一種烘焙專用復(fù)配功能糖的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，具體說涉及一種專用于面包、糕點(diǎn)、餅干、干點(diǎn) 等烘焙食品中的專用復(fù)配功能糖。
【背景技術(shù)】
[0002] 烘焙食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，通過添加適量油脂、乳品、 雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品，其不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)， 而且品類繁多，形色倶佳，應(yīng)時(shí)適口，已成為居民日常消費(fèi)的主要食物。特別是近幾年，隨著 人們生活水平的提高，收入的增加，對(duì)自身健康的關(guān)注度日益增強(qiáng)，對(duì)烘焙食品也提出了更 高的要求，健康、天然、營(yíng)養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生是烘焙食品的發(fā)展方向，無脂、低脂、低卡、無 糖、低糖是烘焙食品的開發(fā)趨勢(shì)。
[0003]甜味劑作為生產(chǎn)烘焙食品的重要原料，其添加種類和數(shù)量對(duì)烘焙食品的品質(zhì)、結(jié) 構(gòu)和性能將產(chǎn)生極大的影響。傳統(tǒng)烘焙食品使用的甜味劑大多為砂糖，它適合了大多數(shù) 人群的口味需求，工藝也較成熟，但食用含砂糖的烘焙食品，容易引起血糖升高，導(dǎo)致人體 肥胖，長(zhǎng)期以來會(huì)造成糖尿病并發(fā)癥的產(chǎn)生，給人的身體造成極大的損害。關(guān)于烘焙食品 用甜味劑的研發(fā)，廣大科研人員也做了大量的工作，如中國(guó)專利200710150404. 9公開了 一種采用木糖醇、山梨糖醇、阿斯巴甜代替白砂糖的復(fù)配型食品烘焙專用改良劑；公開號(hào) CN102987333A公開了一種由紐甜、木糖醇、低聚異麥芽糖、山梨糖醇組成的復(fù)合無糖低卡甜 味劑；公開號(hào)CN101874596A公開了一種由赤蘚糖醇、木糖醇、山梨糖醇、低聚異麥芽糖、紐 甜組成的復(fù)合無糖甜味劑。采用以上改良劑或甜味劑制備烘焙食品時(shí)，由于這些甜味劑在 分子結(jié)構(gòu)中不含有醛基，因此，不產(chǎn)生美拉德反應(yīng)或產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)較弱，制備的烘焙食 品外觀顏色較淺，且香味差，不能滿足消費(fèi)者的要求。
[0004]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種制備工藝簡(jiǎn)單，成本低廉，口感、甜度適中，上色應(yīng)用 效果好的烘焙專用復(fù)配功能糖產(chǎn)品。
[0006] 本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種烘焙專用復(fù)配功能糖，由以下重 量百分比的組分組成：麥芽糖醇50~80%、異麥芽酮糖醇8~20%、聚葡萄糖3~11%、木糖 醇5~20%、木糖2~6%。
[0007] 進(jìn)一步的，烘焙專用復(fù)配功能糖，由以下重量百分比的組分組成：麥芽糖醇60~ 70%、異麥芽酮糖醇10~15%、聚葡萄糖5~9%、木糖醇8~15%、木糖3~5%。
[0008] 進(jìn)一步的，烘焙專用復(fù)配功能糖，由以下重量百分比的組分組成：麥芽糖醇67%、 異麥芽酮糖醇12. 5%、聚葡萄糖7%、木糖醇9. 5%、木糖4%。
[0009] 本發(fā)明的烘焙專用復(fù)配功能糖，按上述配方稱取各原料，經(jīng)混均攪拌10~40分 鐘，混合均勻后稱重包裝，或者經(jīng)連續(xù)噴霧干燥，制得烘焙專用復(fù)配功能糖顆粒產(chǎn)品。
[0010] 本發(fā)明制備烘焙專用復(fù)配功能糖產(chǎn)品選用的麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、聚葡萄糖、 木糖醇、木糖等原料，都是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014)規(guī)定使 用，并按生產(chǎn)需要適量使用的食品或食品添加劑，可以分別作為甜味劑或增稠劑使用，其中 麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、木糖醇均屬于天然、健康的功能糖醇產(chǎn)品，人體食用后不會(huì)造成 血糖升高，不參與代謝，不致齲齒，可以滿足糖尿病人、三高人群、追求健康人們的需要。聚 葡萄糖屬于水溶性膳食纖維，可以促進(jìn)腸胃功能，起到降血糖、降血脂、低熱量食品添加劑、 增稠劑、穩(wěn)定劑和配方助劑的功能。木糖是從含有豐纖維素的植物纖維中提取的含有醛基 的五碳糖，它可以與面粉、酵母等原料中的氨基酸產(chǎn)生良好的美拉德反應(yīng)，使制備的烘焙食 品色澤鮮明、香氣馥郁、風(fēng)味獨(dú)特，具有良好的效果。
[0011] 本發(fā)明提供的烘焙專用復(fù)配功能糖，即含有低熱量、低甜度、對(duì)人體具有良好保健 作用的麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、木糖醇等功能性甜味劑，又含有具有良好增色添香功能、 能產(chǎn)生良好美拉德反應(yīng)的木糖成分，同時(shí)配以增稠劑、穩(wěn)定劑的聚葡萄糖產(chǎn)品，原料安全性 高，簡(jiǎn)單易得、成本低廉，應(yīng)用在烘焙產(chǎn)品上時(shí)，甜度適中，上色效果好，能滿足糕點(diǎn)、面包、 干點(diǎn)、餅干等各類烘焙產(chǎn)品的制作和品質(zhì)要求。
【具體實(shí)施方式】
[0012] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的烘焙專用復(fù)配功能糖做進(jìn)一步詳細(xì)的介紹。
[0013] 試驗(yàn)例1不同甜味劑對(duì)烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的影響 試驗(yàn)條件：以白砂糖為對(duì)照，分別以麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、山梨 糖醇、甘露糖醇等量取代白砂糖制作烘焙食品，以烘焙食品的中心高度、氣孔密度、氣孔表 面積分率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察不同甜味劑對(duì)烘焙食品品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果見表1。
[0014] 表1 不同甜味劑對(duì)烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的影響結(jié)果_
由表1可以看出，用不同的功能糖醇取代白砂糖制作烘焙食品，對(duì)烘焙食品的中心高 度、氣孔密度、氣孔表面積分率等指標(biāo)均會(huì)產(chǎn)生不同的影響，其中，麥芽糖醇、異麥芽酮糖 醇、木糖醇二種功能糖醇廣品對(duì)供倍食品的指標(biāo)影響與白砂糖最接近，且尚于赤蘇糖醇、山 梨糖醇、甘露糖醇對(duì)烘焙食品的指標(biāo)。原因可能是：烘焙食品的中心高度、氣孔密度、氣孔表 面積分率等指標(biāo)與面糊中的氣泡含量、散失速率、蛋白質(zhì)的變性溫度有關(guān)，當(dāng)分別添加了麥 芽糖醇、異麥芽酮糖醇、木糖醇的面粉或雞蛋在打發(fā)或發(fā)酵過程中，其氣泡性質(zhì)較好，同時(shí) 氣泡的穩(wěn)定性、蛋白質(zhì)的變性溫度和表面張力都要高于分別添加了赤蘚糖醇、山梨糖醇和 甘露糖醇的面粉或雞蛋，因此，在烘焙過程中氣體散失速度較慢，而且蛋白質(zhì)固化成網(wǎng)狀結(jié) 構(gòu)的形成時(shí)間也較晚，氣體擴(kuò)散時(shí)間長(zhǎng)，體系內(nèi)氣體量較多，最終導(dǎo)致了分別添加了麥芽糖 醇、異麥芽酮糖醇、木糖醇的烘焙食品的中心高度、氣孔密度、氣孔表面積分率大于分別添 加了赤蘚糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇的烘焙食品，烘焙食品的品質(zhì)也得到了相應(yīng)的提升。故 本發(fā)明的烘焙專用復(fù)配功能糖選用麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、木糖醇作為甜味劑。
[0015] 試驗(yàn)例2聚葡萄糖添加量對(duì)烘焙食品硬度、比容的影響 試驗(yàn)條件：通過在烘焙食品中添加不同量的聚葡萄糖，測(cè)定烘焙食品的硬度、比容(體 積與質(zhì)量的比值）指標(biāo)，判定聚葡萄糖添加量對(duì)烘焙食品的影響，試驗(yàn)結(jié)果見表2。
[0016] 表2不同添加量的聚葡萄糖對(duì)烘焙食品硬度、比容的影響結(jié)果