一種土家雞雜的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種農(nóng)副產(chǎn)品加工技術(shù)，特別是一種具有土家風(fēng)味的土家雞雜的加工 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 雞雜是雞雜碎的統(tǒng)稱，包括雞心、雞肝、雞腸和雞胗等，鮮美可口，且有多樣營養(yǎng) 素。中醫(yī)認(rèn)為它們皆有助消化、和脾胃之功效。合而為湯，能健胃消食、潤膚養(yǎng)肌。
[0003] 為了滿足更多人的需求，許多地方已經(jīng)開始將雞雜做成熟食制品，進(jìn)行上市銷售， 這些雞雜熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、燒烤、風(fēng)干、腌臘等等，風(fēng)味特色各有不 同。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了滿足更多人的口味需求，提供一種采用特制的 土家調(diào)味料、腌制和酒蒸炒制方法生產(chǎn)的具有土家風(fēng)味特色的雞雜食品，以進(jìn)一步滿足市 場的需要。
[0005] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種土家雞雜的加工方法，由制備香辛料、制備 腌制料、預(yù)備配料、清選雞雜原料、腌制、酒蒸、調(diào)味、炒制、制備成品九大步驟完成，其特征 在于具體步驟如下。
[0006] ⑴制備香辛料，按照重量份將干燥后的生姜29-31份、辣椒粉29-31份、丁香 9. 5-10. 5份、香薷9. 5-10. 5份、枯茗9. 5-10. 5份、桂皮9. 5-10. 5份、山奈9. 5-10. 5份、八 角9. 5-10. 5份分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和黃酒按照重量比為10:1的比例混合 拌勻，浸潤30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在145-155kPa之間， 蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
[0007] ⑵制備腌制料，按照重量份取植物油48-52份、香辛料48-52份、花椒48-52份、姜 汁29-31份、辣椒48-52份、味精9. 5-10. 5份、食鹽85-95份充分拌勻，得到腌制料。
[0008] ⑶預(yù)備配料，筍條干、蘿卜干、刀豆干。
[0009] ⑷清選雞雜原料，將雞心、雞腎、雞胗和雞腸進(jìn)行分類清洗，瀝凈水分，切片成 型；再將各類雞雜混合放入花椒水中浸泡1小時，然后取出瀝靜水分，再放入沸水中翻滾 150-210秒鐘，再撈出瀝靜水分；所述花椒水為按照重量份將1份花椒放入100重量份清水 中燒沸后再煮3-5分鐘后，再冷卻過濾后所得到的水。
[0010] (5)腌制，按照重量份取雞雜100份，筍條干28-32份、蘿卜干28-32份、刀豆干 19-21份、腌制料19-21份，混合拌勻，用滾揉機(jī)滾揉30分鐘，然后靜腌8-12小時，期間每隔 2小時再滾揉10分鐘，得到雞雜混合物。
[0011] (6)酒蒸，將雞雜混合物和黃酒按照重量比為10:1. 5的比例混合拌勻，悶潤30分 鐘，然后然后加熱蒸制30分鐘，再悶潤30分鐘，冷卻后將雞雜混合物取出瀝干。
[0012] (7)調(diào)味，按照重量份取植物油10份，燒沸，然后放入5份香辛料和10份雞雜混合 物到沸油中，攪拌均勻，浸潤調(diào)味24小時。
[0013] ⑶炒制：將調(diào)味后的雞雜混合物取出瀝干直到不滴油，然后將植物油1份置于鍋 中燒熱至170°C后，再放入雞雜混合物炒制3-4分鐘后?；鹌疱?。
[0014] (9)制備成品：將炒制后的雞雜混合物冷卻到25°C以下后照規(guī)格計量真空包裝，滅 菌，檢驗，得到醬鹵雞雜產(chǎn)成品。
[0015] 本發(fā)明的有益效果是采用土家特制的調(diào)味料將雞雜進(jìn)行滾揉腌制，然后進(jìn)行酒 蒸，再進(jìn)行浸潤調(diào)味，最后炒制包裝，這樣制作的雞雜產(chǎn)品，酥綿香軟、酸、麻、辣、辛、甜均 有、其味入里層，醇香可口；其加入的筍條干、蘿卜干、刀豆干各藏其味，使雞雜越爵越香； 是大眾喜愛的產(chǎn)品，開袋后加熱即可食用，與普通雞雜相比，更適合人們的口味需求便于規(guī) ?；虡I(yè)生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0016] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0017] 實施例1。
[0018] ⑴制備香辛料，將干燥后的生姜29kg、辣椒粉29kg、丁香9. 5kg、香薷9. 5kg、枯茗 9. 5kg、桂皮9. 5kg、山奈9. 5kg、八角9. 5kg分別進(jìn)行粗粉然后混合，再加入11. 5kg黃酒混 合拌勻，浸潤30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在145kPa，蒸45分 鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
[0019] ⑵制備腌制料，取植物油48kg、香辛料48kg、花椒48kg、姜汁29kg、辣椒48kg、味精 9. 5kg、食鹽85kg充分拌勻，得到腌制料。
[0020] ⑶預(yù)備配料，筍條干、蘿卜干、刀豆干。
[0021] ⑷清選雞雜原料，將雞心、雞腎、雞胗和雞腸進(jìn)行分類清洗，瀝凈水分，切片成型； 再將各類雞雜混合放入花椒水中浸泡1小時，然后取出瀝靜水分，再放入沸水中翻滾150秒 鐘，再撈出瀝靜水分；所述花椒水為將Ikg花椒放入100kg清水中燒沸后再煮3分鐘后，再 冷卻過濾后所得到的水。
[0022] (5)腌制，取雞雜l〇〇kg，筍條干28kg、蘿卜干28kg、刀豆干19kg、腌制料19kg，混合 拌勻，用滾揉機(jī)滾揉30分鐘，然后靜腌8小時，期間每隔2小時再滾揉10分鐘，得到雞雜混 合物。
[0023] (6)酒蒸，取雞雜混合物100kg、黃酒15kg混合拌勻，悶潤30分鐘，然后然后加熱蒸 制30分鐘，再悶潤30分鐘，冷卻后將雞雜混合物取出瀝干。
[0024] (7)調(diào)味，取植物油10kg，燒沸，然后放入5kg香辛料和IOkg雞雜混合物到沸油中， 攪拌均勻，浸潤調(diào)味24小時。
[0025] ⑶炒制：將調(diào)味后的雞雜混合物取出瀝干直到不滴油，然后將植物油Ikg置于鍋 中燒熱至170°C后，再放入雞雜混合物炒制3-4分鐘后?；鹌疱仭?br>[0026] (9)制備成品：將炒制后的雞雜混合物冷卻到25°C以下后照規(guī)格計量真空包裝，滅 菌，檢驗，得到醬鹵雞雜產(chǎn)成品。
[0027] 實施例2。
[0028] ⑴制備香辛料，將干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗 l〇kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角IOkg分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和黃酒12kg混 合拌勻，浸潤30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在150kPa，蒸45分 鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
[0029] ⑵制備腌制料，取植物油50kg、香辛料50kg、花椒50kg、姜汁30kg、辣椒50kg、味精 l〇kg、食鹽90kg充分拌勻，得到腌制料。
[0030] ⑶預(yù)備配料，筍條干、蘿卜干、刀豆干。
[0031] ⑷清選雞雜原料，將雞心、雞腎、雞胗和雞腸進(jìn)行分類清洗，瀝凈水分，切片成型； 再將各類雞雜混合放入花椒水中浸泡1小時，然后取出瀝靜水分，再放入沸水中翻滾180秒 鐘，再撈出瀝靜水分；所述花椒水為將Ikg花椒放入100kg清水中燒沸后再煮4分鐘后，再 冷卻過濾后所得到的水。
[0032] (5)腌制，取雞雜l〇〇kg，筍條干30kg、蘿卜干30kg、刀豆干20kg、腌制料20kg，混合 拌勻，用滾揉機(jī)滾揉30分鐘，然后靜腌10小時，期間每隔2小時再滾揉10分鐘，得到雞雜 混合物。
[0033] (6)酒蒸，將雞雜混合物IOOkg和黃酒15kg混合拌勻，悶潤30分鐘，然后然后加熱 蒸制30分鐘，再悶潤30分鐘，冷卻后將雞雜混合物取出瀝干。
[0034] (7)調(diào)味，取植物油10kg，燒沸，然后放入5kg香辛料和IOkg雞雜混合物到沸油中， 攪拌均勻，浸潤調(diào)味24小時。
[0035] ⑶炒制：將調(diào)味后的雞雜混合物取出瀝干直到不滴油，然后將植物油Ikg置于鍋 中燒熱至