一種酥化早餐營(yíng)養(yǎng)米片及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種酥化早餐營(yíng)養(yǎng)米片及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]早餐對(duì)于人體健康和人們一天的精力都十分重要。據(jù)有關(guān)調(diào)查表明我國(guó)有33%以上的人不吃早餐或很少吃早餐，57%以上的人對(duì)現(xiàn)在的早餐市場(chǎng)不滿意。我國(guó)大、中、小學(xué)生中有43.5%以上不能保證每天吃早餐。我們的早餐食品品種少，營(yíng)養(yǎng)不全，蛋白質(zhì)，維生素，礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量明顯不足，因此中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)已經(jīng)把新型早餐食品的研制開(kāi)發(fā)作為重點(diǎn)的研究方向。由于大米集天然性、營(yíng)養(yǎng)性、功能性于一體，色、香、味倶佳，兼有食養(yǎng)、食補(bǔ)、食療的功效，是加工功能性食品難得的配料。而且正常年景我國(guó)稻谷產(chǎn)量在1.St作用，總產(chǎn)量歷來(lái)占世界第一位，而米制食品一直以來(lái)是我國(guó)傳統(tǒng)主食品的重要代表，有著悠久的歷史。因此推進(jìn)和發(fā)展米制食品深加工的區(qū)域分布和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，積極開(kāi)發(fā)一日三餐的米制方便食品，是我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展規(guī)劃中的一個(gè)重要推進(jìn)目標(biāo)。
[0003]國(guó)外在早餐米片制備工藝、制備過(guò)程中有害物質(zhì)污染、早餐米片在牛奶中地口感變化以及米片營(yíng)養(yǎng)保健作用等方面做了很多工作。國(guó)內(nèi)對(duì)米片擠壓膨化、油炸熟化酥化、微波加工技術(shù)等方面雖有研究報(bào)道，但是所制的米片一方面不能滿足全面均衡營(yíng)養(yǎng)的飲食要求，另一方面或只能干吃不能往水中浸泡的膨化食品，或是必須煮制在沸水中浸泡才能食用的米片食品，因此，國(guó)內(nèi)為在酥化早餐米片的開(kāi)發(fā)及制備等方面的研究較少。
[0004]由于酥化早餐米片是既可以直接干吃也可以泡在冷、熱牛奶中即泡即食的食品，近年來(lái)十分流行。因此，研制酥化早餐米片對(duì)于增加早餐食品品種，開(kāi)拓大米的深加工途徑都有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提出了一種酥化早餐營(yíng)養(yǎng)米片及其制備方法，所述酥化早餐營(yíng)養(yǎng)米片，具有多功效，食物多樣化，營(yíng)養(yǎng)素均衡的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)口感和沖調(diào)性能優(yōu)良，對(duì)溫水或冷開(kāi)水具有良好的濕潤(rùn)性、分散性，食用方便。
[0006]—種酥化早餐營(yíng)養(yǎng)米片，其原料按重量份包括:富砸糙米粉100-120份、水磨糯米粉70-80份、玉米粉30-50份、蕎麥粉10-20份、紅薯磷酸酯變性淀粉20-30份、木薯變性淀粉5-10份、果疏營(yíng)養(yǎng)粉10-20份、復(fù)合肽粉5-10份、食用膠體0.1-0.3份、食用乳化劑0.05-0.1 份、糖醇 3-5 份。
[0007]優(yōu)選地，所述木薯變性淀粉選自羥丙基二淀粉磷酸酯淀粉、氧化羥丙基淀粉和乙?；矸哿姿狨サ矸壑械囊环N或者多種組合。
[0008]其中，木薯變形淀粉是指在原淀粉基礎(chǔ)上引入了交聯(lián)鍵和親水鍵，以此改變其糊化、溶脹、凍融和凝沉等特性。
[0009]優(yōu)選地，所述果疏營(yíng)養(yǎng)粉按重量份是由脫水果疏粉100-120份、海帶粉20-30份、葛根粉10-15份、魔芋精粉3-5份組成。
[0010]其中，脫水果疏粉中不僅含有豐富的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)加入的果疏味道可以滿足人們對(duì)不同口味的需求，具有平衡營(yíng)養(yǎng)和調(diào)節(jié)口感的雙重功效；海帶粉中含有各種有益的營(yíng)養(yǎng)成分，具有增加營(yíng)養(yǎng)素，提高免疫力的作用；葛根粉中含有多種黃酮素，具有調(diào)節(jié)血脂和血壓，抗疲勞等功效；魔芋精粉具有增進(jìn)食欲、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，減少宿便和便秘，輔助防治結(jié)腸癌、肛門(mén)裂、痔瘡、解毒排毒等優(yōu)點(diǎn)。
[0011]優(yōu)選地，所述復(fù)合肽粉按重量份由大豆肽粉30-40份、花生肽粉10-15份和芝麻肽粉5-10份組成。
[0012]所述復(fù)合肽粉中同時(shí)包含大豆肽粉、花生肽粉和芝麻肽粉，不僅能提供人體生長(zhǎng)、發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)具有多種生理功能，如改善和提高礦物質(zhì)運(yùn)輸和吸收、抗菌和病毒、提高免疫力、抗氧化降膽固醇、抗癌作用，清除自由基抗衰老以及抗高血壓和高血脂等。
[0013]優(yōu)選地，所述食用膠體選自海藻、二醇酯、瓜爾豆膠、卡拉膠中的一種或者多種組入口 ο
[0014]海藻、二醇酯、瓜爾豆膠、卡拉膠作為食用膠體，可分散在熱或冷水中，形成粘稠液，粘稠力為淀粉糊的5-8倍，可有效保證米粉成形，且無(wú)毒，同時(shí)粘結(jié)效果明顯，使米片咀嚼性好。
[0015]優(yōu)選地，所述食用乳化劑選自分子蒸餾單甘酯、硬酯酰乳酸鈣、硬酯酰乳酸鈉和改性大豆磷脂中的一種或者多種組合。
[0016]分子蒸餾單甘酯、硬酯酰乳酸鈣、硬酯酰乳酸鈉和改性大豆磷脂作為乳化劑可進(jìn)入米粉等淀粉顆粒內(nèi)部并阻止支鏈淀粉的凝聚，從而防止淀粉制品的老化、回生、沉凝，對(duì)蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用，防硬化，增加韌性抗拉力、保持其柔軟性、抑制水分蒸發(fā)增大體積，改善口感。
[0017]—種所述酥化早餐營(yíng)養(yǎng)米片的制備方法，包括如下步驟:
[0018]S1、將富砸糙米粉、水磨糯米粉、玉米粉、蕎麥粉、紅薯磷酸酯變性淀粉、木薯變性淀粉、果疏營(yíng)養(yǎng)粉、復(fù)合肽粉、食用膠體、食用乳化劑和糖醇攪拌均勻后，加水膠磨得到料漿；
[0019]S2、將SI得到的料漿擠壓，制粒，壓片得到薄片；
[0020]S3、將S2得到的薄片干燥，烘烤，包裝得到所述酥化早餐營(yíng)養(yǎng)米片。
[0021]優(yōu)選地，所述酥化早餐營(yíng)養(yǎng)米片的制備方法，包括如下步驟:
[0022]S1、將富砸糙米粉、水磨糯米粉、玉米粉、蕎麥粉、紅薯磷酸酯變性淀粉、木薯變性淀粉、果疏營(yíng)養(yǎng)粉、復(fù)合肽粉、食用膠體、食用乳化劑和糖醇加入攪拌機(jī)后攪拌均勻，加水膠磨得到細(xì)度為100-120目的料漿；
[0023]S2、將SI得到的料漿送入擠出機(jī)中，在100_160°C條件下擠壓成型，出條后冷卻至常溫，切削制粒，送入壓片機(jī)中，壓片得到厚度為0.2-0.3mm的薄片；
[0024]S3、將S2得到的薄片在50-100°C下干燥至含水量為8-12%，在700-750W微波強(qiáng)度下烘烤9-15min，真空包裝得到所述酥化早餐營(yíng)養(yǎng)米片。
[0025]所述酥化早餐營(yíng)養(yǎng)米片的制備方法中，通過(guò)控制擠出溫度和壓片厚度，使經(jīng)過(guò)烘烤后的米片口感酥脆。微波烘烤作為一種使用方便，經(jīng)濟(jì)高效的新能源，具有熟化快速、節(jié)能、高效，對(duì)于本發(fā)明中米片的酥化效果具有更好的效果。
[0026]本發(fā)明中，所述酥化早餐營(yíng)養(yǎng)米片包括富砸糙米粉、水磨糯米粉、玉米粉、蕎麥粉、紅薯磷酸酯變性淀粉、木薯變性淀粉、果疏營(yíng)養(yǎng)粉、復(fù)合肽粉、食用膠體、食用乳化劑、糖醇，通過(guò)合理控制各個(gè)原料的含量，一方面使所述米片融合了多種的營(yíng)養(yǎng)成分，富含人體所必需的碳水化合物、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)元素，其營(yíng)養(yǎng)素平衡，多樣化互補(bǔ)，成為一種多功效平衡營(yíng)養(yǎng)，適用人群廣的方便食品。另一方面，由于傳統(tǒng)的米片片體容易龜裂，并產(chǎn)生很多碎渣，入口口感較粗糙，復(fù)水性差，通過(guò)加入紅薯磷酸酯變性淀粉以及木薯變形淀粉等，改善了米片中的性弱，黏牙糊口的缺點(diǎn)，使米片具有較高彈性，組織細(xì)膩，口感綿滑，復(fù)水性好的優(yōu)點(diǎn)，最終得到的酥化米片具有良好的沖調(diào)性和口感，滿足消費(fèi)者在視覺(jué)和味覺(jué)上的較高要求，可即沖即飲，食用方便，其適用人群非常廣泛。
【具體實(shí)施方式】
[0027]本發(fā)明提出一種酥化早餐營(yíng)養(yǎng)米片，其原料按重量百分比包括:富砸糙米粉100-120份、水磨糯米粉70-80份、玉米粉30-50份、蕎麥粉10-20份、紅薯磷酸酯變性淀粉20-30份、木薯變性淀粉5-10份、果疏營(yíng)養(yǎng)粉10-20份、復(fù)合肽粉5-10份、食用膠體0.1-0.3份、食用乳化劑0.05-0.1份、糖醇3-5份。
[0028]實(shí)施例1:一種酥化早餐營(yíng)養(yǎng)米片的原料按重量百分比包括:富砸糙米粉100份、水磨糯米粉80份、玉米粉30份、蕎麥粉20份、紅薯磷酸酯變性淀粉20份、木薯羥