一種油莎草曲奇餅干及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品制備的技術領域。具體的說，本發(fā)明涉及一種功能性曲奇餅干制 備的技術領域。
【背景技術】
[0002] 曲奇餅干是一種油脂含量較高的焙烤食品。因環(huán)境中濕度、高溫、氧氣等因素，使 其所含油脂在包裝、存儲、銷售過程中容易發(fā)生氧化酸敗，降低曲奇餅干的營養(yǎng)價值。因此， 一些制造商為了延長曲奇餅干的貨架期，而在其制備的過程中添加食品抗氧化劑等食品添 加劑。食品抗氧化劑是一類能夠阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長食品貨 架期的食品添加劑。抗氧化劑按來源分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑兩類。常用的合成 抗氧化劑有特丁基對苯二酚（TBHQ)、丁基羥基茴香醚（BHA)、二丁基羥基甲苯（BHT)和沒食 子酸丙酯（PG)等。雖然《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中嚴格規(guī)定了可用于食 品中的抗氧化劑的種類、質(zhì)量標準和添加劑量，但許多食品生產(chǎn)企業(yè)受利益驅使，違規(guī)、違 法使用食品抗氧化劑，這有可能對人體健康造成損害。因此，近年來天然抗氧化劑的開發(fā)已 成為研究熱點，一些食品中必用的抗氧化劑也正向著安全、營養(yǎng)、無公害的方向發(fā)展。
[0003] 油莎豆（CyperusesculentusLVar.SativusBaeck)是莎草科莎草屬多年生草 本植物，原產(chǎn)于非洲地中海沿岸，是一種綜合利用價值較高的多用新型經(jīng)濟作物。油莎豆生 命力強、適應性廣、抗逆性強，并且能夠實現(xiàn)大規(guī)模、集約化、機械化種植，可作為油料、優(yōu)良 牧草以及綠肥培養(yǎng)地力。油莎豆全株分為地上莖葉、地下塊莖及須根三部分，有關油莎豆塊 莖的研究多有報道，關于油莎豆地上莖葉作為天然抗氧化劑的開發(fā)利用未見報道。油莎豆 地上莖葉簡稱為油莎草。油莎草中含有豐富的粗蛋白、粗脂肪、粗纖維以及礦物質(zhì)元素，是 一種營養(yǎng)價值很高的原料，同時也是一種潛在的優(yōu)良天然抗氧化劑?！睹t(yī)別錄》里記載，油 莎草有行氣開郁、祛風止癢等功能。王賽賽等人研究發(fā)現(xiàn)油莎草中總黃酮含量為13. 201mg/ g(苜蓿中總黃酮含量為13. 04mg/g)。眾多研究表明黃酮類化合物具有抗氧化、抑制腫瘤、 抑菌、抗病毒、抗炎、降血壓降血脂等生物活性，對人類疾病治療具有很好的輔助作用。Jing 等人研究發(fā)現(xiàn)油莎草總黃酮具有一定的體外、體內(nèi)抗氧化活性。因此研究將油莎草粉末取 代合成抗氧化劑用于曲奇餅干生產(chǎn)中，這對產(chǎn)品的質(zhì)量及功效具有實際意義。
[0004] 經(jīng)檢索，目前有很多關于利用油莎豆塊莖進行研究以及開發(fā)利用的研究，而關于 油莎豆地上莖葉又被稱為油莎草的研究較少。因此，探索和研究硬度和黏著性絕對值小，咀 嚼性低，營養(yǎng)價值高，質(zhì)地酥松，色澤金黃中帶有淡綠色，香氣呈油莎草香的獨特香氣，保存 了油莎草所特有的風味、不添加任何食品添加劑、制備過程能耗低，能夠實現(xiàn)油莎草曲奇餅 干的工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)，工業(yè)化操作簡單的制備工藝過程具有重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對目前未見利用油莎草作為天然抗氧化劑和香料制備曲奇餅干的研究現(xiàn)狀，本 發(fā)明旨在于提供一種油莎草曲奇餅干及其制備方法，目的在于充分利用油莎草資源，充分 發(fā)揮油莎草的營養(yǎng)價值，研究開發(fā)了一種工藝簡單的油莎草曲奇餅干的制備工藝，且制備 的油莎草曲奇餅干硬度和黏著性絕對值小，咀嚼性低，營養(yǎng)價值高，質(zhì)地酥松，色澤金黃中 帶有淡綠色，香氣呈油莎草香的獨特結合，保存了油莎草所特有的風味、不添加任何食品添 加劑、保質(zhì)期較長，實現(xiàn)了油莎草工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)，工業(yè)化操作簡單的制備工藝過程，具有 廣泛的應用價值。
[0006] 本發(fā)明通過以下技術方案實現(xiàn)的。
[0007] 本發(fā)明通過采用自然風干的方法對油莎草進行處理，以面粉和油莎草粉末為原 料，以黃油、白砂糖、泡打粉和雞蛋為配料，經(jīng)過調(diào)粉、成型、焙烤與冷卻制備獲得油莎草曲 奇餅干，按照重量份比核計，油莎草曲奇餅干原輔料的配比采用1300-1350份面粉，50-60 份油莎草粉末，1200-1300份黃油，500-600份雞蛋，650-700份白砂糖，1-3份食用泡打粉， 同時提供原輔料的最佳配比為1300份面粉，55份油莎草粉末，1200份黃油，500份雞蛋，650 份白砂糖，2份食用泡打粉。對制備的油莎草曲奇餅干中油莎草的添加量、油莎草曲奇餅 干的品質(zhì)進行了感官品質(zhì)和理化指標測定，對油莎草曲奇餅干的DPPH?清除能力進行了測 定，通過動物藥理實驗獲得對其抗氧化消除自由基功效明顯。結果表明本發(fā)明制備的油莎 草曲奇餅干硬度和黏著性絕對值小，咀嚼性低，營養(yǎng)價值高，質(zhì)地酥松，色澤金黃中帶有淡 綠色，香氣呈油莎草香的獨特結合，制備的油莎草曲奇餅干不僅保存了油莎草所特有的風 味，而且具有顯著的抗氧化消除自由基功效。制備過程能耗低，能夠實現(xiàn)工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)， 具有廣泛的應用價值。
[0008] 本發(fā)明具體提供一種油莎草曲奇餅干的制備方法，具體的制備方法步驟如下：
[0009] (1)油莎草的處理：油莎草采用自然風干的方法進行處理，使其含水量低于10% ; 利用粉碎機將風干后的油莎草粉碎，并過60目篩制備獲得油莎草粉末。
[0010] (2)原輔料的處理：原料采用面粉和油莎草粉末；配料采用黃油、白砂糖、泡打粉 和雞蛋；按照質(zhì)量份比計，油莎草曲奇餅干含有1300-1350份面粉，50-60份油莎草粉末， 1200-1300份黃油，500-600份雞蛋，650-700份白砂糖，1-3份食用泡打粉。
[0011] ⑶調(diào)粉：將步驟⑵中的雞蛋加入攪拌機快速攪打成乳白色的泡沫體；在此過程 中緩慢加入白砂糖、黃油、油莎草粉末；再加入面粉、泡打粉、慢慢攪拌獲得調(diào)制好的面團。
[0012] (4)成型：將步驟⑶調(diào)制好的面團加入到輥印成型機的喂料斗中，在喂料槽輥的 攜帶和擠壓下，物料進入到模具輥的模具中并被壓實成形，雞蛋用裱花袋和裱花嘴成型，并 通過輸送帶運送進入烤爐焙烤。
[0013] (5)焙烤與冷卻：烘焙的溫度控制為上火溫度180°C，下火溫度160°C，在此焙烤溫 度下，焙烤時間為5min后，根據(jù)需要采用吹風方式對餅干坯進行強制冷卻，適宜的冷卻條 件為30-40°C;相對濕度為70% -80%，烘焙成功的餅干在室溫下冷卻2-3小時即可裝盤包 裝。
[0014]同時，本發(fā)明按照上述油莎草曲奇餅干制備方法提供的油莎草曲奇餅干，按照質(zhì) 量份比計，油莎草曲奇餅干原輔料配比含有1300份面粉，55份油莎草粉末，1200份黃油， 500份雞蛋，650份白砂糖，2份食用泡打粉。
[0015] 關于新發(fā)明新創(chuàng)造采用現(xiàn)有公知常識作為現(xiàn)有技術基礎的問題。事實上，除了開 創(chuàng)性的發(fā)明外，任何一項發(fā)明創(chuàng)造都是離不開現(xiàn)有技術手段和技術要素為基礎，都是采用 現(xiàn)有技術手段基礎上經(jīng)過進一步創(chuàng)新的結果。對于風干、粉碎、調(diào)粉、烘烤、冷卻、成型等技 術都是現(xiàn)有技術基礎，但是如何使得油莎草原料得到充分的利用，如何使得油莎草中的營 養(yǎng)物質(zhì)得到充分的保留，如何使得油莎草中營養(yǎng)物質(zhì)在烘烤等一系列的工藝中保留其活 性，以及在不添加任何抗氧化劑等食品添加劑的情況下，將油莎草作為天然抗氧化劑和香 料，如何使得制備的油莎草曲奇餅干的保質(zhì)期延長都需要通過科學實驗驗證，都需要經(jīng)過 系列不可預見的科學試驗反復驗證。正是由于這些原因，本申請雖然利用了常規(guī)技術手段 為基礎，并在此基礎上經(jīng)過科學實驗提供了油莎草曲奇餅干及其制備方法，制備的油莎草 曲奇餅具有顯著的抗氧化消除自由基功效，干硬度和黏著性絕對值小，咀嚼性低，營養(yǎng)價值 高，質(zhì)地酥松，色澤金黃中帶有淡綠色，香氣呈油莎草香的獨特結合，保存了油莎草所特有 的風味、不添加任何食品添加劑、保質(zhì)期