售的產(chǎn)品。
[0050] 因此，卡拉膠、黃原膠、可得然膠和刺槐豆膠應(yīng)該是相輔相成的，都是必不可少的。
[0051] 根據(jù)本發(fā)明，黃原膠、可得然膠和刺槐豆膠含量在所述范圍內(nèi)時(shí)，如果卡拉膠的含 量小于25重量份時(shí)，則會(huì)凝膠脆性差；如果卡拉膠的含量高于45重量份時(shí)，則會(huì)凝膠彈性 差；因此，卡拉膠為25~45重量份是恰當(dāng)?shù)?，?yōu)選地是30~40重量份。
[0052] 同樣地，卡拉膠、可得然膠和刺槐豆膠含量在所述范圍內(nèi)時(shí)，如果黃原膠的含量小 于16重量份時(shí)，則會(huì)凝膠彈性差；如果黃原膠的含量高于34重量份時(shí)，則會(huì)凝膠脆性差； 因此，黃原膠為16~34重量份是可行的，優(yōu)選地是20~30重量份。