一種豬皮膠原蛋白凍的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種豬皮膠原蛋白凍的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國是全世界最大的豬肉生產(chǎn)和消費大國，豬皮資源極其豐富，但除一部分用于 工業(yè)制革外，大部分都不能被很好的利用，造成大量優(yōu)質(zhì)豬皮蛋白資源的浪費。豬皮主要由 水、蛋白質(zhì)、少量脂肪及礦物質(zhì)組成。其中水分含量約65%，脂肪含量為2%，礦物質(zhì)為0. 5%， 蛋白質(zhì)為33%。豬皮中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白，分子量為30萬道爾頓左右，膠原蛋白約占 真皮干物質(zhì)的98%，豬皮膠原蛋白含有18種氨基酸，有較高的營養(yǎng)價值，可以增進皮膚彈 性，減少皺紋產(chǎn)生，起到抗衰老、美容作用。將豬皮制成制作成膠凍類食品可以改善豬皮的 品質(zhì)和風味，使其味道鮮美、口感爽彈，還具有一定保健功能。
[0003] 申請?zhí)枮?01310467531. 7專利公開了一種皮凍及其制作方法，該方法將浸泡過 的豬皮與水、調(diào)味料等一起慢火熬煮5~12h，等到熬煮10~12h小時，再加入其他調(diào)味料。 該方法熬煮環(huán)節(jié)時耗長，能耗高，生產(chǎn)效率低。而且該方法未加入其他添加劑及原料未經(jīng)其 他特殊處理，豬皮凍雖然較天然但是缺乏凝膠口感與彈性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種豬皮膠原蛋白凍的制備方法，其 特點是具有較長保質(zhì)期；凝膠口感與彈性增強，成型后晶體透明；生產(chǎn)工藝便于標準化控 制；采用新型果凍杯包裝，食用方便。
[0005] 本發(fā)明目的的技術(shù)由以下措施實現(xiàn)，其中所述原料份數(shù)除特殊說明外，均為重量 份數(shù)。
[0006] -種豬皮膠原蛋白凍，按重量份配比計：該凍杯由以下原料制成： 豬皮40~50份，食鹽1.0~1.2份，糖0.8~1.0份，味精0.6~0.8份，生姜粉0.8~I. 〇份，花椒粉〇. 5~0. 7份，桂皮粉0. 5~0. 7份，八角粉0. 4~0. 5份，茴香粉0. 4~0. 5 份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶〇. 04~0. 05份，木瓜蛋白酶0. 04~0. 05份，魔芋膠0. 5~0. 6份，卡 拉膠0. 5~0. 6份，山梨酸鉀0. 1~0. 12份，乳酸鈉0. 35~0. 42份。
[0007] 所述凍杯還可以由以下重量份原料制成： 豬皮40份，食鹽I. 0份，糖0. 8份，味精0. 6份，生姜粉0. 8份，花椒粉0. 5份，桂皮粉 〇. 5份，八角粉0. 4份，茴香粉0. 4份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0. 04份，木瓜蛋白酶0. 04份，魔芋 膠〇. 5份，卡拉膠0. 5份，山梨酸鉀0. 1份，乳酸鈉0. 35份。
[0008] 所述凍杯還可以由以下重量份原料制成： 豬皮50份，食鹽1. 2份，糖I. 0份，味精0. 8份，生姜粉I. 0份，花椒粉0. 7份，桂皮粉 0. 7份，八角粉0. 5份，茴香粉0. 5份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0. 05份，木瓜蛋白酶0. 05份，魔芋膠 0. 6份，卡拉膠0. 6份，山梨酸鉀0. 12份，乳酸鈉0. 42份。
[0009] 所述凍杯還可以由以下重量份原料制成： 豬皮45份，食鹽I. 1份，糖0. 9份，味精0. 7份，生姜粉0. 9份，花椒粉0. 6份，桂皮粉 0. 6份，八角粉0. 45份，茴香粉0. 45份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0. 045份，木瓜蛋白酶0. 045份， 魔芋膠0. 55份，卡拉膠0. 55份，山梨酸鉀0. 11份，乳酸鈉0. 38份。
[0010] -種豬皮膠原蛋白凍的制作方法包括以下步驟： (1) 解凍：將冷凍的豬皮用質(zhì)量濃度為5%的食鹽水浸泡30min后撈出備用；既可解凍 也可去除鹽溶性蛋白和其他可溶性雜質(zhì)； (2) 預(yù)處理：然后用體積濃度為2%的乙醇和體積濃度為5%的醋酸將豬皮腌制lh，乙醇 和醋酸總用量為豬皮體積1. 2~1. 5倍，將腌制好的豬皮用溫水漂洗3次，剪成小塊； (3) 酶解：將預(yù)處理后的豬皮加入5倍量的水，加熱至50~55°C，加入木瓜蛋白酶，恒 溫保持40~45min，再加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，恒溫保持10~15min，即得酶解液； (4) 熬煮：升溫至70~80°C邊攪拌邊向酶解液中加入食鹽、糖、味精以及生姜粉、花椒 粉、桂皮粉、八角粉、茴香粉，熬煮15~20min; (5) 調(diào)制：將調(diào)味后的皮凍液冷卻至40~50°C，再加入魔芋膠、卡拉膠并快速攪拌、加 熱，待膠體溶化后加入乳酸鈉，沸騰后加入山梨酸鉀，起鍋即得調(diào)制皮凍液； (6) 灌裝：將調(diào)制好的皮凍液分裝灌入果凍杯中，二次熱封封口； (7) 殺菌：將真空封裝的果凍杯放入殺菌鍋中進行殺菌，殺菌條件為121°C，15min; (8) 冷卻：殺菌完成后用冷水連續(xù)澆淋冷卻，成型后即可得產(chǎn)品。
[0011] 本發(fā)明具有以下優(yōu)點： 1.傳統(tǒng)的豬皮凍工藝，耗能大，耗時長；豬皮凍的凝膠性、彈性在長時間煮沸的情況下 逐步下降。本發(fā)明采用二步酶解法制備豬皮膠原蛋白，第一步木瓜蛋白酶水解提高了豬皮 膠元蛋白的產(chǎn)率，但不會破壞其分子結(jié)構(gòu)，保持了優(yōu)良的物理和生化特性；且制得的豬皮膠 原蛋白分子量較低，更易于被人體吸。再用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶進一步反應(yīng)可改善蛋白質(zhì)的膠 凝性、持水性、穩(wěn)定性。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，它能使蛋白質(zhì) 與蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，從而改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，因此， 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加能夠有效避免蛋白酶水解后蛋白質(zhì)損失，保水性能下降能問題，大 幅提高豬皮凍的營養(yǎng)與口感。
[0012] 2.本發(fā)明配方中加入添加了山梨酸鉀、乳酸鈉并采121°C高溫滅菌方式，嚴格控 制抑制微生物生長，大大延長了豬皮凍制品保質(zhì)期，常溫下可保藏6個月，對豬皮凍產(chǎn)品的 保藏、運輸、銷售均有重要意義。
[0013] 3.本發(fā)明預(yù)處理方式采用2%的乙醇和5%的醋酸浸泡，浸酸可以使得不溶性的 無機鹽變成可溶性的鹽類從而除去；浸泡過程有利于豬皮水解出膠，提高膠原蛋白溶出率； 還可以加速殘余污物和脂肪的去除，脫脂可以延緩皮凍制品的脂肪氧化，延長保質(zhì)期；同時 還可除去可溶性的雜蛋白和不良異味，起去腥作用。
[0014] 4.卡拉膠與魔芋膠具有良好凝膠保水作用，對蛋白質(zhì)有保護作用，增強分散體系 的穩(wěn)定性，賦予豬皮凍更好的口感，同時還可提高產(chǎn)品的出品率。
[0015] 5.本發(fā)明采用果凍杯進行灌裝，該包裝形式新穎獨特，且方便易攜帶，能很好地 迎合現(xiàn)代人對健康休閑食品的追求。
【具體實施方式】
[0016] 下面通過實施例對本發(fā)明進行具體的描述，有必要在此指出的是本實施例只用于 對本發(fā)明進行進一步說明，不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員 可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容作出一些非本質(zhì)的改進和調(diào)整。
[0017] 實施例1 豬皮膠原蛋白凍的制備： (1) 解凍：將冷凍的豬皮用質(zhì)量濃度為5%的食鹽水浸泡30min后撈出備用；既可解凍 也可去除鹽溶性蛋白和其他可溶性雜質(zhì)； (2) 預(yù)處理：然后用體積濃度為2%的乙醇和體積濃度為5%的醋酸將豬皮腌制lh，乙醇 和醋酸總用量為豬皮體積1. 2~1. 5倍，將腌制好的豬皮用溫水漂洗3次，剪成小塊； (3) 酶解：將預(yù)處理后的豬皮40份加入200份的水，加熱至50~55°C，加入木瓜蛋白 酶0. 04份，恒溫保持40~45min，再加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0. 04份，恒溫保持10~15min， 即得酶解液； (4) 熬煮：升溫至70~80°C邊攪拌邊向酶解液中加入食鹽I. 0份，糖0. 8份，味精0. 6 份以及生姜粉0. 8份，花椒粉0. 5份，桂皮粉0. 5份，八角粉0. 4份，茴香粉0. 4份，熬煮15~ 20min； (5) 調(diào)制：將調(diào)味后的皮凍液冷卻至40~50°C，再加入魔芋膠0. 5份、卡拉膠0. 5份并 快速攪拌、加熱，待膠體溶化后加入乳酸鈉〇. 35份，沸騰后加入山梨酸鉀0. 1份，起鍋即得 調(diào)制皮凍液； (6) 灌裝：將調(diào)制好的皮凍液分裝灌入果凍杯中，二次熱封封口； (7) 殺菌：將真空封裝的果凍杯放入殺菌鍋中進行殺菌，殺菌條件為121°C，15min; (8) 冷卻：殺菌完成后用冷水連續(xù)澆淋冷卻，成型后即可得產(chǎn)品。
[0018] 實施例2 豬皮膠原蛋白凍的制